uiteraard houden we net zoveel van een geweldige steak als iedereen.

en er is niets waar we meer een hekel aan hebben dan wanneer een simpele fout een fantastische, mals steak ruïneert.

dus als een beetje publieke dienst, willen we ervoor zorgen dat u zich bewust bent van een van de meest voorkomende manieren waarop mensen onbewust een mooi stuk vlees kunnen ruïneren—een fout die gemakkelijk een smelt-in-je-mond steak kan veranderen in iets dat lijkt op het kauwen van een rubberen laars.

en dat is het verkeerd knippen.

zodra u uw steak op het gewenste niveau van doneness—hoewel we niet weten waarom iemand zou eten een steak gekookt iets anders dan medium-zeldzame —moet u eerst laat de steak rusten voor het handhaven van een perfecte tederheid en de sappen.

nadat het is uitgerust-en we weten dat je angstig hebt gewacht om te graven in de geweldig uitziende steak die op je snijplank zit—moet je tactisch zijn, zodat je je steak niet verpest.

u moet het op de juiste manier snijden.

het verkeerd snijden van Steak kan een maaltijd bederven

met elke steak gesneden, moet u altijd snijden tegen de korrel, wat betekent tegen de richting waarin de spiervezels lopen.

Dit geldt voor alle verschillende delen van vlees. Je zult in staat zijn om het verschil in smaak en tederheid te vertellen als je een T-bone steak, een New York strip steak, of een andere bekende stukken rundvlees, met het graan in tegenstelling tot tegen de richting van de spiervezels snijden zal zijn.

maar het is van vitaal belang om tegen het graan te snijden met een aantal van de meer unieke en moeilijker te vinden stukken rundvlees (waarvan we er veel opnemen met ons maandelijkse Slagerbox abonnement, zoals heerlijke flank steak en tri-tip steak).

delen zoals roksteak en hanger steak hebben meer uitgesproken lange spiervezels (de korrel van het vlees) omdat ze afkomstig zijn van delen van het vee waar de spieren harder werken. Van nature zijn het zwaardere bezuinigingen. Vaak profiteren deze harde stukken—flank steak, rok steak, en hanger steak, in het bijzonder—van marineren voor het grillen of koken.

Waarom moet u tegen het graan snijden zodat u een perfecte steak niet verpest?

” Het is spier, en spier bestaat uit vezels en bindweefsel,” zegt Bakkerijchef Yankel Polak. “Afhankelijk van waar de snede wordt geoogst, kan de spier harder met meer bindweefsel of mals met zeer weinig.

“Delen van de loin en rib – zoals New York strip, sirloin steaks, filet mignon, of ribeye steaks-zijn vrij mals omdat dit minder gebruikte spiergroepen zijn. Sneden van de chuck, rond, en flank hebben de neiging om harder met meer weefsel te zijn als gevolg van hun hoge gebruik.”

hoe meer de spier wordt gebruikt volgens Chef Yankel, hoe duidelijker het graan wordt, zelfs met rauw vlees voordat het wordt gekookt. “Met zachte stukken biefstuk, zoals de filet mignon of strip steak, maakt het echt niet uit hoe je het snijdt, het zal vrijwel mals zijn, wat er ook gebeurt,” zegt hij. “Echter, een biefstuk met een duidelijke graan zal oneetbaar tenzij gesneden tegen de richting van het graan loopt.”

als je met de korrel van de steak snijdt, zul je het vlees vaak Wilder vinden en moeilijker om op te kauwen. De reden? Het is omdat de lange spiervezels intact blijven en niet zijn gesneden. Snijden tegen de korrel breekt de spiervezels waardoor de biefstuk veel malser.

gras gevoede Steak maaien

Dit geldt nog meer voor gras gevoederd rundvlees vanwege de spiervorming van runderen en de manier waarop het kookproces enigszins verschilt.

“met gras gevoede, met gras afgewerkte stukken rundvlees zal aanzienlijk minder vergevingsgezind zijn voor een onjuiste snede,” zegt Chef Yankel. “Het is slanker, om te beginnen, en de koeien hebben een actiever leven geleid. Hun spieren zullen meer ontwikkeld zijn dan graan-gevoede koeien die een aanzienlijk deel van hun leven doorbrengen opgesloten in een voederplaats,” voegde hij eraan toe.

daarom is het essentieel voor u om tegen het graan te snijden en waarom de meeste restaurants hun flank steaks, hanger steaks en rok steaks snijden voordat ze aan uw tafel worden geleverd.

niet alleen is het snijden tegen de korrel cruciaal, maar ook de dikte van de plak is belangrijk. “Gezien het feit dat de spiervezels parallel aan elkaar lopen, “zegt Chef Yankel,” het snijden van dikke plakjes tegen de korrel laat nog steeds een aanzienlijke hoeveelheid taaie spieren om door te kauwen.”

“Houd de plakjes dun,” voegt hij toe, “zo dun mogelijk.”

een scherp mes is een essentieel hulpmiddel

ten slotte, overweeg het mes dat u gebruikt.

hoewel de meeste steakmessen gekarteld zijn, is het beste mes voor een steak eigenlijk een plat mes, een koksmes of snijmachine. “Minstens het dubbele van de lengte van de breedte van de oppervlakte van het vlees,” is chef Yankel ‘ s regel.

“Dit zal je een vloeiende beweging toestaan tijdens het snijden,” zegt hij. “Niet hard drukken of worstelen met het vlees. Met behulp van een scherp mes, trek het mes soepel over het oppervlak. Laat het mes om het werk te doen; snijden tegen de korrel moet niet hard werken.”

” een schone snede behoudt al het vocht dat tijdens de rustperiode wordt geabsorbeerd, ” zegt chef Yankel.

de perfecte Steak

gewoon om onze regels te herzien voor het genieten van zowel populaire stukken als moeilijker te vinden steaks: rust uw steak altijd tien minuten of meer, gebruik een zeer scherp mes en snijd dun, tegen de korrel.

denk je dat dit onzin is?

Cook ‘ s Illustrated ontdekte onlangs dat zelfs steaks die veel mensen beschouwen als harde bezuinigingen waren eigenlijk net zo mals als de traditioneel beter bekende en meer algemeen beschouwd mals bezuinigingen als gesneden op de juiste manier. U kunt hier een video van het experiment en de resultaten bekijken.

onze smaakpapillen en wetenschap zijn het eens: snijd je steak tegen de korrel en je krijgt elke keer een overheerlijke, malse steak.

Oh, en wat je ook doet, kook het niet medium-goed. Maar dat is een ander onderwerp.