Product Reviews / Main Nibbles / Condiments

Page 2: The History Of Ketchup

Dit is Pagina 2 van een artikel van negen pagina ‘ s. Klik op de zwarte links hieronder om andere pagina ‘ s te bezoeken.

the History Of Ketchup: Preserve Us!

het hebben van ten minste één goede methode voor het conserveren van voedsel is millennia lang van vitaal belang geweest voor beschavingen. Bij gebrek aan moderne methoden van verwerking en koeling, gingen eerdere samenlevingen vaak over tot zouten, pekelen (het weken van voedsel in een mengsel van zout en water) en/of beitsen (het onderdompelen van voedsel in een verdunde azijn oplossing). Soms werden zouten en beitsen gecombineerd. Het idee hier was om te voorkomen dat schadelijke bacteriën het voedsel binnendringen en verder groeien.

sauzen worden al sinds de oudheid in levensmiddelen gebruikt. Vroege sauzen in het Grieks en Rome werden vaak gemaakt van het zouten of vergisten van vis, terwijl die in Azië werden gemaakt van vis of sojabonen. Ze overleven vandaag de dag in de vorm van de Thaise vissaus naam plat (dezelfde soort saus gaat door een andere naam in elk Aziatisch land); en de favoriete kruiderij van de Romeinen, garum, een dure vissaus gebruikt door de rijken de manier waarop we gebruik maken van tafelzout, overleeft als een dure specialiteit voedsel genaamd colatura—op foto-U kunt het kopen Amazon.com).

Ketchup in Europe in de middeleeuwen hadden sauzen vaak een zure basis, zoals azijn, ale of wijn. Maar in de late jaren 1600 en vroege jaren 1700, sauzen werden minder modieus; ze werden vervangen door ingemaakte groenten, vooral champignons en walnoten. Deze augurken bevatten, naast azijn, specerijen. De vloeistof uit een paddenstoel augurk, met een diepbruine tint van de groente en op smaak gebracht door specerijen, kwam te worden gezien als een kruiderij op zichzelf. Andrew Smith schrijft dat de Britten aanvankelijk ketchup tegenkwamen in Zuidoost-Azië, tijdens de jaren dat Britannia voor het eerst probeerde over de golven te heersen. Wat ze vonden was echter niet één product, maar meerdere. Er waren een handvol verschillende sauzen gemaakt van gefermenteerde sojabonen of vis, met verschillende texturen, diktes en niveaus van zoutigheid (en zelfs zoetheid). Smith zegt dat ketchups werden geïmporteerd in Engeland voor 1680. Het eerste bekende recept voor Ketchup

Watkins Mushroom ketchup, een rijke kooksaus, was het “geheim van succes” van vele Victoriaanse koks in Engeland. Gemaakt met gedroogde paddenstoelen, geroosterd gerstemoutextract en specerijen, wordt het nog steeds gebruikt, zoals we tomatenketchup gebruiken, om biefstuk en geroosterd vlees te verbeteren. Vergelijkbaar in consistentie met Worcestershire saus, een scheutje toegevoegd tijdens het koken verbetert ook soepen en stoofschotels. Probeer het zelf op iGourmet.com. het was een van onze favorieten in de categorie niet-tomatenketchup.

het eerste bekende recept voor ketchup in het Engels werd gepubliceerd in 1727 door een vrouwelijke auteur, genaamd Smith. Deel van een deel getiteld Compleat Housewife; of, volleerd Gentlewoman ’s metgezel, de kruiderij werd gespeld als” kachop.”Ingrediënten omvatten ansjovis, sjalotten, witte wijnazijn, twee soorten witte wijn, foelie, gember, kruidnagel, hele paprika, een hele nootmuskaat, citroenschil en mierikswortel—een soort vroege Worcestershire saus.tegen het midden van de jaren 1700 waren ketchups een nietje in Britse winkels. Er waren drie basistypen: paddenstoel, walnoot en vis. Uiteraard waren Britse recepten en voedselvoorkeuren overheersend onder kolonisten in de toekomstige Verenigde Staten. Als tomatenketchup in dit tijdperk werd gemaakt, lijkt het niet commercieel te zijn verkocht. Hoewel Britse burgers Tomaten aten tegen die tijd, waren er nog steeds veel in de jonge VS (evenals in Europa) die geloofden dat tomaten (ook wel liefde appels en wolf perziken genoemd), als leden van de nachtschade familie, waren giftig.

De oorsprong van tomatensaus & tomatenketchup in feite werd alleen door hongersnood in Italië tomaten gegeten. Hoewel de gele kerstomaten aan het begin van de 16e eeuw door Christoffel Columbus en vervolgens door Hernando Cortez in 1529 uit de nieuwe wereld waren teruggebracht, dreven alleen magere tijden mensen ertoe het fruit te eten. Niemand stierf, en het eerste gedocumenteerde tomatensaus recept in Italië is uit 1839. het eerste bekende recept voor tomatenketchup werd gepubliceerd in 1804 door James Mease, een arts en wetenschapper uit Philadelphia. De volgende 25 jaar zag een grote stijging in de populariteit van de specerij, hoewel tomatenketchup deelde de schijnwerpers met de drie traditionele Britse mainstay variëteiten, evenals ketchups gemaakt van een groot aantal andere voedingsmiddelen (waaronder oesters, citroenen, komkommers, en vlierbessen).

Het is moeilijk te geloven, maar tomatenketchup verscheen pas in 1804. Het was zelfgemaakte—commerciële ketchup debuteerde in de late jaren 1800. foto © Monika Adamczyk | Fotolia.

kookboek na kookboek gedrukte recepten voor zelfgemaakte ketchups. Zoals Smith opmerkt, was goede houdkwaliteit een belangrijke reden voor ketchup ‘ s Populariteit. En omdat de meeste ketchups geconcentreerde producten waren, was slechts een kleine hoeveelheid nodig om veel smaak toe te voegen.

vroege tomatenketchups werden niet per se gezoet (ze bevatten enkele zoete specerijen, maar geen suiker of andere zoetstoffen). Toen suiker begon te worden toegevoegd aan ketchup (in het midden van de jaren 1800), werd eerst slechts een kleine hoeveelheid gebruikt. Dit resulteerde in fermentatie, wat zuur smakende ketchup betekende. Wanneer meer suiker werd toegevoegd om de zure smaak te zoeten, werd een grotere hoeveelheid azijn toegevoegd om de zoetheid onder controle te houden. De grotere hoeveelheid azijn resulteerde in een chemische reactie die “invert” suikers creëerde (een proces waarbij sucrose, of tafelsuiker, wordt afgebroken in zijn component eenvoudige suikers, glucose en fructose), waardoor de ketchup nog zoeter werd.

zelfgemaakte ketchup bleef een geliefd nietje tot commerciële ketchup begon over te nemen in de late jaren 1800. Ketchup-maken thuis was tijdrovend, vervelend en betrokken vele stappen, terwijl massaproductie vermogen en verbeterde technieken maakte commerciële ketchups minder en minder duur.

Ketchup zoals we die kennen

aan het eind van de 19e eeuw en aan het begin van de twintigste eeuw werd commercieel gemaakte tomatenketchup geconfronteerd met veel van dezelfde problemen die zich toen voordeden bij andere voedingsmiddelen die door professionele fabrikanten werden geproduceerd, waarvan sommige iets minder professioneel waren dan gewenst. Boorzuur, benzoëzuur en natriumbenzoaat, ooit op grote schaal gebruikt als conserveermiddelen in ketchup, werden steeds meer verondersteld om nadelige gevolgen voor de gezondheid te veroorzaken. Ketchups werden gemaakt van rottende, ontbonden of onrijpe tomaten; sommige bevatten kunstmatige kleuring, die vaak gebaseerd was op koolteer. Ze bevatten zetmeel of andere ongeschikte ingrediënten, zoals pompoen. De passage van de Pure Food and Drugs Act, in 1906, was een grote eerste stap in het dwingen van tomatenketchup fabrikanten om schoon te maken hun act. Maar hoe kunnen ze de Bewaar-en eetkwaliteit van ketchup zonder conserveermiddelen garanderen?

