świeże produkty, Grille i wina różowe-kulinarni chłopcy lata-wszystko wróciło do domu poza sezonem. Zajmując ich miejsce, gdy dni stają się krótsze i zimniejsze, są bardziej serdeczne i bogatsze potrawy, które muszą być wykonane w kuchni. I jednym z najlepszych sposobów, aby uzyskać dodatkowe smaki pragniesz jest wykorzystanie wzmocnione wino jako główny składnik w cokolwiek może być ubijając się.

często niedoceniane jako wina do codziennego picia, portu i Madery z Portugalii, Sherry z Hiszpanii i Marsala z Włoch są w stanie wnieść nieoceniony smak i dodatkowy poziom głębi do wielu potraw—w szczególności sosów i dressingów.

wzmocnione brandy i wyższe w alkoholu (zwykle 17 do 21 procent) niż wina stołowe, wina wzmocnione dobrze wytrzymują ciepło gotowania. W skrócie, są mistrzami w trzymaniu się ich podstawowych smaków, które są na ogół słodkie i wysoce skoncentrowane. A ponieważ wina zostały wzmocnione, będą trwać przez kilka miesięcy po otwarciu. Co jest nie mały bonus, jeśli będziesz robić dużo gotowania tej zimy.

znając twoje Fortyfikacje
zdając sobie sprawę, że parowanie polega na postawieniu Cię przed piecem, nie chcemy zbyt długo bębnić o tym, czym jest Malmsey Madeira w przeciwieństwie do Bual Madeira. Albo Oloroso Sherry kontra Palo cortado, albo tawny kontra Vintage Port. To powiedziawszy, ważne jest, aby wiedzieć coś o stylach i pochodzeniu najlepszych win wzmacnianych na świecie przed odpaleniem palników.

Port, który pochodzi z Doliny Douro w Portugalii, jest wzmocnionym czerwonym winem (pozostałe są wykonane z białych win bazowych). Dwa rodzaje portu najczęściej używane w kuchni to ruby Port-jasne, owocowe, młode wino-i Tawny Port, który jest starzony w drewnie i nabiera tawny, brązowy kolor i bardziej złożone smaki toffi, czekolady i karmelu. Vintage Port, tymczasem, jest wino przeznaczone do starzenia się i picia na własną rękę. Późny butelkowany Vintage Port to również bardziej wyrafinowane wino, które powinno być popijane samodzielnie lub z jedzeniem.

Sherry, które pochodzą z południowo-zachodniej Hiszpanii, produkowane są przez wiele domów Sherry w różnych stylach, od ultra-wytrawnych fino i manzanilla, poprzez amontillado, oloroso i palo cortado, a kończąc na słodkich, syropowych kremach i wersjach Pedro Ximénez. Amontillado i oloroso to prawdopodobnie dwie najlepsze klasy Sherry do gotowania, ponieważ obie nadają wyrazistości orzechowej wraz z nutami grzybowymi i toffi.

Madera pochodzi z podobnie nazwanej Portugalskiej Wyspy u wybrzeży Maroka. Cztery główne winogrona używane do produkcji Madery, w coraz większej kolejności słodyczy, to Sercial, Verdelho, Bual i Malmsey. Do gotowania zalecamy wino na poziomie rezerwowym, które będzie leżakować przez co najmniej pięć lat. Specjalna rezerwa, w wieku 10 lat, tylko wzmocni smak sosu lub sosu sałatkowego. A jeśli chcesz kupić butelkę Madery do picia po kolacji, sugerujemy dodatkową rezerwę lub butelkę specyficzną dla rocznika od wysokiej jakości producenta.

