Mama, szarlotka i ser

odkrywanie oryginalnego parowania na słodko i słono

przez Johna Lehndorffa

(Ta funkcja, w tym „American pie & cheese pairing pie chart”, pojawia się w bieżącym numerze magazynu „Cheese Connoisseur magazine”)

mam żywe wspomnienia z dzieciństwa.widzieć mężczyznę jedzącego ciasto z serem w restauracji. Pamiętam, jak myślałem: po co ktoś miałby ukoronować szarlotkę śmierdzącym starym serem, skoro mógł mieć gałkę lodów topiących się na wierzchu?

moje prymitywne kubki smakowe na szczęście ewoluowały i z czasem zostałam krytykiem kulinarnym i cheerleaderką ręcznie robionego ciasta w Ameryce.

moje objawienie nastąpiło później podczas dziękczynnej kolacji, kiedy piękne ciasto z orzechami pekan napotkało bardzo dojrzały St.Andre Triple Creme. Słowa zawodzą mi w opisywaniu tego małżeństwa słonego, słodkiego i słonego, ale zrobiło to głębokie wrażenie. Tak, ser zdecydowanie pasuje do ciasta.

w wielu częściach Stanów Zjednoczonych powitałoby Cię co najmniej zaskoczenie i ewentualnie antagonizm, gdybyś zamiast lodów podawał ciasto z serem, ale oryginalnym ciastem a la mode był prawdopodobnie ser.

to mogło być w starożytnym Egipcie lub Grecji, że ser po raz pierwszy na chleb, ale pierwszy „przepis” ciasta został opublikowany przez Marcusa Porciusa Cato w 160 p. n. e.to było jak pizza ziarna płaski chleb z kozim serem i miodem. Po drodze odmiany ciasta i sera pojawiły się na całym świecie, w tym pikantne tarty, b ’ Stella, empanadas, quiches, calzones i spanakopita.

Brytyjczycy przywieźli do Kolonii ciasta, głównie pikantne, a następnie ser. W stanach z wieloma mleczarniami, w tym w Nowej Anglii, Nowym Jorku, Pensylwanii i Wisconsin, ser był na stole. Lody na cieście były stosunkowo rzadkim produktem, dopóki zamrażarki nie stały się powszechne. Jest nawet wiersz na ten temat:

” najlepszy ze wszystkich lekarzy

jest szarlotka z serem!”

– z” szarlotki i sera „Eugene’ a Fielda (1850-1895)

jakiś czas w połowie XIX wieku na Środkowym Zachodzie, topping pie with a scoop stał się znany jako a la mode, po francusku” w modzie „lub” up to date.”

chociaż nie ma dowodów, że Francuzi podawali la glace na swoich tartes au pommes, Amerykanie uważali, że Francuzi zrobili danie bardziej eleganckie, droższe i mniej Brytyjskie. (W celu dalszych badań Zobacz także au jus, au gratin i soup du jour, nie wspominając o tostach i frytkach.)

ser podawano z boku z ciastem, ale bardziej typowo w restauracjach plasterek ostrego cheddaru przysiadany jest na ciepłym kawałku tartej szarlotki. W niektórych miejscach topi się go pod brojlerem lub ser miesza się z skórką ciasta. Niestety, ciasto i ser są często w mikrofalówce, co robi złe rzeczy dla obu.

Dlaczego szarlotka ma być jedynym ciastem, które dostaje ser. Szukając porady na temat parowania różnych ciast i serów naturalnie zajrzałem do Vermont. Walne Zgromadzenie tego stanu uchwaliło ustawę w 1999 nazywając szarlotkę jako ciasto stanu Vermont i zauważając, że” wysiłek w dobrej wierze „musi być wykonany podczas serwowania ciasta w stanie, aby zaoferować go z zimnym mlekiem, lodami i/lub” plaster sera cheddar o wadze minimum 1/2 uncji.”

urodzony w Mississippi Jimmy Kennedy zawsze był zafascynowany kulinarnymi różnicami między regionami Ameryki, zwłaszcza po przeprowadzce do Vermont i zostaniu szefem kuchni skupionego na Cheddarze sera Cabot w Cabot, Vermont.

najwyraźniej nikt w Mississippi nigdy nie serwuje jabłek, dyni ani żadnego innego ciasta z serem. „O Boże, nie! Wsadzili Cię do domu”, powiedział, pytany, czy kiedykolwiek widział to w Mississippi.

jednak Kennedy powiedział, że zawsze uwielbiał jeść jabłka z serem i stworzył takie zabawne, słone i słodkie przedmioty, jak lody Cheddar smores.

„pierwszą rzeczą, po którą sięgnę w połączeniu z szarlotką, jest naprawdę ostry Cheddar Cabota. „Jest naprawdę ostry. Nazywamy to „dzikim dzieckiem”, ponieważ zawiera w sobie te kryształy. Powinieneś pozwolić jej trochę rozgrzać się na wierzchu ciasta, aby wydobyć smak ” – powiedział Kennedy. Jego drugim przyjaznym dla jabłek wyborem jest wielokrotnie nagradzany Cheddar Clothbound Cabota.

Mollie Browne jest mongerem i marketerem piwnic w Jasper Hill w Greensboro Bend w stanie Vermont, gdzie lista topnotch creameries wiek specjalne sery.

Browne dorastał w Wisconsin, gdzie ser z ciastem był normalny, jeśli trochę „old school.”

„byłem tam w restauracji i zamówiłem” pie a la mode.”Przynieśli mi kawałek ciasta z gałką lodów i kawałkiem cheddaru na boku” – powiedziała. Jest fanką szarlotki z ostrym cheddarem w cieście.

jej wyborem do połączenia z szarlotką jest ser Alpha Toman w stylu alpejskim Jaspera Hilla. „Jest maślany i dobrze komponuje się z owocami, ale w miarę starzenia się rozwija prawie cebulową, pikantną stronę, którą bardzo lubię” – powiedziała.

poleca Landaff piwnic jako „idealny ser, który harmonizuje z większością ciast. Jest to pikantny mielony ser twarogowy, taki jak Cheddar, ale z lepszą zdolnością do topienia ” – powiedziała, zanim dodała Ostrzeżenie.

” niektóre placki są chyba po prostu lepsze jak same placki.”powiedziała, w tym wyszukane słodycze deserowe, takie jak ciasto z kremem bananowym.

nie czekaj do oficjalnego Święta, Narodowego Dnia ciasta, 23 stycznia, aby wyrwać wałek do ciasta. Pieczenie szarlotki wypełnia twój dom jednym z najbardziej zmysłowych perfum na świecie, harmonią świeżych owoców, subtelnymi przyprawami z zasłoną maślanej karmelizacji i odrobiną postarzanego funku unoszącego się z klina dojrzałego sera.

upiecz szarlotkę, którą warto połączyć ze wspaniałym serem

w ciągu dziesięcioleci jako sędzia ciasta jadłem okropną szarlotkę. Widziałem rozmoczone skórki na dole, tekturowe skórki na górze, niedogotowane jabłka i przyprawy z szynką (zwłaszcza goździki) nawet na krajowych mistrzostwach ciasto.

ale prawie każda domowa szarlotka wciąż bije to, co przechodzi do „szarlotki” w piekarniach supermarketów w całym kraju: cukier wtryskiwany maszynowo Horror wypełniony goopy slurry i bez smaku skorupy. To są ciasta, które je większość Amerykanów. To smutny los dla ikony powiedział do najbardziej ” Amerykański.”

kluczem do pieczenia szarlotki, która pozostaje w pamięci i godna dopasowania do wspaniałego sera jest użycie najlepszych składników i zwracanie uwagi na szczegóły.

Po pierwsze, nie oszczędzaj. Używaj świeżego, wysokotłuszczowego masła Europejskiego lub hodowlanego. Zastąpienie wysokiej jakości smalcu dodaje łuszczenia i dobrze harmonizuje z serem. Niektórzy piekarze dodają łyżkę tłuszczu z boczku dla odrobiny dymu.

jeśli chodzi o mąkę, upewnij się, że nie leży na półce od ostatnich świąt i to samo z przyprawami. Użyj Wielkiego sera, jeśli dodajesz go do skórki.

podobnie jak w przypadku win Bordeaux, mieszanka jest często lepsza niż pojedyncza odmiana w szarlotkach. Mieszaj odmiany twarde, miękkie, słodkie i cierpkie. Granny Smiths trzymać swój kształt i dodać cierpkość, ale są ściśle jedna nuta smak mądry. Unikaj pysznych jabłek. Przydałby mi się Granny Smith, trochę Jonathanów, Romes, Braeburns i może Macintosh, ale to zależy co jest dostępne. Szczerze mówiąc, użyję każdego rodzaju jabłka w szczypcie.

zanim spróbujecie mojego przepisu, radzę improwizować. W rzeczywistości zignoruj temperatury i czasy pieczenia. Każdy piekarnik jest inny. Upewnij się, że ciasto pozostaje w środku, dopóki nie zostanie dokładnie upieczone i poczekaj, aż ciasto będzie tylko ciepłe przed nałożeniem warstw na ser.

John ’ s Double-Crusted Apple Pie

(sprawia, że cztery do ośmiu plastrów)

Skórka:

2½ szklanki mąki uniwersalnej

2 łyżki cukru

½ łyżeczki soli

2 patyczki (1 szklanka) schłodzone niesolone masło

1 duże żółtko jaja

Około 1 łyżka świeżego soku z cytryny (lub octu)

woda lodowa

około ¼ szklanki zimnego mleka do mycia wierzchu

napełnianie:

