crédito fotográfico: Makeyourownyogurt.com para fazer iogurte, o leite é aquecido a 180 graus Fahrenheit por 30 minutos para desnaturar as proteínas do soro de leite, o que permite que as proteínas formem um gel mais estável. O iogurte é pasteurizado antes de adicionar as culturas. O processo de pasteurização mata todos os patógenos que podem estragar o leite, bem como eliminar potenciais concorrentes das culturas ativas. Após a pasteurização do leite, o leite é resfriado até 108 graus Fahrenheit, a temperatura para o crescimento ideal das culturas de entrada de iogurte. Por último, as culturas de entrada de iogurtes (probióticos) são adicionadas ao leite arrefecido e incubadas até se obter um pH inferior a 5. Este é o chamado processo de fermentação, no qual a lactose no leite é convertido em ácido láctico, o que reduz o pH. Quando o pH cai abaixo de pH 5, micelas de caseínas, que são anfifílicos proteínas, perde a sua estrutura terciária, devido à protonation de seus resíduos de aminoácidos. A desnaturar as proteínas da caseína remontar ao interagir com outras proteínas de caseína, e estas interações intermoleculares resultado em uma rede de moléculas que fornece o semi-sólido textura de iogurte (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).o processo de fermentação é também essencial para o sabor tangente do iogurte: a produção de ácido láctico por Lactobacillus bulgaricus confere um sabor ácido e refrescante. Uma mistura de vários compostos carbonílicos como acetona, diacetil e acetaldeído também são importantes contribuintes para o sabor de iogurte de tartes. O iogurte tem uma alta concentração de acetaldeído devido à baixa utilização deste metabolito por bactérias de iogurte, que não têm álcool desidrogenase, a principal enzima necessária para converter acetaldeído em etanol (Lees, G. J., e G. R. Jago). Durante a fermentação, o acetaldeído é produzido directamente a partir do metabolismo da lactose como resultado da descarboxilação do piruvato. No entanto, uma bactéria de ácido láctico também têm alternativa vias metabólicas que podem produzir acetaldeído (Figura 1):

Figura 1: Vias de produção de acetaldeído (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)

o iogurte pode proporcionar potenciais benefícios para a saúde através do aumento da absorção de nutrientes e da digestão (Fernandez). No entanto, a maioria dos iogurtes comercializados que são vendidos em mercearias contêm açúcares adicionados, ingredientes artificiais e enchentes, e apenas uma quantidade marginal de probióticos. (Mercola). Iogurte caseiro é uma excelente maneira de colocar probióticos em seu sistema sem os químicos desnecessários e sabores encontrados em iogurtes comercializados. Tudo o que você precisa é de uma cultura de iniciação de alta qualidade e leite! Epicurious ‘ passo a passo em como você pode fazer iogurte em casa pode ajudá-lo a começar. Ou você pode conferir o bigode branco, o site de Homa Dashtaki, um palestrante convidado durante o curso de graduação de Ciência e Alimentação Da Primavera de 2017.aproveita!fontes: Fernandez, M. A., E A. Marette. “Potenciais benefícios para a saúde de combinar iogurte e frutas com base em suas propriedades probióticas e pré-bióticas.”Advances in nutrition (Bethesda, Md.). U. S. National Library of Medicine, 17 Jan. 2017. Site. 03 de julho de 2017.Mercola, Joseph. “Benefícios do iogurte caseiro Versus comercial.”Organic Consumers Association. N. p., N. D. Web. 03 de julho de 2017.