definitie

omschrijving

voorzorgsmaatregelen

nazorg

complicaties

ouderlijke zorg

middelen

definitie

voedselverontreiniging verwijst naar levensmiddelen die bedorven of besmet zijn omdat zij micro-organismen bevatten, zoals bacteriën of parasieten, of toxische stoffen die hen ongeschikt maken voor consumptie.

doel

voedselverontreiniging is een ernstig probleem omdat het leidt tot door voedsel overgedragen ziekten die elk jaar naar schatting zesenzeventig miljoen mensen in de Verenigde Staten treffen, terwijl het leidt tot ongeveer 325.000 ziekenhuisopnames en 5.000 sterfgevallen. Daarom is het bewustzijn van mogelijke bronnen van voedselverontreiniging een belangrijk onderdeel van goede voeding.

beschrijving

voedselverontreiniging kan microbieel of in het milieu zijn, waarbij de eerste vaker voorkomt. Milieuverontreinigende stoffen die in de voedselvoorzieningsketen kunnen komen zijn pesticiden, zware metalen en andere chemische stoffen. Er bestaan vele mogelijkheden voor voedsel om besmet te raken als het wordt geproduceerd en gedistribueerd. Om te beginnen, bacteriën zijn aanwezig in de dieren die voor voedsel. Vlees en gevogelte kunnen tijdens het slachten besmet raken door kruisbesmetting van intestinale fecale stoffen. Ook verse groenten en fruit kunnen worden verontreinigd als ze worden gewassen met water dat is verontreinigd met dierlijke mest of menselijk afvalwater. Tijdens de voedselverwerking is verontreiniging ook mogelijk door geïnfecteerde voedselverwerkers. Ten slotte is ook slechte hygiëne in huis een factor.

bacteriële voedselverontreiniging

veel bacteriën kunnen voedsel besmetten. De meest voorkomende zijn de volgende:.

• Campylobacter jejuni. Het verkeerd behandelen van rauw pluimvee en de consumptie van ongekookt pluimvee zijn de belangrijkste oorzaken van C. jejuni-verontreiniging

snijplanken en voedselveiligheid

• houtsoort of niet-poreuze snijplanken zoals kunststof, marmer, glas of pyrokeramisch. Niet-poreuze oppervlakken zijn gemakkelijker te reinigen dan hout.
• vermijd kruisbesmetting Gebruik één snijplank voor verse producten en brood en een aparte voor rauw vlees, gevogelte en zeevruchten. Dit voorkomt dat bacteriën op een snijplank die wordt gebruikt voor rauw vlees, gevogelte of schaal-en schelpdieren een levensmiddel verontreinigen dat niet verder hoeft te worden gekookt
• reiniging snijplank om alle snijplanken schoon te houden, was ze na elk gebruik met heet zeepwater; spoel vervolgens met helder water en droog aan de lucht of dep droog met schone papieren handdoeken. Niet-poreuze acryl -, plastic-of glasplaten en massief houten platen kunnen in een vaatwasser worden gewassen (gelamineerde platen kunnen barsten en splijten).Zowel houten als plastic snijplanken kunnen worden gereinigd met een oplossing van 1 eetlepel ongeparfumeerd, vloeibaar chloorbleekmiddel per gallon water. Vul het oppervlak met de bleekoplossing en laat het enkele minuten staan. Spoel af met helder water en droog aan de lucht of dep droog met schone papieren handdoeken
• vervang versleten snijplanken alle kunststof en houten snijplanken slijten na verloop van tijd. Zodra snijplanken overmatig worden versleten of moeilijk te reinigen groeven ontwikkelen, moeten ze worden weggegooid

bron: Food Safety and Inspections Service, U. S. Department of Agriculture.

(Illustratie door GGS Information Services/Thomson Gale.)

• Clostridium botulinum bacteriën die een toxine produceren in voedsel dat verantwoordelijk is voor botulisme, de dodelijke paralytische zenuwziekte
• Escherichia coli. Een belangrijke oorzaak van voedselbesmetting. Op basis van een schatting van 1999, 73.000 gevallen van infectie en 61 sterfgevallen voorkomen in de Verenigde Staten elk jaar. De E. coli0157:H7 stam wordt gevonden in gehakt, rauwe melk, kip, groenten en fruit.
• Salmonella typhimurium Salmonella contamination. kan voorkomen in vlees, gevogelte, eieren of melkproducten
• Shigella het meest voorkomende voedsel dat deze bacteriën kunnen besmetten zijn: salades (aardappel, kip, zeevruchten, groente), rauwe groenten, melk en andere zuivelproducten, en vleesproducten in het bijzonder pluimvee.
• Staphylococcus aureus. Kan worden gevonden in custard of room gevulde gebakken goederen, ham, gevogelte, eieren, aardappelsalade, room sauzen, sandwich vullingen.
• Vibrio cholera. Deze bacteriën veroorzaken de bekende ziekte cholera die vele uitbraken over de hele wereld heeft veroorzaakt. Het kan worden overgedragen door water of voedsel.
• Vibrio vulnificus. Vrijlevende oceaanbacteriën die door voedsel overgedragen ziekten kunnen veroorzaken van verontreinigde zeevruchten. Vooral gevaarlijk in de warme weermaanden bij het eten van schelpdieren die niet gekookt of rauw zijn.
• Yersinia enterocolitica. Vaak gevonden in rauwe melk, Chocolademelk, water, varkensvlees, ander rauw vlees.

bedorven melk wordt ook meestal veroorzaakt door bacteriën zoals Lactococcus cremoris of Enterobacter aero-genen, waardoor de melk lange witte strengen vormt.

waterverontreiniging is meestal te wijten aan de aanwezigheid van drie bacteriën, E. coli, Clostridium perfringens en enterococcen, de bacteriën die normaal worden aangetroffen in de ontlasting van mensen en veel dieren.

parasitaire voedselbesmetting

parasieten zijn organismen die in of op een gastheer leven en die voeding verkrijgen zonder de gastheer te bevoordelen of te doden. Ze komen via de mond in het lichaam wanneer besmet voedsel of drank wordt ingeslikt. Er zijn veel verschillende soorten en variëren in grootte van eencellige, microscopische organismen (protozoa) tot grotere, multi-cellulaire wormen (wormen) die kunnen worden gezien zonder een microscoop. De parasieten die voedsel besmetten omvatten:.

• Entamoeba histolytica. Parasiet die amoebische dysenterie veroorzaakt, gekenmerkt door ernstige diarree. Het wordt overgedragen door besmet water, en wordt vaak “traveler’ s dysenterie” genoemd vanwege de prevalentie in ontwikkelingslanden.
• Giardia duodenalis. Microscopische parasiet die kan leven in de darmen van dieren en mensen. De soort komt voor in alle delen van de wereld en is een van de meest voorkomende oorzaken van water-en voedselziekte (Cryptosporidium parvum). Microscopische parasiet, een belangrijke oorzaak van waterverontreiniging wereldwijd. Het wordt gevonden in de darmen van veel kuddedieren, waaronder koeien, schapen, geiten, herten en elanden.
• Cyclospora cayetanensis. Eencellige, microscopische parasiet. Er is weinig bekend over dit organisme, hoewel er steeds vaker infectiegevallen worden gemeld uit verschillende landen.
• Toxoplasma gondii. Eencellige, microscopische parasiet gevonden over de hele wereld. Gevonden in voedingsmiddelen zoals rauw of onvoldoende gekookt vlees, vooral varkensvlees, lam, of vrij wild, en in het drinken van onbehandeld water.
• Trichinella spiralis. Intestinale rondworm waarvan de larven kunnen migreren uit het spijsverteringskanaal en vormen cysten in verschillende spieren van het lichaam. In de Verenigde Staten, infecties zijn het meest voorkomende waar varkensvlees of vrij wild wordt geconsumeerd rauw of te weinig gekookt.
• Taenia saginatajsolium. Taenia saginata (lintworm van rundvlees) en Taenia solium (lintworm van varkensvlees) zijn parasitaire wormen (wormen). Ze zijn nu ongewoon in de Verenigde Staten, hoewel reizigers en immigranten zijn af en toe besmet.

sleuteltermen

amoebe-een eencellig organisme, waarvan vele soorten in vrij water leven.

amoebische dysenterie-ziekte gekenmerkt door ernstige diarree, veroorzaakt door infectie van de darm door Entamoeba histolytica

bacteriën —micro-organismen die in het milieu worden aangetroffen. Bacteriën kunnen zich snel vermenigvuldigen in voedsel, en kunnen voedsel overgedragen ziekten veroorzaken. Niet alle bacteriën zijn schadelijk: sommige worden gebruikt om yoghurt en kaas te maken.

verontreiniging-het ongewenste voorkomen van schadelijke micro-organismen of stoffen in levensmiddelen.

kruisbesmetting – de overdracht van schadelijke bacteriën van het ene voedsel naar het andere, of ook van handen naar voedsel.

Feces-afvalproduct van de spijsvertering gevormd in de dikke darm. Ongeveer 75% van de massa is water, de rest is eiwit, vet, onverteerd ruwvoer, gedroogde spijsverteringssappen, dode cellen en bacteriën.

door voedsel overgedragen ziekte-ziekte veroorzaakt door pathogene bacteriën die door voedsel op de mens worden overgedragen.

micro-organisme – een algemene term voor bacteriën, schimmels, schimmels of virussen, die alleen met een microscoop te zien zijn.

parasiet-een organisme dat in of op een gastheer leeft; het verkrijgt voeding van de gastheer zonder de gastheer te bevoordelen of te doden. De parasieten verantwoordelijk voor voedsel overgedragen ziekten zijn meestal eencellige organismen zoals amoebe, giardia, en trichomonas, terwijl anderen hebben een worm-achtige verschijning.

pathogeen-een ziekteverwekkend micro-organisme.

voorzorgsmaatregelen

eenvoudige voorzorgsmaatregelen kunnen het risico op contaminatie verminderen. Bijvoorbeeld, vlees achtergelaten op kamertemperatuur bevordert bacteriegroei en koeling helpt om het te onderdrukken. Men kan ook voorzichtig zijn met het eten van bepaalde voedingsmiddelen. Het eten van rauw vlees en vis moet worden vermeden, evenals salades bereid in restaurants waar vlees en groenten delen een gemeenschappelijk oppervlak tijdens de bereiding.

De meeste voedselgerelateerde ziekten kunnen worden vermeden door vers fruit en groenten te wassen, vlees grondig te koken, alleen gepasteuriseerde melk te drinken en gezond verstand te gebruiken. Voedsel verhitten tot een inwendige temperatuur boven 160 ° F, of 78 °C, is meestal voldoende om parasieten, virussen of bacteriën te doden, met uitzondering van de Clostridium-bacteriën, die hittebestendige sporen produceren. Deze kunnen alleen gedood worden bij temperaturen boven het koken.

De Mayo Clinic geeft het volgende advies om voedselcontaminatie thuis te voorkomen:.

• was vaak handen, keukengerei en voedseloppervlakken. Het schoon houden van handen, keukengerei en oppervlakken voor voedselbereiding kan kruisbesmetting voorkomen, d.w.z. de overdracht van schadelijke bacteriën van het ene oppervlak naar het andere
• rauw voedsel gescheiden houden van kant-en-klare levensmiddelen. Houd rauw vlees, gevogelte, vis en schaaldieren bij het winkelen, het bereiden van voedsel of het opslaan van voedsel uit de buurt van andere voedingsmiddelen. Dit voorkomt ook kruisbesmetting
• voedsel tot een veilige temperatuur koken. U kunt schadelijke organismen in de meeste voedingsmiddelen doden door ze te koken tot temperaturen tussen 140 ° F en 180 ° F
• in de koelkast of de vriezer bederfelijke voedingsmiddelen. Schadelijke bacteriën kunnen zich snel voortplanten als voedsel niet goed wordt gekoeld. Bederfelijke levensmiddelen in de koelkast of de vriezer bewaren binnen twee uur na aankoop of bereiding. Bacteriën kunnen zich snel voortplanten op vlees, gevogelte en vis bij kamertemperatuur. Om voedsel veilig te ontdooien, wikkel je vlees, gevogelte en vis stevig in, zodat de sappen niet op ander voedsel druppelen terwijl ze in de koelkast ontdooien. Een andere methode is om het bevroren voedsel in een plastic zak te doen en onder te dompelen in koud water, het water elke 30 minuten te vervangen. Het verzegelde voedselpakket kan ook onder koud stromend water worden geplaatst. Kook voedsel onmiddellijk na het ontdooien
• wees voorzichtig bij het serveren van voedsel. Gooi restjes weg die meer dan twee uur bij kamertemperatuur of meer dan een uur bij warm weer zijn geweest. Als koud voedsel langer dan twee uur moet zitten, gebruik dan een dienblad ijs onder het voedsel om het koud te houden. Als warm voedsel langer dan twee uur buiten moet blijven, gebruik dan verwarmingsplaten om het voedsel warm te houden
• gooi het bij twijfel weg. Als u niet zeker weet of een voedsel veilig is bereid, geserveerd of opgeslagen, gooi het dan weg
• weet wanneer u bepaalde voedingsmiddelen helemaal moet vermijden

interacties

voedselverontreiniging veroorzaakt gewoonlijk buikklachten, pijn en diarree, maar de symptomen variëren afhankelijk van het type infectie. Overdracht gebeurt meestal via de fecale / orale route met de inname van de ziekteverwekker aanwezig in het besmette voedsel. Nadat ze zijn ingenomen, is er een vertraging (incubatietijd) voordat de symptomen verschijnen, die kan variëren van uren tot dagen, afhankelijk van het organisme. Tijdens deze periode, de microben passeren de maag in de darm, waar ze beginnen te vermenigvuldigen. Sommige types blijven in de darm, anderen produceren een toxine die wordt geabsorbeerd in de bloedbaan, en anderen kunnen direct binnenvallen de diepere lichaamsweefsels. De symptomen zijn afhankelijk van het type infectie. Talrijke ziekteverwekkers veroorzaken gelijkaardige symptomen, bijvoorbeeld diarree, buikkrampen, en misselijkheid.

nazorg

Er zijn veel verschillende soorten door voedsel overgedragen ziekten en deze kunnen verschillende behandelingen vereisen, afhankelijk van de symptomen die ze veroorzaken. Ziekten die diarree of braken veroorzaken leiden tot uitdroging als de persoon verliest meer lichaamsvloeistoffen en zouten (elektrolyten) dan ze in. Het vervangen van de verloren vloeistoffen en elektrolyten is daarom belangrijk. Als diarree is ernstig, orale medicatie zoals Ceralyte, Pedialyte of Oralyte, kan worden genomen om de vochtverliezen te vervangen. Preparaten van bismutsubsalicylaat, zoals Pepto-Bismol, kunnen de duur en ernst van de diarree helpen verminderen.

complicaties

voedselvergiftiging is vooral ernstig en mogelijk levensbedreigend voor jonge kinderen, zwangere vrouwen en hun foetussen, oudere volwassenen en mensen met een verzwakt immuunsysteem.

gegevens van de Centers for Disease Control and Prevention ‘ s (CDC) foodnet surveillance system suggereren dat hoewel jongere individuen meestal veel hogere percentages van infectie door voedsel overgedragen pathogenen te maken hebben, oudere volwassenen, samen met de zeer jonge meer kans hebben op ernstige complicaties van deze infecties. Onderzoek heeft met name aangetoond dat ouderen kwetsbaarder zijn voor overlijden door gastro-enteritis. Er wordt ook geschat dat 2-3% van alle acute foodborne ziekten secundaire langdurige ziekten en complicaties genaamd chronische sequellae ontwikkelen. Deze kunnen optreden in elk deel van het lichaam, zoals de gewrichten, het zenuwstelsel, de nieren of het hart.

ouderlijke problemen

een zuigeling met flesvoeding heeft een hoger risico op ernstige infecties met bacteriën die kunnen groeien in een fles warme formule als het gedurende vele uren op kamertemperatuur wordt gelaten. Bijzondere zorg is nodig om babyflesjes schoon en gedesinfecteerd te houden. Restjes melkformule of sap mogen ook niet vele uren in de fles worden bewaard.

hulpbronnen

boeken

Leon, W. is Our Food Safe: A Consumer ‘ s Guide to Protecting Your Health and the Environment.New York, NY: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. Mycotoxins in Food: Detection and Control. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. Environmental Contaminants in Food. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. voorkomen van verontreiniging door vreemd materiaal van levensmiddelen. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A. E. Microbiology of fruit and Vegetables. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.

Wilson, C. L., Droby, S. Microbial Food Contamination. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

organisaties

Centra voor ziektebestrijding en-preventie. 1600 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) of 404-639-3534.<www.cdc.gov>.

Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. 5100 Paint Branch Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov>.

U. S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Hotline voor vlees en gevogelte: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.