od czasu jej odkrycia ponad trzy dekady temu, guma gellan stała się powszechnym dodatkiem do żywności, napojów, higieny osobistej, przemysłowych środków czyszczących i produkcji papieru, zwłaszcza w ciągu ostatnich 15 lat. Według KP Celco, obecnie wiodącego światowego producenta gumy gellan, niektóre z jej podstawowych funkcji i zastosowań obejmują: (1)

• pomaganie w tworzeniu żelowej konsystencji w substancjach
• pomaganie w zapobieganiu osadzaniu się lub oddzielaniu w produktach spożywczych i przemysłowych
• Teksturowanie, stabilizowanie lub wiązanie składników żywności w jednolity sposób
• pomaganie w sprężystości, strukturyzowaniu i zawieszeniu
• zapobieganie zmianie formy składników w wyniku zmian temperatury
• zapewnienie bazy żelowej w eksperymentach komórkowych przeprowadzanych na szalkach Petriego
• jako alternatywa dla żelatyny w produkty spożywcze
• w kosmetykach i kosmetykach zapewniających gładkie uczucie
• w kuchni gastronomicznej (zwłaszcza deserów), aby składniki nie topiły się
• i różne inne zastosowania, w tym błonotwórcze

Co To jest guma żelowa?

jest to dodatek do żywności wytwarzany w wyniku fermentacji bakteryjnej przy użyciu źródła cukru, które zapewnia źródło energii dla bakterii do konsumpcji. Guma Gellan jest uważana za cenną i unikalną w produkcji ze względu na zdolność do tworzenia płynnych, żelowych roztworów o słabych strukturach, cechę ważną dla strukturyzacji i dodawania „kremowości.”

ma również preferowaną temperaturę ustawiania i ma tendencję do utrzymywania stabilności/struktury nawet wtedy, gdy temperatura zmienia się lub wzrasta. Innymi słowy, ma wysoki „stopień stabilności termicznej” (niektóre badania pokazują, że jest w stanie wytrzymać temperatury do 120°C/248°F).

zastosowania gumy Gellan są podobne do zastosowań mączki chleba świętojańskiego, gumy guar i gumy ksantanowej — wszystkie podobne produkty używane do wiązania, stabilizacji i teksturowania produktów (zwłaszcza żywności). Podczas gdy najlepiej jest używać stabilizatorów i emulgatorów w małych ilościach (takich jak minutowe porcje dodawane do wielu suplementów i produktów ze zdrową żywnością), dodanie niewielkiej porcji gumy gellan do przepisów takich jak jogurt lub desery może pomóc w wytworzeniu gładkiego gotowego produktu.

używa

1. Może być stosowany do teksturowania i stabilizowania w przygotowywaniu żywności

najczęstszym zastosowaniem gumy gellan jest stosowanie jej samodzielnie lub łączenie z innymi produktami / stabilizatorami podczas gotowania, przygotowywania deseru lub pieczenia, aby zapobiec oddzielaniu składników. Jest bardzo przydatny do dodawania żelowej konsystencji do przecierów lub pasty, zwłaszcza, że nie zmienia koloru ani smaku potraw. Również nie zamieni się w płyn, nawet po podgrzaniu, ale raczej zachowa swoją strukturę.

guma Gellan jest w stanie wytwarzać szeroką gamę ciekawych tekstur płynów, w tym grubsze płyny (takie jak mleko na bazie orzechów), marynaty lub dodatki do ryb białkowych lub przeciery roślinne dzięki swojej zdolności do zwiększania lepkości.

2. Nadaje się do receptur wegańskich/wegetariańskich

ponieważ jest wytwarzany z fermentacji bakterii, a nie z jakiegokolwiek rodzaju źródła zwierzęcego, guma gellan jest powszechnym dodatkiem w dietach wegańskich. Wegańskie przepisy-w tym produkty hodowlane lub te, które zwykle zawierają nabiał, na przykład mleko migdałowe lub kefir kokosowy/jogurt — zwykle wymagają pewnego rodzaju dodatkowego stabilizatora i środka zagęszczającego, aby zapobiec oddzielaniu produktów.

tutaj mogą się przydać stabilizatory, takie jak organiczna guma gellan, mączka chleba świętojańskiego lub guma guar. Często guma gellan znajdująca się w żywności jest wegetariańska, koszerna i zatwierdzona przez halal, chociaż zależy to od konkretnego produktu, w którym jest używana.

