não há nada pior do que cortar uma costeleta de porco seca e sem sabor ou um peito de frango com borracha. Felizmente, há uma solução fácil para garantir que as carnes magras não secam enquanto cozinham: salmoura.carnes como aves de capoeira, camarão e carne de porco são notoriamente fáceis de superar porque não têm muita gordura e marmoreio para protegê-los. Infundir essa carne com sal faz magia de Ciência Alimentar, aumentando a humidade no interior e aumentando o sabor. Brining constrói em um monte de perdão no caso de você acidentalmente overlook coisas, tudo, mas garantir que você não vai acabar com um pedaço mastigado de carne seca!como funciona o Brining?Brining é o processo de submersão de um pedaço de carne em uma solução de sal e água. Adiciona sabor, tempero de dentro para fora, mas também muda a natureza física da carne. O sal em salmoura denota as proteínas da carne para permitir que as células retenham mais umidade. Enquanto isso, a salmoura também ameniza a carne, fazendo com que suas fibras musculares se desfaçam e incham. Tudo se junta para prender tanto líquido no interior que não pode evaporar durante o processo de cozimento, criando um moister, mais suculento pedaço de carne. A ciência não é óptima?os novilhos protegem pedaços de carne magra como peitos de frango, costeletas de porco e frutos do mar enquanto cozinham. Isso faz da salmoura um dos nossos segredos para carne super tenra sempre que grelhas. Não é necessário salmourar carnes vermelhas (como carne de vaca ou cordeiro) ou cortes mais gordos (como coxas de frango ou ombro de porco), mas estes itens podem beneficiar de uma marinada saborosa.a Marinação é a mesma que a salga?

não exactamente. As marinadas não contêm tanto sal como os pimentos, mas são feitas com óleo e ácido (como suco de citrinos ou vinagre) para ajudar a quebrar fibras musculares duras.há apenas dois ingredientes numa salmoura tradicional: água e sal. Você pode escolher qualquer tipo de sal que você gosta, mas tenha em mente que diferentes sais ocupam volumes diferentes. O sal de mesa é mais fino do que o sal kosher grosseiro, fazendo com que 1/2 xícara de sal de mesa provasse mais salgado. É melhor ficar-se pelo sal kosher em receitas de salmoura, a menos que a sua receita aconselhe de forma diferente.

Você não tem que tomar a rota tradicional apenas de sal e água, se você não quiser. Experimente algumas destas ideias para aumentar o sabor da sua carne ou vegetais.adicionar açúcar, açúcar mascavo ou melaço. Estes ingredientes adicionar sabor doce à carne, enquanto também promover browning. Use a mesma quantidade de sal, ou mais se desejar. Os novelos com infusão de açúcar funcionam especialmente bem com porco, como costeletas de porco grelhadas.Use álcool. O álcool pode ajudar a carregar os sabores da salmoura, permitindo-lhes penetrar mais profundamente na carne. Adicionar tão pouco como uma colher de sopa de álcoois fortes e neutros como vodka ou 1/4 de álcoois saborosos como rum ou gin. Sinta-se à vontade para adicionar ainda mais quando trabalhar com álcoois mais fracos como vinho e cerveja.Salta a água. Você pode absolutamente substituir outros líquidos como a base em vez de água. Tente usar suco de maçã ou caldo de galinha para substituir alguma ou toda a água, ou ir all-in e salmoura frango em leitelho ou suco de pickle. Se você está usando um ingrediente ácido em vez de água, você vai querer reduzir o tempo de vinificação. O ácido irá quebrar as proteínas no exterior da carne, dando-lhe uma textura desagradável e mushy.juntar outros ingredientes saborosos. A adição de ervas frescas ou cascas de citrinos (ou zest) é uma forma fantástica de aumentar o sabor da sua salmoura. Gostamos especialmente de adicionar ervas aos pimentos de aves, como galinhas de caça cornish com ervas. Você também pode usar outros ingredientes saborosos, como molho de soja, Worcestershire, alho e cebola. Tente aquecer a salmoura para infundir estes ingredientes no líquido (e, em seguida, certifique-se de arrefecer a salmoura para baixo antes de adicionar a carne).

