gdy cukry są podgrzewane bez dodatku wody, osiąga się punkt, w którym zmieniają się ze stanu krystalicznego w stan ciekły . Nazywa się to temperaturą topnienia.

Mackenzie stwierdza, że temperatura topnienia sacharozy wynosi 160 ° do 161°C. nieczyste roztwory sacharozy dają zmienne temperatury topnienia. Po stopieniu cukru i powolnym schłodzeniu tworzy twardy amorficzny cukier? „cukier jęczmienny.”Amorficzna forma cukru, podobnie jak amorficzna Siarka, powoli powraca do formy krystalicznej. W przypadku podgrzania sacharozy powyżej temperatury topnienia powstają brązowawe substancje zwane karmelem. W obecności wilgoci karmelizacja może rozpocząć się w temperaturach poniżej 100°C. Karmel składa się z wielu substancji, produktów rozkładu sacharozy z utratą wody.

maltoza topi się w temperaturze około 100°C. mając niższą temperaturę topnienia niż sacharoza, rozkłada się łatwiej pod wpływem ciepła.

dekstroza krystalizuje jako hydrat, C6H12H1O, czyli jedna cząsteczka wody jest połączona z cząsteczką dekstrozy. Po powolnym podgrzaniu traci wodę krystalizacji w zakresie od 50° do 60°C. Perkin i Kipping twierdzą, że temperatura topnienia hydratu wynosi 86°, A Formy bezwodnej 146°C.

temperatura topnienia lewulozy wynosi 95°C.

roztwory

cukier i inne substancje są stale używane w procesach gotowania. Dlatego pożądane jest, aby wiedzieć coś o właściwościach rozwiązań.

roztwór składa się z dwóch części: jedna, rozpuszczona, jest substancją rozpuszczoną, a druga, rozpuszczalnik, jest substancją, w której rozpuszczony jest. Roztwór jest jednorodną mieszaniną. Oznacza to, że jest jednolicie wymieszany lub podobny we wszystkich częściach.

roztworem może być Gaz rozpuszczony w ciele stałym, gaz w metalu; gaz w cieczy, powietrze w wodzie; ciecz w cieczy, alkohol w wodzie; lub ciało stałe w cieczy, cukier w wodzie. To do klasy ciał stałych w cieczach należy wiele naszych rozwiązań w kuchni.