Guest post by Earlene Mulyawan

jogurt to starożytne jedzenie, które istnieje od kilku tysiącleci. Jedna z teorii odkrycia jogurtu mówi, że w okresie 10 000-5 000 lat p. n. e., kiedy pasterze rozpoczęli praktykę dojenia swoich zwierząt, przechowywali mleko w workach wykonanych z jelit zwierząt. Jelita zawierają naturalne enzymy, które powodują zsiadanie i kwaśność mleka. Pasterze zauważyli, że ten sposób przechowywania mleka przedłuża jego trwałość i konserwuje. Kiedy spożywali sfermentowane mleko, cieszyli się nim, a więc nadal go wytwarzali. Niezależnie od tego, czy ta teoria jest prawdziwa, czy nie, spożycie sfermentowanego mleka przetrwało do czasów współczesnych i rozprzestrzeniło się na cały świat. Uważa się, że słowo „jogurt” pochodzi od tureckiego słowa „jogurmak”, które oznacza zagęścić koagulację lub skrzepnąć. Obecnie FDA definiuje jogurt jako produkt mleczny fermentowany przez dwa szczepy bakterii: bakterie produkujące kwas mlekowy: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophiles.

: Makeyourownyogurt.com

aby zrobić jogurt, mleko jest najpierw podgrzewane do 180 stopni Fahrenheita przez 30 minut w celu denaturacji białek serwatki; dzięki temu białka tworzą bardziej stabilny żel. Jogurt jest pasteryzowany przed dodaniem kultur. Proces pasteryzacji zabija wszelkie patogeny, które mogą zepsuć mleko, a także eliminuje potencjalnych konkurentów aktywnych kultur. Po pasteryzacji mleka mleko jest schładzane do 108 stopni Fahrenheita, temperatury dla optymalnego wzrostu kultur starterowych jogurtu. Na koniec Kultury starterowe jogurtu (probiotyki) dodaje się do schłodzonego mleka i inkubuje do uzyskania pH poniżej 5. Nazywa się to procesem fermentacji, w którym laktoza w mleku jest przekształcana w kwas mlekowy, który obniża pH. gdy pH spada poniżej pH 5, micele kazein, które są białkami amfifilowymi, tracą swoją trzeciorzędową strukturę z powodu protonacji reszt aminokwasowych. Denaturowane białka kazeiny łączą się poprzez interakcję z innymi białkami kazeiny, a te interakcje międzycząsteczkowe powodują sieć cząsteczek, która zapewnia półstałą teksturę jogurtu (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).

proces fermentacji jest również niezbędny dla pikantnego smaku jogurtu: produkcja kwasu mlekowego przez Lactobacillus bulgaricus nadaje kwaśny i orzeźwiający smak. Mieszanina różnych związków karbonylowych, takich jak aceton, diacetyl i aldehyd octowy, jest również głównym czynnikiem wpływającym na cierpki smak jogurtu. Jogurt ma wysokie stężenie aldehydu octowego ze względu na niskie wykorzystanie tego metabolitu przez bakterie jogurtowe, które nie mają dehydrogenazy alkoholowej, głównego enzymu potrzebnego do przekształcenia aldehydu octowego w Etanol (osad drożdżowy, Gj i GR Jago). Podczas fermentacji aldehyd octowy jest wytwarzany bezpośrednio z metabolizmu laktozy w wyniku dekarboksylacji pirogronianowej. Jednak bakterie kwasu mlekowego mają również alternatywne szlaki metaboliczne, które mogą wytwarzać aldehyd octowy (ryc. 1):

ryc. 1: drogi do produkcji aldehydu octowego (Chaves, A. C. S. D. i wsp. 2002)

Rysunek 1: drogi do produkcji aldehydu octowego (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)

jogurt może przynieść potencjalne korzyści zdrowotne poprzez zwiększenie wchłaniania i trawienia składników odżywczych (Fernandez). Jednak większość skomercjalizowanych jogurtów sprzedawanych w sklepach spożywczych zawiera dodatek cukrów, sztucznych składników i wypełniaczy oraz tylko niewielką ilość probiotyków. Mercola). Domowy jogurt to doskonały sposób na wprowadzenie probiotyków do organizmu bez zbędnych chemikaliów i aromatów występujących w skomercjalizowanych jogurtach. Wszystko czego potrzebujesz to wysokiej jakości Starter i mleko! Epicurious ” krok po kroku, jak można zrobić jogurt w domu może pomóc rozpocząć. Możesz też sprawdzić White Moustache, stronę internetową Homy Dashtaki, gościnnego wykładowcy podczas wiosennego kursu licencjackiego Science and Food 2017.

Enjoy!

Źródła:

„Potencjalne korzyści zdrowotne wynikające z połączenia jogurtu i owoców w oparciu o ich właściwości probiotyczne i prebiotyczne.”Postępy w żywieniu (Bethesda, Md.). 2017. Www. 03 lipca 2017.

Mercola Józef „Korzyści z domowego jogurtu kontra komercyjne.”Stowarzyszenie Konsumentów Ekologicznych. N. P., N. D. Web. 03 lipca 2017.