Er zijn enkele woorden die onmogelijk te zeggen zijn zonder dat ze fancy klinken. “Kaviaar” is er een van. Het is het kenmerk van lekker eten; het kroonjuweel van een canape; een van de laatste etenswaren die, in een wereld van kreeft baps en truffelpuree, flitsend blijven. Toen de Sous Chef website keek naar de Britse twee-en drie-Michelin-sterren restaurants deze maand, bleek dat kaviaar featured op 72% van de menu ‘ s.

toch is er geen ontkennen Kaviaar heeft een image probleem. Tot een paar decennia geleden haalden vissers de steur van beluga uit de Kaspische en Zwarte Zee, sneden ze de “kuitzakken” uit die hun eieren hielden, en gooiden ze de vis terug om te sterven. Hierdoor werd de steur ernstig bedreigd. De internationale handel in wilde steur uit de regio is verboden sinds 2006, en hoewel er een groeiend aantal steurkwekerijen over de hele wereld die proberen om het proces duurzamer te maken, de methoden die worden gebruikt om de eieren te extraheren, en de moraliteit van het inzetten van waardevolle middelen voor het produceren van dit symbool van luxe, maken de ethiek van kaviaar vaag.”het is niet zoals haaienvinnensoep, waar wanhopige vissers haaien vangen, hun vinnen afsnijden en ze terug gooien”, zegt Chris King, chef-kok van het Langham hotel in Londen. “Kaviaar heeft een morele vraag, maar steur kan gekweekt worden. Het wordt gekweekt.”Het serveren van de kaviaar die hij voor de Langham haalt is, zegt hij, niet meer of minder ethisch lastig dan het serveren van kwaliteitsrundvlees of gekweekte Schotse zalm. Waar het voor Koning om gaat is dat hij het beste koopt en het op zo ‘ n manier serveert dat zijn diners “begrijpen waar de ophef over gaat. De meeste mensen hebben het niet vaak. Het is belangrijk dat ze een goed stuk krijgen, en het wordt geserveerd op een elegante manier.”

toch is de houding ten opzichte van het inkopen en serveren van kaviaar aan het veranderen. Hoewel de Langham het nog steeds aanbiedt in die glimmende ronde blikken, om door de lepel gegeten te worden, wordt het tegenwoordig zelden gevraagd; ook de vraag naar blini ‘ s met een klodder crème fraiche is verdwenen. “Tegenwoordig verkoop ik kaviaar veel meer in gerechten waar het een element is, zoals onze geroosterde sint-jakobsschelpen met kaviaar”, zegt King. “Smaken veranderen en mensen vragen zich af of blikken en blini’ s echt de manier zijn om kaviaar te waarderen, met al zijn nuances van textuur en smaak.Charles Smith, chef-kok van het Lords of The Manor hotel in Gloucestershire, zegt dat hij kaviaar “meer waardeert voor het smaakprofiel dan het prestige eromheen”. Hij serveert het graag samen met inheemse kreeft, waarvan het zoete vlees perfect past bij de zoutigheid van de eieren. “Er zullen altijd die mensen komen in het hotel en willen een blik kaviaar voor de esthetiek ervan, maar voor mij is het een ingrediënt,” zegt hij. Gary Robinson, executive chef bij Balmoral hotel in Edinburgh, neemt een soortgelijke lijn: “We zouden alleen kaviaar gebruiken waar een gerecht wordt versterkt door zijn smaak en textuur – nooit voor weelde of show.”

in het verleden heeft Smith rechtstreeks gehandeld met een kleine producent in Duitsland: “Ik ken deze jongens; ze zorgen rond de klok voor hun vis, zorgen voor de juiste voeding, milieu en ga zo maar door. Ik serveer deze kaviaar graag, waar ik misschien niet bij een gewone leverancier ben.”

