jest kilka słów, których nie da się powiedzieć bez fantazyjnego brzmienia. „Kawior” jest jednym z nich. To znak rozpoznawczy fine dining; klejnot koronny canape; jeden z ostatnich kilku potraw, które w świecie homarów i zacieru truflowego pozostają krzykliwe. Kiedy witryna Sous Chef spojrzała w tym miesiącu na restauracje z gwiazdkami 2 I 3 Michelin w Wielkiej Brytanii, okazało się, że kawior pojawił się w 72% menu.

jednak nie ma wątpliwości, że kawior ma problem z obrazem. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu rybacy wyciągali jesiotra bieługę z Morza Kaspijskiego i czarnego, wycinali „worki ikry”, w których składały jaja, i wrzucali ryby z powrotem na śmierć. W rezultacie jesiotr stał się krytycznie zagrożony. Międzynarodowy handel dzikimi jesiotrami z tego regionu jest zakazany od 2006 r.i chociaż na całym świecie rośnie liczba hodowli jesiotrów, które próbują uczynić ten proces bardziej zrównoważonym, metody wydobywania jaj i moralność poświęcania cennych zasobów na produkcję tego symbolu luksusu, oznaczają, że etyka kawioru pozostaje niejasna.

„to nie jest zupa z rekinów, gdzie zdesperowani rybacy łapią rekiny, odcinają im płetwy i wyrzucają je z powrotem”-mówi Chris King, szef kuchni hotelu Langham W Londynie. „Kawior jest oczywiście kwestią moralną, ale jesiotra można hodować. Jest uprawiany.”Serwowanie kawioru, który pozyskuje dla Langham, jest, jak mówi, nie mniej lub bardziej etycznie kłopotliwe niż serwowanie wysokiej jakości wołowiny lub hodowlanego łososia Szkockiego. Dla Kinga ważne jest to, że kupuje to, co najlepsze i serwuje to w taki sposób, aby jego goście „zrozumieli, o co w tym zamieszanie chodzi. Większość ludzi nie ma go często. Ważne jest, aby dostali dobry kawałek, a serwowany jest w elegancki sposób.”

jednak nastawienie do pozyskiwania i podawania kawioru zmienia się. Chociaż Langham nadal oferuje go w tych lśniących okrągłych puszkach, do zjedzenia przez łyżkę, rzadko jest to obecnie wymagane; również zniknęło zapotrzebowanie na blini z odrobiną creme fraiche. „W dzisiejszych czasach sprzedaję kawior znacznie częściej w potrawach, w których jest on elementem, takich jak nasze pieczone przegrzebki z kawiorem”, mówi King. „Gusta się zmieniają, a ludzie pytają, czy puszki i bliny są naprawdę sposobem na docenianie kawioru, ze wszystkimi jego niuansami tekstury i smaku.”

Charles Smith, szef kuchni w hotelu Lords Of The Manor w Gloucestershire, mówi, że ceni kawior”bardziej za profil smakowy niż prestiż wokół niego”. Lubi go podawać obok homara, którego słodkie mięso idealnie komponuje się ze słonością jaj. „Zawsze będą tacy ludzie, którzy przyjdą do hotelu i będą chcieli puszkę kawioru dla estetyki, ale dla mnie jest to składnik” – mówi. Gary Robinson, szef kuchni w Balmoral hotel w Edynburgu, przyjmuje podobną linię: „Kawior używamy tylko wtedy, gdy potrawa jest wzbogacona smakiem i konsystencją – nigdy dla bogactwa i pokazu.”

w przeszłości Smith handlował bezpośrednio z małym producentem w Niemczech: „znam tych gości; dbają o swoje ryby przez całą dobę, zapewniają odpowiednie odżywianie, środowisko i tak dalej. Czuję się komfortowo podając ten kawior, gdzie mogę nie z głównym dostawcą.”

