składniki

• jeden 8-uncjowy pakiet suszonych kukurydzianych łusek
• do nadzienia
• 1 pund (10 do 12 średnich)Tomatillo, łuskane i płukane
• świeże gorące zielone chile do smaku (około 4 do 6 serranos lub 2 do 3 jalapeños), łodygi
• 4duże ząbki czosnku, obrane
• 1 1/2tablesons łyżki oliwy z oliwek lub warzyw
• 3 do 3 1/2cups rosół z kurczaka
• sól
• 4cups (około 1 funta) grubo rozdrobniony, ugotowany kurczak, najlepiej grillowany, pieczony lub kurczak z rożna
• 2/3cups grubo posiekana świeża kolendra
• na ciasto
• 10ounces (1 1/3 szklanki) smalec wieprzowy o bogatym smaku (lub skracanie warzyw, jeśli chcesz), lekko zmiękczony, ale nie Katar
• 1 1/2teaspoons proszku do pieczenia
• 2 funty (4 szklanki) świeża gruboziarnista masa kukurydziana do tamales lub 3 ½ szklanki suszonej masy harina do tamales zmieszane z 2 ¼ szklanki gorącej wody

instrukcje

przygotowanie kukurydzy. Przykryj łuski bardzo gorącą wodą, ciężar z płytką, aby utrzymać je w zanurzeniu, i odstawić na kilka godzin, aż łuski będą giętkie.

aby utworzyć tamales, oddziel 24 największe i najbardziej giętkie łuski—te, które mają co najmniej 6 cali na szerszym końcu i 6 lub 7 cali długości. Jeśli nie możesz znaleźć wystarczająco dobrych, nakładaj na siebie niektóre z dużych, aby dać szerokie, wytrzymałe powierzchnie do rozłożenia ciasta. Osusz wybrane łuski ręcznikiem.

przygotowanie nadzienia. Na blasze do pieczenia, upiec tomatillos o 4 cale poniżej bardzo gorącego brojlera do miękkości (będą czernieją w plamach), o 5 protokół; odwróć je i upiec drugą stronę. Ostudzić i przenieść do robota kuchennego lub blendera, wraz z całym pysznym sokiem, który uruchomił się na blasze do pieczenia. Dodać chiles i czosnek i proces do gładkiego puree.

rozgrzać olej w średniej wielkości rondlu na średniej wysokości. Gdy jest dość gorąco, dodać puree na raz i mieszać, aż zauważalnie grubsze i ciemniejsze, około 5 minut. Dodać 2 szklanki bulionu i dusić na średnim ogniu, aż wystarczająco grube, aby płaszcz łyżkę dość mocno, o 10 protokół. Smak i mocno doprawić solą, zwykle około 2 łyżeczek. Wymieszać z kurczakiem i kolendrą; całkowicie ostudzić.

przygotowanie ciasta. Z mikserem elektrycznym na średniej prędkości, ubić smalec lub skrócenie z 2 łyżeczki soli i proszku do pieczenia, aż światło w konsystencji, o 1 minutę. Kontynuuj ubijanie, dodając masę (świeżą lub odtworzoną) w trzech dodatkach. Zmniejsz prędkość do średnio-niskiej i dodaj 1 szklankę pozostałego bulionu. Kontynuuj bicie przez kolejną minutę lub tak, aż ½ łyżeczki ciasta unosi się w filiżance zimnej wody (jeśli unosi się, możesz być pewien, że tamales będą delikatne i lekkie).

ubić wystarczającą ilość pozostałej ½ szklanki bulionu, aby uzyskać konsystencję miękkiego (nie płynnego) ciasta, które powinno utrzymać swój kształt w łyżce. Smak ciasta i doprawić dodatkową solą, jeśli uważasz, że potrzebuje trochę.

dla najlżejszych teksturowanych tamales, przechowywać w lodówce ciasto na godzinę lub tak, a następnie ponownie rozgrzać, dodając trochę więcej bulionu lub wody, aby doprowadzić mieszaninę do miękkiej konsystencji miał wcześniej.

