Este capítulo apresenta uma introdução à concepção de produtos alimentares refrigerados e os sistemas que suportam a sua cadeia de abastecimento, com ênfase em microbiologia. O design deve assumir o conceito de marketing original e equilibrar os riscos de segurança, qualidade e custo para chegar a um produto e processo design que é seguro, atende às expectativas dos clientes e consumidores e pode ser fabricado a custo competitivo. Na prática, a concepção de produtos e processos será sempre um compromisso entre as exigências de segurança e qualidade, por um lado, e as limitações de custos e operacionais, por outro. A habilidade do designer do produto é equilibrar as exigências concorrentes da microbiologia e da qualidade para encontrar um equilíbrio aceitável. Até à data, a indústria alimentar refrigerada tem conseguido alcançar este equilíbrio. O calor é o principal meio de dar aos produtos o seu carácter, garantindo a segurança dos produtos e eliminando bactérias de deterioração. A extensão do aquecimento será muitas vezes limitada pela necessidade de manter o carácter do produto, especialmente a cor e a textura. Normalmente, os processos de cozedura Irão, incidentalmente, exceder os tratamentos térmicos mínimos necessários para fins microbiológicos, seja na fábrica ou em casa, mas os processos mínimos devem sempre ser concebidos para eliminar bactérias específicas. As técnicas de avaliação de risco e análise de risco, seja formal ou, mais comumente, informal, pode ser utilizado para orientar os designers de produto na utilização segura dos projetos de produto com um equilíbrio aceitável entre a venda de produtos que contenham matérias ou não descontaminados componentes, a necessidade de tratamento térmico ou descontaminação, seja na fábrica ou por consumidores e as chances e os riscos de presença de patógenos no produto, no consumo.