Marsala jest produktem zachodniej Sycylii. Występuje w stylach suchym (secco), półsłodkim (semisecco) i słodkim (dolce), a gdy wersja sucha lub półsłodka jest zredukowana z kapiącymi patelniami, a następnie zagęszczona odrobiną skrobi kukurydzianej, tworzy wspaniały sos do piersi kurczaka lub cienko pokrojonej cielęciny.

nie należy zapominać o dobrym wzmocnionym potencjale łączenia wina z orzechami, owocami, a zwłaszcza serami. W rzeczywistości, jeśli jesteś w posiadaniu lub chcesz kupić starzonego Porto, Maderę lub Sherry, wolimy, abyś popijał go angielskim Stiltonem, hiszpańską Tortą del Casar lub starzonym kozim serem, niż gotował z nim. Ale kim jesteśmy, by mówić? Dlaczego nie zaufać sommelierowi? Jimmy Hayes, nowy szef sommelier w Per Se w Nowym Jorku, twierdzi, że jest „wielkim fanem” starej Madery połączonej z różnymi serami.

„rozważając Maderę, staram się znaleźć sery, które mają podobne smaki”, mówi. „Idiazabal, ser z twardego owczego mleka z Kraju Basków, to świetna para z Sercjami z Lat 70. lubię dojrzałą, niespokrewnioną wersję sera. Orzechowe właściwości zarówno w winie, jak i w serze dobrze pasują, podczas gdy wyższa kwasowość Sercial tnie tłuszcz.”Hayes kontynuuje: „Z 10-letnią goudą wybrałbym stuletnią Malvasię (Malmsey) o okrągłej, soczystej fakturze. Smaki toffi, orzechów i karmelu z chrupiącym skrystalizowanym serem tworzą harmonijne połączenie, a cukier w winie łagodzi sól. To bardzo bogata para, nie dla osób o słabym sercu.”

CHORIZO i krewetki z PALO CORTADO
Gotowanie z Sherry ułatwia zapalona brytyjska strona internetowa o nazwie ten Star Tapas. Strona jest pełna wszystkiego, co chciałbyś wiedzieć o hiszpańskim winu wzmocnionym gwiazdami, od jego historii po to, co dzieje się dzisiaj w trzech andaluzyjskich miastach, w których produkuje się Sherry. Co najważniejsze, Znajdziesz tu mnóstwo przepisów od najlepszych szefów kuchni w Wielkiej Brytanii i Europie. Poniżej jest zaadaptowany przepis od Angeli Hartnett, szlak blazing angielski szef kuchni w Connaught w Londynie. Aby dowiedzieć się, jak przygotować inne kuszące dania, Zaloguj się www.tenstartapas.com.

2 łyżki oliwy z oliwek
2 duże szalotki, drobno pokrojone
1 funt hiszpańskie chorizo, pokrojone w 1/3-calowe rundy
1â¼ Puchar czerwone wino
¼ Puchar Palo cortado Sherry
4 liście laurowe
8 gałązek świeżego tymianku
2 łyżki oleju chili
16 krewetki duże, łuskane i deveined
pietruszka z płaskim liściem, posiekany
chrupiący chleb do serwowania
8 szaszłyki koktajlowe

na dużej patelni lub patelni, rozgrzać oliwę z oliwek na średnim ogniu, aż się zmarszczy. Dodać szalotki i gotować, mieszając, do miękkości i półprzezroczyste, o 5 protokół. Wyjąć szalotkę z patelni i odstawić. Dodaj chorizo do tej samej patelni i smażyć, mieszając, aż lekko zbrązowieje. Dodaj czerwone wino, palo cortado, liście laurowe, tymianek i zarezerwowaną szalotkę. Gotować na wolnym ogniu, aż wino zmniejszy objętość i lekko zgęstnieje. Zdjąć z ognia, odstawić i ogrzać.

w innej patelni, rozgrzać olej chili i szybko smażyć krewetki, mieszając, aż różowy i jędrny, ale pamiętaj, aby nie przegotować. Zdjąć z ognia i posypać natką pietruszki. Spear chorizo plastry i krewetki na szaszłyki, naprzemiennie chorizo i krewetki i pozwalając 2 krewetki na szaszłyk. Ułóż szaszłyki i kromki chrupiącego chleba na półmiskach. Z sosu wyjąć gałązki tymianku i liście laurowe; SOS mżawka na szaszłyki. Podawać natychmiast. Sprawia, że 8 szaszłyki.

rekomendacje Win: ta przystawka będzie smakować świetnie z tym samym Palo cortado Sherry, którego użyłeś do przyrządzenia Dania. Szczególnie podoba nam się butelkowanie Półwyspu z Lustau; inne opcje to Jerez Cortado Hidalgo i Apostoles Gonzalez Byass.