tot nu toe, dus boven board. Toch kan zelfs duurzame kaviaar in troebel water glijden. Terwijl sommige aquafarms de kuit naast het vlees oogsten aan het einde van het leven van de steur, halen anderen de eieren uit terwijl de vissen nog in leven zijn, ongeveer om de twee jaar. Dit zou fijn zijn als steur zoals zalm, forel of andere vissen die zonder al te veel moeite kunnen worden “gemolken” – maar dat zijn ze niet. “het zijn prehistorische vissen, die 250m jaar oud zijn, en ze zijn niet veel veranderd,” zegt Harry Ferguson, operations director van Exmoor Caviar farm in Devon. “Hun kuitzak is niet als een zak waaruit de eieren vloeien. Je moet minstens een incisie maken en de kuit uitmasseren.”In zijn voordeel, dit is beter dan het doden van wilde steur – en die boerderijen die kaviaar produceren op deze manier beweren om het zo pijnloos mogelijk te maken.

naast de ethische vragen over de eierextractie is er ook de kwestie van het witwassen van vis, zoals Dr.Krzysztof Wojtas van Compassion in Wild Farming (CIWF) opmerkt. “Makreel, sardines en andere foeragerende vissen worden aangeland in Afrika of Zuid-Azië en verwerkt voor vleesetend visvoer. Door de landbouw voor kaviaar, je bent met behulp van voedsel dat de velen zou kunnen voeden om een hoogwaardig product te maken voor de weinigen,” zegt hij. Hetzelfde kan gezegd worden van zalm, een andere vleesetende kweekvis – maar dat is nauwelijks een goedkeuring als je bedenkt hoe negatief de zalmteelt het milieu beïnvloedt.”mensen kopen zichzelf elke dag mooie schoenen, gezichtsbehandelingen, juwelen – natuurlijk moeten ze ook regelmatig kaviaar kopen,” zegt Mark Zaslavsky, de CEO van Marky ‘ s Caviar in de VS, wiens restaurant in New York een BEC, of “Beluga bacon, egg and caviar sandwich” als brunch opties opnoemt. Maar net zoals de kweek zalm heeft teruggebracht van een delicatesse tot een gewone sandwich vulling, met de gevolgen van overbezetting variërend van visluisbesmettingen tot vervuiling van het omringende water met uitwerpselen en chemicaliën, zo vreest CIWF dat hetzelfde zou kunnen gebeuren met steur.

maar dat is onmogelijk, zegt Ferguson, die zegt dat steurteelt niet is als zalmteelt. “Er is niets wat we kunnen doen om het systeem te bedriegen. Een hoge veebezetting heeft geen voordeel, omdat dit de smaak nadelig beïnvloedt.”Dito slechte normen van voeding of welzijn. Niemand is op zoek naar goedkope kaviaar, zegt hij. “Het heeft geen zin om iets minder dan het beste te produceren.net als Marky ’s farm is Exmoor’ s Caviar ‘ s benadering van het produceren van duurzame en ethische Kaviaar om de vis tot rijpheid te brengen en vervolgens alles te gebruiken: kuit, vlees en organen. Voor King en Smith is de beste manier om kaviaar als ingrediënt te respecteren, het zorgvuldig te sourcen, het verstandig te gebruiken (de Langham verandert elke kaviaar die het niet verkoopt in een zoute kruiden) en het goed te serveren. Sommige koks buiten de high-end markt kiezen voor alternatieve viskuit; anderen, zoals de chef Chung Chow van New York ‘ s Hawaiian restaurant Noretuh, houden kaviaar voor speciale gelegenheden. “Als we mensen willen informeren over hoe kaviaar wordt geproduceerd, moeten we het depopulariseren”, zegt Chow. “Met meer consumenten in de markt is niet van plan om het probleem op te lossen.”

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

wij nemen contact met u op om u eraan te herinneren bij te dragen. Kijk uit voor een bericht in je inbox in mei 2021. Als u vragen heeft over bijdragen, neem dan contact met ons op.

• Delen op Facebook
• Delen op Twitter
• delen via e-mail
• Delen op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger