receitas muitas vezes precisam ser ajustadas para satisfazer as necessidades de diferentes situações. A razão mais comum para ajustar receitas é mudar o número de porções individuais que a receita produz. Por exemplo, uma receita padrão pode ser escrita para preparar 25 porções. Se surgir uma situação em que 60 porções do item são necessárias, a receita deve ser ajustada adequadamente.

Outras razões para ajustar receitas incluem alterar o tamanho das porções (o que pode significar alterar o tamanho do lote de receita) e melhor utilização disponível equipamento de preparação (por exemplo, você precisa dividir uma receita para fazer meia dois lotes, devido à falta de espaço no forno).

a forma mais comum de ajustar receitas é usar o método do fator de conversão. Isso requer apenas dois passos: encontrar um fator de conversão e multiplicar os ingredientes na receita original por esse fator.

encontrar factores de conversão

para encontrar o factor de conversão adequado para ajustar uma receita, siga estes passos:

1. Note o Rendimento da receita que deve ser ajustada. O número de porções é geralmente incluído no topo da receita (ou formulação) ou no fundo da receita. Esta é a informação que tem.
2. Decide qual o rendimento necessário. Esta é a informação de que precisas.obter o factor de conversão dividindo o rendimento exigido (do Passo 2) pelo rendimento anterior (do Passo 1). Isto é, fator de conversão = (rendimento requerido)/(Rendimento da receita) ou fator de conversão = o que você precisa é o que você tem.

Se o número de partes e o tamanho de cada porção de mudança, você vai ter que encontrar um fator de conversão usando uma abordagem semelhante:

1. Determinar o rendimento total da receita multiplicando-se o número de partes e o tamanho de cada porção.
2. determina o rendimento necessário da receita multiplicando o novo número de porções e o novo tamanho de cada porção.
3. Encontre o factor de conversão dividindo o rendimento necessário (Passo 2) pelo rendimento da receita (passo 1). Ou seja, factor de conversão = (rendimento requerido)/(Rendimento da receita).

ajustando receitas usando factores de conversão

Agora que tem o factor de conversão, pode usá-lo para ajustar todos os ingredientes da receita. O procedimento é multiplicar a quantidade de cada ingrediente na receita original pelo fator de conversão. Antes de começar, há um primeiro passo importante:

Antes de converter uma receita, expresse os ingredientes originais em peso sempre que possível.a conversão em peso é particularmente importante para os ingredientes secos. A maioria das receitas em cozinhas comerciais expressam os ingredientes em peso, enquanto a maioria das receitas destinadas a cozinheiros domésticos expressam os ingredientes em volume. Se as quantidades de alguns ingredientes forem demasiado pequenas para pesar (como especiarias e condimentos), podem ser deixadas como medidas de volume. Os ingredientes líquidos também são, por vezes, deixados como medidas de volume, porque é mais fácil medir um litro de líquido do que pesá-lo. No entanto, uma das principais excepções é a medição de líquidos com elevado teor de açúcar, como o mel e o xarope; estes devem ser sempre medidos em peso e não em volume.

converter de volume Para peso pode ser um pouco complicado e pode exigir o uso de tabelas que fornecem o peso aproximado de diferentes medidas de volume de ingredientes de receita comumente usados. Uma vez que você tem todos os ingredientes em peso, você pode então multiplicar pelo fator de conversão para ajustar a receita.

ao usar receitas dos EUA ou do Império, muitas vezes você deve mudar as quantidades da receita original em unidades menores. Por exemplo, pounds may need to be expressed as ounces, and cups, pints, quarts, and gallons must be converted into fluid ounces.

convertendo uma receita do sistema de medição dos EUA

o exemplo seguinte irá mostrar o procedimento básico para ajustar uma receita usando medições dos EUA.ajustar uma formulação-padrão (quadro 13) concebida para produzir 75 bolachas com um novo rendimento de 300 biscoitos.

quadro 13: Table of ingredients for conversion recipe in U.S. system

Ingredient	Amount
Flour	3¼ lbs.
Baking Powder	4 oz.
Salt	1 oz.
Shortening	1 lb.
Leite	6 xícaras

