co roku spędzam trochę czasu w malutkim mieszkaniu w Paryżu, siedem pięter powyżej biur burmistrza w 11.dzielnicy. Place De La Bastille-miejsce, w którym rewolucja francuska wywołała zmiany polityczne, które zmieniły świat – to 10-minutowy spacer wąską uliczką, która łączy studenckie Kluby nocne i chińskie hurtownie tkanin.

dwa razy w tygodniu setki Paryżan tłumi się w dół, kierując się do marché de la Bastille, rozciągniętej wzdłuż środkowej Wyspy Boulevard Richard Lenoir.

bloki zanim dotrzesz do Rynku, możesz usłyszeć: niski szum kłótni i rozmów, przerywane przez lalki uderzające o krawężniki i sprzedawcy wykrzykujące oferty. Ale nawet zanim to usłyszysz, możesz to wyczuć: funk posiniaczonych liści kapusty pod stopami, ostra słodycz owoców pokrojonych na próbki, jodowa tanga wodorostów podtrzymujących tratwy przegrzebków w szerokich różowych muszlach.

to jeden aromat, na który czekam. Polerowane i ziołowe, słone i lekko przypalone, ma tak wiele heft, że czuje się fizyczne, jak ramię wsunięte wokół ramion, aby zachęcić Cię do poruszania się trochę szybciej. Prowadzi do namiotowego stoiska na środku rynku i linii klientów, która owija się wokół słupów namiotu i podąża aleją targową, splątując się z tłumem przed sprzedawcą kwiatów.

w środku stoi metalowa szafka wielkości szafy, podparta na żelaznych kołach i cegłach. Wewnątrz szafki, spłaszczone kurczaki są przebijane na prętach rotisserie, które obracają się od Przed świtem. Co kilka minut jeden z pracowników odłącza pręt, ślizga się z jego kapiącej zawartości brązu, wsuwa kurczaki do płaskich toreb wyłożonych folią i podaje je klientom, którzy wytrwali w linii.

ledwo mogę się doczekać powrotu mojego kurczaka do domu.

* * *

skóra Poulet crapaudine – nazwana, ponieważ jej wyprysk przypomina crapauda, ropuchę – roztrzaskuje się jak Mika; ciało pod spodem, pieczone godzinami przez ptaki kapiące na nią z góry, jest poduszkowe, ale sprężyste, nasycone do kości pieprzem i tymianek.

Kiedy pierwszy raz je zjadłem, byłem oszołomiony szczęśliwą ciszą, zbyt odurzony tym doświadczeniem, by zrozumieć, dlaczego jest Takie Nowe. Za drugim razem znów byłem zachwycony – a potem smutny i smutny.

jadłem kurczaka całe życie: w kuchni mojej babci na Brooklynie, w domu moich rodziców w Houston, w jadalni na uczelni, w mieszkaniach przyjaciół, restauracjach i fast foodach, modnych barach w miastach i starych knajpach na bocznych drogach na południu. Myślałem, że sam nieźle upiekłem kurczaka. Ale żaden z nich nigdy nie był taki, mineralny, bujny i bezpośredni.

myślałam o kurczakach, które dorosłam jedząc. Smakowały jak cokolwiek kucharz dodał do nich: zupa konserwowa w fricassee mojej babci, jej danie strony; sos sojowy i sezam w stir frytki mój College housemate przyniósł z restauracji jej ciotki; sok z cytryny, gdy moja matka martwi się o ciśnienie krwi mojego ojca i Zakazane sól z domu.

ten francuski kurczak smakował jak mięśnie i krew, ćwiczenia i na świeżym powietrzu. Smakowało jak coś, co było zbyt łatwe, aby udawać, że nie jest: jak zwierzę, jak żywa istota. Ułatwiliśmy nie myśleć o tym, czym były kurczaki, zanim znajdziemy je na naszych talerzach lub wyrywamy z chłodni w supermarketach.