3. Pomaga zapobiegać topnieniu deserów i jest bardzo stabilny termicznie

jednym z ciekawych zastosowań gumy gellan w przygotowywaniu żywności jest Gastronomia, zwłaszcza do tworzenia deserów specjalnych. Kucharze czasami dodają gumę gellan do lodów i receptur sorbetu, aby pomóc w ubijaniu, a także pomaga zapobiegać topnieniu zimnych deserów, gdy płomień lub alkohol jest używany do brązowienia lub crusting (np. creme brulee, flaming sorbet lub banany foster). (2)

4. Może pomóc poprawić trawienie, zaparcia lub biegunkę

jedno małe badanie, przeprowadzone przez naukowców z Wydziału Chemii na Uniwersytecie w Edynburgu, które przetestowało skutki spożycia gumy gellan na wysokim poziomie przez 23 dni wykazało, że działał on jako środek wypełniający kał, który miał wpływ na CZAS TRANZYTU w diecie. „Wysoki poziom” gumy gellan w diecie ochotników składał się z 175-200 miligramów gumy gellan na kilogram masy ciała.

jako środek wypełniający stwierdzono, że spożywanie gumy gellan spowodowało wydłużenie czasu tranzytu u około połowy ochotników, ale zmniejszyło czas nadawania w drugiej połowie. Zwiększono również stężenie kwasów żółciowych w kale, ale guma gellanowa nie miała istotnego wpływu na takie czynniki, jak poziom glukozy we krwi, stężenie insuliny lub poziom cholesterolu HDL i trójglicerydów.

Ogólnie rzecz biorąc, badanie wykazało, że spożywanie gumy żelowej, nawet w dużych ilościach powyżej tego, co byłoby typowe w czyjejś diecie, nie powodowało niepożądanych skutków żywieniowych lub fizjologicznych, ale może mieć pozytywny wpływ na objawy, takie jak zaparcia lub biegunka, ze względu na to, jak bulks stolca. (3)

wyniki innego badania na zwierzętach opublikowanego w Journal of Nutritional Science and Vitamintology również sugerują to samo. Guma Gellan zazwyczaj skraca czas transportu przewodu pokarmowego, co sugeruje lepszą ewakuację / eliminację u tych, którzy mają skłonność do problemów trawiennych, takich jak zaparcia. (4)

fakty żywieniowe

technicznie, guma gellan jest rodzajem egzopolisacharydu wytwarzanego przez niektóre rodzaje fermentacji bakteryjnej, w szczególności przy użyciu Kultury zwanej Sphingomonas elodea. Podkładki Lily naturalnie wytwarzają niewielkie ilości gumy gellan, ponieważ są domem dla tego specyficznego szczepu bakterii. Guma gellan stosowana w różnych praktykach przemysłowych i spożywczych jest wytwarzana w laboratorium poprzez komercyjną fermentację na znacznie większą skalę.

jako polisacharyd, guma gellan jest długim łańcuchem cząsteczek opartych na węglowodanach. Chemicznie, to sprawia, że podobne do innych produktów spożywczych, które są używane do wiązania składników razem, w tym mąki lub skrobi. Znajdziesz gumę gellan w szerokiej gamie popularnych produktów spożywczych, w tym bezmlecznych alternatyw mlecznych, mleczków czekoladowych, jogurtów, deserów, produktów wegańskich, bitych dodatków, pasty lub przeciery i makaronów — wszystko to zależy od gumy gellan lub innych stabilizatorów, aby utrzymać składniki od oddzielania. (5)

jednym z powodów, dla których dodatek ten zyskał rozgłos w produkcji żywności, jest to, że musi być stosowany tylko w małych ilościach i może wytrzymać wyższe temperatury przy zachowaniu stałej lepkości w porównaniu z innymi zagęszczaczami. Zastąpienie dodatku zwanego agarem jest jednym z najczęstszych zastosowań gumy gellan, ponieważ ma podobne działanie z mniej więcej połową stosowanej ilości.

obecnie dwa podstawowe rodzaje gumy gellan są produkowane do różnych zastosowań, w zależności od celu końcowego. Są to gumy gellanowe o wysokiej i niskiej zawartości acylowej, które są powszechnie stosowane razem w różnych proporcjach, aby pomóc w tworzeniu różnych tekstur. Produkty z gumy gellan o niskiej acylu pomagają tworzyć tekstury, które są bardziej jędrne i kruche, podczas gdy guma gellan o wysokiej acylu tworzy bardziej miękkie i elastyczne tekstury o wyższej lepkości.

w zależności od stężenia tych gellan dziąseł, możliwe jest tworzenie szerokiej gamy tekstur/struktur ze względu na sposób, w jaki jony żelujące działają na wchłanianie i zatrzymywanie cieczy.

jak używać

guma Gellan jest sprzedawana pod markami takimi jak GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel lub Phytagel.

Jeśli jesteś w stanie znaleźć jakieś w lokalnych sklepach lub zdecydować się na zakup niektórych online, małe ilości gumy gellan może służyć do podobnych celów do innych środków zagęszczających lub stabilizujących, w tym tych, których szczególnie nie zalecamy spożywania — takich jak karagen. Dlatego, jeśli potrzebujesz wiążących składników, aby stworzyć płynne tekstury, zwłaszcza w dowolnych wegańskich recepturach, może to być dobra naturalna alternatywa podczas gotowania lub pieczenia.

guma Gellan jest używana z płynami do jej rozpuszczenia. Ciecz może być zimna lub gorąca. Poszukaj gellanu o wysokiej acylu lub gellanu o niskiej acylu. Oto trochę o tym, jak się różnią:

• High-acyl jest nieprzezroczysty, podczas gdy low-acyl jest przezroczysty.
• oba rodzaje sprawiają, że przepisy są bardziej żelowe, ale nie zmieniają smaku składników w przepisach.
• użyj gumy gellan o niskiej acylu, aby utworzyć tekstury, które są bardziej jędrne i kruche, w porównaniu z gumą gellan o wysokiej acylu, aby utworzyć bardziej miękkie i elastyczne tekstury o wyższej lepkości i „kremowym” odczuciu w ustach. Możliwe jest również połączenie tych dwóch typów, aby utworzyć dokładnie żądaną teksturę, która znajduje się gdzieś pośrodku.
• Gellan rozproszy się w zimnej wodzie, ale łatwiej jest użyć ciepłej do gorącej wody lub połączyć ją ze składnikami takimi jak źródło cukru, alkoholu lub gliceryny.
• według strony internetowej Molecular Recipes, szefowie kuchni odkryli, że wysoko acylowa guma gellanowa Zwykle uwodnia się w temperaturze 185°F/85°C, żele w temperaturze 158-176°F/70-80°C i topi się w temperaturze 160-167°f/71-75°C.
• Niskoacyl ma tendencję do reakcji na niższe temperatury. Zwykle hydratuje w temperaturze 167-203 ° F / 75-95°c, żele w temperaturze 50-122°f/10-50°C i topi się w temperaturze 176-284°f/80-140°C.
• gellan o wysokiej acylu jest stabilny w zamrażaniu/rozmrażaniu, ale zwykle gellan o niskiej acylu nie jest.
• wysoki acyl gellan toleruje do 50 procent alkoholu.

do działania potrzebna jest tylko niewielka ilość gumy żelowej. Szukaj produktów w zakresie stężeń od 0,2% do 1,0% gumy gellan, jeśli używasz jej w recepturach. Użyj bardzo niewielką ilość, aby rozpocząć (zacznij od małej szczypty, mniej niż pół łyżeczki), dodając więcej, jak idziesz w zależności od tekstury szukasz i wielkości przepisu. Pamiętaj, że działa szybko i będzie żel receptur bardzo szybko, więc mniej znaczy więcej!

przepisy

Oto kilka przepisów, które możesz spróbować dodać szczyptę gumy żelowej, aby pomóc w teksturowaniu i stabilizacji termicznej:

• spróbuj użyć niewielkiej ilości najlepiej organicznej gumy gellan podczas pracy z nabiałem, sorbetem, mąką bezglutenową, przezroczystym/lepkim makaronem lub przygotowując inne kosmetyczne/domowe przepisy DIY, które wymagają tworzenia żelopodobnych tekstur.
• możesz spróbować zrobić bogaty w probiotyki domowy kefir lub jogurt, w którym możesz użyć gumy gellan jako środka zagęszczającego, aby pomóc w utrzymaniu jednorodności tekstury.
• to samo dotyczy domowego sorbetu owocowego w blenderze, domowych lodów, dodatków owocowych do deserów, wegańskiego ciasta z kremem bananowym lub domowego mleka migdałowego lub mleka kokosowego.

Guma Gellan Ciekawostki

guma Gellan została po raz pierwszy odkryta przez naukowców zajmujących się żywnością w latach 70. Został wprowadzony na rynek spożywczy jako substytut żelujący dla innych stabilizatorów, zwłaszcza agaru lub żelatyny.

naukowcy zdali sobie sprawę, że guma gellan miała dwie dodatkowe korzyści w porównaniu z innymi podobnymi produktami: mogła być używana w bardzo małych ilościach, ale nadal przynosiła takie same wyniki teksturowania i nie była bardzo wrażliwa na ciepło. Jest również oparty na roślinach / bakteriach i dlatego nadaje się do produktów wegańskich, podczas gdy niektóre zagęszczacze pochodzące z produktów zwierzęcych (w tym żelatyna) nie są.

guma Gellan została zatwierdzona do stosowania w żywności w Stanach Zjednoczonych w 1992 roku przez U. S. Food and Drug Administration. Obecnie dostępne są różne produkty z gumy gellan do użytku spożywczego lub przemysłowego, które są produkowane przez różne marki, w większości produkowane przez firmę C. P. Kelco.

ryzyko i skutki uboczne

do tej pory badania przeprowadzone na spożyciu gumy gellan nie wykazały efektów toksycznych. Chociaż wydaje się być bezpieczny dla większości ludzi do konsumpcji, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że jest zwykle używany w bardzo małych ilościach, nadal chcesz ograniczyć ilość dodanych emulgatorów, które spożywasz lub gotujesz, w tym gumę gellan. Wszystkie stabilizatory / zagęszczacze stwarzają potencjalne obawy dotyczące interakcji, w tym problemów trawiennych, które mogą wystąpić u niektórych osób.

jednym z powodów, dla których dodatki do żywności, w tym emulgatory, mogą być potencjalnie niebezpieczne, jest to, że mogą zmieniać zdrowy poziom bakterii jelitowych u niektórych osób. Oznacza to, że jest możliwe, że będą zakłócać normalną warstwę śluzową, która linii jelita i przyczynić się do przewlekłego, niskiego poziomu zapalenia, które promuje zmiany w komórkach przewodu pokarmowego, w tym w okrężnicy.

należy jeszcze przeprowadzić więcej badań dotyczących skutków stabilizatorów w niektórych produktach spożywczych, ale na razie staraj się używać tych produktów tylko w małych ilościach i tylko okazjonalnie, aby ograniczyć ryzyko wystąpienia działań niepożądanych. (6)

należy pamiętać, że guma gellan jest również najczęściej spotykana w żywności, która jest przynajmniej częściowo przetworzona, co jest kolejnym powodem, aby uniknąć zbyt dużej ilości. Jeśli regularnie spożywasz produkty zawierające wszelkiego rodzaju emulgator-jak guma guar lub mączka chleba świętojańskiego, na przykład-miej oko na problemy trawienne lub wszelkie zwykłe objawy, które mogą wskazywać, że nie jesteś prawidłowo rozbicia składników w dół.

Pamiętaj również, że dziąsła nie są jedynym sposobem na wiązanie składników podczas gotowania lub pieczenia — możesz również użyć naturalnych produktów zamiast Gum, w tym jajek lub białek, puree bananów lub innych owoców, puree słodkich ziemniaków, lnu lub nasion chia (tworzą żel po namoczeniu w wodzie) lub zwykłej żelatyny.

myśli końcowe

• guma Gellan jest dodatkiem do żywności, który jest również czasami stosowany w warunkach przemysłowych lub produktach kosmetycznych. Jest wykonany z fermentacji bakteryjnej i pomaga wiązać, teksturować i stabilizować składniki, zapobiegając ich oddzielaniu i dodawaniu tekstury żelu lub kremowości.
• szczep bakteryjny o nazwie Sphingomonas elodea tworzy tę gumę. Nie stwierdzono, że jest toksyczny, nawet jeśli jest spożywany w dużych ilościach, jednak nadal zaleca się stosowanie bardzo małej ilości tylko z umiarem.
• jest to zwykle wegańskie / koszerne i znajduje się w produktach takich jak wegańskie zamienniki nabiału, desery, takie jak creme brulee, produkty do smarowania owoców, bita śmietana, marynaty, makaron, jogurt, sorbet i lody. Nie jest stosowany w przetworzonej żywności tak często, jak inne gumy lub emulgatory, więc w czystej postaci może być trudniej go znaleźć, jeśli jesteś zainteresowany używaniem go w domu.