Gansos canadenses são saturação de nossos parques: Top chefs’ resposta é para transformá-los em jantar
Veados pastando pelos lagos cintilantes de Devon Powderham Castelo e os últimos visitantes estão lentamente wending o seu caminho para fora do parque, no final da tarde a luz do sol, quando uma nuvem escura desce — um grasnado, buzinando ‘V’ de vida das aves.
é um bando de 150 gansos do Canadá, uma raça que está atualmente atormentando a Grã-Bretanha, fazendo sua casa em todos os lugares desde St James Park, em Londres, para as terras agrícolas dos Fens. apesar de poderem parecer majestosos a voar pelo ar, estão a revelar — se um terrível incómodo nos locais públicos sujos com os seus excrementos verdes tóxicos e a devastar culturas.
Até o final dos anos Cinqüenta, estas aves — o primeiro trouxe para a grã-Bretanha por Charles II em 1665, do Canadá e da América do Norte — eram uma raridade. mas a população, desde então, aumentou de número, e agora há cada vez mais pedidos para que estes vagabundos sejam abatidos. além disso, a chef Prue Leith, da famosa escola de culinária de Londres, sugeriu mesmo que fossem servidos por restaurantes, acrescentando que são melhor grelhados com molho teriyaki. embora isso possa ofender profundamente os amantes de aves, muitos compatriotas já estão tomando o problema em suas próprias mãos.embora seja legal atirar gansos do Canadá entre setembro e fevereiro, é ilegal vender as aves ou qualquer produto delas. Qualquer dono de restaurante que tenha Ganso do Canadá no menu pode ser multado até £5,000 ou enfrentar seis meses de prisão.no entanto, é legal abater as aves “fora de época” se, nos termos da Lei da vida selvagem e do campo de 1981, causarem graves danos ao gado, aos alimentos para animais, culturas e produtos hortícolas — como é o caso no Castelo de Powderham.um bando médio de 50 pode comer o seu caminho através de um acre de cevada ou aveia em apenas um dia, com uma perda para o agricultor estimada em £600.
Os gansos consumir o seu próprio peso em alimentos (até 18 lb) a cada quatro dias e produzir tanto lixo que do século 18, os artistas ainda chamado de cor verde-escuro ‘Ganso Bosta.’
Como um adolescente, eu seria postado por trás de uma sebe em nossa fazenda para atirar desonestos gansos como eles tentaram festa no nosso culturas (embora, como um jovem, eu nunca teria sonhado de comer um ganso do Canadá e, em vez disso, deixe os cadáveres como alimento no inverno, para as raposas).caçar as aves é mais fácil dizer do que fazer. Apesar de nos parques municipais parecerem ser aves lenhadoras — se agressivas—, elas são poderosas em voo. Além disso, eles são notavelmente tímidos e cautelosos, exigindo uma grande dose de furtividade e perseguição em sua captura.um baronete excêntrico do meu conhecido foi detido pela polícia perto da Serpentine em Hyde Park de Londres, com um ganso do Canadá Debaixo da gabardina em plena luz do dia. Ele matou – o com o guarda-chuva.um polícia perguntou-lhe o que estava a fazer.
‘Hosting a dinner party,’ came his reply.para ajudar o pessoal a manter o número de gansos a devastar Powderham Park, optei por uma abordagem mais convencional — uma caçadeira e a assistência do chefe de guarda Dick Durrant. para ele, os gansos canadianos da propriedade são uma praga, devorando o fornecimento de milho destinado a alimentar os faisões no renomado campo de tiro de Powderham. circulando os lagos inferiores num veículo de quatro por quatro, detectamos um bando de gansos a pastar de coração, mas eles ouvem-nos e afastam-se imediatamente. “eles sabem quando tenho uma arma”, diz Dick Durrant.se eu andasse pelo Parque sem ele, eles mal se mexiam.’
O segredo de fotografar um ganso, em que pinto Durrant é tão adepto, é apontar para a cabeça. Isto não é de modo nenhum fácil, pois, à distância de tiro, é aproximadamente do tamanho de uma ervilha na extremidade de um pescoço em constante movimento.
