bezglutenowe? Unikaj pszenicy i produktów ubocznych pszenicy. Wszystko wydaje się takie proste, prawda? Tak, Wiem tak dobrze jak ty, że nie inne składniki szukać, aby być bezglutenowe, ale pszenica jest duży, złe słowo. Cóż, niekoniecznie tak jest. Produkty wykonane ze skrobi pszennej, tak powiedziałem, skrobia pszenna, są powszechnie spożywane przez pacjentów z celiakią w niektórych krajach europejskich. Ponadto Dr. Schar ma Dostępny rogalik bezglutenowy, który jest wytwarzany ze skrobi pszennej bezglutenowej. Hmmm….

wiem, że mąka pszenna składa się z około 70% skrobi, 15% białka i 15% innych rzeczy, takich jak wilgoć i lipidy. Na razie skupmy się na białku, z którego 90% jest tym, co nazywamy glutenem. „Gluten” to technicznie równe ilości dwóch mniejszych białek, gluteniny i gliadyny. Te białka, a mianowicie gliadyna, są winowajcami i czego staramy się unikać na diecie bezglutenowej. Tak więc skrobia z ziarna jest „technicznie” nie problematyczna po oddzieleniu od białek glutenowych. Zobaczmy, czy mogę wyjaśnić, jak te dwa produkty uboczne są wytwarzane za pomocą kilku prostych równań.

mąka pszenna + woda + agitacja = ciasto

gdy połączysz mąkę pszenną z wodą i wymieszasz, otrzymasz zdolność glutenu do tworzenia ciasnej, przypominającej sieć sieci, która staje się nierozpuszczalna w wodzie, tworząc ciasto.

ciasto + płukanie = gluten pszenny i skrobia pszenna

dokładne płukanie tego ciasta pozostawia sieć białka znaną jako gluten.

witalny Gluten pszenny

jeśli pozostałe nici białkowe zostaną wysuszone i zmielone, staje się on witalnym glutenem pszennym.

skrobia pszenna

mleczna woda, która jest wychwytywana podczas tego płukania, jest wielokrotnie myta, a następnie suszona, co daje drobny biały proszek, znany jako skrobia pszenna.

obecnie nie wszystkie skrobie pszenne są sobie równe i osoby stosujące dietę bezglutenową powinny unikać większości komercyjnych skrobi pszennych. Istnieje jednak skrobia pszenna, która jest specjalnie produkowana zgodnie z międzynarodowym standardem bezglutenowym. Jest znany jako skrobia pszeniczna CODEX i spełnia standardy etykietowania bezglutenowego 20 ppm. Kilka linków do twojej wiadomości:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194

zgodnie z przepisami FDA z 2013 r.dotyczącymi etykietowania, żywność zawierająca skrobię pszenną może być oznaczona bezglutenowo, o ile końcowy produkt spożywczy zawiera mniej niż 20 ppm glutenu. Pszenica będzie w zestawieniu Zawiera, a skrobia pszenna zostanie włączona do listy składników. Może to wyglądać jak ” skrobia (Codex approved gluten free wheat starch)”.

może minąć trochę czasu, zanim w ogóle zobaczysz produkty zawierające skrobię pszenną bezglutenową dostępne w USA. Artykuł w lutowym numerze magazynu Gluten Free Living Magazine ma marki Boulder (Czytaj Glutino i Udi) dzieje się rekord przeciwko użyciu skrobi pszenicznej bezglutenowej, ponieważ jest to nadal alergen i problematyczne dla osób, które są wolne od pszenicy zamiast bezglutenowej. Może upłynąć jeszcze dłużej, zanim zdecydujesz się je wypróbować, jeśli w ogóle. Być może jednak będziemy musieli zmienić sposób myślenia o słowie pszenica.