strasznie cierpię na coś, co można nazwać paraliżem cudów. Kiedy staję się opiekunem czegoś naprawdę wspaniałego, szczególnie pięknego, lub trochę rzadkiego, tak bardzo martwię się o to, by używać tego do wystarczająco specjalnego celu, że częściej niż nie, nigdy w ogóle tego nie używam. Moja kuchnia, w szczególności, jest cmentarzem szacunku zaniedbania: złota butelka oleju słonecznikowego, tłoczona przez mnichów w starożytnym gruzińskim klasztorze, dawno temu zjełczały; mały słoik sosu barbecue złożony w Moje dłonie lata temu przez grizzled pitmaster w Tennessee; wysuszony kawał białej trufli schowany w formowaniu białego ryżu; worki międzynarodowych chipsów ziemniaczanych wiszące daleko poza ich daty sprzedaży.

niedawno do mojego mieszkania, na Brooklynie, dotarła paczka od przyjaciółki z Bay Area, zawierająca nowy bezcenny prezent: tuzin świeżych owoców yuzu, wyrwanych dzień wcześniej z drzewa na podwórku jej matki. W momencie, gdy otworzyłem pudełko, dwie rzeczy wydarzyły się jednocześnie. Po pierwsze, moja kuchnia była nasycona intensywnym, kwiatowym aromatem owoców. Po drugie, przyrzekłem, że nie pozwolę, by te skarby się zmarnowały.

„skarb” to nie przesada jeśli chodzi o yuzu. Japońskie owoce są jednymi z najbardziej wykwintnych członków rodziny cytrusów: bardziej kwiatowe niż pomarańcza i prawie tak cierpkie jak limonka, o zapachu gęstym i rozbrajającym, miód z kwiatu cytryny owinięty wokół ściągającej armatury przemysłowego środka do czyszczenia podłóg (który jest w jakiś sposób wykwintny), a następnie powiększony dziesięciokrotnie, a następnie wysłany na Księżyc. „Zapach yuzu jest całkowicie własny”, napisał Shizuo Tsuji, Tytan japońskiej gastronomii. „Nie przypomina cytrusów znanych na Zachodzie.”

owoc jest również skarbem w bardziej materialnym sensie. Yuzu trees dot California, nadrzewna spuścizna Japońskich imigrantów z końca XIX wieku, ale ich rozwój handlowy jest ograniczony, a USA ma zakaz importu świeżego yuzu z zagranicy-owoców i drzew. Tak więc dla miłośników cytrusów mieszkających poza zasięgiem rynku rolniczego na wybrzeżu Kalifornii, przetworzone, wstępnie przygotowane produkty yuzu to właściwie wszystko, co mieliśmy. W rzadkich przypadkach, kiedy widziałem świeże yuzu na sprzedaż w obszarze trójstanowym, prawie zawsze w japońskim sklepie spożywczym, były one oszałamiająco drogie, biegnące od piętnastu do dwudziestu dolarów za Funt. (W przeciwieństwie do cytryn są zazwyczaj dolara lub dwa za Funt.) Powiedziano mi, że wśród nowojorskich kucharzy istnieje kwitnący Czarny rynek świeżych yuzu przemycanych z Japonii.

MIODOWA tartość owoców jest przejrzysta i piękna we wszystkich pakowanych, przetworzonych formach—perfumowanych octów i gorących sosów, wlewanych do wódki i shoyu, tartujących jogurt i serniki. Jeśli masz obsesję na punkcie yuzu, możesz zmiękczyć usta balsamem yuzu, girlandować posiłki solą yuzu, uspokoić gardło herbatą yuzu i ubrać tosty z masłem marmoladą yuzu. Ale-jak w przypadku wszystkich cytrusów-nawet najjaśniejszych przetworzonych-produkt yuzu jest tinny AM radio w porównaniu z pełnym, bujnym dźwiękiem surround świeżych owoców. Dojrzała yuzu jest szorstka i żółto-pomarańczowa, prawie kulista, lekko spłaszczona na łodydze i końcach kwiatu. Jego skóra jest pestkowata i kieszonkowa, a często zwisa luźno wokół jego ciała. Skąpy sok z owocu jest zbrylająco kwaśny, ale jego skórka jest delikatnie słodka i bogata w aromatyczne oleje.

uważa się, że Yuzu pochodzi z Chin, ale owoce są najbardziej utożsamiane z Japonią, gdzie jest jednym z podstawowych aromatów i smaków kraju. Jest kluczowym składnikiem sosu ponzu, pikantnej mieszanki soku yuzu i sosu sojowego, który często towarzyszy zimnemu makaronowi lub smażonym kotletom wieprzowym. Nadaje również zing do highballs, chipsy ziemniaczane Pory roku, i jest ulubionym smakiem cukierków. Podczas przesilenia zimowego, wanny i onsen w całej Japonii roi się od całego yuzu, pływając w gorącej wodzie, aby dać kąpielom (w tym kapibarom) orzeźwiający moczyć.

wanna w moim mieszkaniu jest żałośnie płytka, więc kąpiel w yuzu była. Owoce mają bardzo mało soku-są to głównie pestki i masywne nasiona – więc wyciskanie całego mojego zapasu, tylko na kilka pochopnych koktajli w domu, wydawało się taktycznie błędne. Uznałem swoją nagrodę, wahając się na skraju katastrofalnej bezczynności i doszedłem do planu: najlepszą częścią yuzu jest to, co Tsuji opisał w swojej książce „Japońskie gotowanie: prosta sztuka”, jako „cudowną aromatyczną skórkę”, więc postanowiłem zeskrobać owoce, używając drobnej tarki do zeskrobywania tylko kolorowej i aromatycznej zewnętrznej warstwy skóry. Użyłbym go do zrobienia yuzu kosho, ognistej gorącej przyprawy z chiles, skórki i soli—jest prosty do zrobienia, utrzymuje się praktycznie na zawsze i pokazuje wszystko, co jest wspaniałe w tym radosnym owocu.

jak w przypadku wielu najlepszych przypraw, bogaty, złożony smak Yuzu kosho pochodzi z krótkiego okresu fermentacji. Mieszaninę pozostawia się na kilka dni, dając skąpą świeżość ostrej papryki czas na relaks w czymś głębszym, ponieważ nuty kwiatowe olejków cytrusowych są wyciągane przez zasolenie. Efektem końcowym jest szorstka pasta, błyszcząca solą i ŻYWO Zielona, nasycona ostrym, kwaśnym, słodkim upojeniem yuzu. Jest intensywnie słony i blazingly hot; jako taki, to najlepiej porcjowane w Kropki i dabs-maleńka perła Yuzu kosho na szczycie sealed przegrzebek lub mięsisty grillowany grzyb, maleńka miarka mieszane do vinaigrette lub puree do awokado, lub grochu wielkości dollop mieszany, w ostatniej chwili, w misce ramen. Jeśli nie mieszkasz w Kalifornii-lub nie masz szczęścia, aby mieć przyjaciela, który ma, i jest gotów wysłać Ci pakiety opieki yuzu-możesz kupić Yuzu kosho pre-made. (Mój ulubiony jest w zestawie dwóch słoików, jeden z zieloną papryką, a drugi z Czerwonym.) Lub można zrobić to za pomocą innego członka rodziny cytrusów: kosho grejpfruta (pięknie gorzki), Meyer lemon (łagodny i cierpki), mandarynki (funky i słodki). Niektórzy ludzie mieszają ze sobą mnóstwo cytrusowych skórek, próbując odtworzyć nieuchwytny, niewytłumaczalny zapach yuzu. Próbowałem, ale to nie w porządku. Yuzu to yuzu; nie ma nic innego jak to.

Czy to naprawdę najwyższe powołanie yuzu? Czy nie powinienem zachować reszty mojej nagrody dla jakiegoś lepszego celu, jeszcze nieznanego? Mój 3-yuzu kosho wyszedł do schludnego pół szklanki, wystarczająco, aby podbić moje posiłki na miesiąc lub dwa. Reszta moich lumpen, pestki, squish-faced, piękne owoce poszedł do chrupkiej szufladzie-one trwać dłużej tam, co byłoby kupić mi czas, aby zobowiązać się do korzystania z nich. Ale świeże yuzu są tak rzadkie, tak cudowne, tak cudowne, że trzeba było tygodni, aby nabrać odwagi. Nie pytaj mnie, co widziałem, kiedy w końcu otworzyłem szufladę na chrupki; nie mogę ci tego powiedzieć.

Citrus kosho

składniki

20 gramów skórki cytrusowej, z całych, czystych owoców cytrusowych
80 gramów łodyg i nasion świeżych gorących zielonych chiles, takich jak ptasie oko lub Jalapeno, drobno posiekanych
10 gramów soli morskiej lub soli koszernej

wskazówki

1. Połącz skórkę, chiles i sól w misce małego robota kuchennego i zmiksuj, aż powstanie gładka, prawie jednolita konsystencja. Alternatywnie, zmielić mieszaninę do pasty za pomocą zaprawy i tłuczku lub suribachi.

2. Wymieszać mieszankę do szklanego słoika i zamknąć pokrywkę. Niech fermentacji kosho w lodówce na pięć do dziesięciu dni. Po fermentacji kosho będzie przechowywać w lodówce do sześciu tygodni.