a uma distância de 100 metros, os gansos voaram repentinamente, voando sobre o estuário em uma grande mancha escura de penas. Dick rapidamente fez pontaria com uma caçadeira, disparou e um caiu no chão. À medida que aterrava, sentia-se o chão a tremer sob o seu peso.ao contrário dos patos que, quando atingidos, irão circular e voltar, os gansos rapidamente partiram para uma costa distante, regressando muito mais tarde depois de termos partido. Tal foi a precisão e limpeza do tiro de Dick, no entanto, que havia muito pouco da cabeça esquerda. Mas o corpo deste jovem pássaro estava totalmente intacto e perfeito para cozinhar. embora possa ser ilegal para um restaurante vender ganso do Canadá, isso não significa que você não pode dar um a um restaurante e pedir-lhes para ver o que eles podem fazer com ele. Andrew Younger, descendente da famosa dinastia escocesa de cervejaria, comprou o Puffing Billy pub e restaurante no Rio Exe há dois anos, e tem um menu aventureiro e uma clientela perspicaz.nós fornecemos todos os ingredientes locais, lagosta, caranguejo, mexilhão, veado, então por que não ganso local do Canadá?”diz O filho de 48 anos do ex-Secretário de Defesa Tory George Younger. ele trabalha atrás do bar e um certificado de recomendação Michelin é orgulhosamente exibido na janela do restaurante.a distância entre a morte e a cozinha é, como o ganso voa, não mais do que uma milha através do estuário do Exe — de fato, a partir dos fogões do Billy de sopro eu poderia olhar para fora para ver onde o ganso tinha caído.
Há uma série de receitas para este pássaro, mas é importante lembrar que um ganso do Canadá deve ser cozinhado de uma forma diferente de seu primo de Natal. o Chef Sean McBride e eu pendurámos o ganso durante a noite, depois arrancámo — lo e esventrámo-lo logo de manhã, o que demorou 25 minutos. em seguida, preparamos a carne, para ser dividida em uma variedade de cozinha britânica, japonesa e espanhola, cada uma servida com vegetais de origem local.o primeiro foi peito de ganso em molho teriyaki, como recomendado por Prue Leith, o revestimento doce adicionando uma piquancia ao sabor do pato do ganso. esculpia como carne assada rara, mas tinha sabor a gâmea e era servida numa cama de pimentos vermelhos, arroz, cebolas, espinafres e óleo de sésamo. “que levou apenas 35 minutos para cozinhar, assar e esmalte”, disse Sean, 26 anos, que preside sete cozinheiros em uma cozinha moderna e aberta.
em Seguida, seguido ganso do Canadá salsichas com bacon e cogumelos, novamente com abundante de terra sabores, mas não muito forte. Este prato não estaria deslocado nos melhores restaurantes de West End de Londres. em homenagem às influências ibéricas, Sean criou então um cassoulet de chouriço em gordura de ganso. “a gordura é rica em sabores e funciona fantasticamente bem”, garantiu-me. Este prato não decepcionou. finalmente, acabei de ter espaço (ajudado por um copo de Rioja de 2005) para algum fricassé rico de fígado de ganso.
‘não há nada num ganso do Canadá a não ser sabor e carne’, diz Sean, acrescentando que uma ave jovem alimentará facilmente quatro adultos.é claro que algumas aves selvagens-que caçam aves aquáticas para comer ou praticar desporto-vivem da carne dos gansos do Canadá há anos. Andy Chadwick e o seu irmão Keith são membros da Devon Wildfowlers and Conservation Association e disparam mais de 3.000 acres da bacia do Exe flood. “sentimos que é a nossa herança”, diz Keith, que trabalha num escritório durante a semana e atira para patos, gansos, patos-reais, perucas e marrecos aos fins-de-semana.”comi Ganso do Canadá simplesmente assado, recheado com pudim preto ou esculpido como um bife” , diz Andy. “apesar de os atirarmos na linha da costa, A maior parte tem pastado em milho ou em restolho de milho e, portanto, tem um sabor delicioso”, diz ele. James Green é o oficial regional do país ocidental da British Association for Shooting and Conservation e desenvolveu muitas de suas próprias receitas para Ganso do Canadá.recomenda a imersão da ave em água salgada durante a noite e, em seguida, deixando a pele, revestindo-a em marmelada para dar uma textura caramelizada.
‘eu já tive isso como uma alternativa a um assado de Natal,’ diz ele. cozido como caçarola, é como filete de carne.”
mas até que haja uma mudança na lei, tais pratos de rega de boca só podem ser apreciados por uma pequena minoria.
houve, no entanto, uma mudança da Natural Inglaterra (o órgão consultivo do Governo sobre a vida selvagem) para que a lei fosse alterada para permitir que gansos do Canadá fossem vendidos na Grã-Bretanha.até mesmo muitos amantes de aves admitem que há um problema com o aumento dos números.
reduzir a nossa população de ganso do Canadá para um nível mais gerenciável seria uma pausa bem — vinda para os agricultores-e um tratamento para os amantes de boa cozinha.
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