jednym z najbardziej powszechnych twierdzeń w literaturze naukowej dotyczącej żywności, a także w artykułach prasowych na temat żywności i smaku, jest to, że od 75 do 95% tego, co uważamy za smak (tj. jako transdukowane przez receptory smakowe na języku), faktycznie wynika z stymulacji receptorów węchowych w nosie. W tym artykule prześledzę historię tego twierdzenia i oceniam, czy jest w ogóle możliwe dostarczenie dokładnej odpowiedzi na pytanie, ile z tego, co uważamy za smak jedzenia i picia, faktycznie pochodzi ze zmysłu węchu. Zwracając negatywną odpowiedź na to pytanie, sugeruję jednak, że (nie traktując zbyt poważnie dokładnej wartości) większość poinformowanych komentatorów zdaje się zgadzać, że węch odgrywa dominującą rolę w naszym postrzeganiu i czerpaniu radości z jedzenia i picia. Problemem jest zatem pozorna (i, moim zdaniem, nieuzasadniona) precyzja, jaką przerzucanie takich postaci przekazuje szerszej publiczności. Niemniej jednak ważne jest poszerzenie świadomości społecznej na temat roli węchu w percepcji smaku, biorąc pod uwagę, że świadomość tego faktu może, a w niektórych przypadkach już jest , zmienić sposób, w jaki szefowie kuchni i artyści kulinarni (zwłaszcza ci o modernistycznej perswazji) myślą o dostarczaniu żywności i projektowaniu wielozmysłowych doświadczeń (patrz, po wiele intrygujących przykładów).Przypis 1

na temat rozpowszechnienia twierdzenia

poniżej zamieszczam wybór twierdzeń dotyczących znaczenia zapachu dla tego, co powszechnie nazywa się smakiem z popularnej Prasy psychologicznej, z recenzowanych artykułów naukowych i z mediów, z którymi zetknąłem się w ostatnich latach (ułożonych chronologicznie). Zauważ, że dokładna wartość przypisywana względnemu wkładowi nosa waha się między 75 A 95 %. Niestety, żaden z cytatów nie odwołuje się do konkretnego artykułu źródłowego na poparcie ich twierdzenia, co utrudnia, jeśli nie uniemożliwia, przeprowadzenie wyszukiwania cytatów(por. ). Jednak fakt, że (o ile mi wiadomo) to twierdzenie pojawia się po raz pierwszy w Popularnonaukowej książce Lymana z 1989 roku a psychology of food, more than a matter of taste, jest spójny (przynajmniej chronologicznie) z sugestią, że artykułem źródłowym dla wszystkich tego rodzaju twierdzeń był artykuł Murphy, Cain i Bartoshuka opublikowany w Sensory Processes w 1977 roku :

„tylko około 10 procent tego, co uważamy za smak, to faktycznie smak.”(, s. 64)

” aż 80% tego, co nazywamy „smakiem”, to w rzeczywistości aromat „(dr Susan Schiffman cytowana w Chicago Tribune, 3 maja 1990; cytowana w)

” … około 80% smaku potraw sprowadza się do zapachu.”(, P. 20)

” dziewięćdziesiąt procent tego, co jest postrzegane jako smak, jest w rzeczywistości zapachem ” (Dr Alan Hirsch z Taste Treatment and Research Foundation w Chicago, cytowany w MX, Melbourne, Australia, 28 stycznia 2003; cytowany w).

” Jeśli ludzie są proszeni o wybór, który zmysł uważają za najmniej ważny, zmysł węchu jest rutynowo uważany za najmniej ważny z pięciu (Martin, 1999; Martin et al, 2001). W rzeczywistości jest odpowiedzialny za 80% smaku żywności, fakt, który jest w dużej mierze nieznany i wywołuje pewien stopień niedowierzania.”(, s. 60)

” 90% smaku pochodzi z zapachu”

” według dr Alana Hirscha z taste Treatment and Research Foundation w Chicago, 90% tego, co jest postrzegane jako smak, to w rzeczywistości zapach. „