4 łyżki masła

około 2,5 funta (około 8 szklanek) pokrojonych, obranych jabłek

około 1 szklanka cukru

3 łyżki świeżego soku z cytryny

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

szczypta soli

około ½ łyżeczki cynamonu

½ łyżeczki świeżej skórki z cytryny

1/3 szklanki skrobi kukurydzianej

aby ciasto: mąkę, cukier i sól połączyć w misce. Dodać schłodzone lub zamrożone masło w drobną kostkę i wymieszać z mąką, aż będzie kruche z kawałkami grochu. Nie przesadzaj. Wymieszaj żółtko z sokiem z cytryny i łyżką lub dwiema lodowatymi wodami-dodaj więcej w razie potrzeby. Dodaj do mąki i delikatnie wyrabiaj ciasto, aż uformuje kulkę. Uformować na dwie płyty i przykryć. Pozostawić ciasto na co najmniej godzinę w lodówce.

do nadzienia: roztopić masło w rondlu, najlepiej nieprzywierające, na średnim ogniu. Dodać 4 szklanki jabłek i wymieszać z cukrem, sokiem z cytryny, ekstraktem z wanilii, solą, cynamonem i skórką z cytryny. Posypać skrobią kukurydzianą, ciągle mieszając. Gotować, aż pęcherzyki napełniania i zgęstnieje. Dodaj więcej wody w razie potrzeby.

aby ciasto: Rozgrzej piekarnik do 450 stopni. Rozwałkuj skorupę dolną i umieść w 9-calowej szklanej patelni z głębokim naczyniem. (Szkło gotuje bardziej równomiernie i można zobaczyć, czy dolna skorupa jest brązowy.)

rozłóż pozostałe plastry jabłek nawet na dolnej skorupie. Ułożyć je ciepłym nadzieniem jabłkowym i równomiernie rozprowadzić. Dodaj górną skorupę, zaciskaj krawędzie i wytnij kilka otworów wentylacyjnych w górnej skorupie. Wierzch pędzla z mlekiem.

piec na blasze w dolnej części piekarnika przez 20 minut. Obniżyć temperaturę do 325 stopni i piec przez kolejne 40 do 50 minut, aż sok będzie bulgotał. Dolna skorupa powinna być jasnobrązowa. Osłoń zacisk przed spaleniem i, ściszając ciepło i dodając tuleję z folii aluminiowej.

Uwaga: Aby zrobić skórkę serową, dodaj 1 1/2 szklanki tartego ostrego sera do mąki i pokrój sól na ¼ łyżeczki lub mniej. (Resztki ciasta serowego można rozwałkować, pokroić w paski i piec jako słomki serowe.)

the pie& cheese pairing chart pie

Pie and cheese pairing recommendations from Cellars at Jasper Hill ’ s Molly Browne (MB) and Cabot Cheese chef Jimmy Kennedy (JK).

Berry or Cherry Pie

– piwnice w Jasper Hill Bayley Hazen Blue: „Łagodny, kremowy ser z Jasper Hill Creamery z odrobiną przyprawy, który świetnie pasuje do ciemnego ciasta jagodowego lub wiśniowego.”- MB

– Cabot ’ s Farmers Legacy Collection Alpine Cheddar: „to kremowy, orzechowy ser, który ma odrobinę parmezanu lub starzonego szwajcarskiego smaku, który równoważyłby jagody.”- JK

Pumpkin Pie

– Cellars at Jasper Hill Weybridge: „organiczna przyprawa do sera z mleka krowiego z rodzinnej farmy Scholten o cienkiej skórce i kremowej linii i jasnych kwaśnych nutach do przypraw.”- MB

– Cabot Hot Habanero Cheddar: „Z tym wyszedłbym poza normę. To dość gorący ser, ale idzie z przyprawami Pumpkin pie jak goździki.”- JK

Pecan Pie

– Cabot Smoky Bacon Cheddar: „do smaku pieczone, tosty orzechowe i karmelowe.”- JK

– piwnice w Jasper Hill Oma: „to jest” całkiem pyszne, mleczne i trudne do zdobycia ze względu na ograniczone ilości. Wykonany w zagrodzie Von Trappa.”(Tak, jest członkiem rodziny „The Sound of Music”.)- MB

placek Morelowy

– piwnice w Jasper Hill Willoughby: „To złożony lepki ser z Jasper Hill Creamery, który pokazuje nuty moreli w umytej skórce.”- MB

ciasto brzoskwiniowe

– Comte: „myślę, że ładny Comte z kremowym profilem idealnie pasuje do brzoskwiń.”- MB

– Cabot ’ s Clothbound Cheddar: „to specjalne koło serowe Cabot z naturalną skórką o kruchej konsystencji, pikantnym smaku i orzechowym aromacie.”- JK

John Lehndorff prowadził zajęcia z wypieków i sędziował ciasta na kilkudziesięciu konkursach, w tym na krajowych mistrzostwach ciasta. Był byłym rzecznikiem Narodowego Dnia Pie (23 stycznia), dyrektorem wykonawczym American Pie Council, dyrektorem wielkiego festiwalu American Pie, redaktorem biuletynu Pie Times i twórcą ” kalendarza American Pie.”Jego ulubione ciasto to placek z podwójną skórką z dzikich jagód z dojrzałym Emmentalerem lub bitą śmietaną lub mascarpone lub gelato waniliowe lub …

Autor: John Lehndorff: