podstawowe zarządzanie kuchnią i usługami gastronomicznymi
przepisy często wymagają dostosowania do potrzeb różnych sytuacji. Najczęstszym powodem dostosowania przepisów jest zmiana liczby poszczególnych porcji, które wytwarza przepis. Na przykład można napisać standardowy przepis, aby przygotować 25 porcji. Jeśli wystąpi sytuacja, w której potrzebne jest 60 porcji produktu, przepis musi być odpowiednio dostosowany.
Inne Powody, aby dostosować przepisy obejmują zmianę wielkości porcji (co może oznaczać zmianę wielkości partii przepisu) i lepsze wykorzystanie dostępnego sprzętu do przygotowania (na przykład, musisz podzielić przepis, aby dwie pół partie z powodu braku miejsca w piekarniku).
najczęstszym sposobem dostosowania receptur jest użycie metody współczynnika konwersji. Wymaga to tylko dwóch kroków: znalezienia współczynnika konwersji i pomnożenia składników w oryginalnej recepturze przez ten współczynnik.
znajdowanie współczynników konwersji
aby znaleźć odpowiedni współczynnik konwersji, aby dostosować przepis, wykonaj następujące kroki:
- zwróć uwagę na wydajność przepisu, który ma zostać skorygowany. Liczba porcji jest zwykle zawarta na górze receptury (lub preparatu) lub na dole receptury. To są informacje, które masz.
- zdecyduj, jaka wydajność jest wymagana. To są informacje, których potrzebujesz.
- uzyskaj Współczynnik konwersji, dzieląc wymaganą wydajność (z Kroku 2) przez starą wydajność (z kroku 1). Oznacza to, że Współczynnik konwersji = (wymagana wydajność) / (wydajność receptury) lub Współczynnik konwersji = to, czego potrzebujesz ÷ to, co masz.
aby znaleźć Współczynnik konwersji potrzebny do dostosowania receptury, która wytwarza 25 porcji, aby wyprodukować 60 porcji, należy wykonać następujące kroki:
- wydajność receptury = 25 porcji
- wymagana wydajność = 60 porcji
- Współczynnik konwersji
- = (wymagana wydajność) ÷ (wydajność receptury)
- = 60 porcji ÷ 25 porcji
- = 2.4
Jeśli liczba porcji i rozmiar każdej porcji ulegną zmianie, będziesz musiał znaleźć Współczynnik konwersji, stosując podobne podejście:
- Określ całkowitą wydajność przepisu, mnożąc liczbę porcji i rozmiar każdej porcji.
- określ wymaganą wydajność receptury, mnożąc nową liczbę porcji i nową wielkość każdej porcji.
- Znajdź Współczynnik konwersji dzieląc wymaganą wydajność (Krok 2) przez wydajność receptury (krok 1). Oznacza to, że Współczynnik konwersji = (wymagana wydajność) / (wydajność receptury).
na przykład, aby znaleźć Współczynnik konwersji potrzebny do zmiany przepisu, który wytwarza 20 porcji z każdą porcją o wadze 150 g w przepis, który wytwarza 60 porcji z każdą porcją zawierającą 120 g, wykonasz następujące kroki:
- stara wydajność przepisu = 20 porcji × 150 g na porcję = 3000 g
- wymagana wydajność przepisu = 40 porcji × 120 g na porcję = 3000 g
- 4800 g
- Współczynnik konwersji
- = wymagana wydajność ÷ stara wydajność
- = 4800 ÷ 3000
- = 1.6
aby upewnić się, że poprawnie znajdujesz Współczynnik konwersji, pamiętaj, że jeśli zwiększasz swoje kwoty, Współczynnik konwersji będzie większy niż 1. Jeśli zmniejszasz swoje kwoty, współczynnik będzie mniejszy niż 1.
dostosowywanie przepisów za pomocą współczynników konwersji
teraz, gdy masz Współczynnik konwersji, możesz go użyć do dostosowania wszystkich składników w przepisie. Procedura polega na pomnożeniu ilości każdego składnika w oryginalnej recepturze przez współczynnik konwersji. Zanim zaczniesz, jest ważny pierwszy krok:
przed konwersją przepisu, wyraź oryginalne składniki na wagę, jeśli to możliwe.
konwersja na masę jest szczególnie ważna w przypadku suchych składników. Większość przepisów w kuchniach komercyjnych wyraża składniki na wagę, podczas gdy większość przepisów przeznaczonych dla kucharzy domowych wyraża składniki na objętość. Jeśli ilości niektórych składników są zbyt małe, aby je zważyć (np. przyprawy i przyprawy), można je pozostawić jako miary objętości. Płynne składniki są czasami pozostawiane jako miary objętości, ponieważ łatwiej jest zmierzyć litr cieczy niż ją zważyć. Jednak głównym wyjątkiem jest mierzenie płynów o wysokiej zawartości cukru, takich jak miód i syrop; należy je zawsze mierzyć wagą, a nie objętością.
