w niniejszym rozdziale przedstawiono wprowadzenie do projektowania schłodzonych produktów spożywczych oraz systemów wspierających ich łańcuch dostaw, ze szczególnym uwzględnieniem mikrobiologii. Projekt powinien przyjąć oryginalną koncepcję marketingową i zrównoważyć ryzyko związane z bezpieczeństwem, jakością i kosztami, aby opracować projekt produktu i procesu, który jest bezpieczny, spełnia oczekiwania klientów i konsumentów i może być wytwarzany po konkurencyjnych kosztach. W praktyce projektowanie produktów i procesów zawsze będzie kompromisem między wymaganiami dotyczącymi bezpieczeństwa i jakości z jednej strony, a ograniczeniami kosztów i eksploatacji z drugiej. Umiejętnością projektanta produktu jest zrównoważenie konkurencyjnych wymagań mikrobiologii i jakości, aby znaleźć akceptowalną równowagę. Do tej pory przemysł żywności chłodzonej odniósł sukces w osiągnięciu tej równowagi. Ciepło jest głównym środkiem nadającym produktom ich charakter, zapewniającym bezpieczeństwo produktu i eliminującym psucie się bakterii. Zakres ogrzewania bardzo często będzie ograniczony koniecznością zachowania charakteru produktu, zwłaszcza koloru i faktury. Zwykle procesy gotowania przekroczą minimalną obróbkę cieplną potrzebną do celów mikrobiologicznych, zarówno w fabryce, jak i w domu, ale minimalne procesy powinny być zawsze zaprojektowane w celu wyeliminowania określonych bakterii. Techniki oceny ryzyka i analizy zagrożeń, formalne lub bardziej powszechnie nieformalne, mogą być wykorzystywane do kierowania projektantów produktów w osiąganiu bezpiecznych projektów produktów z akceptowalną równowagą między sprzedażą produktów zawierających surowe lub niezakażone składniki, koniecznością obróbki cieplnej lub odkażania w fabryce lub przez konsumentów a szansami i zagrożeniami związanymi z obecnością patogenów w produkcie podczas konsumpcji.