” do 80% tego, co uważamy za smak, to rzeczywiście zapach, powiedziała Andrea Burdack-Freitag”

” integracja zapachu ze smakiem jest tak kompletna, że według niektórych szacunków prawie 80% smaku żywności jest determinowane przez jego retronasalny zapach: jest to zgodne z badaniami neurofizjologicznymi pokazującymi, że zapach i smak łączą się w regionach mózgu związanych z doświadczeniem smaku.”(, s. 114)

” według naukowców z nauk o żywieniu, od 80% do 90% wszystkich wrażeń stymulujących nasz apetyt pochodzi z zapachów. Bez tych aromatów twój poranny chleb i dżem truskawkowy byłyby mdłe i bez smaku!!”(, s. 35)

„”osiemdziesiąt procent tego, co uważamy za smak, dociera do nas poprzez zapach” -mówi Barry Smith, współdyrektor Centre for the Study of the Senses na Uniwersytecie Londyńskim. „Przypis 2

” wielu profesjonalistów, z którymi rozmawiałem, podało mi własne szacunki dotyczące tego, ile wkładu daje nasze poczucie smaku. Niektórzy twierdzą, że tylko około 5 procent tego, czego doświadczamy podczas jedzenia, pochodzi z naszego poczucia smaku. Uważają, że pozostałym wkładem sensorycznym—zdecydowana większość-jest aromat, który wykrywamy nosem. Tak, większość tego, co myślisz, że smakujesz, to zapach.”(, s. 29)przypis 3

„naukowcy uważają, że od 75 do 95 procent tego, co „smakujemy”, to faktycznie zapach.”(, s. 56)

” 75% tego, co postrzegamy jako smak, to w rzeczywistości zapach”

” zadziwiające, że ten fakt jest zasadniczo nieznany. 95% tego, co postrzegamy jako smak, to w rzeczywistości zapach. Dziewięćdziesiąt pięć procent tego, co myślimy, że smakujemy na języku, które faktycznie rejestrujemy w receptorach węchowych nabłonka nosa (który znajduje się tuż za mostkiem naszych nosów).”(Chandler Burr, cytowany w )przypis 4

więc jaki jest problem z takimi wyraźnie kwantytywnymi stwierdzeniami?

ale w czym dokładnie tkwi problem z użyciem takich wyraźnie ilościowych stwierdzeń? A czy istnieją istotne różnice między wnioskowanymi roszczeniami? Co byłoby stracone (lub zyskane), zastępując wszystkie te procenty bardziej opisowymi, jakościowymi terminami, takimi jak „większość”, „dominujący”, „najważniejszy” lub „najbardziej krytyczny”? Sivak (, S. 1082), jak sądzę, ładnie podkreśla tę kwestię, gdy mówi o analogicznym twierdzeniu, że 90% jazdy jest wizualne: „w naszym intelektualnym handlu liczby zajęły wyjątkową i wpływową pozycję. Kiedy autor powołuje się na precyzję i moc liczb, publiczność jest doprowadzona do przekonania, że staranna Praca Empiryczna została wykonana w celu wyprowadzenia wartości prezentowanych, i że staranna analiza teoretyczna została wykonana w celu skonstruowania systemu pomiaru, który wspiera Ważność liczb. Liczby są zatem przekonujące. Można oczekiwać, że wzbudzą one zarówno w ludziach świeckich, jak i w specjalistach poczucie szacunku, które nawet pod wpływem sceptycyzmu jest większe niż szacunek przyznawany jedynie opisom jakościowym. Dlatego też, gdy ktoś decyduje się na użycie liczb, ponosi większą odpowiedzialność za dostarczenie dowodów niż Jeśli ktoś używa mniej ilościowych szacunków. W przypadku wyżej wymienionych twierdzeń nie chodzi o to, czy prawidłowy odsetek wynosi 90 w porównaniu z 92 lub 88, ale czy jest on w pobliżu 90, W przeciwieństwie do blisko 50, na przykład.”Rzeczywiście, przy braku solidnych dowodów empirycznych, można nawet wybrać stronę tych z drugiego końca spektrum, którzy bagatelizują rolę zapachu w smaku i karmieniu. Jako przykład, weźmy następujący cytat z Havelocka Ellisa zauważony przez Avery ’ ego Gilberta : „gdyby zmysł węchu został całkowicie zniesiony, życie ludzkości kontynuowałoby się jak poprzednio, z niewielką lub żadną sensowną modyfikacją, chociaż przyjemności życia, a zwłaszcza jedzenia i picia, byłyby do pewnego stopnia zmniejszone.”(, s. 47-48). Tutaj jednak należy podkreślić, że w tym artykule skupiamy się raczej na percepcji smaku, a nie na całym doświadczeniu wielozmysłowego jedzenia, w którym równowaga sensoryczna jest niewątpliwie zupełnie inna .