salmoura seca vs. As Brinas secas funcionam da mesma forma que as Brinas húmidas, mas não utilizam água nenhuma. Esfregando sua carne com sal puro, você não vai adicionar qualquer excesso de umidade que poderia diluir os sabores naturais da carne. Em vez disso, o sal se infunde com os sucos da carne, criando sabores super concentrados.este método tornou-se especialmente popular para perus de ação de Graças porque é fisicamente mais fácil de fazer. Você não tem que se preocupar em encontrar um recipiente grande o suficiente para segurar todo o líquido brining! Você também pode adicionar especiarias secas de esfrega enquanto você está nele para criar um peru seco, com ervas esfrega.

Você pode ficar surpreso com o quão pouco sal você precisa para este método, também: para cada libra de carne, use 1-1/2 colheres de chá de sal kosher (ou, uma colher de sopa para cada dois quilos). Esfregue o sal na carne até que esteja coberta (mas não coberta) e deixe-a sentar-se, descoberta, no frigorífico pela mesma quantidade de tempo que uma salmoura molhada.como se faz uma salmoura?

para uma salmoura tradicional, tudo o que você precisa é de água, sal e um pouco de tempo—é isso; você mal precisa de uma receita. Gosto de usar uma colher de sal kosher para cada copo de água. Para cortes menores, como peitos de frango ou costeletas de porco, 4 xícaras de água serão suficientes para cobrir a carne completamente. Cortes maiores podem precisar de mais salmoura, assim aumentar a proporção de água e sal em conformidade. (Por exemplo, brindar um peru requer cerca de 6 litros de água e 1-1 / 2 xícaras de sal kosher!)

tenha em mente que alguns tipos de sal kosher são mais salgados do que outros, também.ingredientes:

• 4 chávenas de água

1/4 xícara de sal kosher

• quaisquer ervas, açúcar ou ingredientes aromáticos adicionais (opcional)

direcções:

comece por combinar a água e o sal num grande recipiente. O sal deve dissolver-se naturalmente quando a solução é agitada com um batedor, mas também pode aquecer a mistura sobre Baixo calor para dissolver o sal mais rapidamente. Adicionar calor é a melhor maneira de infundir ingredientes adicionais na salmoura, como açúcar, ervas e ingredientes aromáticos. Ao aplicar o calor, tente aquecer apenas um quarto da água. Isso permite que você use água fria ao adicionar o líquido restante, resfriando a solução mais rapidamente.algumas receitas de salmoura exigem ingredientes adicionais, desde açúcar e mel a ervas e outros aromáticos, como cebola e alho. Estas adições fazem a salmoura cheirar bem e adicionar sabor para o exterior da carne, mas eles não penetram a carne. Uma vez que eles não adicionam ao juiciness geral da carne, eles são inteiramente opcionais. Eu muitas vezes prefiro usar estes ingredientes pós-salmoura, como uma massagem de especiarias, uma manteiga ou molho composto que encabeça a carne. Quando estiver a adicioná-los à salmoura, adicione-os ao lado do sal.a salmoura é uma solução muito salgada, pelo que funciona muito rapidamente. Como regra geral, carne de salmoura por cerca de uma hora por libra. Você pode ir mais, mas tenha em mente que é definitivamente possível sobre-salmoura sua carne. A maior parte do excesso de produção simplesmente torna tudo um pouco salgado demais, e você pode ensopar a carne em água fria para extrair o excesso de sal. Se você realmente deixá—lo ir muito longo—como em, brindando por dias em vez de horas-as coisas podem ir além da reparação. Fazê-lo pode tornar a carne mole, e não há maneira de consertar isso!

Aqui está um guia prático para quanto tempo a salmoura diferentes tipos de carne:

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Como Armazenar a Salmoura

uma Vez que você fez o seu salmoura, coloque-a em um recipiente de plástico, resealable saco ou uma taça ou bacia do aço inoxidável. Para maiores cortes de carne, a nossa cozinha de teste recomenda a recolha de um conjunto de contentores de Cambos. O gosto da Casa culinária Diretora Sarah Farmer observa como “as marcações de medição são úteis bem derramando no líquido.”É fácil pôr as mãos em equipamento comercial como o dele através da sua loja de fornecimento de restaurantes local. Uma prateleira de resfriamento colocado em uma grande folha de assar rimmed é útil para os brinos de salmoura. “Queres que o ar fresco circule à volta da carne”, diz Sarah.se a salmoura foi aquecida para dissolver o sal ou o açúcar, deixe arrefecer completamente antes de adicionar o alimento que deseja salmourar. Depois, transfira o recipiente para o frigorífico. Se os ingredientes de vinificação flutuarem para o topo, pesá-los com um pequeno prato ou um pedaço de papel de pergaminho.não se preocupe se fez muita salmoura! A salmoura não utilizada feita com sal e água pode ser conservada indefinidamente no frigorífico. Se você adicionou ervas ou aromáticos como alho, ele ainda vai durar até duas semanas. Não é uma boa ideia reutilizar a salmoura, por isso atira-a depois do primeiro uso.o que fazer após a vindima da carne depois de esperar o tempo necessário, retirar a carne da salmoura e secar com um toalhete de papel. Você não vai precisar de enxaguá-lo com água doce a menos que você acidentalmente poliu-lo por muito tempo.a partir daqui, cozinhe a carne de acordo com a sua receita favorita. As carnes com Brined sustentam-se excepcionalmente bem ao calor do grelhador, mas você também pode cozinhá-los em uma frigideira de ferro fundido no stovetop ou assá-los no forno para fazer um jantar de lençol.você enxaguar carne depois de pingar?se você seguiu a receita geral de salmoura – 1/4 xícara de sal kosher por litro de água—e você não Salou a carne por muito tempo, não há razão para enxaguar após a salga. Apenas esfregue a carne seca depois de removê-la da salmoura.você tem que cozinhar imediatamente após o brining?Não, Não é necessário cozinhar a carne imediatamente após a remoção da salmoura. Na verdade, a maioria dos métodos de cozimento (mas especialmente fumar, grelhar e assar) beneficiam de um breve período de secagem ao ar. Superfícies secas criam menos vapor, permitindo que o exterior da carne para melhor caramelizar e crocante. Simplesmente conserve a carne no frigorífico. Dependendo de seu tamanho, ele pode sentar-se descoberto por até 12 horas, ou 24 horas quando coberto com plástico wrap.pode fazer salmoura à temperatura ambiente?

de acordo com a Food and Drug Administration (FDA), é seguro manter as carnes cruas e cozinhadas à temperatura ambiente por até duas horas (ou uma hora se a temperatura for superior a 90°F). Dito isto, nós normalmente salmoura qualquer coisa que vai mais de 30 minutos no frigorífico para ser Seguro.você faz temporada após o brining?

você pode absolutamente temperar a sua carne após a vinificação. Tenha em mente que a salmoura é muito rica em sal, para que você não precisa adicionar qualquer sal extra. Sinta-se à vontade para a época com o seu rub seco favorito após o treino. Você também pode atirar a carne com marinadas líquidas de baixo ou sem sal.pode fazer salmoura sem sal?os Brinos precisam de sal para trabalhar, por isso não se pode fazer uma salmoura sem ele. Você certamente poderia reduzir a quantidade de sal para suas preferências pessoais, usando apenas duas colheres de sopa por litro de água. A outra alternativa é fazer uma marinada sem sal e permitir que os ingredientes ácidos para amaciar a carne.pode colocar demasiado sal numa salmoura?Sim, você pode definitivamente colocar muito sal em uma salmoura. Para começar, é necessária uma certa quantidade de água para dissolver sal (250 mL de água por 100 gramas de sal, ou cerca de 6 colheres de sopa por 1 copo de água). Nossa proporção pede apenas 1 colher de sopa por copo de água, então você realmente não precisa de muito! Se você acidentalmente fizer uma salmoura muito salgada, adicione mais água para diluí-la ou diminuir significativamente o tempo de vinificação.