Mom, appeltaart en kaas

herontdekken van de originele zoete en hartige koppeling

door John Lehndorff

(Deze functie inclusief “the American pie & cheese pairing cirkeldiagram” verschijnt in het huidige nummer van Cheese Connoisseur magazine)

Ik heb dit levendige jeugdgeheugen om een man taart met kaas te zien eten in een restaurant. Ik herinner me dat ik dacht: Waarom zou iemand ervoor kiezen om hun appeltaart te kronen met stinkende oude kaas als ze een bolletje ijs er bovenop konden laten smelten?mijn primitieve smaakpapillen ontwikkelden zich gelukkig en na verloop van tijd werd ik een voedselcriticus en cheerleader voor handmade pie in Amerika.mijn openbaring vond later plaats tijdens een Thanksgiving diner toen een prachtige pecantaart een zeer rijpe St. Andre Triple Crème tegenkwam. Woorden schieten me tekort in het beschrijven van dat huwelijk van zout, zoet en hartig, maar het maakte een diepe indruk. Ja, kaas past zeker bij taart.

in veel delen van de Verenigde Staten zou je worden begroet door op zijn minst verrassing en mogelijk antagonisme als je geserveerd taart met kaas in plaats van ijs, maar de oorspronkelijke taart a la mode was waarschijnlijk kaas.het kan in het oude Egypte of Griekenland zijn geweest dat kaas eerst een brood overgoot, maar het eerste pie “recept” van een soort werd gepubliceerd door Marcus Porcius Cato in 160 v.Chr. het was een pizza-achtig graan flatbread met geitenkaas en honing. Langs de weg taart en kaas variaties dook op over de hele wereld, waaronder hartige taarten, B ‘ Stella, empanadas, quiches, calzones en spanakopita.de Britten brachten taart, voornamelijk van de hartige soort, naar de kolonies, en de kaasmakerij volgde. In staten met veel zuivelfabrieken, waaronder New England, New York, Pennsylvania en Wisconsin, lag kaas op tafel. Ijs op taart was een relatief zeldzaam item totdat diepvriezers algemeen werden. Er is zelfs een gedicht over het onderwerp:

“De Beste van alle artsen

Is appeltaart en kaas!”

– van “appeltaart en kaas” door Eugene Field (1850-1895)

ergens halverwege de jaren 1800 in het Midwesten werd topping pie met een schep bekend als a la mode, Frans voor “in fashion” of “up to date.hoewel er geen bewijs is dat de Fransen la glace serveerden op hun tartes au pommes, dachten Amerikanen dat de Fransen een gerecht mooier, duurder en minder Brits maakten. (Voor verder onderzoek, zie ook au jus, au gratin en soup du jour, niet te vergeten wentelteefjes en frietjes.)

kaas wordt aan de zijkant geserveerd met taart, maar meer typisch in restaurants komt een plakje scherpe Cheddar op een warme wig van zure appeltaart. Op sommige plaatsen wordt het gesmolten onder een vleeskuiken, of kaas wordt gemengd in de taartkorst. Tragisch genoeg zijn taart en kaas vaak in de magnetron, wat slechte dingen met beide doet.

waarom zou appeltaart de enige taart moeten zijn die de kaas krijgt. Op zoek naar advies over het scheiden van diverse taarten en kazen keek ik natuurlijk naar Vermont. De Algemene Vergadering van die staat heeft in 1999 een wet aangenomen die appeltaart noemt als de Vermont State Pie en erop wijst dat een “goede trouw inspanning” moet worden gedaan bij het serveren van taart in de staat om het aan te bieden met koude melk, ijs en/of “een plakje cheddar kaas met een gewicht van minimaal 1/2 ounce.Jimmy Kennedy, geboren in Mississippi, is altijd gefascineerd geweest door de culinaire verschillen tussen Amerika ’s regio’ s, vooral nadat hij naar Vermont verhuisde en de chef werd voor Cheddar-gerichte Cabot Cheese in Cabot, Vermont.blijkbaar serveert niemand in Mississippi ooit appel, pompoen of een andere taart met kaas. “Oh, God Nee! Ze zouden je weg te zetten in een huis, ” zei hij, toen hem werd gevraagd of hij ooit had gezien in Mississippi.Kennedy zei echter dat hij altijd al van appels met kaas hield en dat hij zulke leuke hartige zoete items heeft gemaakt als Cheddar smores-ijs.