PATÉ z wątróbką drobiową
Laurent Tourondel, szef kuchni i siła napędowa grupy restauracji BLT w Nowym Jorku, mówi, że uwielbia gotować z Porto. W swoim przepisie na ciepły paté z wątróbek drobiowych rozłożonych na tostowym chlebie wiejskim, Tourondel podkreśla, że dobrej jakości rubinowy Port gotowany na wolnym ogniu z przyprawami znacznie poprawia smaki spreadu.

„dodanie portu dodaje słodyczy i równowagi”, mówi Tourondel. „Kluczem do gotowania z nim nie jest jednak zmniejszenie go na zbyt dużym ogniu, ponieważ może się przypalić i zepsuć smak.”

dla redukcji:

1 liść laurowy
2 gałązki świeżego tymianku
1 szklanka portu rubinowego
1 szalotka, cienko pokrojona
1 czosnek goździki, cienko pokrojone

do wątróbek drobiowych:
1 funt wątróbki drobiowej, przycięte
1 łyżka soli morskiej, plus więcej do smaku
łyżeczka różowej soli, opcjonalnie
świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku
2 łyżki tłuszczu z kaczki lub oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
2 łyżki posiekanej szalotki
2 łyżki posiekanego czosnku
3 łyżki brandy lub koniaku
2 łyżki niesolonego masła, zmiękczonego
5 łyżek świeżego tymianku
Fleur de Sel, do smaku
2 łyżeczki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
6 grubych kromek wiejskiego chleba, tosty
cornichons

aby uzyskać redukcję: zawiąż liść laurowy i 2 gałązki tymianku sznurkiem kuchennym. W małym, ciężkim rondlu ustawionym na średnim ogniu, przynieś Port, wiązkę ziół, pokrojoną szalotkę i czosnek na wolnym ogniu. Gotować, aż Port zmniejszy się do konsystencji gęstego syropu. Usunąć wiązkę ziół. Zdjąć z ognia i ogrzać.

aby zrobić wątróbki z kurczaka: doprawić wątróbki pół łyżki soli morskiej, trochę różowej soli (jeśli używasz) i pieprzem. Podgrzać 1 łyżkę tłuszczu lub oleju z kaczki na dużej patelni na dużym ogniu. Kiedy zmarszczy, dodać połowę wątroby i brązowy z jednej strony, około 2 minut. Obróć i gotować z drugiej strony, aż złoty kolor będzie brązowy, ale nadal różowy w środku, o 1 minutę więcej. Wymieszać po 1 łyżce posiekanej szalotki i czosnku; następnie wlać 1â½ łyżki brandy lub koniaku i podgrzać, około 2 minuty. Wyjąć do miski i powtórzyć z pozostałymi wątróbkami, solą, szalotką, czosnkiem i koniakiem.
w robocie kuchennym wyposażonym w metalowe ostrze, połącz rumiane wątróbki i syrop portowy i przetworz do uzyskania gładkości. Zmiksować na maśle, doprawić do smaku solą morską i pieprzem. Zeskrobać do terryny lub miski do serwowania.

podawać: usunąć liście z pozostałych gałązek tymianku. Posypać liśćmi tymianku i Fleur de Sel i skropić oliwą z oliwek. Podawać na ciepło z tostami wiejskim chlebem i korniszonami. Służy 6.

rekomendacje dotyczące wina: Fred Dexheimer, kierownik BLT ds. napojów, uważa, że dobry szampan różany jest właściwym winem do popijania tego paté. Trzymając się tego tematu, lubimy również lekkie, ale piękne musujące różowe wino Canella z Pinot Noir z regionu Veneto we Włoszech.

schab z sosem z jabłecznika i Madery
w święta nic nie przebije pieczenia, czy to wołowiny, jagnięciny czy wieprzowiny. Poniższy przepis (zaadaptowany z przepisu z www. kucharze.com) do polędwicy wieprzowej polędwicy polanej w sosie z jabłecznika-Madera wystarcza na 20 porcji. Możesz jednak obsłużyć mniej Gości po prostu pracując z mniejszą pieczeń. Na okoĹ 'o ½ do ¾ funta miÄ ™ sa na osobÄ ™ decydujesz, jak duĹźa ma byÄ ‡ pieczona; ale za wszelkimi sposobami wykonaj peĹ’ nÄ … porcjÄ ™ sosu. Więcej jest zawsze lepsze i nie będziesz chciał skąpić.

do glazury:

2 ząbki czosnku drobno posiekane
½ łyżeczki soli
3 łyżki melasy
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

do schabu i sosu:
4 łyżki oleju roślinnego
1 schab do 10 funtów
1 (750 ml) butelka cydru twardego
1 (750 ml) butelka Madery
 ½ funta szalotki drobno posiekanej
1 całe ziele angielskie
1 szklanka bulionu wołowego
¼ szklanka skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w 1/3 szklanki zimnej wody
3 łyżki niesolonego masła
2 łyżki musztardy Dijon
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do 1/3 szklanki zimnej wody
smak

do glazury: wymieszać posiekany czosnek i sól i albo zacieru do pasty z moździerzem i tłuczkiem lub proces w robocie kuchennym. Przełożyć do małej miski, wymieszać z melasą i pieprzem i odstawić. (Pasta może być wykonana z wyprzedzeniem i przechowywana, przykryta, w temperaturze pokojowej do 8 godzin.)

do pieczenia schabu: Rozgrzej piekarnik do 325°F. w duĹźej, ciÄ ™ ĺźkiej patelni, ktĂłra moĹźe byÄ ‡ uĺźywana takĹźe na pĹ ’ ytce kuchennej, rozgrzej olej na duĹźym ogniu, aĹź siÄ ™ zmarszczy. Umieścić schab w nim i brązowy z każdej strony. Wyjąć schab z patelni, włożyć do niego stelaż i umieścić schab na stelażu, tłustej stronie do góry. Piecz przez 20 minut na funt lub do termometru mięsa włożonego w najgrubszą część czyta 165°F. pędzel z glazury dwa razy w czasie pieczenia. Wyjąć z piekarnika i odstawić na kilka minut.

aby sos: podczas pieczenia wieprzowiny, połączyć cydr, Madera, szalotki i ziele angielskie w ciężkim rondlu i gotować na wolnym ogniu, aż ciecz zmniejszy się o połowę. Po zakończeniu schabu przełożyć na półmisek. Deglaze patelni dodając bulion wołowy i mieszając zeskrobać wszelkie rumiane kawałki wieprzowiny. Wlać bulion do miarki 2-szklankowej i odtłuścić tłuszcz. Dodać odtłuszczony bulion do mieszanki cydr-Madera i doprowadzić do wrzenia. Ubij mieszankę skrobi kukurydzianej i gotuj na wolnym ogniu około 2 minut. Następnie ubij masło. Zdjąć z ognia i ubić musztardą. Przecedzić, doprawić solą i pieprzem do smaku i przelać do sosu do podania. Sprawia, że 4 szklanki sosu.

zalecenia dotyczące wina: słodko-kwaśna nieprzyzwoitość glazury i sosu na dość neutralnym płótnie, takim jak schab wymaga wina o umiarkowanej do pełnej kwasowości, ale także dopasowanej słodyczy. Naszym pierwszym wyborem będzie alzackie Białe wino na poziomie cru, w tym Pinot Gris, Gewürztraminer lub Riesling.