ciasto funtowe jest matką wszystkich ciastek maślanych. Choć jest dość skromny—brylantowy kształt, bez warstw, odmrożeń lub nadzień—gęsta, aksamitna konsystencja i czysty smak masła sprawiają, że ciasto jest tak niezaprzeczalnie pyszne, że moim zdaniem plasuje się daleko przed wieloma bardziej skomplikowanymi lub eleganckimi ciastami.

tradycyjne ciastka funtowe w rzeczywistości były robione z jednego funta masła, cukru, jaj i mąki (we Francji nazywane są quatre quarts lub „four Quarts”). Te stare ciasta są całkiem dobre, ale na granicy są zbyt solidne jak na mój gust.

w moim ostatnim poszukiwaniu idealnego ciasta, przejrzałam przepisy, które zgromadziłam przez lata posiadania piekarni i nauczania pieczenia. Wyciągnąłem te, które zapamiętałem jako wyjątkowo dobre i wkrótce zauważyłem wzór: wszystkie moje ulubione przepisy ciasto Funt zerwał z tradycyjnej formuły i zawierał trochę zakwasu (proszek do pieczenia lub soda oczyszczona)i dodatkowy produkt mleczny-maślanka, śmietana, lub serek. Dodanie obu tych rodzajów składników wydaje się, aby lekko moister, lżejsze teksturowane ciasto, które nadal ma, że dobrze okruchy „krojenie” i łagodny smak masła tradycyjnej wersji.

pieczenie jest naprawdę dużym eksperymentem chemicznym, a wybór składników i sposób postępowania z nimi może radykalnie zmienić charakter ciasta. Przyjrzyjmy się wielkiej piątce pound cake-masło, cukier, jajka, nabiał i mąka—aby zobaczyć, co robią. Zasady te mają zastosowanie nie tylko do ciasta, ale także do wielu innych ciast.

kremowanie masła i cukru prawidłowo tworzy kieszenie powietrzne, aby rozjaśnić ciasto

wiele przepisów na pieczenie powie Ci, aby użyć masła zmiękczonego lub o temperaturze pokojowej, ale jak miękkie jest wystarczająco miękkie? Co zaskakujące, nie chcesz, aby masło było zbyt miękkie lub nie będzie wykonywać swojej pracy. Celem kremowania masła, samodzielnie, a następnie z cukrem, jest napowietrzenie go, ubijając w maleńkich kieszeniach powietrza, które ostatecznie rozszerzą się podczas gotowania i pomogą rozjaśnić ciasto. Jeśli masło jest zbyt miękkie, nie będzie w stanie utrzymać tych kieszeni.

powinieneś być w stanie podnieść patyk masła i zgiąć go bez topnienia się w palcach lub stania się błyszczącym lub lepkim. Jeśli chcesz mieć pewność, weź jego temperaturę za pomocą termometru natychmiastowego odczytu-70°F jest dobre. Po rozpoczęciu kremowania, należy krem, aż masło tworzy małe ogonki wokół wiosła lub ubijaczy miksera.

czysty cukier granulowany z trzciny cukrowej jest moją preferencją do pieczenia, ale superfine jest do przyjęcia dla tych przepisów. Niezależnie od tego, jakiego cukru użyjesz, dodasz go do kremowanego masła i śmietany, aż mieszanina będzie blada, co zawiera więcej powietrza w mieszance. Nawet jeśli „kremujesz”, mieszanka będzie wyglądać dość ziarnisto, a nie kremowo, ponieważ jest dużo cukru i nie rozpuszcza się w maśle.

jajka rozgrzane, przerabiane powoli, tworzą emulsję—to ważne

świeże, Duże (2-uncjowe) jajka są tym, co nazywam w moim przepisie. Co najważniejsze, jajka muszą być w temperaturze pokojowej, aby nie utwardzały masła po dodaniu. Możesz przyspieszyć proces, umieszczając jaja (w skorupkach) w misce z ciepłą wodą z kranu na 6 do 8 minut.

kiedy dodajesz jajka, rób to pojedynczo, używając wolnej prędkości na mikserze. Próbujesz stworzyć kremową mieszankę, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza, które zostały już ubite. W tym momencie zaczynasz tworzyć emulsję, która jest najważniejszym krokiem w tworzeniu ciasta funta. Dobrze emulgowane ciasto zatrzyma i zatrzyma pęcherzyki powietrza, które następnie rozszerzają się podczas pieczenia. Powoduje to wzrost i jest głównym czynnikiem w końcowej teksturze ciasta. Ciasto wypiekane ze słabo emulgowanego ciasta będzie ziarniste i nierówne i może tonąć.

Emulsja zaczyna się od masła, jajek i cukru i kontynuuje, gdy dodajesz suche składniki (i maślankę w jednym z moich przepisów; serek lub śmietana miesza się z masłem i zachowuje się bardziej tak niż jak płyn). Chcesz zapobiec pękaniu emulsji, co sprawiłoby, że wyglądałaby jak małe twarogi unoszące się w syropie. Czasami, jeśli przepis zawiera zbyt mało cukru lub zbyt wiele jaj, Emulsja zacznie pękać. Aby uratować emulsję, dodaj trochę mieszanki mąki, jedną łyżkę na raz, aby ją utrzymać.

wszystko jest w miksie

kolejność dodawania składników i sposób ich mieszania sprawia ogromną różnicę w stopniu sukcesu, który ty i twoje ciasta będą cieszyć się. Oto kilka wskazówek, które pozwolą uzyskać lżejsze, gładsze, o lepszej teksturze ciasta:

naprzemiennie tworzy mieszankę na mokro i na sucho bez walki. Wiele przepisów na ciasto (w tym ciasto z maślanką cytrynową) mówi, aby na przemian dodawać mokre i suche składniki. Chociaż może się to wydawać dodatkową pracą, jest to naprawdę ważne. Jeśli najpierw dodałbyś cały płyn, mieszanina byłaby bardzo soupy, a emulsja pękłaby. Miałbyś również trudności z mieszaniem mąki, ponieważ miałaby tendencję do zbrylania się i grudkowania w płynie.

dodanie całej mąki po raz pierwszy stworzy bardzo grube, pasty ciasto, które następnie wymaga dużo bicia, aby włączyć płyn. Dodatkowe bicie wzmocniłoby ciasto.

zmiana na sucho-mokro-sucho również utrzymuje emulsję w stanie stacjonarnym.

entuzjazm, tak, ale energiczne mieszanie, nie. Na wszystkich etapach mieszania należy stosować powściągliwość:

• nadmiar masła może go zbytnio zmiękczyć, czyniąc go tłustym, co zmniejszy jego zdolność do zatrzymywania powietrza.
* nadmiar jajek bicze w zbyt dużej ilości powietrza i tworzy tunele w gotowym cieście.
• nadmiar po dodaniu mąki sprzyja tworzeniu się glutenu i utwardza ciasto.

Extra dairy dodaje pikantnego smaku i wilgoci

dodanie maślanki, kwaśnej śmietany lub twarogu nadaje ciastu więcej wilgoci i smaku. Kwas w maślance i śmietanie wytwarza bardzo drobny okruchy, ponieważ zmiękcza gluten w mące. Śmietana i ser śmietankowy dodają tyle bogactwa, że ciasta z nich wykonane są super wilgotne i niemal sprężyste. W konsekwencji zachowują się bardzo dobrze.

mąkę należy dobrze odmierzyć i wymieszać z lekkim dotykiem

wiele mąek sprawdza się w ciastach funtowych, ale produkują różne tekstury i nie sądzę, aby wszystkie były równie udane. Mąka ciasto daje Funt ciasto tekstury, która jest tak lekki i drobnoziarnisty, że dla mnie wydaje się prawie suche. Wybielony uniwersalny nada ciastu bardziej zasadniczą konsystencję niż mąka tortowa-wyniki są wilgotne i prawie żujące. Niebielone uniwersalne to moje preferencje. Końcowa konsystencja jest nieco grubsza niż mąka bielona lub tortowa, ale smak jest nieco głębszy i bardziej orzechowy. Może chodzi o to, że zawsze piekę z niebielonymi, ale dla mnie smakuje lepiej./

Kiedy mierzę mąkę, zawsze ją mieszam, aby ją poluzować (trzymam pałeczkę w kanistrze), a następnie łyżkę do suchej miarki i przesuwam równo płaską krawędzią noża. Podałam też wagi w moich przepisach, więc jeśli masz wagę, użyj jej. Aby włączyć zakwas, ubijam go na krótko do mąki, a nie przesiewając całość. Wydaje się, że to rozprowadza go wystarczająco i jest szybsze niż przesiewanie, które jest tylko dodatkową pracą, w tym przypadku.

dodając mąkę do ciasta, bądź delikatny. Piekę ciastka przy użyciu miksera stojącego. Będę pracować ciasto na niskiej prędkości, aż większość mąki została zmieszana w, ale nadal widzę jakiś niezmieszany proszek; następnie wezmę miskę z miksera i zakończyć mieszanie ręcznie z łopatką. W ten sposób mogę zeskrobać na dno miski, aby uzyskać małe kieszenie mąki, ale nie dodaję żadnych niepotrzebnych pociągnięć. Overmixing w tym momencie może naprawdę zrobić ciasto trudne. (Należy pamiętać, że przepis maślanka Funt ciasto, trzeba na przemian dodając mieszaninę mąki z maślanką; patrz panel powyżej. )

czego szukać w lepszym cieście

lekka patelnia i niski piekarnik wytwarzają złocistą, delikatną skórkę

ciasta funtowe są prawie zawsze pieczone w kształcie bochenka, chociaż kształt bundta również działa bardzo dobrze. Wiele przepisów wymaga patelni bochenkowej o wymiarach 9x5x4 cali, ale w rzeczywistości rozmiar ten jest prawie niemożliwy do znalezienia. Każdy producent wydaje się robić coś nieco inaczej, więc po prostu spróbuj czegoś Bliskiego. Przetestowałem te przepisy na patelni, która mierzyła 8×4-1 / 2×3 cale na górnej krawędzi.

wolę jasną stalową patelnię. Na początku używałam ciemniejszej patelni, ale zewnętrzna powierzchnia gotowego ciasta była zbyt ciemna. Ciągle dostosowywałem czas i temperaturę bez większego powodzenia. Następnie przypadkowo zrobiłem test w 325°F przy użyciu lżejszej, srebrzystej patelni i czas działał idealnie, tworząc miodowo-brązową skorupę, która była bardzo delikatna.

do smarowania patelni używam nieprzywierającej powłoki natryskowej (preferuję markę Pam), ale nie czuję, że jest to konieczne, z wyjątkiem sytuacji, gdy używam patelni bundt, która może mieć trudniejszy czas uwalniania ze względu na wgniecenia. Patelnie nieprzywierające nadal potrzebują smaru-myją się łatwiej, ale tak naprawdę ciasta nadal się przyklejają.

sztuczka z wyjęciem kilogramowego ciasta z patelni polega na zrobieniu tego, gdy ciasto jest jeszcze lekko ciepłe—15 do 20 minut po wyjęciu z piekarnika. Jeśli spróbujesz natychmiast, ciasto będzie zbyt kruche i może ulec uszkodzeniu. Odwróć patelnię i delikatnie dotknij, pozwól wysunąć ciasto. Następnie można umieścić ciasto na stojaku, aby zakończyć chłodzenie. Jeśli przez pomyłkę czekasz zbyt długo, spróbuj rozgrzać zewnętrzną część patelni nad płomieniem lub w ciepłym piekarniku, aby pomóc uwolnić ciasto.