ostateczny wniosek, że Sivak (, S. 1083) czerpie z jego badań, jest być może również wart cytowania, ponieważ można go również uznać za zastosowanie do twierdzenia „75-95% smaku to zapach”: „żadna z publikacji zawierających twierdzenia, takie jak ” 90% informacji związanych z jazdą jest wizualne”, nie dostarcza żadnych dowodów potwierdzających. W przypadku publikacji, które przytaczają inne publikacje na poparcie takich twierdzeń, ustalenia są takie same: ostateczne publikacje w drzewach cytowań nie oferują żadnych dowodów potwierdzających. Implikacja polega na tym, że my, naukowcy, byliśmy (a) zbyt luźne o powołując się na innych, bez sprawdzania dowodów potwierdzających, i (b) zbyt chętni do pojawiają się bardziej ilościowe niż dowody pozwala.”

nie jedyny wątpliwy fakt!

twierdzenie o 75-95% z pewnością nie jest jedynym z pozoru precyzyjnym, ale bezpodstawnym stwierdzeniem, które można znaleźć w literaturze psychologicznej. Jak wspomniano powyżej, Sivak wykonał świetną robotę detektywistyczną, odkrywając historię i cytaty, uzasadniając twierdzenie, że 90% jazdy jest wizualne w literaturze ergonomicznej. Jak się jednak często okazuje, kiedy w końcu dochodzi do ich korzeni, oryginalni autorzy cytowani na poparcie tej konkretnej postaci nigdy nie powiedzieli tego, co wszyscy od tamtej pory zacytowali! Nieco bliżej tematu niniejszego artykułu, innym twierdzeniem, które często występuje w literaturze na temat zmysłów chemicznych, jest to, że istnieje 30 000 zapachów. W rozdziale wprowadzającym do swojej znakomitej książki, Co wie nos, Avery Gilbert próbuje prześledzić pochodzenie tego twierdzenia. Po raz kolejny, w rzeczywistości nie ma podstawowych danych potrzebnych do poparcia takiego twierdzenia.Przypis 5 w jego słowach: „w końcu wydaje się, że nikt nigdy nie próbował policzyć, ile zapachów jest na świecie. Szacunki różnorodności zapachów prowadzą albo do ślepej uliczki, albo do Ernesta C. Crockera. Wygodna, często cytowana liczba 10 000 zapachów jest, z naukowego punktu widzenia, zupełnie bezwartościowa.”(, S. 4). W rzeczywistości, jak poinformowali naukowcy w zeszłym roku w Science, prawdziwa liczba (pod względem liczby rozróżnialnych zapachów)może być znacznie bliższa jednemu bilionowi (Zobacz też)!

podstawową obawą jest to, że twierdzenie „75-95% smaku pochodzi od zapachu” jest kolejnym z tych „mitów medycznych”, które wszyscy widzieliśmy utrwalone w popularnej prasie, ale które okazują się, po bliższym przyjrzeniu się, mieć niewiele podstaw w faktach naukowych. Weźmy na przykład twierdzenie, że używamy tylko 10 % naszego mózgu, twierdzenie jest w literaturze od ponad wieku (zobacz , w historii). Jednak stwierdzenie to nie ma absolutnie żadnej podstawy w faktach naukowych . Jak mówi neurolog Barry Gordon z Johns Hopkins School Of Medicine w Baltimore, „10-procentowy mit jest tak błędny, że jest prawie śmieszny”. Czy można to samo powiedzieć o roszczeniu 75-95%? Fakt, że różne twierdzenia wymienione powyżej nie przytaczają wiarygodnego źródła, nie musi być problematyczny, jeśli można znaleźć solidne dane empiryczne na poparcie takiego twierdzenia.

podsumowując, z tego, co widzieliśmy do tej pory, pokusiłbym się, aby argumentować, że kluczowym potencjalnym problemem z twierdzeniem, że 75-95% smaku pochodzi z nosa, jest to, że tak precyzyjne, ilościowe twierdzenia sugerują pewien stopień pewności i naukowego rygoru, który może po prostu nie być uzasadniony. Służy również maskowaniu ukrytego zamieszania wśród naukowców i filozofów dotyczącego tego, jak najlepiej zdefiniować smak i smak .

ocena twierdzenia: niektóre wyzwania

więc ile prawdy jest w twierdzeniach, że gdzieś pomiędzy 75 A 95% smaku pochodzi z nosa? Każdy, kto chce ocenić prawdziwość takich stwierdzeń, staje przed szeregiem istotnych wyzwań:

1. (1)

   przede wszystkim wśród tych wyzwań jest fakt, że nikt nie może się zgodzić na to, jak zdefiniować smak (patrz ). Częścią problemu jest tutaj rozróżnienie między bodźcami zmysłowymi, które jedynie modulują smak, a tymi, które są jego konstytutywne . Jak Bakelar (, S. S4) umieścił to w czasopiśmie naukowym Nature kilka lat temu: „Sposób, w jaki doświadczamy jedzenia, nie ogranicza się do ust—zapach, wzrok, słuch, a nawet dotyk mogą radykalnie zmienić smak jedzenia lub wpłynąć na preferencje żywieniowe”. Oczywiście, wzrok i słuch mogą radykalnie zmienić postrzegany smak jedzenia i picia, ale to nie musi oznaczać, że należy je uznać za konstytutywne. Dopóki nie dowiemy się, które zmysły są w rzeczywistości konstytutywne dla smaku, a które powinny być wykluczone (ponieważ są one jedynie modulacyjne), trudno będzie przypisać precyzyjny wkład każdego z nich w ogólne doświadczenie smaku.Przypis 6

chyba najlepszym miejscem dla każdego, kto chce zacząć, jest definicja smaku przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną jako: „złożone połączenie doznań węchowych, smakowych i trójdzielnych odczuwanych podczas degustacji. Na smak mogą wpływać efekty dotykowe, termiczne, bolesne i/lub kinestetyczne” . Teraz, choć nie wszyscy zgadzają się z tą wąską definicją (patrz ), można jednak zapytać, przynajmniej jako punkt wyjścia, czy twierdzenie 75-95% może być poparte w stosunku do tej konkretnej definicji smaku. Jednak, jak zobaczymy poniżej, sprawy nadal nie będą łatwe z wielu powodów.

1. (2)

   względny wkład zmysłów w nasze doświadczenie i przyjemność z jedzenia i picia wydaje się znacznie różnić w zależności od konkretnego pożywienia, które jest rozważane. Jak ujął to Martin Yeomans „jakiekolwiek uogólnienie na temat stopnia, w jakim jeden zmysł przyczynia się do smaku żywności, jest do pewnego stopnia bez znaczenia, ponieważ żywność angażuje unikalne kombinacje kluczowych systemów sensorycznych” (, S. 800). Węchowy wkład sushi, powiedzmy, wydaje się być znacznie niższy niż jego wkład w przyjemność z dojrzałego francuskiego sera. Co więcej, wkład trójdzielny jest o wiele bardziej wyraźny dla niektórych smaków / produktów spożywczych niż dla innych-wystarczy pomyśleć o ściągających taninach w młodym dębowym czerwonym winie lub mniej prozaicznie, przecenionej filiżance czarnej herbaty. Trójdzielne podrażnienie chemiczne, czasami nazywane ” chemesthesis „powoduje różnorodne codzienne doświadczenia smakowe, w tym” gazowane mrowienie z CO2 w sodzie, oparzenie z ostrej papryki, czarnego pieprzu i przypraw, takich jak imbir i kminek, nosowa ostrość musztardy, chrzanu, ugryzienie z surowej cebuli i czosnku, nie wspominając o ich efektach lakrymacyjnych, aby wymienić tylko kilka. Ten ważny sens chemiczny łatwo przeoczyć w rozważaniach o smaku i zapachu, ponieważ otrzymał mniej eksperymentalnych badań niż klasyczne metody smaku i zapachu.”(, s. 328).Przypis 7

jednak sprawy szybko komplikują się tutaj, ponieważ jak Lawless (, s. 326) zauważa „oczywiście ten zestaw nerwów pośredniczy również w odczuciach dotykowych, termicznych i bólowych, więc rozróżnienie między zmysłem chemicznym a zmysłem dotykowym staje się nieco niewyraźne. To rozmycie jest chyba najgorsze w odczuciach cierpkości. Garbniki w żywności są bodźcami chemicznymi, a jednak ściągające odczucia, które wytwarzają, wydają się w dużej mierze dotykowe . Sprawiają, że usta czują się szorstkie i suche, i powodują uczucie rysowania, pocierania lub napinania policzków i mięśni twarzy (Bate Smith, 1954). Chociaż analiza naukowa sklasyfikowałaby cierpkość jako grupę chemicznie indukowanych ustnych wrażeń dotykowych, większość degustatorów wina powiedziałaby, że cierpkość jest ważnym składnikiem smaku wina.”Innymi słowy, nie zawsze jest tak łatwo ustalić, czy dany składnik naszych doznań smakowych powinien być traktowany jako konstytutywny, czy tylko modulujący. Czy decyzja powinna być oparta na fizjologii czy fenomenologii? Ława przysięgłych wciąż tu jest.

biorąc pod uwagę takie obawy, można oczywiście wycofać się jeszcze dalej i po prostu zająć się smakami, które nie mają oczywistego składnika trójdzielnego. W takich przypadkach można by zadać pytanie, czy przy użyciu definicji aromatu ISO można potwierdzić stwierdzenie 75-95%. Jednak, jak zobaczymy poniżej, nawet w tak ograniczonym przypadku napotykamy problemy. W szczególności, ponieważ względny udział zapachu w smaku / flavourFootnote 8 percepcja zależy przede wszystkim od konkretnej kombinacji (smaku i zapachu) bodźce zaangażowane. Jednak w tym momencie w naszych dyskusjach warto przyjrzeć się bliżej, co jest prawdopodobnie podstawą badań, które zainspirowały wiele twierdzeń, które znajdujemy obecnie w literaturze.

1. (3)

   argumentowałbym, że Oryginał, i o ile mogę powiedzieć, tylko badania, które były czasami cytowane na poparcie twierdzenia 75-95% po prostu nie popierają twierdzenia, a może lepiej powiedzieć, tylko wspiera bardzo wąską wersję twierdzenia. Konkretnie, Murphy et al. przeprowadzili badania, w których wykazali, że postrzegana intensywność roztworu zawierającego zarówno smakant (sacharyna sodu), jak i zapach (butrynian etylu) była w przybliżeniu równa sumie postrzeganej intensywności bodźców składowych, gdy są przedstawiane indywidualnie. Co najważniejsze, sześciu uczestników (wyszkolonych panelistów) w tym badaniu przypisało około 80% intensywności powstałej mieszanki zmysłowi smaku.

