Pilaf
istnieje tysiące odmian pilafu z ryżu lub innych ziaren, takich jak bulgur. W Azji Środkowej występują płow, pilau na subkontynencie indyjskim oraz odmiany z Turkmenistanu i Turcji. Niektóre z nich zawierają różne kombinacje mięs, owoców lub warzyw, podczas gdy inne są proste i podawane prosto. W dzisiejszych czasach za pięć głównych szkół pilafu uważa się kuchnię Środkowoazjatycką, indyjską, turecką, irańską i karaibską.
Afganistanedit
w kuchni afgańskiej, Kabuli palaw lub Qabili pulao (perski : قابلی پلو) powstaje przez gotowanie basmati z baraniny, jagnięciny, wołowiny lub kurczaka i oleju. Kabuli palaw jest gotowane w dużych płytkich i grubych potrawach. Dodaje się smażone pokrojone marchewki i rodzynki. Można również dodać posiekane orzechy, takie jak pistacje, orzechy włoskie lub migdały. Mięso jest pokryte ryżem lub zakopane w środku naczynia. Ryż Kabuli palaw z marchewką i rodzynkami jest bardzo popularny w Arabii Saudyjskiej, gdzie jest znany jako roz Bukhari (Arab.armeniaedit
Ormianie używają dużo bulguru (pękniętej pszenicy) w swoich potrawach pilaf. Armeńskie przepisy mogą łączyć wermiszel lub orzo z ryżem gotowanym na magazynie przyprawionym miętą, pietruszką i zielem angielskim. Jeden tradycyjny ormiański pilaw jest wykonany z tej samej mieszanki makaronu ryżowego gotowanego w magazynie z rodzynkami, migdałami i zielem angielskim.
armeńskie rodzaje ryżu są omawiane przez Rose Baboian w jej książce kucharskiej z 1964 roku, która zawiera przepisy na różne pilafy, najbardziej zakorzenione w miejscu urodzenia Antep w Turcji. Baboian zaleca, aby makaron smażyć najpierw w tłuszczu z kurczaka, zanim zostanie dodany do pilawu. Inna ormiańska książka kucharska napisana przez Vağinag Pürad zaleca renderowanie tłuszczu drobiowego w piecu z czerwoną papryką, aż mieszanina tłuszczu zmieni kolor na czerwony, przed użyciem tłuszczu napiętego do przygotowania pilawu.
Lapa to ormiańskie słowo o kilku znaczeniach, z których jednym jest „wodnisty gotowany ryż, gęsta zupa ryżowa, papka” i lepe, które odnosi się do różnych potraw ryżowych różniących się regionem. Antranig Azhderian opisuje ormiański pilaf jako”danie przypominające owsiankę”.
Azerbejdżanedytuj
kuchnia Azerbejdżańska zawiera ponad 40 różnych przepisów kulinarnych. Jednym z najbardziej renomowanych dań jest plov z ryżu pokrytego szafranem, podawany z różnymi ziołami i zielenią, połączenie charakterystyczne dla uzbeckich plovów. Tradycyjny azerbejdżański płow składa się z trzech różnych składników, podawanych jednocześnie, ale na osobnych półmiskach: ryżu (ciepły, nigdy gorący), gara (smażone kawałki wołowiny lub kurczaka z cebulą, kasztanem i suszonymi owocami przygotowywane jako dodatek do ryżu) i aromatycznych ziół. Gara nakłada się na ryż podczas jedzenia plov, ale nigdy nie miesza się go z ryżem i innymi składnikami. Pilaf jest zwykle nazywany aş w kuchni azerbejdżańskiej.
- pilaw ryżowy z Azerbejdżanu
-
azerski płow z qazmaq (taki sam jak perski tahdig), podawany z sałatką z chobanu
-
azerski szah-pilaf
bangladeszedytuj
w Bangladeszu polao (ful), fulao, holao lub fulab, jest popularnym daniem gotowanym z ryżu i mięsa (kurczaka lub baraniny lub wołowiny). Polao to danie ryżowe, gotowane w przyprawionym bulionie z ryżem, mięsem i przyprawami. Polao jest często uzupełniane raitą. Ryż jest wykonany z baraniny lub wołowiny lub kurczaka i szereg przypraw, w tym: nasiona kolendry, kminek, kardamon, goździki i inne. Morog Polao w dywizji Dhaka jest przygotowywany z kurczakiem. Przygotowywany jest podczas ceremonii ślubnych, spotkań kondolencyjnych i innych okazji. Często uzupełniany jest borhani.