“Het eerste wat ik zou bereiken in het koppelen met apple pie is Cabot’ s Seriously Sharp Cheddar. “Het is een heel scherpe. We noemen het’ het wilde kind ‘ omdat het deze kristallen erin krijgt. Je moet laten warm een beetje op de top van de taart te brengen van de smaak,” Kennedy zei. Zijn andere appelvriendelijke keuze is Cabot ‘ s bekroonde Clothbound Cheddar.Mollie Browne is een monger en marketing persoon voor de kelders van Jasper Hill in Greensboro Bend, Vermont, waar een rooster van topnotch creameries leeftijd speciale kazen.Browne groeide op in Wisconsin waar kaas met taart normaal was, zij het een beetje “old school”.”

“Ik was daar in een restaurant en bestelde’ pie a la mode.’Ze brachten me een stuk taart met een bolletje ijs en een stuk cheddar op de zijkant,” zei ze. Ze is een fan van appeltaart met scherpe cheddar in de korst.

haar keuze voor het koppelen met een appeltaart is Jasper Hill ‘ s alpine-stijl Alpha Toman cheese. “Het is boterachtig en gaat goed met fruit, maar als het veroudert het ontwikkelt een bijna UI-y, hartige kant die ik echt graag,” zei ze.

ze beveelt de kelders ‘Landaff aan als” de perfecte kaas om te harmoniseren met de meeste taarten. Het is een pittige gemalen wrongel kaas zoals Cheddar, maar met een betere smeltcapaciteit, ” zei ze, voordat het toevoegen van een waarschuwing.

” sommige taarten zijn waarschijnlijk gewoon beter als taart alleen.”zei ze, inclusief uitgebreide dessert-achtige zoetigheden zoals banana cream pie.

wacht niet tot de officiële feestdag, Nationale taart dag, 23 januari, om de deegroller te breken. Het bakken van een appeltaart vult uw huis met een van de meest sensuele parfums in de wereld, de kom hier harmonie van vers fruit, subtiele kruiden met een sluier van boterachtige karamelisatie plus een beetje oude funk wafting van een wig van rijpe kaas.

Bake an appeltaart worth pairing with a great cheese

Ik heb een vreselijke appeltaart geproefd in mijn decennia als taartenrechter. Ik heb soggy bottom korsten gezien, kartonnen-y top korsten, onderkookte appels en ham-handed kruiden (vooral kruidnagel) zelfs op de nationale taart kampioenschappen.

maar bijna elke zelfgemaakte appeltaart verslaat nog steeds wat doorgaat voor “appeltaart” in supermarktbakkerijen in het hele land: door suiker geïnjecteerde machine-gemaakte verschrikkingen gevuld met goopy slurry en smaakloze korst. Dit zijn de taarten die de meeste Amerikanen eten. Het is een triest lot voor de icoon zei tegen de meest ” Amerikaan.”

om de sleutel tot het bakken van een appeltaart die blijft hangen in het geheugen en waardig om een grote kaas is het gebruik van de beste ingrediënten en aandacht voor details.

eerst niet bezuinigen. Gebruik verse vetrijke Europese of gekweekte boter. Het vervangen van wat reuzel van hoge kwaliteit voegt schilferigheid toe en harmonieert goed met kaas. Sommige bakkers voegen een lepel spek toe voor een vleugje rook.

voor de bloem, zorg ervoor dat het niet op de plank heeft gelegen sinds afgelopen kerst en hetzelfde met uw kruiden. Gebruik geweldige kaas als je het toevoegt aan de korst.

net als bij Bordeaux-wijnen is een blend vaak beter dan een enkel ras in appeltaarten. Meng variëteiten die hard, zacht, zoet en zuur zijn. Granny Smiths houden hun vorm en voeg tartheid, maar zijn strikt een opmerking smaak-wise. Vermijd heerlijke appels. Ik zou gebruik maken van een Granny Smith, sommige Jonathans, Romes, Braeburns en misschien een Macintosh, maar het hangt ervan af wat er beschikbaar is. Eerlijk gezegd, gebruik ik elke soort appel in een snuifje.

voordat je mijn recept probeert, is mijn advies om te improviseren. In feite, negeer de baktemperaturen en tijden. Elke oven is anders. Zorg ervoor dat je taart erin blijft totdat hij grondig is gebakken en wacht tot de taart net warm is voordat je het op de kaas legt.

John ‘ s Double-Crusted appeltaart

(maakt vier tot acht plakjes)

korst:

2½ kopjes bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels suiker

½ theelepel zout

2 stokjes (1 kopje) gekoelde ongezouten boter

1 groot eigeel

Ongeveer 1 eetlepel vers citroensap (of azijn)

ijswater

ongeveer ¼ kopje ijskoude melk, voor borstelen Top

vulling:

