é chamado de berbere, e não é um exagero dizer que a comida etíope não poderia existir sem ela. PronouncedBARE-buh-ray, é o elemento crucial no prato doro wat, achicken-and-egg que muitas vezes comemora uma ocasião especial—é o que dá o molho rico, à base de cebola a sua cor castanha distintiva, não tomention a sua complexidade e calor. Berbere está nas lentilhas vermelhas de Mesir wat, e é escovado para injera para makekategna, um lanche popular que sabe um pouco como Meatless jerky. É também em niter kibe, a manteiga temperada que leva akick a kitfo, talvez o bife tártaro original.

tecnicamente, berbere é uma mistura, mas que hardlybegins para descrever sua função. Berbere leva a comida de algo simples e de uma nota, ou quente, para algo com uma faixa e profundidade mais ampla: não picante, mas picante. Cada restaurante tem sua própria versão, e preparar a mistura é mais trabalhoso do que fazer um pato de Pequim.Os pimentos, o ingrediente principal, têm de ser semeados e lavados antes de serem secos. Há duas misturas-úmidas e secas—e algumas das especiarias que entram no entodo têm de ser torradas e moídas. Depois de uma semana, por vezes mais, desta preparação, o berbere está finalmente pronto.é assim que se faz na Etiópia. Em Washington,os restauradores recebem o seu berbere de fornecedores em forma de pó, já moídos e enviados da Etiópia. Alguns acreditam que isso faz de um produto inferior. Eles também suspeitam que o Berbere importado é um menor, da mesma forma que o chá que os ingleses enviam para americanos menos robusto do que o chá que eles guardam para si mesmos. Bellete insistiu que visitássemos Berbere Tera, o mercado onde as especiarias são moídas, para saber o que estava a entrar nas misturas, foi obrigado a comprar. Na entrada do mercado, uma mulher ajoelhada,com cara de couro e vestindo uma longa e pendurada Cruz, peneirava pós e sementes com a ajuda de um tapete tecido. No interior, um moinho estava a triturar milhares de pimentos vermelhos num pó fino e potente. Os nossos olhos arderam e começámos a tochoke, incapazes de respirar. Era como estar numa tempestade de areia—se aquela tempestade também tivesse sido aromatizada com Sriracha.quando deixei de me engasgar, fiquei exausto a perguntar à mulher como é que os manyspices acabariam na mistura. Sempre pensei que oberbere era uma mistura simples, semelhante a herbes de Provence ou pó de cinco-Chinesefive-spice. Sabia que continha pimenta vermelha, cardamomo e gengibre, e adivinhei que havia mais seis ou sete.mas a resposta da mulher foi um espanto: 25 a 30, pelo menos, disse ela.não vamos ter 25 a 30 especiarias em casa, nem pensar. Talvez 15″, disse Bellete. “Talvez.”

isso explicou porque muito do que comemos na Etiópia parecia mais frágil e mais complexo para mim. O que não explicou, no entanto, foi porque é que ainda parecia nada de novo.

uma mulher ajoelhada, com cara de couro e vestindo uma longa Cruz, peneirava pós e sementes com a ajuda de um tapete tecido.porque é que a cozinha muda? O que a leva a evoluir?na América, o padrão estabelecido entre as culturas de imigrantes é que, assim que a primeira geração sobe, os pais e os seus ideasrecede do velho mundo. Assentamento prolongado levanta fortunas, levando a gostos mais mundanos, mais abertos e assimilação mais profunda.em nenhum lugar o padrão é mais fácil de ver do que em nossos chamados restaurantes étnicos. A primeira geração adere às raízes da cozinha.A segunda geração abandona a cidade para os subúrbios, rejeitando o estilo de restaurante “themom-and-pop” em favor de algo mais elegante, mais moderno.E inevitavelmente, as gerações mais jovens quase sempre se arrastam para uma marca de cozinha de fusão inclinada para o oeste. Esta é a forma como o infinitevarieties de cozinha Chinesa veio a ser simplificado, na América, em chowmein e carne-e-brócolis; como comida Mexicana passou a ser sinônimo,como quadrinhos de Jim Gaffigan colocá-lo, uma tortilla com o queijo, a carne, orvegetables.por que não aconteceu o mesmo com Osrestaurantes Etíopes?quando perguntei a James McCann, professor da Universidade de Boston, que é amplamente considerado como uma das principais autoridades da cozinha onafricana Ocidental, obtive uma resposta tão complexa como asberbere.a elite educada que veio para a América nos anos 70 pode não parecer como pioneiros culinários, disse ele, mas ao selecionar os pratos mais ou menos duodozen que eles introduziriam para os clientes americanos, eles efetivamente codificaram o significado da comida etíope no Ocidente. (A maioria destes pratos são bem-vindos da região de Gondar, disse ele, assim como molho Siciliano e Napolitano e pizza passou a significar comida italiana para a maioria dos americanos, Gondareandishes passaram a significar Etíope.)

não houve benefício percebido para os restauradores com a intenção de vender uma forma de autenticidade para desviar-se destes pratos, disse ele. Não que houvesse muito interesse em tentar. Os imigrantes recentes “são de natureza conservadora, em geral”, explicou McCann, e quando se trata de alimentos, ” os etíopes estão entre os comedores mais conservadores do mundo.Eles vão comer carne de vaca e carneiro, frango e legumes, e isso é tudo.”

o conservadorismo da cozinha é também, em parte, um subproduto de um esforço para preservar a cultura. Ao contrário de quase todas as outras Africanações,a Etiópia nunca foi colonizada—a Itália só conseguiu ocupá-la, brevemente, de 1936 a 1942. Os seus cidadãos orgulham-se enormemente deste facto, embora algumas elites, como Bellete, o encarem como uma herança duvidosa quando se trata de alimentos. Muito poucos novos sabores, técnicas ou especiarias encontraram o seu caminho para a mistura culinária. “Comemos a massa”, ela brinca.

In Addis, my queries about why the food of today was hardly different from that of, say, 20 years ago, didn’t seem to make sense. Uma tarde, na casa do primo de AtBellete, um dos convidados—um homem que tinha vivido na América durante quase duas décadas, mas que tinha regressado recentemente a toAddis—voltou a fazer-me a minha pergunta.Porquê escolher 20 anos?”ele disse. “Por que não 200? Ou 2.000?”Para mim, a resposta era simples: essa era aproximadamente a quantidade de tempo que tinha passado desde que a Etiópia saiu do controle de uma ditadura assassina. A cidade de Addis estava a mudar de forma dinâmica. Para mim, a sua vida culinária também seria.mas não foi assim que o convidado o viu. Ele falou sobre o golpe,a guerra, as décadas de supressão e medo. Assim como os etíopes estão terrivelmente orgulhosos de que seu país tenha sido chamado de berço da civilização, ele explicou, eles estão orgulhosos do fato de que eles estão comendo a mesma comida que seus ancestrais nômades e tribais. (E, não menos importante, comer essa comida exactamente da mesma maneira: com as mãos.) Continuidade pode ser equacionada com conservadorismo, sim. Mas num país com uma longa história de incerteza política e de agitação, também assinala estabilidade e comfort.

I did see a few hints in Addis of a comingevolution.as melhores refeições que comi foram as menos tradicionais, servidas por um amigo de infância de Bellete chamado Kiddy Nebiyeloul, que tem uma relação complicada com o seu país de origem que influenciou a sua abordagem à alimentação.