BrazilEdit
znacznie zmodyfikowana wersja przepisu, często postrzegana jako wpływ tego, co nazywa się arroz pilau, to znany w Brazylii jako arroz de frango desfiado lub Risoto de frango (Portugalski: „rozdrobniony ryż z kurczaka”, „risotto z kurczakiem”). Ryż lekko smażony (i opcjonalnie przyprawiony), solony i gotowany do miękkości (ale ani zupy, ani lepkości) w wodzie lub bulionie z kurczaka dodaje się do bulionu z kurczaka, cebuli i czasami kostek papryki (gotowanej w bulionie), rozdrobnionej piersi kurczaka, zielonego groszku, sosu pomidorowego, shoyu i opcjonalnie warzyw (np. kukurydza w puszkach, kostki gotowanej marchwi, kostki cukinii, kwiaty broccolini, posiekane brokuły lub łodygi/liście broccolini smażone w przyprawie czosnku) i / lub ziół (np. mięta, jak w canja), aby utworzyć odległe danie podobne do risotto – ale na ogół jest puszyste (w zależności od tekstury dodawanego ryżu), ponieważ ogólnie, po wymieszaniu wszystkich składników, nie pozostawia się go do gotowania dłużej niż 5 minut. W przypadku, gdy rozdrobniona pierś z kurczaka nie jest dodawana, zamiast tego ryż jest podawany wraz z kurczakiem i sosem suprême, jest znany jako arroz suprême de frango (Portugalski: „Chicken Suprême rice”).
CaribbeanEdit
we wschodnich Karaibach i innych karaibskich terytoriach istnieją odmiany pelau, które obejmują szeroką gamę składników, takich jak groszek gołębi, zielony groch, fasola szparagowa, kukurydza, marchew, dynia i mięso, takie jak wołowina lub kurczak, lub peklowany ogon świni. Przyprawione mięso jest zwykle gotowane w gulaszu, z dodatkiem ryżu i innych warzyw. Mleko kokosowe i przyprawy są również kluczowymi dodatkami na niektórych wyspach.
Trinidad jest znany ze swojego pelau, warstwowego ryżu z mięsem i warzywami. Jest to mieszanka tradycyjnej kuchni afrykańskiej i” Nowego Świata ” składników, takich jak ketchup. Proces brązowienia mięsa (zwykle kurczaka, ale także gulaszu wołowego lub jagnięcego) w cukrze jest techniką afrykańską.
W Tobago pelau jest zwykle robione z kraba.
Centralna Azja
Azja Środkowa, np. uzbecki i tadżycki (uzbecki: Palov, Tadżycki: палав) lub BHP różni się od innych preparatów tym, że ryż nie jest gotowany na parze, ale gotowany na wolnym ogniu w bogatym gulaszu z mięsa i warzyw zwanym zirvak, aż wszystkie płyn jest wchłaniany do ryżu. Ograniczony stopień gotowania na parze jest zwykle osiągany przez przykrycie garnka. Zwykle gotuje się go w kazonie (lub deghi) na otwartym ogniu. Tradycja kulinarna obejmuje wiele regionalnych i okazjonalnych odmian. Zwykle przygotowuje się go z jagnięciny, rumianej w tłuszczu jagnięcym lub oleju, a następnie duszonej ze smażoną cebulą, czosnkiem i marchewką. Kurczak palov jest rzadki, ale można go znaleźć w tradycyjnych recepturach pochodzących z Buchary. Palov jest zwykle przyprawiony całym czarnym kminkiem, kolendrą, jagodami, czerwoną papryką, nagietkiem i pieprzem. Główki czosnku i ciecierzycy są zakopane w ryżu podczas gotowania. Słodkie wariacje z suszonymi morelami, żurawiną i rodzynkami przygotowywane są na specjalne okazje.
chociaż często przygotowywany jest w domu, palov jest przygotowywany na specjalne okazje przez oshpaz (mistrza BHP), który gotuje go na otwartym ogniu, czasami serwując do 1000 osób z jednego kotła na święta lub okazje, takie jak wesela. Oshi Nahor, lub” morning palov”, serwowane jest wczesnym rankiem (między 6 A 9 rano) na duże spotkania gości, zazwyczaj w ramach trwającej uroczystości weselnej.
palow w stylu uzbeckim znajduje się w krajach postsowieckich i Regionie Autonomicznym Sinkiang Ujgurskim w Chinach. W Xinjiang, gdzie danie jest znane jako polu, jest często podawane z marynowanymi warzywami, w tym marchewką, cebulą i pomidorem.
- Rice pilaf examples from Central Asia
-
Uzbek plov being prepared in a kazon in a Tashkent home
-
Osh palov, a staple dish in Uzbek, Tajik, and Bukharan Jewish cuisine
-
Uyghur polu
-
Tajik oshpaz
Lyon, FranceEdit
In Lyonnaise kuchnia we Francji pilaw jest bardzo popularny i zazwyczaj podawany z sosem. Danie ” jest czymś w rodzaju włoskiego risotto, z tą różnicą, że zawiera ryż długoziarnisty (na przykład basmati lub jaśmin), zamiast lepkiego, krótkoziarnistego arborio. Ponadto, w przeciwieństwie do risotto, pilaw nie jest ani mieszany, ani gotowany na wolnym ogniu na górze pieca; jest gotowany w piekarniku, przykryty kręgiem pergaminu i osiąga zaskakująco delikatną puszystą konsystencję, jakby był delikatnie, ale wilgotnie palony.”
Grecjaedit
w kuchni greckiej piláfi (πιλάφι) jest puszysty i miękki, ale ani zupy, ani lepki, ryż gotowany w bulionie mięsnym lub bulionie. W północnej Grecji za słabą formę uważa się przygotowanie piláfi na kuchence; garnek jest prawidłowo umieszczony w piekarniku. Gamopílafo („pilaf weselny”) to ceniony pilaf serwowany tradycyjnie na weselach i głównych uroczystościach na Krecie: ryż gotowany jest w bulionie jagnięcym lub kozim, a następnie wykończony sokiem z cytryny. Chociaż nosi nazwę, Gamopílafo nie jest pilawem, ale raczej rodzajem risotto, o kremowej i nie puszystej konsystencji.
IndiaEdit
Pulao to zwykle mieszanka soczewicy lub warzyw, głównie grochu, ziemniaków, fasoli francuskiej, marchwi lub mięsa, głównie kurczaka, ryb, jagnięciny, wieprzowiny lub krewetek. Typowe Bengalskie pulao składa się z ryżu, orzechów nerkowca, rodzynek, szafranu, ghee i różnych przypraw, takich jak gałka muszkatołowa, liść laurowy, cynamon, kardamon, kminek, goździki i maczuga. Istnieje również kilka bardzo rozbudowanych pulaos z Persianizowanymi imionami, takimi jak hazar pasand („tysiąc rozkoszy”). Jest zwykle serwowany na specjalne okazje i wesela, choć nie jest rzadkością, aby zjeść go na regularny obiad lub kolację. Uważa się, że jest bardzo bogata w energię i tłuszcz spożywczy. Pulao jest często uzupełniane albo przyprawionym jogurtem lub raitą.
- Rice pilaf examples from India
-
Pulao Mutton, from West Bengal, India
-
Kashmiri pulao with nuts and fruit
-
Matar pulao with peas served with boondi raita and papadum
-
Saffron pulao served alongside eggs in gravy
IranEdit
Lubia polo, ” ryż z fasolką szparagową „w Iranie
perskie terminy kulinarne odnoszące się do przygotowania ryżu są liczne i znalazły swoją drogę w sąsiednich językach: polow (ryż gotowany w bulionie, podczas gdy ziarna pozostają oddzielne, odcedzając je od siebie). na wpół ugotowany ryż przed dodaniem bulionu,a następnie „warzenie”), chelow (biały ryż z oddzielnymi ziarnami), kateh (lepki ryż) i tahchin (wolno gotowany ryż, warzywa i mięso gotowane w specjalnie zaprojektowanym naczyniu). Istnieją również odmiany różnych potraw ryżowych z warzywami i ziołami, które są bardzo popularne wśród Irańczyków.
istnieją cztery podstawowe metody gotowania ryżu w Iranie:
- Chelow: ryż, który jest starannie przygotowywany przez moczenie i parboiling, w którym to momencie woda jest odprowadzana, a ryż jest gotowany na parze. Dzięki tej metodzie ryż jest wyjątkowo puszysty, a ziarna są oddzielone i nie kleią się, a na dnie garnka powstaje złota skórka ryżowa zwana tahdig (dosłownie „dno garnka”).
- Polow: ryż, który jest gotowany dokładnie tak samo jak chelo, z tym wyjątkiem, że po odsączeniu ryżu, inne składniki są warstwami z ryżem, a następnie są razem gotowane na parze.
- Kateh: ryż gotowany do wchłonięcia wody. Jest to tradycyjne danie Północnego Iranu.
- Damy: gotowane prawie tak samo jak kateh, z tym, że ciepło jest zmniejszone tuż przed gotowaniem i ręcznik jest umieszczony między pokrywką a garnkiem, aby zapobiec ucieczce pary. Damy dosłownie oznacza „ugotowany”.
PakistanEdit
w Pakistanie Pulao (للاؤ) jest popularnym daniem gotowanym z ryżem basmati i mięsem, Zwykle baran lub wołowina. W kuchni domowej baranina i wołowina są czasami zastępowane kurczakiem, ze względu na wyższe ceny baraniny.Pulao to danie ryżowe, gotowane w przyprawionym bulionie z ryżem, mięsem i szeregiem przypraw, w tym: nasiona kolendry, kminek, kardamon, goździki i inne. Podobnie jak w przypadku kuchni afgańskiej, Kabuli palaw jest podstawowym daniem w zachodniej części Pakistanu, a ten styl Pulao jest często ozdobiony plasterkami marchwi, migdałów i rodzynek, smażonych w słodkim syropie.Pulao jest znane we wszystkich częściach Pakistanu, ale styl gotowania może się nieznacznie różnić w innych częściach kraju. Jest przygotowywany przez mieszkańców Pakistanu Sindhi podczas ceremonii ślubnych, spotkań kondolencyjnych i innych okazji.
LevantEdit
tradycyjna kuchnia Lewantyńska obejmuje odmianę pilawu zwaną „Maqlubeh”, znaną w krajach wschodniej części Morza Śródziemnego. Pilaw ryżowy, który jest tradycyjnie gotowany z mięsem, bakłażanami, pomidorami, ziemniakami i kalafiorem, ma również odmianę ryb znaną jako „Sayyadiyeh” lub danie Rybackie.
Turcjaedit
historycznie baranina była najczęstszym płynem do gotowania tureckich pilafów, które według XIX-wiecznych źródeł amerykańskich nazywano pirinç.
kuchnia turecka zawiera wiele różnych rodzajów pilawu. Niektóre z tych odmian to Pirinc (ryżowy) pilaf, bulgur pilaf i arpa şehriye (orzo) pilaf. Korzystając głównie z tych trzech rodzajów, Turcy przyrządzają wiele potraw, takich jak perdeli pilav i etli pilav (ryż gotowany z wołowiną w kostkach). W przeciwieństwie do ryżu chińskiego, jeśli ryż Turecki jest lepki, jest uważany za nieudany. Aby zrobić najlepszy ryż według tureckich ludzi, należy przepłukać ryż, gotować na maśle, a następnie dodać wodę i pozostawić na miejscu, aż namoczy całą wodę. Powoduje to pilaw, który nie jest lepki i każde pojedyncze ziarno ryżu spada z łyżki osobno.
Leave a Reply