recenzje produktów / główne przekąski/przyprawy

Strona 2: Historia ketchupu

jest to strona 2 dziewięciostronicowego artykułu. Kliknij na Czarne linki poniżej, aby odwiedzić inne strony.

Historia ketchupu: Zachowaj nas!

posiadanie przynajmniej jednej dobrej metody przechowywania żywności jest niezbędne dla cywilizacji od tysiącleci. Brak nowoczesnych metod przetwarzania i chłodzenia, wcześniejsze społeczeństwa często zwracały się do solenia, solenia (moczenie żywności w mieszaninie soli i wody) i/lub wytrawiania (zanurzanie żywności w rozcieńczonym roztworze octu). Czasami solenie i marynowanie były używane w połączeniu. Chodziło o to, aby zapobiec przedostawaniu się szkodliwych bakterii do żywności i jej rozwojowi.

są używane na potrawach od czasów starożytnych. Wczesne sosy w Grecji i Rzymie były często wykonane z solenia lub fermentacji ryb, podczas gdy te w Azji były wykonane z ryb lub soi. Przetrwały one do dziś w postaci tajskiego sosu rybnego o nazwie plat (ten sam rodzaj sosu ma inną nazwę w każdym kraju azjatyckim); a ulubiona przyprawa Rzymian, garum, drogi sos rybny używany przez bogatych w sposób, w jaki używamy soli kuchennej, przetrwa jako kosztowne danie specjalne zwane colatura (na zdjęciu – można go kupić Amazon.com).

Ketchup w Europie w średniowieczu sosy często miały kwaśną zasadę, taką jak ocet, ale lub wino. Ale pod koniec XVI i na początku XVII wieku sosy stały się mniej modne; zastąpiono je marynowanymi warzywami, zwłaszcza grzybami i orzechami włoskimi. Te ogórki, oprócz octu, zawierały przyprawy. Płyn z marynaty grzybowej, o głębokim brązowym odcieniu z warzyw i aromatyzowany przyprawami, stał się postrzegany jako przyprawa sama w sobie. Andrew Smith pisze, że Brytyjczycy początkowo wpadli na ketchup w Azji Południowo-Wschodniej, w latach, gdy Britannia po raz pierwszy próbowała rządzić falami. To, co znaleźli, nie był jednak jeden produkt, ale kilka. Było kilka różnych sosów wykonanych ze sfermentowanych ziaren soi lub ryb, o różnych teksturach, grubościach i poziomach słenia (a nawet słodyczy). Smith twierdzi, że ketchupy były importowane do Anglii przed 1680 rokiem. pierwszy znany przepis na Ketchup

ketchup z grzybami Watkinsa, bogaty sos do gotowania, był „sekretem sukcesu” wielu wiktoriańskich kucharzy w Anglii. Wykonany z suszonych grzybów, prażonego ekstraktu słodu jęczmiennego i przypraw, jest nadal używany do dziś, ponieważ używamy ketchupu pomidorowego, aby wzmocnić steki i pieczone mięso. Podobna konsystencja do sosu Worcestershire, kreska dodana podczas gotowania poprawia również zupy i gulasze. Spróbuj sam na iGourmet.com. to był jeden z naszych ulubionych w kategorii ketchup bez pomidorów.

pierwszy znany przepis na ketchup w języku angielskim został opublikowany w 1727 roku przez autorkę o nazwisku Smith. Część tomu pt. Compleat Housewife; lub, jako towarzysz szlachcianki, przyprawa została zapisana jako ” kachop.”Składniki obejmowały anchois, szalotki, ocet winny biały, dwa rodzaje białego wina, mace, imbir, goździki, Cała papryka, Cała gałka muszkatołowa, skórka cytrynowa i chrzan—rodzaj wczesnego sosu Worcestershire.