4 eetlepels boter

ongeveer 2½ Pond (ongeveer 8 kopjes) gesneden, geschilde appels

ongeveer 1 kopje suiker

3 eetlepels vers citroensap

1 theelepel vanille-extract

snuifje zout

ongeveer ½ theelepel kaneel

½ theelepel verse citroenschil

1/3 kopje maizena

om korst te maken: meng bloem, suiker en zout in een kom. Voeg gekoelde of bevroren boter toe in kleine blokjes en meng tot bloem kruimelig met wat stukjes ter grootte van een erwt. Niet te veel mengen. Meng eigeel met citroensap en een eetlepel of twee ijswater-voeg meer indien nodig. Voeg toe aan de bloem en werk het deeg zachtjes tot het een bal vormt. Vorm in twee schijven en deksel. Laat het deeg minstens een uur rusten in de koelkast.

voor het vullen: Smelt boter in een pan, bij voorkeur anti-aanbak, op middelhoog vuur. Voeg 4 kopjes appels toe en roer er suiker, citroensap, vanille-extract, zout, kaneel en citroenschil door. Strooi in maïzena onder voortdurend roeren. Kook tot de vullende bubbels en verdikt. Voeg zo nodig meer water toe.

om de taart te maken: Verwarm de oven voor op 450 graden. Rol de onderste korst uit en plaats in een 9-inch, diep schotel glazen taartpan. (Glas kookt gelijkmatiger en je kunt zien of de onderste korst bruin is.)

De resterende appelschijfjes zelfs over de bodemkorst verspreiden. Vul ze met de warme appelvulling en verdeel ze gelijkmatig. Voeg de bovenste korst toe, plooi de randen en snijd een paar openingen in de bovenste korst. Borstel de bovenkant met melk.

bak op een koekjesblad in het lage gedeelte van de oven gedurende 20 minuten. Laat het vuur zakken tot 325 graden en bak nog eens 40 tot 50 minuten tot het sap overal opborrelt. Bodem korst moet licht goudbruin zijn. Bescherm de krimp tegen branden I door het draaien van de warmte en het toevoegen van een aluminiumfolie huls.

OPMERKING: Om een kaaskorst te maken, voeg 1 1/2 kopjes geraspte scherpe kaas toe aan de bloem en snijd het zout tot ¼ theelepel of minder. (Restjes kaaskorst deeg kan worden uitgerold, gesneden in reepjes en gebakken als kaasrietjes.)

The pie& cheese pairing cirkeldiagram

Pie and cheese pairing recommendations from Cellars at Jasper Hill ‘ s Molly Browne (MB) and Cabot Cheese chef Jimmy Kennedy (JK).

bessen-of kersentaart

– kelders bij Jasper Hill Bayley hazen Blue: “Een zachte, romige kaas van Jasper Hill Creamery met een beetje kruiden die een geweldige match is met donkere bessen of kersentaart.”–Mb

– Cabot ’s Farmers Legacy Collection Alpine Cheddar:” het is een romige, nootachtige kaas die een beetje Parmezaanse of gerijpte Zwitserse smaak heeft die de bessen in evenwicht zou brengen.”- JK

Pumpkin Pie

– Cellars at Jasper Hill Weybridge: “an organic cow’ s milk cheese spice from Scholten Family Farm with a thin rind and cream line and bright acid notes to go with the speceries.– – Mb

– Cabot Hot Habanero Cheddar: “Ik zou buiten de norm stappen met deze. Het is best hete kaas, maar het past bij de pompoentaart kruiden als kruidnagel.”- JK

Pecan Pie

– Cabot Smoky Bacon Cheddar: “te gaan met de geroosterde, geroosterde noten en karamel smaken.”–JK

– kelders bij Jasper Hill Oma: “Dit is” vrij lekker, melkachtig en moeilijk te krijgen vanwege de beperkte hoeveelheden. Het is gemaakt in de Von Trapp Homestead.”(Ja, Het is een lid van” The Sound of Music ” familie.)- Mb

Abrikozenpastei

– kelders bij Jasper Hill Willoughby: “Dit is een complexe kleverige kaas van Jasper Hill Creamery die wat abrikozennoten in de gewassen schil toont.”–MB

Peach pie

– Comte: “I think a nice Comte with a creamy profile would be the perfect match for peaches.”–Mb

– Cabot ’s Clothbound Cheddar:” It ‘ s a special order cheese wheel from Cabot with a natural schil with a crumbly texture, Pity flavor and nutty aroma.”- JK

John Lehndorff gaf les in het maken van taarten en beoordeelde taarten op tientallen wedstrijden, waaronder de nationale Taartkampioenschappen. Hij was de voormalige woordvoerder van National Pie Day (23 januari), uitvoerend directeur van de American Pie Council, directeur van het Great American Pie Festival, redacteur van de Pie Times newsletter en bedenker van de “American Pie Calendar”.”Zijn favoriete taart is wild bosbessentaart met gerijpte Emmentaler of slagroom of mascarpone of vanille gelato of …

door John Lehndorff: