nie ma nic gorszego niż krojenie w suchy, bez smaku kotlet schabowy lub gumową pierś z kurczaka. Na szczęście istnieje łatwe rozwiązanie, które zapewnia, że chude mięso nie wysycha podczas gotowania: solanka.

mięsa takie jak drób, krewetki i wieprzowina są notorycznie łatwe do rozgotowania, ponieważ nie mają dużo tłuszczu i marmurkowania, aby je chronić. Napełnianie tego mięsa solą działa na jedzenie-Nauka Magii, zwiększając wilgoć w środku i wzmacniając smak. Solenie buduje się w dużo przebaczenia w przypadku, gdy przypadkowo rozgotować rzeczy, wszystko, ale gwarancja, że nie skończy się z kawałkiem żucia suchego mięsa!

jak działa solenie?

solenie to proces zanurzania kawałka mięsa w roztworze soli i wody. Dodaje smaku, przyprawy od wewnątrz, ale także zmienia fizyczny charakter mięsa. Sól w solance denaturuje białka mięsa, aby umożliwić komórkom zatrzymanie większej ilości wilgoci. Tymczasem solanka również zmiękcza mięso, powodując jego włókna mięśniowe do rozwikłania i pęcznienia. Wszystko to łączy się, aby uwięzić tak dużo płynu, że nie może odparować podczas procesu gotowania, tworząc bardziej soczysty, soczysty kawałek mięsa. Czy nauka nie jest wspaniała?

solanki chronią chude kawałki mięsa, takie jak piersi kurczaka, kotlety wieprzowe i owoce morza podczas gotowania. To sprawia, że solanka jest jednym z naszych sekretów super delikatnego mięsa za każdym razem, gdy grillujesz. Nie jest konieczne solenie czerwonych mięs (takich jak wołowina lub jagnięcina) lub grubszych kawałków (takich jak udka z kurczaka lub łopatka wieprzowa), ale te produkty mogą korzystać z aromatycznej marynaty.

czy marynowanie to to samo co solenie?

niezupełnie. Marynaty nie zawierają tyle soli, co solanki, ale są wykonane z oleju i kwasu (jak sok z cytrusów lub ocet), aby pomóc rozbić twarde włókna mięśniowe.

pomysły na solankę

w tradycyjnej solance są tylko dwa składniki: woda i sól. Możesz wybrać dowolny rodzaj soli, ale pamiętaj, że różne sole zajmują różne objętości. Sól kuchenna jest drobniejsza niż gruba sól koszerna, powodując, że 1/2 szklanki soli kuchennej smakuje bardziej słono. Najlepiej trzymać się soli koszernej w recepturach solanki, chyba że przepis radzi inaczej.

nie musisz jechać tradycyjną drogą tylko z solą i wodą, jeśli nie chcesz. Wypróbuj niektóre z tych pomysłów, aby wzmocnić smak mięsa lub warzyw.

• dodaj cukier, brązowy cukier lub melasę. Składniki te dodają słodkiego smaku mięsu, jednocześnie promując brązowienie. Użyj tej samej ilości co sól, lub więcej w razie potrzeby. Solanki z dodatkiem cukru doskonale komponują się z wieprzowiną, jak kotlety schabowe z grilla.
• Użyj trochę alkoholu. Alkohol może pomóc w przenoszeniu smaków solanki, pozwalając im wniknąć głębiej do mięsa. Dodaj tylko łyżkę mocnych, neutralnych alkoholi, takich jak wódka lub 1/4 szklanki aromatycznych alkoholi, takich jak rum lub gin. Możesz dodać jeszcze więcej podczas pracy ze słabszymi alkoholami, takimi jak wino i piwo.
• Pomiń wodę. Możesz absolutnie zastąpić inne płyny jako bazę zamiast wody. Spróbuj użyć soku jabłkowego lub bulionu z kurczaka, aby zastąpić część lub całość wody,lub wejdź i zalej kurczaka solanką w maślance lub soku z ogórków. Jeśli używasz kwaśnego składnika zamiast wody, będziesz chciał skrócić czas solenia. Kwas rozkłada białka na zewnątrz mięsa, nadając mu nieprzyjemną, papkowatą teksturę.
• Wrzuć inne aromatyczne składniki. Dodanie świeżych ziół lub skórek cytrusowych (lub skórki) to fantastyczny sposób na wzmocnienie smaku solanki. Szczególnie lubimy dodawać zioła do solanek drobiowych, takich jak kury polne z dodatkiem ziół. Możesz również użyć innych aromatycznych składników, takich jak sos sojowy, Worcestershire, czosnek i cebula. Spróbuj podgrzać solankę, aby zaparzać te składniki do płynu (a następnie upewnić się, aby schłodzić solankę przed dodaniem mięsa).