Heinz wordt een Ketchup held

het bedrijf H. J. Heinz wilde bewijzen dat dit geen onmogelijke taak was. Volgens Andrew Smith, Heinz begon het ketchup-proces met rode, rijpe tomaten, niet de groene, onderrijpe vruchten of de overrijpe vruchten zo vaak gebruikt in die tijd. Rijpe tomaten bevatten meer pectine, een geleermiddel, en pectine inhoud was cruciaal in het creëren van een hogere dichtheid product dat meer lichaam had.

Heinz ‘ s ketchup had ook veel meer vaste stoffen. Het bevatte meer zout en bijna twee keer zoveel suiker en azijn als andere commercieel vervaardigde ketchups. En dankzij de bewaareigenschappen van hogere hoeveelheden azijn, suiker en zout had Heinz ketchup geen conserveringsmiddelen nodig. Het bedrijf garandeerde zijn product tegen bederf, in feite. Door effectieve reclamecampagnes en lobbywerk van Heinz en andere fabrikanten, en meer studies die de nadelen van het gebruik van benzoaat en benzoaatgerelateerde producten aantonen, waren vrijwel alle ketchups op de markt in 1911 vrij van conserveermiddelen.

Foto van tomaat door A. Kotz | SXC.

de ketchupindustrie Van Vandaag verschilt sterk van vroeger. Veel van de kleine producenten die in de twintigste eeuw tomatenketchup produceerden, zijn verdwenen, uitgekocht of gedwongen uit het bedrijfsleven door slechte verkopen (hoewel een aantal zijn opgedoken in meer recente jaren). Er zijn tomatensoorten ontwikkeld die specifiek gericht zijn op ketchupproductie. Er worden nu meer tomaten geteeld in China dan waar ook ter wereld. De veranderingen in transport-en productieprocessen zijn enorm geweest. Er zijn wijzigingen in de basis Heinz formule, ook, maar niet zo veel. Deze veranderingen hebben zich vooral voorgedaan in de gebruikte zoetstof. In plaats van suiker gebruikt bijna alle in massa geproduceerde ketchup nu maïssiroop, maïssiroop met een hoog fructosegehalte of een combinatie van beide.meer moderne Ketchup

misschien wel het domste moment in ketchup ‘ s geschiedenis kwam in 1981, toen de Reagan-regering probeerde ketchup (en augurk saus) als groente te verklaren. Door dit te doen zou de overheid om geld te besparen op de federaal gefinancierde school lunch programma ‘ s.

President Reagan probeerde deze classificatie te verdedigen door op te merken dat ketchup gemaakt is van tomaten. Onder het gehuil van protest van ouders, voedingsdeskundigen en bijna iedereen behalve schoolkinderen werd de onderneming echter haastig opgeschort…tot 1995, toen een door de GOP gecontroleerd Congres het om dezelfde reden opnieuw probeerde. de laatste lach van dit incident kan bij het Amerikaanse publiek zijn. In de normen van de Food and Drug Administration (Titel 21), herzien in April 2006, is ketchup inderdaad opgenomen onder de subrubriek “groenten in blik”.

De regering van president Ronald Reagan probeerde ketchup tot groente te verklaren. Foto van tomaat door A. Kotz / SXC.

de verklaring van 1981 had ernstige gevolgen voor een van de” Grote Drie ” ketchupfabrikanten op dat moment. Heinz en Hunt spelden hun kruiderij “ketchup,” dus ze waren prima. Maar Del Monte had de “catsup” spelling gebruikt. Met de beslissing van de overheid dat “ketchup” een groente was, lag Del Monte in de kou. Gezien de snelheid waarmee de ketchup-aangifte werd ingetrokken, was dat geen probleem. Kort daarna veranderde Del Monte de spelling van hun product in ‘ketchup’, en dat is sindsdien zo.