do połowy XVII wieku ketchupy były podstawą w brytyjskich sklepach. Istniały trzy podstawowe rodzaje: grzyb, Orzech włoski i ryba. Naturalnie, Brytyjskie receptury i preferencje żywieniowe były dominujące wśród kolonistów w przyszłych Stanach Zjednoczonych. Jeśli ketchup pomidorowy był produkowany w tej epoce, wydaje się, że nie był sprzedawany komercyjnie. Chociaż obywatele Wielkiej Brytanii jedli pomidory w tym czasie, nadal było wielu w raczkujących Stanach Zjednoczonych (a także w Europie), którzy wierzyli, że pomidory (zwane również jabłkami miłości i wilczymi brzoskwiniami), jako członkowie rodziny psiankowatych, są trujące.

pochodzenie sosu pomidorowego& ketchup pomidorowy w rzeczywistości tylko głód we Włoszech spowodował, że chłopi jedli pomidory. Chociaż żółte pomidory koktajlowe zostały przywiezione z nowego świata przez Krzysztofa Kolumba na przełomie XVI i XVII wieku, a następnie przez Hernando Corteza w 1529 roku, tylko chude czasy skłoniły ludzi do jedzenia owoców. Nikt nie umarł, a pierwszy udokumentowany przepis na sos pomidorowy we Włoszech pochodzi z 1839 roku. pierwszy znany przepis na ketchup pomidorowy został opublikowany w 1804 roku przez Jamesa Mease ’ a, Filadelfijskiego lekarza i naukowca. W ciągu następnych 25 lat nastąpił wielki wzrost popularności tej przyprawy, chociaż keczup pomidorowy dzielił uwagę z trzema tradycyjnymi brytyjskimi odmianami ostryg, a także ketchupami wytwarzanymi z wielu innych potraw (w tym ostryg, cytryn, ogórków i czarnego bzu).

trudno w to uwierzyć, ale ketchup pomidorowy pojawił się dopiero w 1804 roku. Był to domowo—komercyjny ketchup, który zadebiutował pod koniec XIX wieku. Fot. © Monika Adamczyk | Fotolia.

książka kucharska na książkę kucharską drukowane przepisy na domowe ketchupy. Jak zauważa Smith, dobra jakość utrzymania była ważnym powodem popularności ketchupu. A ponieważ większość ketchupów była skoncentrowanymi produktami, tylko niewielka ilość była potrzebna, aby dodać dużo smaku.

wczesne ketchupy pomidorowe nie były słodzone per se (zawierały niektóre słodkie przyprawy, ale nie cukier ani inne substancje słodzące). Kiedy cukier zaczął być dodawany do ketchupu (w połowie XIX wieku), początkowo stosowano tylko niewielką ilość. Spowodowało to fermentację, co oznaczało kwaśny keczup. Gdy dodano więcej cukru, aby osłodzić kwaśny smak, dodano większą ilość octu, aby utrzymać słodycz w ryzach. Większa ilość octu spowodowała reakcję chemiczną, która stworzyła cukry” odwracające ” (proces, w którym sacharoza lub cukier stołowy jest rozkładany na cukry proste, glukozę i fruktozę), co sprawiło, że ketchup był jeszcze słodszy.

keczup domowej roboty pozostał ulubioną podstawą, dopóki komercyjny ketchup nie zaczął przejmować władzy pod koniec XIX wieku. Produkcja keczupu w domu była czasochłonna, żmudna i wymagała wielu kroków, podczas gdy możliwości masowej produkcji i ulepszone techniki sprawiały, że komercyjne keczupy były coraz tańsze.

Ketchup, jaki znamy

pod koniec XIX wieku i na początku XX wieku komercyjnie produkowany ketchup pomidorowy miał wiele takich samych problemów, a następnie wpływał na inne produkty spożywcze produkowane przez profesjonalnych producentów, z których niektórzy byli raczej mniej profesjonalni niż można było tego chcieć. Kwas borowy, kwas benzoesowy i benzoesan sodu, niegdyś szeroko stosowane jako konserwanty w keczupie, były coraz bardziej uważane za szkodliwe skutki dla zdrowia. Ketchupy wytwarzano z gnijących, rozkładających się lub niedojrzałych pomidorów; niektóre zawierały sztuczne zabarwienie, które często opierało się na smole węglowej. Zawierały skrobie lub inne nieodpowiednie składniki, takie jak dynia. Przejście ustawy o Pure Food and Drugs Act w 1906 roku było wielkim pierwszym krokiem w zmuszaniu producentów keczupu do sprzątania. Ale jak mogą zagwarantować utrzymanie i jakość jedzenia ketchupu bez konserwantów?

Heinz zostaje bohaterem keczupu

Firma H. J. Heinz postanowiła udowodnić, że nie jest to zadanie niemożliwe. Według Andrew Smitha, Heinz rozpoczął proces produkcji keczupu z czerwonymi, dojrzałymi pomidorami, a nie zielonymi, niedojrzałymi owocami lub przejrzałymi owocami tak często używanymi w tamtych czasach. Dojrzałe pomidory zawierają więcej pektyny, środka żelującego, a zawartość pektyny była kluczowa w tworzeniu produktu o wyższej gęstości, który miał więcej ciała.

dzisiejsza branża ketchupu znacznie różni się od tego, co kiedyś. Wielu małych producentów, którzy produkowali ketchup pomidorowy w XX wieku, zniknęło, zostało wykupionych lub zmuszonych do wycofania się z działalności przez słabą sprzedaż (chociaż liczba ta pojawiła się w ostatnich latach). Opracowano odmiany pomidorów specjalnie nastawione na produkcję keczupu. Obecnie w Chinach uprawia się więcej pomidorów niż gdziekolwiek indziej na świecie. Zmiany w transporcie i procesach produkcyjnych były ogromne. W podstawowej formule Heinza też zaszły zmiany, ale nie aż tak wiele. Przede wszystkim zmiany te dotyczą używanego środka słodzącego. Zamiast cukru, prawie wszystkie masowo produkowane ketchupy używają teraz syropu kukurydzianego, syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy lub kombinacji tych dwóch.

bardziej nowoczesny Ketchup

prawdopodobnie najgłupszy moment w historii ketchupu przyszedł w 1981 roku, w czasie, gdy administracja Reagana próbowała ogłosić ketchup (i pikle smak) jako warzywo. Pozwoli to rządowi zaoszczędzić pieniądze na finansowanych przez Federację szkolnych programach obiadowych.

prezydent Reagan próbował bronić tej klasyfikacji, zauważając, że ketchup jest wytwarzany z pomidorów. Wśród protestów rodziców, dietetyków i prawie wszystkich innych, z wyjątkiem uczniów, przedsięwzięcie zostało jednak pospiesznie odłożone…do 1995 roku, kiedy Kongres kontrolowany przez GOP dał mu kolejną szansę, z tego samego powodu. W normach Food and Drug Administration (Tytuł 21), zmienionych w kwietniu 2006 r., ketchup jest rzeczywiście wymieniony w podpozycji „warzywa w puszkach”.

administracja prezydenta Ronalda Reagana próbowała uznać ketchup za warzywo. Zdjęcie pomidora A. Kotz | SXC.

deklaracja z 1981 r.miała poważne konsekwencje dla jednego z ówczesnych producentów keczupu „Wielkiej Trójki”. Heinz i Hunt napisali swoją przyprawę „ketchup”, więc nic im nie było. Ale Del Monte używał pisowni „catsup”. Po decyzji rządu, że” ketchup ” to warzywo, Del Monte był na mrozie. Biorąc pod uwagę szybkość, z jaką uchylono deklarację keczupu, nie było to nic wielkiego. Wkrótce jednak Del Monte zmienił pisownię swojego produktu na „ketchup” i tak jest do dziś.