sucha solanka vs. Solanka mokra

solanki suche działają tak samo jak solanki mokre, ale w ogóle nie zużywają wody. Pocierając mięso czystą solą, nie dodasz nadmiaru wilgoci, która mogłaby rozcieńczyć naturalne smaki mięsa. Zamiast tego sól wlewa się do soków mięsnych, tworząc super skoncentrowane smaki.

ta metoda stała się szczególnie popularna wśród indyków Dziękczynienia, ponieważ jest fizycznie łatwiejsza do wykonania. Nie musisz się martwić o znalezienie pojemnika wystarczająco dużego, aby pomieścić cały ten solący płyn! Możesz również dodać suche przyprawy pocierać, gdy jesteś na to, aby stworzyć suchego solonego, ziele natrzeć indyka.

możesz być zaskoczony, jak mało soli potrzebujesz do tej metody: na każdy funt mięsa użyj 1-1/2 łyżeczki soli koszernej (lub łyżki stołowej na każde dwa funty). Wcierać sól do mięsa, aż będzie przykryte (ale nie oblepione) i pozostawić, Odkryte, w lodówce na taką samą ilość czasu, jak mokra solanka.

jak zrobić solankę?

do tradycyjnej solanki wystarczy tylko woda, sól i trochę czasu—to wszystko; ledwo potrzebujesz nawet przepisu. Lubię używać 1 łyżki koszernej soli na każdą szklankę wody. W przypadku mniejszych kawałków, takich jak piersi z kurczaka lub kotlety wieprzowe, wystarczą 4 szklanki wody, aby całkowicie pokryć mięso. Większe kawałki mogą wymagać więcej solanki, więc odpowiednio zwiększyć stosunek wody i soli. (Na przykład solenie indyka wymaga około 6 litrów wody i 1-1 / 2 szklanki koszernej soli!)

należy pamiętać, że niektóre rodzaje soli koszernej są bardziej słone niż inne.

składniki:

• 4 szklanki wody
• 1/4 szklanki soli koszernej
• wszelkie dodatkowe zioła, cukier lub składniki aromatyczne (opcjonalnie)

wskazówki:

zacznij od połączenia wody i soli w dużym pojemniku. Sól powinna rozpuszczać się naturalnie, gdy roztwór miesza się trzepaczką, ale można również podgrzać mieszaninę na małym ogniu, aby szybciej rozpuścić sól. Dodanie ciepła jest najlepszym sposobem na wlanie dodatkowych składników do solanki, takich jak cukier, zioła i składniki aromatyczne. Podczas stosowania ciepła spróbuj podgrzać tylko jedną czwartą wody. Pozwala to na użycie zimnej wody podczas dodawania pozostałej cieczy, szybciej schładzając roztwór.

Pro wskazówka: niektóre przepisy solanki wymagają dodatkowych składników, od cukru i miodu po zioła i inne aromaty, takie jak cebula i czosnek. Dodatki te sprawiają, że solanka pachnie dobrze i dodaje smaku Na Zewnątrz mięsa, ale nie przenikają do mięsa. Ponieważ nie dodają do ogólnej soczystości mięsa, są całkowicie opcjonalne. Często wolę używać tych składników po solance, jako przyprawy rub, masło złożone lub sos, który Topy mięsa. Kiedy dodajesz je do solanki, dodaj je razem z solą.

czasy solanki

solanka jest bardzo słonym roztworem, więc działa dość szybko. Ogólnie rzecz biorąc, mięso solone przez około jedną godzinę na Funt. Możesz jechać dłużej, ale pamiętaj, że zdecydowanie można przesmażyć mięso. Większość nadmiernego solenia po prostu sprawia, że wszystko jest trochę zbyt słone i można moczyć mięso w zimnej wodzie, aby wyciągnąć nadmiar soli. Jeśli naprawdę pozwolisz mu iść zbyt długo – jak na przykład solenie przez dni zamiast godzin—rzeczy mogą wykraczać poza naprawę. To może sprawić, że twoje mięso stanie się puszyste, a nie ma sposobu, aby to naprawić!

oto przydatny przewodnik, jak długo solać różne rodzaje mięsa:

Pobierz Wykres

jak przechowywać solankę

Po przygotowaniu solanki umieść ją w plastikowym pojemniku, zamykanej torbie lub szklanej lub nierdzewnej misce. W przypadku większych kawałków mięsa Nasza kuchnia testowa zaleca odbiór zestawu pojemników Cambo. Smak domu dyrektor kulinarny Sarah Farmer zauważa, jak ” oznaczenia pomiarowe są pomocne dobrze wlewając płyn.”Łatwo jest zdobyć sprzęt komercyjny, taki jak jego, za pośrednictwem lokalnego sklepu z artykułami restauracyjnymi. Stojak chłodzący ustawiony w dużą blachę do pieczenia jest pomocny w solankach solankowych. „Chcesz, aby chłodne powietrze krążyło wokół mięsa”, mówi Sarah.

Jeśli solanka została podgrzana w celu rozpuszczenia soli lub cukru, pozostawić do całkowitego ostygnięcia przed dodaniem potrawy, którą chcesz solować. Następnie przenieś pojemnik do lodówki. Jeśli składniki solące unoszą się na górę, zważyć je małym naczyniem lub kawałkiem pergaminu.

nie denerwuj się, jeśli robisz za dużo solanki! Niewykorzystana solanka z solą i wodą może być przechowywana w lodówce przez czas nieokreślony. Jeśli dodasz jakieś zioła lub aromaty, takie jak czosnek, będzie to trwało do dwóch tygodni. Ponowne użycie solanki nie jest dobrym pomysłem, więc wyrzuć ją po pierwszym użyciu.

co zrobić po soleniu mięsa

po odczekaniu odpowiedniej ilości czasu wyjąć mięso z solanki i osuszyć ręcznikiem papierowym. Nie musisz spłukiwać go świeżą wodą, chyba że przypadkowo go solono zbyt długo.

stąd ugotuj mięso według ulubionego przepisu. Solone mięso trzymać się wyjątkowo dobrze do grilla na wysokim ogniu, ale można również gotować je w patelni żeliwnej na płycie kuchennej lub upiec je w piekarniku, aby obiad na patelni arkusza.

porady solenia z kuchni

czy po soleniu płucze się mięso?

jeśli zastosowałeś się do ogólnego przepisu na solankę—1/4 szklanki soli koszernej na kwartę wody—i nie solałeś mięsa zbyt długo, nie ma powodu do płukania po soleniu. Wystarczy osuszyć mięso po wyjęciu z solanki.

czy trzeba gotować zaraz po soleniu?

Nie, Nie trzeba gotować mięsa od razu po wyjęciu z solanki. W rzeczywistości większość metod gotowania (ale przede wszystkim wędzenie, grillowanie i pieczenie) korzysta z krótkiego okresu suszenia na powietrzu. Suche powierzchnie wytwarzają mniej pary, dzięki czemu mięso jest bardziej karmelizowane i chrupiące. Po prostu przechowuj mięso w lodówce. W zależności od wielkości może siedzieć bez osłony do 12 godzin lub 24 godzin, gdy jest przykryta folią.

czy można solać w temperaturze pokojowej?

zgodnie z Food and Drug Administration (FDA) bezpieczne jest przechowywanie surowego i gotowanego mięsa w temperaturze pokojowej przez maksymalnie dwie godziny (lub jedną godzinę, jeśli temperatura przekracza 90°F). To powiedziawszy, Zwykle solanki wszystko, co idzie dłużej niż 30 minut w lodówce dla bezpieczeństwa.

sezonujesz po soleniu?

po soleniu można absolutnie doprawić mięso. Należy pamiętać, że solanka jest bardzo bogata w sól, więc nie trzeba dodawać dodatkowej soli. Nie krępuj się przyprawić ulubionym suchym rub po soleniu. Możesz również wrzucić mięso z marynatami płynnymi o niskiej lub bez soli.

czy można solać bez soli?

solanki do pracy potrzebują soli, więc bez niej nie można zrobić solanki. Z pewnością można zmniejszyć ilość soli dla osobistych preferencji, używając tylko dwóch łyżek stołowych na ćwierć wody. Inną alternatywą jest przygotowanie marynaty bez soli i umożliwienie skruszenia mięsa kwaśnymi składnikami.

czy można wlać za dużo soli do solanki?

tak, zdecydowanie można włożyć za dużo soli do solanki. Na początek potrzebna jest pewna ilość wody do rozpuszczenia soli (250 mL wody na 100 gramów soli lub około 6 łyżek na 1 szklankę wody). Nasz stosunek wymaga tylko 1 łyżka stołowa na szklankę wody, więc naprawdę nie trzeba wiele! Jeśli przypadkowo zrobić bardzo słoną solankę, dodać więcej wody, aby ją rozcieńczyć lub znacznie skrócić czas solenia.