jak na razie, więc powyżej. Ale nawet zrównoważony kawior może wsunąć się do mętnych wód. Podczas gdy niektóre aquafarms zbierają ikrę wraz z mięsem pod koniec życia jesiotra, inne pobierają jaja, gdy ryby wciąż żyją, co około dwa lata. Byłoby to w porządku, gdyby jesiotry, takie jak łosoś, pstrąg lub inne ryby, które można „wydoić” bez większych problemów – ale tak nie jest. „to prehistoryczne ryby sprzed 250 mln lat i niewiele się zmieniły”, mówi Harry Ferguson, dyrektor operacyjny farmy kawioru Exmoor w Devon. „Ich sarny nie są jak worek, z którego wylewają się jajka. Musisz zrobić przynajmniej 2-calowe nacięcie i wymasować sarnę.”Na jego korzyść jest to lepsze niż zabijanie dzikiego jesiotra – a te gospodarstwa, które produkują kawior w ten sposób, twierdzą, że sprawiają, że jest on jak najbardziej bezbolesny.

poza etycznymi pytaniami dotyczącymi ekstrakcji jaj, jest też kwestia „prania ryb”, jak podkreśla dr Krzysztof Wojtas z Compassion in Wild Farming (CIWF). „Makrele, sardynki i inne ryby żerujące są wyładowywane w Afryce lub Azji Południowej i przetwarzane na mięsożerny pokarm dla ryb. Uprawiając kawior, używasz żywności, która może nakarmić wielu, aby stworzyć produkt o wysokiej wartości dla nielicznych”, mówi. To samo można powiedzieć o łososiu, innej mięsożernej rybce hodowlanej – ale to raczej nie poparcie, jeśli wziąć pod uwagę, jak negatywnie hodowla łososia wpływa na środowisko.

„ludzie codziennie kupują sobie ładne buty, maseczki, biżuterię – oczywiście powinni też regularnie kupować kawior”, mówi Mark Zaslavsky, dyrektor generalny Marky ’ s Caviar w USA, którego Nowojorska restauracja wymienia BEC, czyli „kanapkę z bekonem, jajkiem i kawiorem” wśród opcji brunchu. Jednak tak jak hodowla zmniejszyła łososia z delikatności do zwykłego nadzienia kanapkowego, z konsekwencjami nadmiernego zarybiania, począwszy od inwazji wszy rybnych po zanieczyszczenie otaczających wód odchodami i chemikaliami, tak CIWF obawia się, że to samo może się zdarzyć w przypadku jesiotra.

ale to niemożliwe, mówi Ferguson, który mówi, że hodowla jesiotrów nie jest jak hodowla łososia. „Nie możemy nic zrobić, aby oszukać system. Nie ma zalet wysokiej gęstości obsady, ponieważ niekorzystnie wpłynie to na smak.”Tak samo złe standardy żywienia i dobrostanu. Mówi, że nikt nie szuka kawioru budżetowego. „Nie ma sensu produkować czegoś mniejszego niż najlepsze.”

podobnie jak Farma Marky 'ego, Exmoor’ s Caviar ’ s approach to produce sustainable and ethical caviar is to rear the fish to maturity, then use it all: Sare, meat and organs. Dla Kinga i Smitha najlepszym sposobem, aby szanować kawior jako składnik, jest starannie go pozyskiwać, mądrze go używać (Langham zamienia każdy kawior, którego nie sprzedaje, w słoną przyprawę) i dobrze mu służyć. Niektórzy kucharze spoza rynku high-end decydują się na alternatywne ikry rybne; inni, tacy jak szef kuchni Chung Chow z nowojorskiej hawajskiej restauracji Noreetuh, przechowują kawior na specjalne okazje. „Jeśli chcemy edukować ludzi na temat produkcji kawioru, musimy go wyludnić”, mówi Chow. „Posiadanie większej liczby konsumentów na rynku nie rozwiąże problemu.”

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

będziemy w kontakcie, aby przypomnieć o przyczynieniu się. Zwróć uwagę na wiadomość w skrzynce odbiorczej w maju 2021 roku. Jeśli masz jakieś pytania dotyczące współpracy, skontaktuj się z nami.

• Udostępnij na Facebooku
• Udostępnij na Twitterze
• Udostępnij przez e-mail
• Udostępnij na LinkedIn
• Udostępnij na Pintereście
• Udostępnij na WhatsApp
• Udostępnij na Messenger