mieszkam, przez większość czasu, mniej niż godzinę jazdy od Gainesville w stanie Georgia, samozwańczej stolicy drobiu na świecie, gdzie narodził się nowoczesny przemysł drobiarski. Gruzja pozyskuje 1,4 mld brojlerów rocznie, co czyni ją największym źródłem prawie 9 mld ptaków hodowanych każdego roku w Stanach Zjednoczonych; gdyby była niepodległym krajem, zajmowałaby pozycję w produkcji kurczaków gdzieś w pobliżu Chin i Brazylii.

jednak możesz jeździć godzinami, nie wiedząc, że jesteś w samym sercu kraju kurczaków, chyba że zdarzyło ci się dostać za ciężarówkę z skrzyniami ptaków w drodze z odległych obór o solidnych ścianach, w których są hodowane, do zamkniętych zakładów ubojowych, gdzie są zamieniane w mięso. Ten pierwszy kurczak z francuskiego rynku otworzył mi oczy na to, jak niewidzialne były dla mnie kurczaki, a potem moja praca zaczęła pokazywać mi, co ta niewidzialność zamaskowała.

Mój dom znajduje się niecałe dwie mile od głównej bramy Centers for Disease Control and Prevention, agencji federalnej, która wysyła Detektywów od chorób ścigających się na całym świecie. Przez ponad dekadę jedna z moich obsesji dziennikarskich śledziła je w ich śledztwach – a podczas długich nocnych rozmów w Stanach Zjednoczonych, Azji i Afryce, z lekarzami, weterynarzami i epidemiologami, dowiedziałem się, że kurczaki, które mnie zaskoczyły, i epidemie, które mnie zafascynowały, były ze sobą ściślej powiązane, niż kiedykolwiek przypuszczałem.

odkryłem, że powodem, dla którego Amerykański kurczak smakuje tak inaczej niż te, które jadłem wszędzie, było to, że w Stanach Zjednoczonych hodujemy wszystko oprócz smaku: obfitość, spójność, szybkość. Wiele rzeczy umożliwiło tę transformację.

ale jak zrozumiałem, największy wpływ miało to, że konsekwentnie przez dziesięciolecia karmiliśmy kurczaki i prawie każde inne zwierzę mięsne rutynowymi dawkami antybiotyków prawie każdego dnia ich życia.

antybiotyki nie tworzą mdłości, ale stworzyły warunki, które pozwoliły kurczakowi być Mdłym, pozwalając nam zamienić płochliwego, aktywnego ptaka podwórkowego w szybko rosnący, wolno poruszający się, potulny blok białka, jako związany z mięśniami i ciężki jak kulturysta w kreskówce dla dzieci. W tej chwili większość zwierząt mięsnych, na większości planety, jest hodowana z pomocą dawek antybiotyków przez większość dni ich życia: 63,151 ton antybiotyków rocznie, około 126 milionów funtów.

rolnicy zaczęli stosować leki, ponieważ antybiotyki pozwalały zwierzętom skuteczniej przekształcać paszę w smaczne mięśnie; kiedy ten wynik sprawiał, że nie można było się oprzeć pakowaniu większej liczby zwierząt do stodół, antybiotyki chroniły zwierzęta przed prawdopodobieństwem choroby. Te odkrycia, które zaczęły się od kurczaków, stworzyły „to, co wybieramy, aby nazwać rolnictwem uprzemysłowionym”, historyk drobiu mieszkający w Gruzji z dumą napisał w 1971 roku.

ceny kurczaka spadły tak nisko, że stało się to mięsem, które Amerykanie jedzą więcej niż jakiekolwiek inne – i mięsem najprawdopodobniej przenoszącym choroby przenoszone przez żywność, a także odporność na antybiotyki, największym powolnym kryzysem zdrowotnym naszych czasów.

dla większości ludzi oporność na antybiotyki jest ukrytą epidemią, chyba że sami mają nieszczęście zarażenia lub mają pecha dla członka rodziny lub przyjaciela, który się zarazi.