w szczególności uczestnicy otrzymali szereg roztworów do smaku i musieli ocenić intensywność zapachu, smak lub ogólny roztwór za pomocą procedury szacowania wielkości. Uczestnicy otrzymali roztwory zawierające tylko smak, roztwory zawierające tylko zapach i roztwory zawierające mieszaninę tych dwóch substancji. Oceny intensywności dla mieszaniny były nieco niższe, niż można by się spodziewać w oparciu o zsumowaną odpowiedź na każdy z przypuszczalnych bodźców unisensorycznych. Co ciekawe, gdy uczestnicy ocenili rozwiązanie mieszane, gdy ich nos był zamknięty, ich oceny spadły o 80 % w porównaniu do ich osądów z otwartym nosem. Tutaj warto przytoczyć obszerny fragment z Murphy et al. to mogło wywołać wszystkie te 75-95% roszczeń w kolejnych latach: „Badanie sposobu podziału osądów na kategorie zapach i smak ujawniło istnienie nieporozumień smakowo-zapachowych. Badacze przypisywali niewielką wielkość zapachu roztworom zawierającym tylko sacharynę sodu, ale znaczną wielkość smaku przypisywali roztworom zawierającym tylko butrynian etylu. Przypisywany butratowi etylu smak nie wynikał wyłącznie z jego działania na smak, ponieważ po zamknięciu nozdrzy zniknęło aż 80 % „smaku”. Testerzy zdają się rozwiązywać niejasności dotyczące miejsca wzajemnej stymulacji węchowo-smakowej na rzecz smaku.”(Murphy et al. , s. 204).

To właśnie w tym momencie pytania dotyczące konkretnej kombinacji stosowanych bodźców węchowych i smakowych stają się istotne . Murphy et al. stosowany butrynian etylu, który jest szczególnie słodko pachnącym zapachem . Stevenson i jego współpracownicy wykazali, że niektóre zapachy, takie jak np. karmelowy zapach, mogą jednocześnie wzmacniać słodycz, jednocześnie tłumiąc kwaśność (Zobacz też ).Przypis 9 w związku z tym względny wkład węchu i smaku w doświadczenie degustacji będzie zasadniczo zależał od tego, jak regularnie bodźce składowe były wcześniej wspólnie doświadczane. Jedną z sugestii jest to, że tylko wtedy, gdy bodźce węchowe i smakowe są przystające, tj. ważne ekologicznie—uzyskuje się doświadczenie smakowe, mniej więcej (patrz ). Innymi słowy, tylko w Warunkach skierowania ustnego uważamy, że zapach znacząco przyczynia się do doświadczenia degustacyjnego, jakim jest percepcja smaku. Co ciekawe, zakres skierowania doustnego do jamy ustnej zależy od zgodności między olfaktantem a smakiem. Sugestia, następnie, który został złożony przez komentatorów jest to, że efekt zgłoszony w Murphy et al.badanie prawdopodobnie wynikało z niewłaściwego przypisania „słodkiego” składnika bodźca węchowego do układu smakowego, z powodu dobrze znanego skierowania zapachu do jamy ustnej ().

1. (4)

   czy mówimy o węchu ortonasalnym (tj. węchu), węchu retronasalnym lub połączonym wpływie obu zmysłów węchu (patrz )? Pierwszy z nich z pewnością odgrywa ważną rolę w kształtowaniu oczekiwań smakowych i smakowych, a zatem pełni jedynie rolę modulacyjną, podczas gdy drugi uważa się za konstytutywny doznań smakowych. Co ważne, te dwa rodzaje węchu rekrutują nieco inne substraty nerwowe, jeśli chodzi o reprezentowanie i przetwarzanie zapachów żywności . Co więcej, mają one również nieco inne korelaty behawioralne/percepcyjne .

można chyba przyjąć definicję ISO ” olfaction …. podczas degustacji”, aby odnosić się konkretnie do przypadku retronasal. To ironia losu, że Murphy et al. badanie, które dało podstawę do twierdzenia 75-95 %, mogło faktycznie wiązać się z wkładem zarówno ortonasalnego, jak i retronasalnego aromatu.Przypis 10 jako taki wydaje się, że oświadczenie opiera się na badaniach obejmujących wkład zarówno modulacyjnego (węch ortonasalny), jak i konstytutywnego (węch retronasalny) w smak. Oczywiście, jest to sposób, w jaki zwykle doświadczamy żywności w naszym codziennym życiu, ale wracając do punktu, który poruszyliśmy wcześniej, myślę, że wznawia to debatę o tym, które zmysły naprawdę należą do definicji smaku.

