oczywiście kochamy świetny stek tak samo jak każdy.

i nie ma nic, czego nie lubimy bardziej niż kiedy zwykły błąd niszczy fantastyczny, delikatny stek.

jako część służby publicznej chcemy mieć pewność, że jesteś świadomy jednego z najczęstszych sposobów, w jaki ludzie mogą nieświadomie zrujnować piękny kawałek mięsa—błąd, który może łatwo przekształcić stek z rozpitego w ustach w coś podobnego do żucia gumowego buta.

i to źle.

Po ugotowaniu steka do preferowanego poziomu smaku—chociaż nie wiemy, dlaczego ktoś miałby jeść stek gotowany tylko średnio-Rzadki —należy najpierw pozwolić stekowi odpocząć, aby zachować idealną delikatność i jego soki.

po odpoczynku-i wiemy, że z niecierpliwością czekasz, aby zagłębić się w niesamowicie wyglądający stek siedzący na desce do krojenia-musisz być taktyczny, aby nie spieprzyć swojego steka.

musisz go pokroić we właściwy sposób.

nieprawidłowe krojenie steków może zepsuć posiłek

przy każdym krojeniu steków należy zawsze kroić pod kątem ziarna, czyli pod kątem, w którym biegną włókna mięśniowe.

dotyczy to wszystkich różnych kawałków mięsa. Będziesz w stanie odróżnić smak i czułość, jeśli pokroić stek T-bone, stek z New York strip lub inne dobrze znane kawałki wołowiny, z ziarnem w przeciwieństwie do kierunku włókien mięśniowych.

ale najważniejsze jest, aby pokroić na zboże z niektórymi z bardziej unikalnych i trudniejszych do znalezienia kawałków wołowiny (z których wiele dołączamy do naszej miesięcznej subskrypcji ButcherBox, jak pyszny stek flank i tri-tip steak).

kawałki takie jak stek spódnica i stek wieszak mają bardziej wyraźne długie włókna mięśniowe (ziarno mięsa), ponieważ pochodzą z części bydła, w których mięśnie pracują ciężej. Z natury są trudniejsze cięcia. Często te twarde kawałki—w szczególności stek z flanki, stek ze spódnicy i stek z wieszaka-korzystają z marynowania przed grillowaniem lub gotowaniem.

Dlaczego trzeba kroić o ziarno, aby nie zepsuć idealnego steka?

„To jest mięsień, a mięsień składa się z włókna i tkanki łącznej” – mówi szef kuchni ButcherBox Jankiel Polak. „W zależności od miejsca cięcia, mięsień może być twardszy z większą ilością tkanki łącznej lub delikatny z bardzo małą ilością.

„kawałki ze schabu i żeber—takie jak New York strip, steki z polędwicy, filet mignon lub steki z ribeye—są dość delikatne, ponieważ są to mniej używane grupy mięśni. Cięcia z uchwytu, okrągłe i boczne wydają się być twardsze z większą ilością tkanki ze względu na ich wysokie wykorzystanie.”

im bardziej mięsień jest używany według szefa kuchni Yankela, tym bardziej widoczne staje się ziarno, nawet z surowym mięsem przed gotowaniem. „Z delikatnymi kawałkami steków, takimi jak filet mignon lub strip steak, naprawdę nie ma znaczenia, jak go pokroisz, będzie on prawie delikatny bez względu na wszystko”, mówi. „Jednak stek z wyraźnym ziarnem będzie niejadalny, chyba że zostanie przecięty w kierunku, w którym biegnie ziarno.”

Jeśli kroisz z ziarnem steku, często znajdziesz mięso bardziej gamey i trudniejsze do żucia. Powód? To dlatego, że długie włókna mięśniowe pozostają nienaruszone i nie zostały przecięte. Cięcie o ziarno rozbija włókna mięśniowe, dzięki czemu stek jest znacznie bardziej delikatny.

cięcie steków karmionych trawą

jest to jeszcze bardziej prawdziwe w przypadku wołowiny karmionej trawą, ponieważ formowanie mięśni bydła i proces gotowania jest nieco inny.

„karmi się trawą, gotowane na trawie kawałki wołowiny będą znacznie mniej wybaczające niewłaściwemu cięciu”, mówi szef kuchni Yankel. „Na początek jest szczuplejszy, a krowy prowadziły bardziej aktywne życie. Ich mięśnie będą bardziej rozwinięte niż krowy karmione zbożem, które znaczną część życia spędzają w klatce ” – dodał.

dlatego ważne jest, aby pokroić na ziarno i dlaczego większość restauracji wyciąć steki z boku, steki wieszakowe i steki spódnicy przed dostarczeniem ich do stołu.

ważne jest nie tylko cięcie na ziarno, ale także Grubość plastra. „Biorąc pod uwagę, że włókna mięśniowe biegną równolegle do siebie”, mówi szef kuchni Yankel, „cięcie grubych plastrów na ziarnie nadal pozostawia znaczną ilość twardych mięśni do przeżucia.”

„trzymaj plasterki cienkie”, dodaje ” jak najcieńsze.”

ostry nóż jest niezbędnym narzędziem

na koniec rozważ nóż, którego używasz.

podczas gdy większość noży do steków jest ząbkowana, najlepszym nożem do steków jest płaskie ostrze, nóż szefa kuchni lub krajalnica. „Co najmniej dwukrotnie dłuższa od szerokości powierzchni mięsa” – to zasada szefa kuchni Yankela.

„To pozwoli Ci na płynny ruch podczas krojenia”, mówi. „Nie naciskaj mocno i nie walcz z mięsem. Za pomocą ostrego noża narysuj ostrze gładko po powierzchni. Pozwól nożowi wykonać pracę; krojenie na ziarno nie powinno być ciężką pracą.”

” czyste cięcie zatrzymuje całą wilgoć, która jest ponownie wchłaniana w okresie odpoczynku”, mówi szef kuchni Yankel.

idealny stek

aby zapoznać się z naszymi zasadami, aby cieszyć się zarówno popularnymi cięciami, jak i trudniejszymi do znalezienia stekami: zawsze odpoczywaj stek przez dziesięć minut lub dłużej, używaj bardzo ostrego noża i tnij cienko na ziarnie.

myślisz, że to nonsens?

Cook ’ s Illustrated niedawno odkrył, że nawet steki, które wielu ludzi uważa za twarde kawałki, były tak delikatne, jak tradycyjnie lepiej znane i szerzej uważane za delikatne kawałki, jeśli wycięto je we właściwy sposób. Film z eksperymentu i jego wyników można obejrzeć tutaj.

nasze kubki smakowe i nauka zgadzają się: pokrój stek o ziarno, a za każdym razem będziesz miał przepyszny, delikatny stek.

och, i cokolwiek robisz, nie gotuj tego średnio-dobrze. Ale to zupełnie inny temat.