maltaza jest enzymem trawiennym, naturalnie występującą substancją, która pomaga organizmowi rozbić maltozę cukrową na poszczególne składniki. Maltoza jest disacharydem, co oznacza, że powstaje z dwóch połączonych cukrów prostych zwanych monosacharydami — konkretnie przez glukozę związaną z glukozą. Maltaza przerywa wiązanie między tymi dwoma cukrami, dzięki czemu mogą być wykorzystywane przez organizm do energii.

maltoza występująca w jęczmieniu i piwie jest naturalnie występującym disacharydem. Podobnie jak monosacharydy, disacharydy są znane jako cukry proste. Natomiast polisacharydy składają się z trzech lub więcej połączonych cukrów. Są one powszechnie znane jako skrobie i węglowodany złożone.

podobnie jak sacharoza lub cukier stołowy i laktoza, cukier znajdujący się w mleku, maltoza tworzy parę monosacharydów. Te monosacharydy, zwłaszcza glukoza, są główną formą energii organizmu. Termin cukier we krwi odnosi się do glukozy, która jest przechowywana w wątrobie i tkance mięśniowej, aby była dostępna dla energii, gdy organizm jej potrzebuje.

aby uzyskać dostęp do poszczególnych cząsteczek glukozy, organizm musi podzielić cząsteczkę maltozy na dwie części. Tutaj pojawia się maltase. Maltaza wytwarzana w przewodzie pokarmowym człowieka przez bakterie jest enzymem, rodzajem białka, które działa jako katalizator transformacji maltozy w dwie glukozy. Proces, w którym tak się dzieje, jest znany jako hydroliza, w której maltaza rozbija Wiązanie glikozydowe łączące cząsteczki glukozy poprzez wnoszenie cząsteczki wody.

maltoza ma wzór cząsteczkowy C₁₂H₂OO₁₁, co oznacza, że składa się z 12 atomów węgla, 22 atomów wodoru i 11 atomów tlenu, z dodatkowym atomem tlenu łączącym dwie cząsteczki glukozy w wiązaniu glikozydowym. Podczas hydrolizy maltaza dostarcza kolejne dwa atomy wodoru i atom tlenu przez cząsteczkę wody (H₂O), przy czym pojedynczy, dodatnio naładowany jon wodoru (H⁺) przechodzi do jednej cząsteczki glukozy, a pozostałe połączone atomy wodoru i tlenu do drugiej cząsteczki glukozy. Krótko mówiąc, te zjonizowane cząsteczki glukozy będą następnie transportowane przez błony komórkowe, aby były przechowywane do natychmiastowego użycia przez adenozynotrójfosforan, jednostkę produkującą energię każdej komórki.

krótko mówiąc, maltaza wytworzona przez bakterie w jelitach działa na maltozę w częściowo strawionym pożywieniu. Maltoza ta mogła być spożywana w postaci disacharydów, tak jak występuje w piwie, lub mogła być hydrolizowana w jamie ustnej przez amylazę w ślinie z bardziej złożonego polisacharydu, który został spożyty. Tak czy inaczej, gdy ten disacharyd dotrze do jelita cienkiego, maltaza uwalniana przez błonę śluzową wyściełającą przewód pokarmowy rozbija go do postaci monosacharydowej. Pozostałe cząsteczki glukozy są następnie wchłaniane przez komórki w ścianie i dostają się do krwiobiegu, gdzie są transportowane do wątroby, a następnie do mięśni organizmu.