Solução

1. Encontrar o fator de conversão.factor de conversão = rendimento novo/rendimento antigo
2. = 300 bolachas/biscoitos ÷ 75 biscoitos
3. = 4
5. multiplicar os ingredientes pelo factor de conversão. Este processo é mostrado na Tabela 14.

quadro 14: tabela de ingredientes para receita ajustada nos EUA system

Ingredient	Original Amount (U.S)	Conversion factor	New Ingredient Amount
Flour	3¼ lbs.	4	13 lbs.
Baking powder	4 oz.	4	16 oz. (= 1 lb.)
Salt	1 oz.	4	4 oz.
Shortening	1 lb.	4	4 lbs.
Milk	6 cups	4	24 cups (= 6 qt. or 1½ gal.)

converter uma receita do sistema de medição Imperial

o processo para ajustar uma receita de medida imperial é idêntico ao método descrito acima. No entanto, cuidado deve ser tomado com líquidos como o número de onças em uma cerveja imperial, litro, e galão é diferente do número de onças em uma cerveja americana, litro, e galão. (Se você achar isso confuso, consulte a Tabela 7 e a discussão sobre medidas imperiais e americanas.)

convertendo uma receita métrica

o processo de ajuste de receitas métricas é o mesmo que descrito acima. A vantagem do sistema métrico torna-se evidente ao ajustar receitas, que é mais fácil com o sistema métrico do que com o sistema americano ou imperial. A relação entre um grama e um quilograma (1000 g = 1 kg) é mais fácil de lembrar do que a relação entre uma onça e uma libra ou uma colher de chá e um copo.ajustar uma formulação-padrão (Quadro 15) concebida para produzir 75 bolachas com um novo rendimento de 150 biscoitos.

Table 15: Table of ingredients for conversion recipe in metric system

Ingredient	Amount
Flour	1.75 kg
Baking powder	50 g
Salt	25 g
Shortening	450 g
Milk	1.25 L

Solution

1. Find the conversion factor.
   1. fator de conversão = new rendimento/antigo produção
   2. = 150 biscoitos÷75 biscoitos
   3. = 2
2. Multiplicar os ingredientes pelo fator de conversão. Este processo é mostrado na tabela 16.

quadro 16: Table of ingredients for recipe adjusted in metric system

Ingredient	Amount	Conversion Factor	New Amount
Flour	1.75 kg	2	3.5 kg
Baking powder	50 g	2	100 g
Salt	25 g	2	50 g
Shortening	450 g	2	900 g
Milk	1.25 L	2	2,5 L

Atenção quando a Conversão de Receitas

Apesar de receita conversões são feitas o tempo todo, vários problemas podem ocorrer. Alguns destes incluem o seguinte:

• substancialmente o aumento do rendimento de receitas de pequenas cozinhas domésticas pode ser problemático, uma vez que todos os ingredientes são geralmente dados em medida de volume, o que pode ser impreciso, e o aumento dos montantes aumenta dramaticamente este problema.as especiarias e condimentos devem ser aumentados com precaução, uma vez que duplicar ou triplicar a quantidade para satisfazer um factor de conversão pode ter consequências negativas. Se possível, é melhor para sub-temporada e, em seguida, ajustar pouco antes de servir.os tempos de cozedura e mistura podem ser afectados pelo ajustamento da receita se o equipamento utilizado para cozinhar ou misturar for diferente do equipamento utilizado na receita original.

os ajustes finos que têm de ser feitos ao converter uma receita só podem ser aprendidos com a experiência, uma vez que não existem regras duras e rápidas. Geralmente, se você tem receitas que você usa muitas vezes, convertê-las, testá-las e, em seguida, manter cópias das receitas ajustadas para diferentes rendimentos, como mostrado na tabela 17.receitas para diferentes rendimentos de Folhados de queijo

quadro 17.1: Cheese Puffs, Yield 30

Ingredient	Amount
Butter	90 g
Milk	135 mL
Water	135 mL
Salt	5 mL
Sifted flour	150 g
Large eggs	3
Grated cheese	75 g
Cracked pepper	To taste

Table 17.2: Cheese Puffs, Yield 60

Ingredient	Amount
Butter	180 g
Milk	270 mL
Water	270 mL
Salt	10 mL
Sifted flour	300 g
Large eggs	6
Grated cheese	150 g
Cracked pepper	To taste

Table 17.3: Cheese Puffs, Yield 90

Ingredient	Amount
Butter	270 g
Milk	405 mL
Water	405 mL
Salt	15 mL
Sifted flour	450 g
Large eggs	9
Grated cheese	225 g
Cracked pepper	To taste

Table 17.4: Cheese Puffs, Yield 120

Ingredient	Amount
Butter	360 g
Milk	540 mL
Water	540 mL
Salt	20 mL
Sifted flour	600 g
Large eggs	12
Grated cheese	300 g
Cracked pepper	To taste

Baker’s Percentage

muitas fórmulas profissionais de pão e pastelaria são dadas no que se chama porcentagem de baker. A percentagem de padeiro dá os pesos de cada ingrediente em relação à quantidade de farinha (Quadro 18). Isso torna muito fácil calcular uma quantidade exata de massa para qualquer quantidade.

Quadro 18: A formula stated in baker’s percentage

Ingredient	%	Total	Unit
Flour	100.0%	15	kg
Water	62.0%	9.3	kg
Salt	2.0%	0.3	kg
Sugar	3.0%	0.45	kg
Shortening	1.5%	0.225	kg
Yeast	2.5%	0.375	kg
peso Total:	171.0%	25.65	kg

Para converter uma fórmula usando baker percentagem, existem algumas opções:

Se você conhecer as porcentagens dos ingredientes e a quantidade de farinha, você pode calcular os outros ingredientes multiplicando-se o percentual da quantidade de farinha para determinar as quantidades. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

Table 19: Baker’s percentage formula adjusted for 20 kg flour

Ingredient	%	Total	Unit
Flour	100.0%	20	kg
Water	62.0%	12.4	kg
Salt	2.0%	0.4	kg
Sugar	3.0%	0.6	kg
Shortening	1.5%	0.3	kg
Fermento	2.5%	0.5	kg
peso Total:	171.0%	34.20	kg

Se você sabe a quantidade de ingredientes, você pode encontrar a porcentagem dividindo-se o peso de cada ingrediente pelo peso da farinha. Lembra-te, a farinha é sempre 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

Table 20: Baker’s percentages given for known quantities of ingredients

Ingredient	%	Total	Unit
Flour	100.0%	10	kg
Water	62.0%	6.2	kg
Salt	2.0%	0.2	kg
Sugar	3.0%	0.3	kg
Shortening	1.5%	0.15	kg
Yeast	2.5%	0.25	kg

Use baker’s percentage to find ingredient weights when given the total dough weight.

For instance, you want to make 50 loaves at 500 g each. O peso é de 50 × 0,5 kg = 25 kg de massa.sabe que o peso total da massa é de 171% do peso da farinha.para encontrar a quantidade de farinha, 100% (farinha) é para 171% (total) como n (desconhecido) é para 25 (quadro 21). Isto é,

1. 100 ÷ 171 = n ÷ 25
2. 25 × 100 ÷ 171 = n
3. 14.62 = n

Tabela 21: Formula adjusted based on total dough weight

Ingredient	%	Total	Unit
Flour	100.0%	14.62	kg
Water	62.0%	9.064	kg
Salt	2.0%	0.292	kg
Sugar	3.0%	0.439	kg
Shortening	1.5%	0.219	kg
Yeast	2.5%	0.366	kg
Total weight:	171.0%	25.00	kg

As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Se você encontrar uma receita escrita na porcentagem de baker, use a porcentagem de baker para converter a receita. Se você encontrar uma receita que é escrita em formato padrão, use o método do fator de conversão.uma fórmula que indica os ingredientes em relação à quantidade de farinha.