1. (5)

   często dochodzi również do nieporozumień między używaniem przez laika terminu smak a używaniem przez profesjonalistę. Jak mówi McBurney (, s. 118): „laik używa terminu smak w odniesieniu do doznań, które profesjonaliści starannie rozróżniają jako smak, zapach lub smak. Chociaż pozwala nam to z zadowoleniem zauważyć, że laik użycie słowa smak nie uwzględnia symfonii zmysłów używanych w „degustacji” czegoś, laik jest po prostu nierefleksyjny po Gibson (1966) ważne pojęcie zmysłów jako systemu percepcyjnego, który korzysta z wielu oddzielnych zmysłów, w tym smaku, węchu, wspólnego zmysłu chemicznego, temperatury, dotyku, wzroku i słuchu („smakują tak dobre, jak chrupać”). Wszystko to przyczynia się do smaku.”Z jednej strony, w naszym codziennym języku, wszyscy mamy tendencję do mylenia terminów „smak” i „smak”.Przypis 11 W końcu każdy z nas mówi, że lubimy smak potraw, a tak naprawdę chcemy powiedzieć, że lubimy ich smak. Jak zauważają Bartoszuk i Duffy (, s. 27): „”smak”jest często używany jako synonim „smaku”. To użycie „smaku” prawdopodobnie powstało, ponieważ mieszanka prawdziwego smaku i retronasalnego węchu jest percepcyjnie zlokalizowana w ustach za pomocą dotyku”. Podstawowym problemem jest więc to ,że ” zwykli ludzie nie wydają się traktować smaków i zapachów z ust jako różnego rodzaju doznań (Lawless, 1996).”(, s. 72-73). Jak zauważa Barry Smith ” chociaż wszyscy znamy smak, jest on zaskakująco złożony i zagadkowy.”Przypis 12

autorzy czasami przełączają się między różnymi znaczeniami terminu smak, co dodatkowo zwiększa zamieszanie. Weźmy na przykład wprowadzenie Korsmeyera (, s. 3) w jej edytowanym tomie „The Taste Culture Reader”, w którym znajduje się następujące stwierdzenie: „o ile nie określono inaczej, słowo „smak” w tej książce służy jako skrót dla doświadczenia smaku we wszystkich jego wymiarach, w tym dostarczanych przez inne zmysły.”Jak na razie dobrze. Ale potem Korsmeyer mówi dalej: „nie wszystkie smaki można sklasyfikować według czterech „podstawowych” rodzajów, & niektóre z najbardziej poszukiwanych smaków to przyprawy…” (, str. 5). Tutaj zaczynam się mylić. Przez cztery podstawowe rodzaje, Korsmeyer prawdopodobnie oznacza cztery podstawowe smaki-a mianowicie słodki, kwaśny, solny i gorzki (choć zauważ, że umami jest teraz regularnie umieszczany na listach podstawowych smaków).Przypis 13 natomiast smaki, przynajmniej tak powszechnie rozumiane, zawierają wiele ciekawszych właściwości żywności, np. owocowy, kwiatowy, ziołowy, mięsisty, spalony, dymny itp. Podobny potencjał zamieszania może łatwo wystąpić dla każdego, kto czyta tytuł najnowszego tomu Mclagena, Bitter: a taste of the World ’ s Most Dangerous Flavour, With Recipes. Dopiero na stronie 3 autor przyznaje, że zamierza używać terminów smak i aromat zamiennie. Aby precyzyjnie oszacować, jaki procent smaku pochodzi z nosa, trzeba dokładnie wiedzieć, co pisarz ma na myśli przez określenie „smak”.

fakt, że niektóre bodźce węchowe, takie jak aromaty waniliowe, karmelowe lub truskawkowe dla osób na zachodzie, mogą również modulować, a może nawet powodować, postrzeganie słodyczy w roztworze bez smaku, wywiera presję na definicję smaku . W tym przypadku osoba może mieć doświadczenie smakowe z charakterystycznym składnikiem smakowym, nawet jeśli w rzeczywistości nie był obecny żaden smakant (chociaż prawdopodobnie konieczna byłaby stymulacja dotykowa w jamie ustnej, aby spowodować wymagane skierowanie ustne do jamy ustnej). Nacisk na definicję wynika również z faktu, że receptory smaku znajdują się również w jelitach, genitaliach, plemnikach itp . Chciałbym argumentować, że definicja Rozina (, S. 398): „technicznie, określenie „smak” powinno być używane jako całkowity opis percepcyjny tylko dla czystych właściwości smakowych (np. słodki, sól, kwaśny, gorzki), dla kombinacji właściwości smakowych i dla substancji, które wytwarzają te doznania przy braku widocznych węchowych lub niestrawnych doznań ustnych. Przykładem może być cukier i sól.”teraz wymaga aktualizacji. W szczególności, biorąc pod uwagę niedawne dowody dotyczące istnienia komórek z receptorami smakowymi w jelitach, drogach oddechowych i żołądkowo-jelitowych oraz w innych miejscach (patrz ), definicja powinna również przewidywać, że wymagana jest stymulacja receptorów smakowych w jamie ustnej . Zazwyczaj smak jest świadomym doświadczeniem, które jest zlokalizowane w ustach, chociaż takie kryteria prawdopodobnie nie należą do czyjejś definicji (Zobacz także użycie iluzji do wyjęcia smaku z ust).

1. (6)

   jaka rola? W wielu dziedzinach naszego codziennego życia to, co postrzegamy (i jesteśmy świadomi), zależy zasadniczo od tego, gdzie nasza uwaga zostanie skierowana, albo endogennie (dobrowolnie), albo egzogennie (tj. w sposób napędzany bodźcem;). Czy to samo dotyczy postrzegania smaku/smaku? Jeśli tak, można oczekiwać, że procent smaku, który jest spowodowany zapachem, będzie się różnić w zależności od stanu uwagi obserwatora. Stevenson zajmował się najbardziej szczegółowymi przemyśleniami w tej dziedzinie. Wydaje się jednak, że Wiązanie smaku szczególnie utrudnia ludziom potajemne zajęcie się tylko jednym elementem zintegrowanego gestaltu smakowego . Rzeczywiście, ta niezdolność do oderwania wrażeń opartych na uwadze została również podkreślona przez Smitha .

2. (7)

   ostatnie źródło dowodów, które wydają się potencjalnie istotne dla tej debaty, dotyczy konsekwencji braku poczucia smaku (smaku) lub zapachu (węchu) na wieloczujnikowe postrzeganie smaku. W przypadku węchu brak czucia węchowego (znanego jako anosmia) może być wrodzony lub nabyty (tj. późny początek) . Natomiast nie znam żadnej wrodzonej formy aguesia. W tych przypadkach późnej utraty smaku, wynikające z usunięcia języka lub po opryszczce, osoby tak dotknięte zgłosiły zaskakująco małą utratę czucia (choć patrz także dla kucharza, który stracił zdolność do smaku po leczeniu raka języka). Jeśli chodzi o anosmia, wyniki wydają się zależeć od tego, kiedy dokładnie nastąpiła utrata. Wrodzone anosmiki wydają się przystosowywać dość dobrze, podczas gdy utrata zapachu następuje w późniejszym życiu (zazwyczaj w wyniku wypadku samochodowego lub infekcji wirusowej) wydają się dramatycznie zmieniać aprecjację pokarmu . Odpowiedź może również zmienić nieco w funkcji, jak daleko do posiłku jeden jest również, biorąc pod uwagę możliwe konsekwencje utraty węchowej dla sensorycznych specyficznych zmian w sytości (; choć Zobacz także ). Badanie osób cierpiących na selektywną utratę czucia trójdzielnego byłoby również potencjalnie interesujące. Należy jednak zauważyć, że wyciągnięcie tutaj prostych wniosków dotyczących względnego znaczenia zapachu i smaku dla percepcji smaku, w oparciu o utratę jednego z zmysłów smakowych, jest tym trudniejsze ze względu na plastyczność kory, która może wystąpić w takich przypadkach .