„musimy o tym zapomnieć, abyśmy mogli się leczyć”, powiedziała starsza Biała kobieta, opuszczając mój wykład na temat historii zniewolonych kucharzy i ich wpływu na kuchnię amerykańską. Coś, co powiedziałem, a może wszystko, co powiedziałem, zdenerwowało ją.

moja prezentacja dotyczyła 300 lat amerykańskiej historii, która zaczęła się od przymusowego zniewolenia milionów Afrykańczyków, a która do dziś odbija się echem w naszej kulturze, od mitu o „szczęśliwej służącej” (pomyśl o cioci Jemimie na butelce syropu) do szerszego marketingu czarnej służebności (jak w reklamach telewizyjnych dla karaibskich kurortów, skierowanych do białych amerykańskich podróżników). Wygłosiłem przemówienie do 30-osobowej publiczności w Maier Museum of Art w Lynchburgu w Wirginii. Chociaż nie przewidziałem niezadowolenia kobiety, próba zapomnienia nie jest rzadką odpowiedzią na niepokojącą opowieść o skomplikowanych korzeniach naszej historii, a zwłaszcza niektórych naszych ukochanych potraw.

To historia ludzi takich jak kucharz Hercules, kucharz George ’ a Washingtona; i Emmanuel Jones, który wykorzystał swoje umiejętności, aby przejść z niewoli do udanej kariery kulinarnej w przemyśle spożywczym, unikając opresyjnych pułapek sprzedaży akcji.* Jest to również historia niezliczonych bezimiennych kucharzy na południu, szczegóły ich egzystencji utracone. Ale od najbardziej znanych do anonimowych praktyków, historia kuchni południowej jest nierozerwalnie związana z historią amerykańskiego rasizmu. Jest obosieczny-pełen bólu – ale i dumy. Rozliczanie się z nim może być uciążliwe, ale jest również konieczne. Historie zniewolonych kucharzy uczą nas, że możemy kochać nasz kraj, a także krytykować go i znaleźć po drodze spokój.

nie jest łatwo odkryć historie zniewolonych kucharzy, którzy pozostawili kilka własnych zapisów i których historie często pojawiają się w zapisie historycznym jako asides—przypadkowe szczegóły posypane opowieściami ludzi, którzy trzymali ich w niewoli. W moich ostatnich badaniach nad zniewolonymi kucharzami oparłem się na dowodach archeologicznych i kulturze materialnej—pokojach, w których kiedyś mieszkali, ciężkich żeliwnych garnkach, które nosili, ogrodach, które zasadzili—oraz dokumentach, takich jak listy właścicieli niewolników, książki kucharskie i zapisy plantacji, aby dowiedzieć się o ich doświadczeniach. Te resztki, choć skromne, pokazują wyraźnie, że zniewoleni kucharze byli centralnymi uczestnikami narodzin dziedzictwa kulturowego naszego narodu.

na początku XVII wieku uprawa tytoniu zaczęła się rozprzestrzeniać w całym regionie Virginia Tidewater. Wkrótce, plantacje zostały założone przez kolonistów, takich jak Shirley Plantation, zbudowany około 1613; Berkeley Hundred, i Flowerdew Hundred, którego 1000 akrów rozciągał się wzdłuż rzeki James. Te duże domy były momentem przejściowym, kiedy angielskie normy kulturowe opanowały Krajobraz Wirginii.

tradycje związane z restauracją i utrzymaniem wspaniałego gospodarstwa domowego były częścią tych norm, a biała szlachta zaczęła szukać pomocy domowej. Początkowo kucharze, których zatrudniali na plantacjach, byli niewolnikami, robotnikami, którzy pracowali bez wynagrodzenia przez określony w umowie okres czasu, zanim ostatecznie uzyskali wolność. Ale pod koniec 17 wieku, plantacje domów w całej Wirginii zwrócił się do zniewolonych robotników, schwytanych z Afryki Środkowej i zachodniej, do uprawy roślin, budowy struktur i ogólnie pozostają na zawołanie białych rodzin. Wkrótce ci zniewoleni kucharze przyjęli role, które kiedyś zajmowali biali służący.

Czarni kucharze byli związani z ogniem, 24 godziny na dobę. Mieszkali w kuchni, śpiąc na górze nad paleniskiem podczas zimy, a na zewnątrz przychodzą latem. Każdego dnia przed świtem pieczono chleb rano, popołudniami gotowano zupy, a wieczorami przygotowywano boskie uczty. Palili mięso, robili galaretki, gotowali puddingi i przygotowywali desery, przygotowując kilka posiłków dziennie dla białej rodziny. Musieli też nakarmić każdą wolną osobę, która przechodziła przez plantację. Jeśli podróżnik pojawił się w dzień lub w nocy, dzwony dzwoniły do zniewolonego kucharza, aby przygotował jedzenie. Dla gościa to musiało być wspaniałe: ciastka, szynka i trochę brandy, wszystkie wykonane na miejscu, gotowe do jedzenia o 2: 30 lub kiedy tylko zechcesz. Dla kucharzy to musiało być inne doświadczenie.

zniewoleni kucharze zawsze byli pod bezpośrednim okiem białych Wirgińczyków. Chwile prywatne były rzadkością, podobnie jak odpoczynek. Ale kucharze posiadali wielką moc: Jako część „frontowej sceny” Kultury plantacyjnej, nosili reputację swoich niewolników – i Wirginii-na swoich barkach. Goście pisali tryskające missives o posiłki w jedli podczas wizyty w tych domach. Podczas gdy pani mogła pomóc w zaprojektowaniu menu lub podać kilka przepisów, to zniewoleni kucharze stworzyli posiłki, które sprawiły, że Wirginia, a ostatecznie Południe, znane ze swojej kulinarnej taryfy i gościnności.

Ci kucharze znali swoje rzemiosło. Herkules, który gotował dla George ’ a Washingtona, i James Hemings, zniewolony kucharz w Monticello Thomasa Jeffersona, byli formalnie szkoleni, choć w różnych stylach. Herkulesa uczył znany nowojorski właściciel tawerny i kulinarny Gigant Samuel Frances, który był jego mentorem w Filadelfii; Hemings podróżował z Jeffersonem do Paryża, gdzie nauczył się francuskiego gotowania. Hercules i Hemings byli pierwszymi w kraju sławnymi szefami kuchni, słynącymi ze swoich talentów i umiejętności.

Folklor, dowody archeologiczne i bogata tradycja ustna ujawniają, że inni kucharze, których nazwiska już zaginęły, również wplatali swoje talenty w tkankę naszego kulinarnego dziedzictwa, tworząc i normalizując mieszankę kuchni europejskiej, Afrykańskiej i rdzennej Ameryki, która stała się podstawą kuchni południowej. Zniewoleni kucharze przynieśli tej kuchni wyjątkowe smaki, dodając składniki, takie jak ostra papryka, orzeszki ziemne, okra i warzywa. Stworzyli ulubione, takie jak gumbo, adaptacja tradycyjnego gulaszu z Afryki Zachodniej; i jambalaya, kuzyn Jolof rice, pikantne, mocno przyprawione danie z ryżu z warzywami i mięsem. Potrawy te podróżowały z schwytanymi Afrykańczykami na statkach niewolników i do kuchni elity Wirginii.

dowody tej wielokulturowej transformacji można również zobaczyć w tak zwanych „księgach rachunkowych”, ręcznie pisanych książkach kucharskich z XVIII i XIX wieku. Zostały one opracowane przez niewolnicze kobiety, których obowiązki spoczywały mocno w sferze domowej, a obecnie znajdują się w towarzystwach historycznych w całym kraju. Wczesne księgi rachunkowe są zdominowane przez europejskie potrawy: budynie, ciasta i pieczone mięso. Ale w XIX wieku potrawy afrykańskie zaczęły pojawiać się w tych książkach. Oferty takie jak pepper pot, gulasz okra, gumbo i jambalaya stały się zszywkami na amerykańskich stołach. Southern food—Jedzenie zniewolonych kucharzy-zostało wpisane do amerykańskiego profilu kulturalnego.

dla kobiet, które pisały i przechowywały księgi rachunkowe, te przepisy, produkty afrykańskiego jedzenia, były czymś godnym zapamiętania, odtworzenia i ustanowienia jako Americana. Więc dlaczego my, jako dzisiejsi Amerykanie, nie możemy spojrzeć na tę historię, jaka była? Kolonialne i Antebellum elitarni Południowcy zrozumieli w pełni, że Zniewoleni ludzie gotowali swoje jedzenie. W XIX wieku były chwile powszechnej obawy, że ci kucharze będą ich zatruwać, a z akt sądowych i innych dokumentów wiemy, że co najmniej kilka razy zniewoleni kucharze wślizgiwali trucizny, takie jak cykuta, do jedzenia swoich panów.

ale kraj zaczął rekalibrować swoje wspomnienia o czarnym gotowaniu jeszcze przed wojną domową, wymazując brutalność i trudy niewolnictwa z opowieści o dawnej Południowej łaskawości. Rewizjonizm poszedł pełną parą w epoce Jima Crowa, kiedy nowe prawa uczyniły segregację normą. Ameryka po emancypacji nadal opierała się w dużym stopniu na umiejętnościach i pracy nowo uwolnionych Afroamerykanów. W wysoce racjalizowanej i segregowanej Ameryce, wciąż zmagającej się z winą za niewolnictwo, biali ludzie stworzyli mit, że ci kucharze byli—i zawsze byli—szczęśliwi. Reklamodawcy opierali się na postaciach takich jak Ciocia Jemima i Rastus, stereotypowych czarnych domowników, zaczerpniętych z piosenki minstrela.

podczas gdy świeżo uwolnieni Afroamerykanie uciekli z plantacji, aby znaleźć pracę jako gospodynie domowe, butlerzy, kucharze, kierowcy, tragarze Pullman i kelnerzy—jedyne prace, jakie mogli dostać—Ciotka Jemima i Rastus uśmiechnęli się, służąc białym ludziom, wzmacniając mit, że czarni kucharze zawsze byli weseli i zadowoleni, podczas niewolnictwa i ze swojej obecnej sytuacji. Ich twarze można znaleźć na początku XX wieku w black Americana, i nadal znajdują się na półkach sklepowych, choć zmodyfikowane, aby odzwierciedlić bardziej dostojny wizerunek.

moja wściekła publiczność prawdopodobnie wychowała się na starej narracji zniewolonego kucharza, w której zakorzeniły się te obrazy, gdzie kucharka była lojalna, bierna i rzekomo szczęśliwa-niegroźna istota, której ostatecznym celem było pomóc białej kobiecie spełnić jej własną domową wizję. Ale być Amerykaninem to żyć w miejscu, w którym sprzeczności są włóknami, które wiążą skomplikowane dziedzictwo podzielone Ostro przez rasę. Ma to na celu zignorowanie historii kucharza Herkulesa, czy prawdziwej historii cioci Jemimy. Zapominając o bólu zniewolonych kucharzy, aby ukoić nasz własny, wymazujemy dumę i osiągnięcia niezliczonych genialnych kucharzy, którzy odżywiali naród.

*Editor 's Note, August 15, 2018: poprzednia wersja tego artykułu błędnie stwierdziła, że kucharz Hercules był pierwszym kucharzem Białego Domu w naszym kraju, kiedy w rzeczywistości pełnił funkcję Szefa Kuchni George’ a Washingtona w Mount Vernon i w Domu prezydenta w Filadelfii, zanim budowa Białego Domu została zakończona.