Konwersja z objętości na masę może być nieco trudna i może wymagać użycia tabel, które podają przybliżoną wagę różnych miar objętości powszechnie stosowanych składników receptury. Gdy masz wszystkie składniki w wadze, możesz następnie pomnożyć przez współczynnik konwersji, aby dostosować przepis.
korzystając z przepisów amerykańskich lub imperialnych, często musisz zmienić ilość oryginalnego przepisu na mniejsze jednostki. Na przykład funty muszą być wyrażone w uncjach, a kubki, kufle, kwarty i galony muszą być przekształcone w płynne uncje.
konwertowanie receptury amerykańskiego systemu pomiarowego
poniższy przykład pokaże podstawową procedurę dostosowywania receptury przy użyciu pomiarów amerykańskich.
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Flour | 3¼ lbs. |
| Baking Powder | 4 oz. |
| Salt | 1 oz. |
| Shortening | 1 lb. |
| mleko | 6 kubków |
roztwór
- znajdź Współczynnik konwersji.
- Współczynnik konwersji = nowy plon / Stary plon
- = 300 herbatników ÷ 75 herbatników
- = 4
- pomnożyć składniki przez współczynnik konwersji. Proces ten przedstawiono w tabeli 14.
| Ingredient | Original Amount (U.S) | Conversion factor | New Ingredient Amount |
|---|---|---|---|
| Flour | 3¼ lbs. | 4 | 13 lbs. |
| Baking powder | 4 oz. | 4 | 16 oz. (= 1 lb.) |
| Salt | 1 oz. | 4 | 4 oz. |
| Shortening | 1 lb. | 4 | 4 lbs. |
| Milk | 6 cups | 4 | 24 cups (= 6 qt. or 1½ gal.) |
konwertowanie receptury Imperialnego systemu pomiarowego
proces dostosowywania receptury imperialnego systemu pomiarowego jest identyczny z opisaną powyżej metodą. Należy jednak zachować ostrożność w przypadku płynów, ponieważ liczba uncji w imperialnym kuflu, ćwiartce i galonie różni się od liczby uncji w amerykańskim kuflu, ćwiartce i galonie. (Jeśli uznasz to za mylące, wróć do tabeli 7 i dyskusji na temat pomiarów imperialnych i amerykańskich.)
Konwersja receptury metrycznej
proces dostosowywania receptur metrycznych jest taki sam, jak opisano powyżej. Zaleta systemu metrycznego staje się widoczna podczas dostosowywania przepisów, co jest łatwiejsze w przypadku systemu metrycznego niż w przypadku systemu amerykańskiego lub imperialnego. Związek między gramem a kilogramem (1000 g = 1 kg) jest łatwiejszy do zapamiętania niż związek między uncją a funtem lub łyżeczką i filiżanką.
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Flour | 1.75 kg |
| Baking powder | 50 g |
| Salt | 25 g |
| Shortening | 450 g |
| Milk | 1.25 L |
Solution
- Find the conversion factor.
- Współczynnik konwersji = nowy plon / Stary plon
- = 150 herbatników÷75 herbatników
- = 2
- pomnożyć składniki przez współczynnik konwersji. Proces ten przedstawiono w tabeli 16.
| Ingredient | Amount | Conversion Factor | New Amount |
|---|---|---|---|
| Flour | 1.75 kg | 2 | 3.5 kg |
| Baking powder | 50 g | 2 | 100 g |
| Salt | 25 g | 2 | 50 g |
| Shortening | 450 g | 2 | 900 g |
| Milk | 1.25 L | 2 | 2.5 L |
ostrzeżenia podczas konwersji receptur
chociaż konwersje receptur są wykonywane przez cały czas, może wystąpić kilka problemów. Niektóre z nich obejmują:
- znaczne zwiększenie wydajności małych domowych receptur kucharskich może być problematyczne, ponieważ wszystkie składniki są zwykle podawane w miarze objętości, co może być niedokładne, a zwiększenie ilości dramatycznie powiększa ten problem.
