w Afryce krepa jest wytwarzana z teff, pełnego ziarna, które nadaje niezapomniany orzechowy smak. W USA, gdzie niewielu amerykańskich farmerów uprawia teff, historycznie trudno było go zdobyć. Kucharze musieli obrócić siędo podstawowej białej mąki, a rezultatem jest zwykle gęsty naleśnikinjera, która osadza się w jelitach. Dopiero w ostatnich latach jakość krepy powoli się poprawiła, ponieważ teff stał się bardziej dostępny, a piekarze nauczyli się włączać kaszę gryczaną i jęczmień do mieszanki. (Dla większości restauracji w Waszyngtonie importowanie jery z Etiopii jest zbyt kosztowne, a do czasu przybycia jakość jest poor.)

na tym pierwszym posiłku w Addis, w domu brata Bellete ’ a, to była injera, która skłoniła mnie do dalszego jedzenia. Chleb był prawie koronkowy na brzegach, jak Indyjska dosa, i wyglądał tak, jakby był zmieszany z ciemnym kakao. Fermentacja była też inna-głębsza, przypominająca piwo beczkowe. – W Ameryce można zrobić to samo, co tutaj-zauważył brat Bellete. – a jedzenie będzie zupełnie inne, bo injera jest inna.”

jednak wszystkie te rewelacje bledly obok objawienia

jeśli poprosisz Etiopczyka o nazwę dania, które najlepiej określa kuchnię, nie otrzymasz odpowiedzi. Albo i tak nie tego, którego szukałaś. To dlatego, że założenie jest złe. Nie danie: przyprawa.

na ostrym targu Berbere Tera w Addis Abebie pracownicy młyna czyszczą, sortują i przetwarzają paprykę i dziesiątki innych przypraw, które trafiają do mieszanki.

nazywa się berbere i nie jest przesadą, że Etiopskie jedzenie bez niego nie mogłoby istnieć. Jest to kluczowy element w doro wat, potrawie z jajkiem, która często upamiętnia specjalną okazję—to, co nadaje bogatemu sosowi na bazie cebuli charakterystyczny bordowy kolor, a nie jego złożoność i ciepło. Berbere jest w czerwonej soczewicy ofmesir wat i jest szczotkowany na injera do makekategna, popularnej przekąski, która smakuje trochę jak bezmięsnyjerky. Jest również w niter kibe, przyprawione masło, które przynosi akick do kitfo, być może Oryginalny Tatar stek.

technicznie berbere jest mieszanką, ale to trudno opisać jego funkcję. Berbere przenosi jedzenie z czegoś prostego i jednonawowego, lub gorącego, do czegoś o szerszym zakresie i głębi: Nie pikantnego, ale przyprawionego. Każda restauracja ma swoją własną wersję iprzygotowanie mieszanki jest bardziej pracochłonne niż zrobienie kaczki po pekińsku.Papryka, główny składnik, muszą być wysiewane i opłukane przed beingsried. Istnieją dwie mieszanki-mokra i sucha – a niektóre przyprawy, które wchodzą do nich muszą być opiekane i mielone. Po tygodniu, czasami więcej, tego, przygotowując się, berbere jest w końcu gotowy.

tak to się robi w Etiopii. W Waszyngtonie restauratorzy otrzymują berbere od dostawców w postaci proszku, już zmielonego i wysłanego z Etiopii. Niektórzy uważają, że to czyni dlajgorszy produkt. Podejrzewają również, że importowane Berbere jest mniej wytrzymałe, w taki sam sposób, jak herbata, którą Anglicy wysyłają do Ameryki, mniej wytrzymałe niż herbata, którą trzymają dla siebie.

Bellete nalegał, abyśmy odwiedzili Berbere Tera, targ, na którym mielone są przyprawy, aby dowiedzieć się, co wchodzi do mieszanek, które były zmuszone kupić. Przy wejściu na rynek klęcząca kobieta, o skórzanej twarzy i nosząca długi,zwisający krzyż, przesiewała proszki i nasiona przy pomocy plecionej maty. W środku młyn rozdrabniał tysięczne czerwone papryki na drobny, silny pył. Nasze oczy płonęły i zaczęliśmy tochoke, nie mogąc oddychać. To było jak w burzy piaskowej-jeśli thatsandstorm miał również przyprawione Sriracha.

Kiedy przestałam się Kneblować, poprosiłam Bellete, żeby spytała kobietę, jak mężczyzna skończy w mieszance. Zawsze myślałem, że to prosta mieszanka podobna do herbes de Provence lub Chinesefive-spice powder. Wiedziałem, że zawiera czerwoną paprykę, kardamon i imbir, i domyśliłem się, że było może sześć lub siedem innych.

ale odpowiedź kobiety była zdumieniem: 25 do 30, przynajmniej,powiedziała.

„nie dostaniemy 25-30 przypraw w domu, nie ma mowy. Może 15-powiedział Bellete. „Może.”

to wyjaśniło, dlaczego tak wiele tego, co jedliśmy w Etiopii, wydaje mi się ostrzejsze i bardziej złożone. To, czego nie wyjaśniało, to dlaczego wciąż nie było niczym nowym.

klęcząca kobieta, o skórzanej twarzy i długim, zwisającym krzyżu, przesiewała proszki i nasiona za pomocą plecionej maty.

