czy możesz wyjaśnić dos I don ’ ts gotowanego ryżu? Myślałem, że jedzenie jest niebezpieczne, chyba że jest schłodzone zaraz po ugotowaniu, ale znam ludzi, którzy ignorują to z pozorną bezkarnością.
Tiff, Bath, Somerset

czy odgrzany gotowany ryż może powodować zatrucie pokarmowe? Tak, to prosta odpowiedź – choć zwykle winą nie są słabe umiejętności podgrzewania, ale złe praktyki przechowywania. Jak zauważa Nadzwyczajny Naukowiec żywności Harold McGee w swoim epickim tomie na temat żywności& gotowanie, „surowy ryż prawie zawsze nosi uśpione zarodniki bakterii Bacillus cereus, która wytwarza potężne toksyny żołądkowo-jelitowe.”Te z kolei mogą powodować nieprzyjemności, choć na szczęście tylko stosunkowo łagodną dawkę w porównaniu z innymi formami zatrucia pokarmowego.

te zarodniki mogą nawet przetrwać proces gotowania, więc im dłużej ryż jest przechowywany w temperaturze pokojowej, tym bardziej prawdopodobne jest, że bakterie będą się rozwijać. Co jest jednym z powodów, wśród wielu, aby być wdzięcznym, że te sałatki z groszkiem i kukurydzą z krupkami ryżowymi, tak uwielbiane przez XX-wieczne bufety, są obecnie rzadko spotykane. Aby zapobiec rozwojowi bakterii, McGee zaleca schłodzenie gotowanych ziaren w ciągu czterech godzin, chociaż NHS sugeruje jeszcze większą ostrożność, mówiąc, aby schłodzić je tak szybko, jak to możliwe i włożyć do lodówki w ciągu godziny; zaleca również binning gotowanego ryżu po 24 godzinach, nigdy nie podgrzewać go więcej niż raz i upewnić się, że jest gorący przez całą drogę, którą McGee, w typowo dokładny sposób, ustawia na 73C lub powyżej.

wszystko to powiedziawszy, wiele wspaniałych potraw, od azjatyckiego smażonego ryżu po Indyjski ryż pakora i włoskie arancini, opiera się na gotowanym ryżu jako punkcie wyjścia, więc proszę nie odkładaj się zbytnio, Tiff. Jak mówi Ben Curtis, szef kuchni w tajskiej restauracji Smażącej kozy w Londynie: „aby zrobić dobry smażony ryż, musisz zacząć od „Starego” gotowanego ryżu.”Aby spełnić wymogi bezpieczeństwa żywności, Curtis schładza swój ryż do temperatury poniżej 5 ° C w ciągu 90 minut od gotowania, ale gdy zaznaczysz to bezpieczne pudełko, mówi, że następnego dnia świat smażonego ryżu jest twoją ostrygą.

jak wspomniano w tej kolumnie wcześniej, sekretem Wielkiego smażonego ryżu jest dobrze przyprawiony wok. „Aromat lub” oddech „woka nadaje ryżowi lekkiego char i zadymienie”, wyjaśnia Curtis. „I utrzymuj wok bardzo gorący przez cały czas, aby nie skończyć z czymś niepokojąco chaotycznym.”Nie wstydź się tłuszczu lub oleju:” potrzebujesz przyzwoitej ilości, aby upewnić się, że smażysz ryż, zamiast go pocić.”Gorące i szybkie są tu kluczowe. Chińczycy mają tendencję do utrzymywania dodatkowych aromatów do mimimum, ale Tajowie nie mają takich skrupułów, mówi Curtis. Dodaje lardo dla bogactwa – „możesz dostać coś podobnego w domu z solonymi kawałkami tłuszczu z brzucha lub lardons” – i nastrojenia tłustej wieprzowiny z nam prik Chilli relish, słodkiej smażonej cebuli, czosnku, Tureckiej zielonej papryki i sosem rybnym. „Im więcej masz warstw przyprawy, aromatu i tekstury, tym lepiej.”(Dodaje, że Thais również uwielbiają fermentować ryby lub wieprzowinę w lepkim ryżu, zostawiając ją w wilgotnym i ciepłym miejscu przed smażeniem, ale nie polecałbym próbować tego samego, chyba że naprawdę wiesz, co robisz.)

jeśli chodzi o arancini, ryż może być inną odmianą, ale w przypadku arborio i carnaroli obowiązują takie same standardy higieny żywności, jak w przypadku długoziarnistego, mówi Francesco Mazzei, który prowadzi kuchnie w Sartoria, Fiume i Radici w Londynie. „Risotto to w każdym razie północno-włoskie danie. Na południu, tam skąd pochodzę, prawie nigdzie tego nie widać. Robimy riso, nie risotto, a ryż gotuje się od podstaw, często w wodzie z odrobiną szafranu, chociaż wolę bulion.”

w gotowanym riso jest o wiele więcej niż arancini, dodaje Mazzei. „Używamy go we wszystkich rodzajach, od krokietów przez faszerowaną paprykę po sartu di riso, rodzaj ciasta z lasagne wykonanego z warstw warzyw, mięsa i ryżu zamiast makaronu.”Pamiętaj, w jego rodzinie pojawienie się ryżu przy stole było zazwyczaj złą wiadomością:” ilekroć mama robiła ryż, wszyscy wiedzieliśmy, że oznacza to, że ktoś jest chory. Choć to, jak ryż z soczewicą może wyleczyć każdego, wciąż jest tajemnicą – to takie nudne.”

masz dylemat w kuchni? Wyślij e-mail na [email protected]

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

będziemy w kontakcie, aby przypomnieć o przyczynieniu się. Zwróć uwagę na wiadomość w skrzynce odbiorczej w maju 2021 roku. Jeśli masz jakieś pytania dotyczące współpracy, skontaktuj się z nami.

• Udostępnij na Facebooku
• Udostępnij na Twitterze
• Udostępnij przez e-mail
• Udostępnij na LinkedIn
• Udostępnij na Pintereście
• Udostępnij na WhatsApp
• Udostępnij na Messenger