Ingrediënten

• Voor het vullen van
• 16 grote (ongeveer 4 gram)gedroogde guajillo chiles, steel en de zaadjes en elke gescheurd in verschillende stukken
• 4 teentjes knoflook, geschild en fijngehakt
• 1/2teaspoon zwarte peper, bij voorkeur vers gemalen
• 1/4teaspoon komijn, bij voorkeur vers gemalen
• 1 1/2 pond magere stukjes varkensvlees (bij voorkeur vanaf de schouder), gesneden ½ -inch blokjes
• Voor het beslag
• 10ounces (1 1/3 koppen) rijk smakende varkensvlees reuzel (of plantaardige verkorting als u wilt), iets verzacht, maar niet op alle lopende
• 1 1/2teaspoons bakpoeder
• 2pounds (4 kopjes) verse grof gemalen maïs masa voor tamales OF 3 ½ kopje gedroogde masa harina voor tamales gemengd met 2 ¼ kopjes heet water
• 1 tot 1 van 1/2cups kippenbouillon
• 2one-pond pakketten bananenbladeren, ontdooid indien bevroren

Instructies

het Voorbereiden van de vulling. In een grote blender of keukenmachine (of werken in batches), combineer de chilipepers, knoflook, peper en komijn. Voeg 3 kopjes water toe, dek af en meng tot een gladde puree. Zeef het mengsel door een medium-mesh zeef in een middelgrote (3-kwart) steelpan.

voeg het vlees, 3 kopjes water en 1 theelepel zout toe. Sudderen, onbedekt, op middelhoog vuur, regelmatig roeren, totdat het varkensvlees is vork-mals en de vloeistof is gereduceerd tot de consistentie van een dikke saus, ongeveer 1 uur. Gebruik een vork om het varkensvlees in kleine stukjes te breken. Smaak en breng op smaak met extra zout indien nodig. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

het beslag voorbereiden. Met een elektrische mixer op middelhoge snelheid, klop de reuzel of verkorten met 2 theelepels zout en het bakpoeder tot licht in textuur, ongeveer 1 minuut. Blijf kloppen terwijl u de masa (vers of gereconstitueerd) in drie toevoegingen toevoegt. Verminder de snelheid tot medium-laag en voeg 1 kopje van de bouillon. Blijf nog een minuut of zo kloppen, totdat een ½ – theelepel klodder van het beslag drijft in een kopje koud water (als het drijft kunt u er zeker van zijn dat de tamales zacht en licht zullen zijn).

klop in voldoende extra bouillon om het mengsel de consistentie van zacht (niet vloeibaar) cakebeslag te geven; het moet zijn vorm in een lepel houden. Proef het beslag en breng op smaak met extra zout als je dat nodig vindt.

voor de lichtste getextureerde tamales, het beslag ongeveer een uur in de koelkast zetten, daarna opnieuw verhitten en voldoende bouillon of water toevoegen om het mengsel tot de zachte consistentie te brengen die het voorheen had.

het bereiden van de bananenbladeren. Ontvouw de bananenbladeren en snijd de lange, harde zijden van de bladeren af (waar ze aan de centrale Nerf waren bevestigd). Zoek naar gaten of scheuren, snijd dan bladeren in ongebroken 12-inch segmenten (je hebt 20 nodig). Stoom de segmenten gedurende 20 minuten om ze zacht en buigzaam te maken, of laat ze één voor één kort over een open vlam of hete elektrische brander lopen tot ze zacht en glanzend zijn.

het instellen van de stoomboot. Stomen 20 blad-gewikkelde tamales kan worden gedaan in batches in een opvouwbare plantaardige stoomboot ingesteld in een grote, diepe pan (als je de tamales stapel meer dan twee hoog zullen ze ongelijk stoom). Om het hele recept in één keer te stomen, heb je zoiets nodig als de Tamal-Stoomkokers ter grootte van een ketel die worden gebruikt in Mexico of Aziatische stack-Stoomkokers, of je kunt improviseren door een draadrek op 4 koffie-of custardbekers in een grote ketel te zetten.

Het is het beste om het rek of bovenste deel van de stoomboot te vullen met restjes bananenbladeren om de tamales te beschermen tegen direct contact met de stoom en om meer smaak toe te voegen. Zorg ervoor dat u kleine ruimtes tussen de bladeren laat, zodat condenserende stoom kan afvloeien.

die de tamales vormen. Snijd twintig 12-inch stukken of touw of dunne reepjes bananenblad. Een voor een, vormen de tamales: Lay-out een vierkant van bananenblad, glanzend-kant naar boven, en verspreid 1/3 kopje van het beslag in een 8×4-inch rechthoek over het (zoals weergegeven in de afbeelding). Lepel 2 eetlepels van de vulling over de linkerkant van de rechthoek van het beslag, vouw dan in het rechter derde van het blad, zodat het beslag de vulling omsluit. Vouw in het onbedekte derde van het blad, dan vouw in de boven – en onderkant. Bind de tamales los met een touwtje en zet ze in de stoomboot.

stomen en serveren van de tamales. Als alle tamales in de stoomboot zitten, bedek ze dan met een laag bananenbladresten of restjes. Zet het deksel op zijn plaats en stoom op een constant medium vuur voor ongeveer 1 ¼ uur. Let er goed op dat al het water niet wegkokt en, om de stoom stabiel te houden, giet kokend water in de pot als er meer nodig is.

Tamales worden gedaan wanneer het blad gemakkelijk van de masa af pelt. Laat tamales een paar minuten in de stoomboot van het vuur staan om vast te zetten. Voor de beste getextureerde tamales, laat ze volledig afkoelen, dan opnieuw stoom ongeveer 15 minuten door te verwarmen.

Vooruitwerken: Zowel vulling als beslag kunnen enkele dagen van tevoren worden gemaakt, net als de afgewerkte tamales; gekoeld, goed bedekt. Re-stoom (of zelfs magnetron) tamales voor het serveren. Voor nog meer flexibiliteit, beslag, vulling of afgewerkte tamales kan worden ingevroren. Ontdooi afgewerkte tamales ‘ s nachts in de koelkast alvorens opnieuw te stomen.