Dlaczego kuchnia się zmienia? Co popycha go do ewolucji?

w Ameryce, ugruntowany wzorzec wśród kultur imigrantów jest taki, że wraz z powstaniem pierwszego pokolenia rodzice i ich staroświeckie idee znikają. Długotrwałe osadnictwo podnosi fortunę, prowadząc do światlejszego, bardziej otwartego gustu i głębszej asymilacji.

nigdzie nie widać wzorca łatwiej niż w naszych tak zwanych restauracjach. Pierwsze pokolenie trzyma się korzeni kuchni.Drugie pokolenie porzuca miasto na rzecz przedmieść, odrzucając styl restauracji w stylu homo-pop na rzecz czegoś bardziej eleganckiego, modniejszego.I nieuchronnie, młode pokolenia prawie zawsze dryfują w kierunku niesamowitej marki gotowania fusion. W ten sposób nieskończenie różne odmiany chińskiej kuchni zostały uproszczone, w Ameryce, do chowmein i wołowiny i brokułów; jak meksykańskie jedzenie stało się synonimem, jak powiedział komik Jim Gaffigan, tortilla z serem, mięsem, orvegetables.

Dlaczego to samo nie stało się z etiopskimi restauracjami?

kiedy zapytałem Jamesa Mccanna, profesora Uniwersytetu w Bostonie, który jest powszechnie uważany za jednego z najważniejszych autorytetów na Zachodzie w dziedzinie kuchni afrykańskiej, otrzymałem odpowiedź równie złożoną jak Berbere.

wykształcona elita, która przybyła do Ameryki w latach 70., może nie wyglądać jak pionierzy kulinarni, ale wybierając z grubsza dwa dania, które wprowadzą do amerykańskich restauracji, w efekcie zmienili znaczenie etiopskiego jedzenia na Zachodzie. (Większość tych dań pochodzi z regionu Gondaru, powiedział, więc tak jak sycylijski i neapolitański sos i pizza dla większości Amerykanów miały oznaczać włoskie jedzenie, tak Gondareandissy miały oznaczać Etiopskie.)

dla restauratorów nie było żadnej korzyści, by odbiegać od tych potraw formą autentyczności. Nie, że kiedykolwiek było duże zainteresowanie próbowaniem. Niedawni imigranci” mają generalnie charakter konserwatywny”, wyjaśnił McCann, a jeśli chodzi o żywność, ” Etiopczycy są jednymi z najbardziej konserwatywnych jedzących na świecie.Będą jeść wołowinę, baraninę, kurczaka i rośliny strączkowe.”

konserwatyzm kuchni jest również częściowo produktem ubocznym wysiłków na rzecz zachowania kultury. W przeciwieństwie do niemal każdej innej Afryki Etiopia nigdy nie została skolonizowana—Włochom udało się ją zająć na krótko, w latach 1936-1942. Jego obywatele są z tego faktu ogromnie dumni, choć niektóre elity, jak Bellete, postrzegają go jako wątpliwe dziedzictwo, jeśli chodzi o jedzenie. Bardzo niewiele nowych smaków, technik lub przypraw znalazło się w kulinarnej mieszance. – Jemy makaron-żartuje.

w Addis moje pytania o to, dlaczego dzisiejsze jedzenie było mocno odmienne od tego sprzed, powiedzmy, 20 lat, nie wydawały się mieć sensu. Pewnego popołudnia w domu kuzyna bellete jeden z gości-człowiek, który mieszkał w Ameryce przez prawie dwie dekady, ale niedawno wrócił Dodis-zwrócił mi moje pytanie.

„Po co wybierać 20 lat?”powiedział. „Dlaczego nie 200? Albo 2000?”Dla mnie odpowiedź była prosta: był to mniej więcej czas, który upłynął od czasu, gdy Etiopia opuściła uścisk morderczej dyktatury. Miasto Addis zmieniało się w sposób dynamiczny. Moim zdaniem, jego kulinarne życie też powinno być.

ale gość nie tak to widział. Mówił o zamachu stanu, wojnie, dekadach tłumienia i strachu. Tak jak Etiopczycy są dumni z tego, że ich kraj został nazwany miejscem narodzin cywilizacji, tak i Etiopczycy są dumni z tego, że jedzą to samo, co ich koczowniczy, plemienny przodkowie. (I, nie mniej, jedząc ten pokarm w dokładnie taki sam sposób: rękami.) Ciągłość można pogodzić z konserwatyzmem, tak. Ale w kraju o długiej historii politycznej niepewności i przewrotów, sygnalizuje to również stabilność i komfort.

widziałem w Addis kilka podpowiedzi o zbliżającej się

najlepsze posiłki, jakie jadłam, były najmniej tradycyjne, serwowane przez dziecięcą przyjaciółkę Bellete o imieniu Kiddy Nebiyeloul, która ma skomplikowane związki z Ojczyzną, które wpłynęły na jej podejście do jedzenia.