Agar-agar, znany jako po prostu agar w kręgach kulinarnych, jest żelatyną na bazie roślin pochodzącą z wodorostów. Biała i półprzezroczysta żelatyna roślinna jest sprzedawana w postaci płatków, proszku, pręta i nici i może być stosowana w kilku bezmlecznych i wegańskich recepturach jako środek stabilizujący i zagęszczający. Jest często promowany jako wegetariański substytut zwykłej żelatyny, która jest wytwarzana z produktów zwierzęcych. Agar-agar jest również stosowany w recepturach bezglutenowych jako zagęszczacz i jest bardzo pożywny.

Co To jest Agar-Agar?

ta galaretowata substancja jest mieszanką węglowodanów, które zostały wyekstrahowane z czerwonych alg, rodzaju wodorostów. Agar ma kilka zastosowań oprócz gotowania, w tym jako wypełniacz w papierze i tkaninie do zaklejania, środek klarujący w browarnictwie i niektórych celach naukowych. Jest również znany jako China glass, China grass, China isinglass, japoński kanten, japońska żelatyna i dai choy goh i jest używany w niektórych japońskich przepisach na desery.

Agar-Agar vs.żelatyna

główną różnicą między agarem a żelatyną jest to, skąd pochodzą. Podczas gdy żelatyny zwierzęce są wytwarzane z kolagenu zwierzęcego (z chrząstki, kości, skóry i ścięgien), agar-agar jest czysto wegetariański, pochodzący z rośliny czerwonych alg. Oba czynniki ustalające również zachowują się inaczej i muszą być przygotowane w odmienny sposób, gdy zostaną włączone do receptury. Agar-agar musi gotować się, aby ustawić, podczas gdy żelatyna może po prostu rozpuścić się w ciepłej wodzie; to dlatego, że Agar topi się w 185 F, podczas gdy żelatyna topi się w 95 F. Agar ustawia się również szybciej niż żelatyna i nie wymaga żadnego chłodzenia.

uzyskany przepis będzie również miał subtelne wariacje: potrawy wykonane z agaru będą twardsze i mniej kremowe i jiggly niż te wykonane z żelatyny. Receptury Agar-agar również pozostają jędrne pod wpływem wyższych temperatur, podczas gdy żelatyna traci część swojej stabilności.

odmiany

Agar-agar jest sprzedawany jako płatki, proszek, batony i nici. Wodorosty są zwykle gotowane w żelu, prasowane, suszone, a następnie kruszone w celu utworzenia płatków agaru, mieszane w proszku, liofilizowane w pręty lub przekształcane w pasma. Proszek jest tańszy niż płatki i najłatwiejszy w obróbce, ponieważ rozpuszcza się prawie natychmiast, podczas gdy płatki trwają kilka minut i muszą być mieszane, aż będą gładkie. Proszek stosuje się również w stosunku 1:1 w przypadku zastąpienia żelatyny—w przypadku stosowania płatków należy dodać 1/3 wymaganej ilości żelatyny. Batony, patyczki i płatki agaru mogą być przetwarzane w postaci proszku w blenderze lub robocie kuchennym. Podobnie jak w przypadku żelatyny, dostępne są wersje smakowe i kolorowe agaru.

agar-agar wykorzystuje

w gotowaniu, agar-agar jest używany jako wegetariańska alternatywa dla żelatyny w różnych potrawach, w tym puddingach, musach i galaretkach, a także lodach, żelkach i sernikach. Jest ważnym składnikiem japońskiego deseru anmitsu, który wymaga galaretki kanten, mieszaniny agaru, wody i cukru.

jak gotować z agarem-Agar

zanim agar można dodać do przepisu, należy go rozpuścić w wodzie, a następnie ugotować; nie można go po prostu rozpuścić w płynie lub dodać bezpośrednio do żywności. Rozpuścić agar w cieczy w małym rondlu na średnim ogniu, doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu, aż lekko zgęstnieje, około pięciu do siedmiu minut. Proszek agaru rozpuszcza się szybciej niż płatki i nici, które wymagają dodatkowego czasu namaczania i mieszania, aby całkowicie się rozpuścić. (Płatki, pręty i pasma mogą być przetwarzane na proszek przed użyciem.)