infekcje lekooporne nie mają celebrytów, znikomego poparcia politycznego i kilku organizacji pacjentów opowiadających się za nimi. Jeśli myślimy o opornych infekcjach, wyobrażamy sobie je jako coś rzadkiego, występującego u ludzi niepodobnych do nas, kimkolwiek jesteśmy: osoby, które znajdują się w domach opieki pod koniec życia lub mają do czynienia z drenażem przewlekłej choroby, lub na oddziałach intensywnej terapii po strasznym urazie. Ale odporne infekcje są ogromnym i powszechnym problemem, który występuje w każdej części codziennego życia: dla dzieci w przedszkolu, sportowców uprawiających sport, nastolatków chodzących na kolczyki, ludzi zdrowych na siłowni.

i choć powszechne, oporne bakterie są poważnym zagrożeniem i coraz gorzej.

są odpowiedzialni za co najmniej 700 000 zgonów na całym świecie każdego roku: 23 000 w Stanach Zjednoczonych, 25 000 w Europie, ponad 63 000 dzieci w Indiach. Oprócz tych zgonów bakterie odporne na antybiotyki powodują miliony chorób-2 mln rocznie tylko w Stanach Zjednoczonych-i kosztują miliardy wydatków na opiekę zdrowotną, utracone płace i utraconą produktywność w kraju.

przewiduje się, że do 2050 roku oporność na antybiotyki będzie kosztować świat 100tn dolarów i spowoduje oszałamiające 10 milionów zgonów rocznie.

organizmy chorobowe rozwijają obronę przed antybiotykami, które mają je zabić tak długo, jak istnieją antybiotyki. Penicylina pojawiła się w latach 40. XX wieku, a opór wobec niej ogarnął świat w latach 50.XX wieku.

tetracyklina pojawiła się w 1948 roku, a opór był coraz bardziej skuteczny przed końcem lat 50. Erytromycyna została odkryta w 1952 roku, a oporność na erytromycynę pojawiła się w 1955 roku. Metycylina, laboratoryjnie zsyntetyzowana krewna penicyliny, została opracowana w 1960 roku specjalnie w celu zwalczania oporności na penicylinę, jednak w ciągu roku bakterie gronkowca rozwinęły mechanizmy obronne przeciwko niej, zyskując na nazwie MRSA, gronkowiec złocisty oporny na metycylinę.

Po MRSA pojawiły się ESBLs, beta-laktamazy o rozszerzonym spektrum działania, które pokonały nie tylko penicylinę i jej krewnych, ale także dużą rodzinę antybiotyków zwanych cefalosporynami. Po osłabieniu cefalosporyn uzyskiwano i tracono z kolei nowe antybiotyki.

za każdym razem, gdy Chemia farmaceutyczna wytwarzała nową klasę antybiotyków, o nowym kształcie molekularnym i nowym sposobie działania, bakterie się dostosowywały. W rzeczywistości, w miarę upływu dekad, wydawały się adaptować szybciej niż wcześniej. Ich upór groził inauguracją ery po antybiotykowej, w której operacja może być zbyt niebezpieczna do podjęcia, a zwykłe problemy zdrowotne – zadrapania, ekstrakcje zębów, złamane kończyny – mogą stanowić śmiertelne ryzyko.

przez długi czas zakładano, że niezwykła nieskazitelność antybiotykooporności na całym świecie wynika tylko z niewłaściwego stosowania leków w medycynie: rodzicom błagającym o leki, mimo że ich dzieci miały choroby wirusowe, których antybiotyki nie mogły pomóc; lekarze przepisujący antybiotyki bez sprawdzania, czy wybrany przez nich lek był dobrym wyborem; ludzie zatrzymujący swoje recepty w połowie przepisanego kursu, ponieważ czuli się lepiej, lub oszczędzający pigułki dla przyjaciół bez ubezpieczenia zdrowotnego, lub kupujący antybiotyki bez recepty, w wielu krajach, w których są one dostępne w ten sposób i sami dawkowanie.

ale od najwcześniejszych dni ery antybiotyków leki miały inne, równoległe zastosowanie: u zwierząt, które są uprawiane, aby stać się pokarmem.

osiemdziesiąt procent antybiotyków sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych i ponad połowa tych sprzedawanych na całym świecie jest stosowana u zwierząt, nie u ludzi. Zwierzęta przeznaczone na mięso rutynowo otrzymują antybiotyki w paszy i wodzie, a większość tych leków nie jest podawana w leczeniu chorób, dlatego używamy ich u ludzi.

zamiast tego podaje się antybiotyki, aby zwierzęta spożywcze przybrały na wadze szybciej niż w przeciwnym razie, Lub aby chronić zwierzęta spożywcze przed chorobami, na które narażone są zatłoczone warunki produkcji zwierzęcej. I prawie dwie trzecie antybiotyków, które są używane do tych celów, to związki, które są również stosowane przeciwko ludzkim chorobom – co oznacza, że gdy pojawia się oporność na stosowanie tych leków w gospodarstwie, podważa to ich przydatność również w medycynie.

odporność jest adaptacją obronną, strategią ewolucyjną, która pozwala bakteriom chronić się przed siłą antybiotyków, aby je zabić. Jest on tworzony przez subtelne zmiany genetyczne, które pozwalają organizmom przeciwdziałać atakom antybiotyków na nie, zmieniając ich ściany komórkowe, aby utrzymać cząsteczki leku przed przyłączeniem lub penetracją, lub tworząc małe pompy, które wyrzucają leki po wejściu do komórki.

to, co spowalnia powstawanie oporności, to stosowanie antybiotyku zachowawczo: w odpowiedniej dawce, przez odpowiedni czas, dla organizmu, który będzie podatny na lek, a nie z jakiegokolwiek innego powodu. Większość antybiotyków w rolnictwie narusza te zasady.

rezultatem są bakterie oporne.

* * *

odporność na antybiotyki jest jak zmiana klimatu: jest przytłaczającym Zagrożeniem, tworzonym przez dziesiątki lat przez miliony indywidualnych decyzji i wzmocnionym działaniami przemysłu.

jest to również jak zmiana klimatu, ponieważ uprzemysłowiony zachód i wschodzące gospodarki globalnego Południa są w sprzeczności. Jeden kwadrant globu już cieszył się tanim białkiem z hodowli fabrycznej i teraz żałuje tego; drugi chciałby nie rezygnować z jego szansy. I jest to dodatkowo podobne do zmian klimatycznych, ponieważ wszelkie działania podejmowane w nadziei na złagodzenie problemu wydają się niewystarczające, jak zakup fluorescencyjnej żarówki podczas oglądania tonącego niedźwiedzia polarnego.

ale to, że wydaje się trudne, nie oznacza, że nie jest to możliwe. Gotowość do rezygnacji z antybiotyków rolników w Holandii, a także gospodarstw Perdue i innych przedsiębiorstw w Stanach Zjednoczonych dowodzi, że produkcję na skalę przemysłową można osiągnąć bez stymulatorów wzrostu lub profilaktycznego stosowania antybiotyków. Stabilność Maïsadour i Loué oraz pastwiska białego dębu pokazują, że średnie i małe gospodarstwa mogą zapewnić sobie miejsce w gospodarce mięsnej.

Zamiana Whole Foods na wolniej rosnące kurczaki-ptaki, które mają część genetyki zachowanej przez Franka Reese’ a – pokazuje, że usunięcie antybiotyków i wybranie ptaków, które ich nie potrzebują, przywraca bioróżnorodność produkcji drobiu. Wszystkie te osiągnięcia są drogowskazami, wskazującymi, gdzie kura, a za nimi Bydło, świnie i ryby hodowlane muszą iść: do sposobu produkcji, w którym antybiotyki są stosowane tak rzadko, jak to możliwe – do opieki nad chorymi zwierzętami, ale nie do ich tuczenia lub ochrony.

w ten sposób antybiotyki są obecnie stosowane w medycynie człowieka i jest to jedyny sposób, aby odpowiednio zrównoważyć przydatność antybiotyków i ryzyko oporności.

fragment z Big Chicken autorstwa Maryn McKenna opublikowany przez National Geographic 12 września 2017. Dostępne wszędzie tam, gdzie sprzedawane są książki.

oskubany! The Truth About Chicken autorstwa Maryn McKenna został opublikowany w Wielkiej Brytanii przez Little, Brown i jest już dostępny w ebooku @£14.99, i jest publikowany w formacie Trade @£14.99 na 1 lutego 2018.