Ustawianie parowca. Gotowanie na parze 24 tamales owinięte łuską można wykonywać partiami w składanym parowarze do warzyw umieszczonym w dużym, głębokim rondlu. Aby parować je wszystkie naraz, potrzebujesz czegoś takiego jak parowce Tamal w rozmiarze czajnika używane w Meksyku lub parowce w Azji, lub możesz improwizować, ustawiając stojak z drutu na 4 filiżankach kawy lub kremu w dużym czajniku.

najlepiej ustawić stojak lub górną część parowca resztkami kukurydzy, aby chronić tamales przed bezpośrednim kontaktem z parą i dodać więcej smaku. Pamiętaj, aby pozostawić małe przestrzenie między łuskami,aby para kondensacyjna mogła spłynąć.

formowanie tamales. Wytnij dwadzieścia cztery 8-do 10-calowych kawałków sznurka lub cienkich pasków kukurydzy. Pojedynczo uformuj tamales: ułóż jeden z wybranych przez siebie cornhusków ze zwężającym się końcem w kierunku Ciebie. Rozłóż około ¼ szklanki ciasta na około 4-calowy kwadrat, pozostawiając co najmniej 1 ½ – calową granicę z boku w kierunku Ciebie i ¾ – calową granicę wzdłuż innych stron (z dużymi łuskami, granice będą znacznie większe). Łyżka około 1 ½ łyżki nadzienia w dół środka ciasta. Podnieś dwie długie strony cornhusk i przynieś je razem (spowoduje to, że ciasto otoczy nadzienie). Jeśli odkryte granice dwóch długich boków, które trzymasz, są wąskie, podwiń jedną stronę pod drugą; jeśli szeroka, obróć obie strony w tym samym kierunku wokół tamalu. (Jeśli łuska jest mała, możesz czuć się bardziej komfortowo owijając tamal w drugą łuskę.) Na koniec złóż pustą 1 ½ -calową sekcję łuski (tworząc szczelnie zamknięte „dno”, pozostawiając otwartą górę) i zabezpiecz ją na miejscu, luźno wiążąc jeden ze sznurków lub pasków łuski wokół tamalu. Jak są one wykonane, stanąć tamales na ich złożonym dnie w przygotowanym parowcu. Nie przywiązuj tamales zbyt mocno lub zapakować je zbyt blisko w parowarze. Potrzebują miejsca na rozbudowę.

gotowanie na parze i serwowanie tamales. Kiedy wszystkie tamales są w parowniku, przykryj je warstwą resztek kukurydzy; jeśli tamales owinięte łuską nie zajmują całego parowca, wypełnij otwarte przestrzenie luźno watoloną folią aluminiową (aby nie przewrócić tamales). Ustaw pokrywkę na miejscu i paruj na stałym średnim ogniu przez około 1 ¼ godziny. Uważaj, aby cała woda nie zagotowała się i aby utrzymać stałą parę, wlej wrzącą wodę do garnka, gdy będzie potrzeba więcej.

Tamales robi się, gdy łuska łatwo oderwie się od masy. Niech tamales stać w parowniku od ciepła na kilka minut, aby firma się. Aby uzyskać najlepsze teksturowane tamales, pozwól im całkowicie ostygnąć, a następnie ponownie paruj około 15 minut, aby się ogrzać.

praca z wyprzedzeniem: zarówno napełnianie, jak i ciasto można wykonać kilka dni wcześniej, podobnie jak gotowe tamales; przechowywać w lodówce, dobrze przykryte. Ponownie parować (lub nawet mikrofalowe) tamales przed podaniem. Aby uzyskać jeszcze większą elastyczność, ciasto, nadzienie lub gotowe tamales można zamrażać. Rozmrażaj gotowe tamales w lodówce na noc przed ponownym gotowaniem na parze.