aby użyć płatków agaru w przepisie, odmierz 1 łyżkę stołową na każdą filiżankę płynu; w przypadku proszku agarowego użyj 1 łyżeczki, aby zagęścić 1 filiżankę płynu. (Ogólną zasadą przy zastępowaniu agaru żelatyną jest użycie równej ilości agaru w proszku i jednej trzeciej ilości płatków jako żelatyny.) Po dodaniu rozpuszczonego agaru do przepisu, ustawienie go w temperaturze pokojowej zajmie około godziny. Większość przepisów wykorzystujących agar są spożywane na zimno, więc danie będzie musiało być schłodzone.

ważne jest, aby pamiętać, że produkty o wysokiej kwasowości, takie jak owoce cytrusowe, truskawki i kiwi, mogą wymagać dodatkowych ilości agaru, aby w pełni żelować.

jak smakuje?

Agar-agar jest całkowicie bezwonny i bez smaku, co czyni go idealnym środkiem żelującym do dodawania do każdego rodzaju receptury.

Agar-substytut agaru

oczywiście żelatynę można zastąpić agarem, ale jeśli potrzebna jest alternatywa wegetariańska, istnieje kilka innych opcji do rozważenia. Jednym z nich jest inny rodzaj wodorostów o nazwie carrageen, który jest używany do produkcji karagenanu, ekstraktu ze środka zagęszczającego. Ustawia się bardziej miękko niż żelatyna, a najlepiej użyć całej wysuszonej formy w porównaniu z proszkiem. Wysuszone wodorosty należy dobrze spłukać i moczyć przez 12 godzin w wodzie, a następnie gotować i odcedzić. Jedną uncję karagenu należy zużyć na 1 szklankę płynu.

proszek pektynowy, pochodzący z owoców cytrusowych i jagód, jest często stosowany do zagęszczania dżemów i galaretek i może być stosowany zamiast agaru. Zawiera cukier, więc najlepiej w słodkich przepisach. Wytwarzany produkt dostępny z różnych marek jest unflavored vegan gel, wegetariański proszek żelujący, który jest kombinacją różnych składników, w tym karagenanu.

agar-agar Recipes

każdy przepis, który wymaga żelatyny, od strzałów galaretki do panny cotta, jest dobrym kandydatem do stosowania agaru, o ile przestrzegane są odpowiednie proporcje.

• Anmitsu: Klasyczny japoński deser
• wegański malinowy Szampan Gelée
• Podwójne galaretki owocowe Cukierki (substytut agaru dla żelatyny)

gdzie kupić Agar-Agar

Agar-agar można znaleźć w sekcji naturalnej żywności w supermarkecie, sklepy ze zdrową żywnością, Azjatyckie Artykuły spożywcze i online. Płatki agaru są droższe niż proszek (i żelatyna), ale mniej jest potrzebne w recepturach. Nici agaru są najtańszą opcją.

Przechowywanie

wszystkie formy agaru-agaru powinny być przechowywane w szczelnym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu, takim jak spiżarnia, gdzie potrwa co najmniej osiem miesięcy.

odżywianie i korzyści

Agar-agar zawiera niewiele kalorii i ma niską zawartość tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Jest doskonałym źródłem wapnia, żelaza, kwasu foliowego, błonnika i manganu. Nie ma cukru lub węglowodanów w agar, co czyni go pomoc do utraty wagi. W rzeczywistości jest to główne jedzenie w diecie kanten, która jest popularnym planem odchudzania w Japonii.

ze względu na wysokie stężenie błonnika (80 procent), agar jest często stosowany jako środek przeczyszczający. W tradycyjnej medycynie wschodniej agar był stosowany w leczeniu chorób takich jak cukrzyca i zaparcia. Agar jest również korzystne w zapobieganiu utraty masy kostnej ze względu na wysokie stężenie wapnia i manganu.