- przyprawy i przyprawy należy zwiększać ostrożnie, ponieważ podwojenie lub potrojenie kwoty w celu spełnienia współczynnika konwersji może mieć negatywne konsekwencje. Jeśli to możliwe, najlepiej jest pod sezonem, a następnie dostosować tuż przed podaniem.
- czas gotowania i mieszania może mieć wpływ na dostosowanie receptury, jeśli sprzęt używany do gotowania lub mieszania różni się od sprzętu używanego w oryginalnym przepisie.
drobne korekty, które należy wprowadzić podczas konwersji przepisu, można nauczyć się tylko z doświadczenia, ponieważ nie ma twardych i szybkich zasad. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli masz często używane przepisy, przekonwertuj je, przetestuj, a następnie zachowaj kopie przepisów dostosowane do różnych wydajności, jak pokazano w tabeli 17.
przepisy na różne plony chrupek serowych
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 90 g |
| Milk | 135 mL |
| Water | 135 mL |
| Salt | 5 mL |
| Sifted flour | 150 g |
| Large eggs | 3 |
| Grated cheese | 75 g |
| Cracked pepper | To taste |
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 180 g |
| Milk | 270 mL |
| Water | 270 mL |
| Salt | 10 mL |
| Sifted flour | 300 g |
| Large eggs | 6 |
| Grated cheese | 150 g |
| Cracked pepper | To taste |
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 270 g |
| Milk | 405 mL |
| Water | 405 mL |
| Salt | 15 mL |
| Sifted flour | 450 g |
| Large eggs | 9 |
| Grated cheese | 225 g |
| Cracked pepper | To taste |
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Butter | 360 g |
| Milk | 540 mL |
| Water | 540 mL |
| Salt | 20 mL |
| Sifted flour | 600 g |
| Large eggs | 12 |
| Grated cheese | 300 g |
| Cracked pepper | To taste |
Baker’s Percentage
wiele profesjonalnych formuł chlebowych i ciastkarskich podaje się w tzw. procentach piekarza . Procent piekarza podaje masę każdego składnika w stosunku do ilości mąki (tabela 18). Dzięki temu bardzo łatwo jest obliczyć dokładną ilość ciasta dla dowolnej ilości.
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 15 | kg |
| Water | 62.0% | 9.3 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.3 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.45 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.225 | kg |
| Yeast | 2.5% | 0.375 | kg |
| całkowita waga: | 25.65 | kg |
aby przekonwertować wzór za pomocą procentu piekarza, istnieje kilka opcji:
jeśli znasz procent składników i ilość mąki, możesz obliczyć pozostałe składniki, mnożąc procent przez ilość mąki, aby określić ilości. Table 19 shows that process for 20 kg flour.
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 20 | kg |
| Water | 62.0% | 12.4 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.4 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.6 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.3 | kg |
| drożdże | 2.5% | 0,5 | kg |
| całkowita waga: | 171,0% | 34.20 | kg |
jeśli znasz ilości składników, możesz znaleźć procent dzieląc wagę każdego składnika przez wagę mąki. Pamiętaj, mąka jest zawsze 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 10 | kg |
| Water | 62.0% | 6.2 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.2 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.3 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.15 | kg |
| Yeast | 2.5% | 0.25 | kg |
Use baker’s percentage to find ingredient weights when given the total dough weight.
For instance, you want to make 50 loaves at 500 g each. Waga wynosi 50 × 0,5 kg = 25 kg ciasta.
wiesz, że całkowita waga ciasta to 171% masy mąki.
aby znaleźć ilość mąki, 100% (mąka) wynosi 171% (całkowity%), ponieważ N (nieznany) wynosi 25 (tabela 21). Oznacza to, że
- 100 ÷ 171 = N ÷ 25
- 25 × 100 ÷ 171 = n
- 14.62 = n
| Ingredient | % | Total | Unit |
|---|---|---|---|
| Flour | 100.0% | 14.62 | kg |
| Water | 62.0% | 9.064 | kg |
| Salt | 2.0% | 0.292 | kg |
| Sugar | 3.0% | 0.439 | kg |
| Shortening | 1.5% | 0.219 | kg |
| Yeast | 2.5% | 0.366 | kg |
| Total weight: | 171.0% | 25.00 | kg |
As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Jeśli natkniesz się na przepis napisany w procentach piekarza, użyj procent piekarza, aby przekonwertować przepis. Jeśli natkniesz się na przepis napisany w formacie standardowym, użyj metody współczynnika konwersji.
formuła określająca składniki w stosunku do ilości mąki.
Leave a Reply