gastpost door Earlene Mulyawan

yoghurt is een oud voedsel dat al enkele millennia bestaat. Een theorie van de ontdekking van yoghurt is dat tijdens 10.000 – 5.000 v.Chr., toen herders begonnen met het melken van hun dieren, ze hun melk opbergen in zakken Gemaakt van de darm van de dieren. De darmen bevatten natuurlijke enzymen die ervoor zorgen dat de melk stremt en zuur wordt. De herders merkten op dat deze methode voor het opslaan van melk de houdbaarheid verlengt en behoudt. Toen ze de gefermenteerde melk aten, genoten ze ervan en zo bleven ze het maken. Of deze theorie waar is of niet, de consumptie van gefermenteerde melk heeft overleefd in de moderne tijd, en verspreid over de hele wereld. Het woord “yoghurt” wordt verondersteld afkomstig te zijn van het Turkse woord “yogurmak,” wat betekent dikker coaguleren, of stremmen. Tegenwoordig definieert de FDA yoghurt als een melkproduct gefermenteerd door twee bacteriestammen: een melkzuurproducerende bacterie: Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophiles.

Fotokrediet: Makeyourownyogurt.com

om yoghurt te maken, wordt melk eerst gedurende 30 minuten verhit tot 180 Graden Fahrenheit om de wei-eiwitten te denatureren; hierdoor kunnen de eiwitten een stabielere gel vormen. De yoghurt wordt gepasteuriseerd voordat de culturen worden toegevoegd. Het pasteurisatieproces doodt alle ziekteverwekkers die melk kunnen bederven en om potentiële concurrenten van de actieve culturen te elimineren. Na melkpasteurisatie wordt de melk afgekoeld tot 108 graden Fahrenheit, De temperatuur voor een optimale groei van yoghurtstarterculturen. Ten slotte worden de yoghurtstarterculturen (probiotica) toegevoegd aan de gekoelde melk en geïncubeerd tot een pH van minder dan 5 wordt verkregen. Dit wordt het fermentatieproces genoemd, waarbij lactose in de melk wordt omgezet in melkzuur, dat de pH verlaagt. wanneer de pH daalt tot onder pH 5, verliezen micellen van caseïnen, die amfifiele eiwitten zijn, zijn tertiaire structuur door de protonatie van zijn aminozuurresiduen. De gedenatureerde caseïne-eiwitten worden weer samengevoegd door interactie met andere caseïne-eiwitten, en deze intermoleculaire interacties resulteren in een netwerk van moleculen dat de halfvaste textuur van yoghurt levert (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).

het fermentatieproces is ook essentieel voor de pittige smaak van yoghurt: de productie van melkzuur door Lactobacillus bulgaricus geeft een zure en verfrissende smaak. Een mengsel van verschillende carbonylverbindingen zoals aceton, diacetyl en acetaldehyde zijn ook belangrijke bijdragen aan de tarty yoghurt smaak. Yoghurt heeft een hoge concentratie van acetaldehyde toe te schrijven aan het lage gebruik van deze metabolite door yoghurtbacteriën, die alcoholdehydrogenase, het belangrijkste enzym missen nodig om acetaldehyde om te zetten in ethanol (Lees, G. J., en G. R. Jago). Tijdens de fermentatie, wordt acetaldehyde geproduceerd direct uit lactosemetabolisme als gevolg van pyruvate decarboxylation. Melkzuurbacteriën hebben echter ook alternatieve metabole routes die aceetaldehyde kunnen produceren (figuur 1):

figuur 1: routes naar aceetaldehydeproductie (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)

figuur 1: routes naar de productie van aceetaldehyde (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)

yoghurt kan potentiële gezondheidsvoordelen opleveren door de opname van voedingsstoffen en de spijsvertering te verbeteren (Fernandez). Echter, de meeste gecommercialiseerde yoghurt die worden verkocht in supermarkten bevatten toegevoegde suikers, kunstmatige ingrediënten en vulstoffen, en slechts een marginale hoeveelheid probiotica. (Mercola). Zelfgemaakte yoghurt is een uitstekende manier om probiotica in uw systeem zonder de onnodige chemicaliën en smaakstoffen gevonden in gecommercialiseerde yoghurt. Alles wat je nodig hebt is een hoge kwaliteit starter cultuur en melk! Epicurious ‘ stap voor stap over hoe je yoghurt kunt maken thuis kan u helpen aan de slag. Of bekijk de White Moustache, de website van Homa Dashtaki, gastdocent tijdens de bacheloropleiding Science and Food in het voorjaar van 2017.

veel plezier!

bronnen:

Fernandez, M. A., and A. Marette. “Potentiële gezondheidsvoordelen van het combineren van yoghurt en fruit op basis van hun probiotische en prebiotische eigenschappen.”Vooruitgang in voeding (Bethesda, Md.). U. S. National Library of Medicine, 17 Jan. 2017. Web. 03 juli 2017.

Mercola, Joseph. “Voordelen van zelfgemaakte yoghurt Versus Commercieel.”Organic Consumers Association. N. p., N.d. Web. 03 juli 2017.