Połącz skórkę z cytryny, sok z cytryny, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, czosnek, rozmaryn, tymianek, musztarda i 2 łyżeczki soli w wytrzymałej plastikowej torebce 1-galon zamykanej. Dodać polędwiczki wieprzowe i włączyć do Płaszcz z marynaty. Wycisnąć powietrze i zamknąć worek. Marynować wieprzowinę w lodówce przez co najmniej 3 godziny, ale najlepiej przez noc.

Rozgrzej piekarnik do 400 stopni F.

Usuń polędwiczki z marynaty i wyrzuć marynatę, ale pozostaw zioła, które przylegają do mięsa. Polędwiczki obficie posypać solą i pieprzem. Rozgrzać 3 łyżki oliwy z oliwek w dużym piekarniku saute patelni na średnim ogniu. Polędwiczki wieprzowe posmarować ze wszystkich stron na złoty kolor. Umieść patelnię saute w piekarniku i piecz polędwiczki przez 10 do 15 minut lub aż mięso zarejestruje 137 stopni F w najgrubszej części. Polędwiczki przełożyć na talerz i szczelnie przykryć folią aluminiową. Odstawić na 10 minut. Wyrzeźbić w 1/2-cala grubości ukośne plastry. Najgrubsza część polędwicy będzie dość różowa (jest w porządku!), a najcieńsza część będzie dobrze wykonana. Doprawić solą i pieprzem i podawać na ciepło, lub w temperaturze pokojowej z sokami, które zbierają się na talerzu.