obviamente, nós amamos um grande bife tanto quanto qualquer um.e não há nada que nos desagrade mais do que quando um simples erro estraga um bife fantástico e macio.

Então, como um pouco de serviço público, nós queremos ter certeza de que você está ciente de uma das formas mais comuns de pessoas inadvertidamente pode arruinar um belo corte de carne—um erro que pode facilmente transformar uma derreter-em-seu-boca bife em algo semelhante a mastigação de uma bota de borracha.

E isso é cortá-lo errado.uma vez que cozinhe o seu bife para o seu nível preferido de donidade—embora não saibamos por que alguém iria comer um bife cozinhado qualquer coisa menos mal passado-você deve primeiro deixar o bife descansar para que ele mantenha uma perfeita ternura e seus sucos.depois de ter descansado-e sabemos que tem estado ansiosamente à espera para escavar o fantástico bife sentado no seu tabuleiro de cortar-tem de ser táctico para não estragar o seu bife.

Você precisa cortá-lo da maneira certa.o corte do bife incorretamente pode arruinar uma refeição com qualquer corte de carne, você deve sempre cortar contra o grão, o que significa contra a direção que as fibras musculares correm.isto aplica-se a todos os diferentes cortes de carnes. Você será capaz de dizer a diferença de sabor e ternura se você cortar um bife T-bone, um bife New York strip, ou qualquer outro bem conhecido cortes de carne, com o grão em oposição à direção das fibras musculares.

mas é mais vital cortar contra o grão com alguns dos mais únicos e mais difícil de encontrar cortes de carne de bovino (muitos dos quais incluímos com a nossa assinatura mensal ButcherBox, como delicioso bife flanco e bifes tri-ponta).os cortes como o bife de saia e o bife de cabide têm fibras musculares longas mais pronunciadas (o grão da carne) porque vêm de partes do gado onde os músculos trabalham mais. Por natureza, são cortes mais duros. Muitas vezes, estes cortes duros—bife flanco, bife de saia, e bife de cabide, em particular—beneficiar de marinar antes de grelhar ou cozinhar.

Por que você precisa fatia contra o sentido das fibras para que você não arruinar um perfeito bife?

“é músculo, e o músculo consiste de fibra e tecido conjuntivo”, diz O Chefe ButcherBox Yankel Polak. “Dependendo de onde o corte é colhido, o músculo pode ser mais resistente com mais tecido conjuntivo ou terno com muito pouco.

“Os Cortes do lombo e costela—tais como New York strip, sirloin bifes, filet mignon, ou ribeye bifes—são bastante tenros porque esses são grupos musculares menos usados. Cortes do chuck, redondos e flanco tendem a ser mais duros com mais tecido devido ao seu alto uso.”

Quanto mais o músculo é usado de acordo com o Chef Yankel, mais aparente o grão se torna, mesmo com carne crua antes de cozinhar. “Com cortes tenros de bife, como o filet mignon ou o Striptease, realmente não importa como você cortá-lo, ele vai ser muito macio, não importa o que,” ele diz. “No entanto, um bife com um grão distinto não será comestível a menos que cortado contra a direção do grão corre.”

Se você cortar com o grão do bife, você muitas vezes vai encontrar a carne mais gamey e mais difícil de mastigar. A razão? É porque as fibras musculares longas permanecem intactas e não foram cortadas. Cortar contra o grão quebra as fibras musculares tornando o bife muito mais macio.este facto é ainda mais verdadeiro no caso da carne de bovino alimentada com erva, devido à formação muscular dos bovinos e à forma como o processo de cozedura é um pouco diferente.

“carne de vaca acabada com a relva será significativamente menos indulgente com um corte impróprio”, diz O Chef Yankel. “É mais magro, para começar, e as vacas têm vivido vidas mais ativas. Seus músculos serão mais desenvolvidos do que vacas alimentadas com grãos que passam uma parte significativa de suas vidas enfiadas em um lote de alimentação”, acrescentou.é por isso que é essencial para você cortar contra o grão e por que a maioria dos restaurantes cortar seus bifes flanco, bifes de cabide, e bifes de saia antes de entregá-los à sua mesa.

não só o corte contra o grão é crucial, mas a espessura da fatia também é importante. “Considerando que as fibras musculares são paralelas umas às outras,” diz O Chef Yankel, “cortar fatias grossas contra o grão ainda deixa uma quantidade significativa de músculo duro para mastigar.”

“manter as fatias finas”, acrescenta, ” o mais fino possível.”

Uma Faca Afiada, é uma Ferramenta Vital

por último, considere a faca que você usar.enquanto a maioria das facas são serrilhadas, a melhor faca para um bife é na verdade uma lâmina plana, uma faca de chef, ou cortador. “Pelo menos o dobro do comprimento da largura da superfície da carne,” é a Regra do chef Yankel.

“Isto irá permitir-lhe um movimento suave ao cortar”, diz ele. “Não pressiones com força ou lutes com a carne. Usando uma faca afiada, puxe a lâmina suavemente através da superfície. Permita que a faca faça o trabalho; cortar contra o grão não deve ser um trabalho duro.”um corte limpo retém toda a humidade que é reabsorvida durante o período de repouso”, diz O Chef Yankel.

o bife perfeito

apenas para rever as nossas regras para desfrutar de cortes populares e mais difícil de encontrar bifes: descanse sempre o seu bife por dez minutos ou mais, use uma faca muito afiada, e corte fino, contra o grão.achas que isto é um disparate?Cook’s Illustrated recentemente descobriu que até mesmo os bifes que muitas pessoas consideram ser cortes duros eram realmente tão tenros quanto os tradicionalmente mais conhecidos e mais amplamente considerados cortes tender se cortados da maneira correta. Você pode assistir um vídeo da experiência e seus resultados aqui.as nossas papilas gustativas e a ciência concordam: corte o seu bife contra o grão e terá sempre um bife suculento e macio.E faças o que fizeres, não o cozinhes bem. Mas isso é outro assunto.