Ik lijd vreselijk aan wat je een verlamming van verwondering zou kunnen noemen. Als ik de bewaarder word van iets werkelijk wonderbaarlijks, bijzonder mooi, of een beetje zeldzaam, maak ik me zoveel zorgen over het gebruik ervan voor een voldoende speciaal doel, dat ik het meestal nooit gebruik. Mijn keuken, in het bijzonder, is een kerkhof van eerbiedige verwaarlozing: een gouden fles zonnebloemolie, geperst door monniken in een oud Georgisch klooster, lang voorbij Ranzig; Een kleine pot barbecue saus gevouwen in mijn palmen jaren geleden door een grizzled pitmaster in Tennessee; een uitgedroogd stuk witte truffel verstopt in het vormen van witte rijst; zakken met internationale chips hangen aan ver buiten hun uiterste verkoopdatum.

niet zo lang geleden arriveerde een pakket bij mijn appartement, in Brooklyn, van een vriend in de Bay Area, met een nieuw onbetaalbaar geschenk: een dozijn verse Yuzu-vruchten, een dag eerder geplukt uit een boom in de tuin van haar moeder. Op het moment dat ik de doos opende, gebeurden twee dingen tegelijk. Eén, mijn keuken was overgoten met het intense, bloemige aroma van de vruchten. En, twee, ik zwoer dat ik deze schatten niet zou verspillen.

“Treasure” is niet echt een overdrijving als het gaat om yuzu. De knobbelige gevilde Japanse vruchten behoren tot de meest exquise leden van de citrusfamilie: meer Bloemig dan een sinaasappel en bijna zo zuur als een limoen, met een geur die dicht en ontwapenend is, de Froot-Loops-y honing van een citroenbloesem gewikkeld rond een samentrekkend anker van industriële vloerreiniger (die op de een of andere manier voortreffelijk is), dan vertienvoudigd, dan naar de maan verzonden. “De Yuzu geur is volledig zijn eigen,” Shizuo Tsuji, een titan van de Japanse gastronomie, schreef. Het ” lijkt op geen citrus bekend in het Westen.”

de vrucht is ook een schat in een meer materiële zin. Yuzu bomen dot Californië, een boomrijke erfenis van Japanse immigranten uit de late negentiende eeuw, maar hun commerciële groei is er beperkt, en de VS heeft een verbod op de invoer van verse yuzu uit het buitenland—de vruchten en de bomen. Dus, voor citrus liefhebbers die buiten de boerenmarkt radius van de Californische kust wonen, zijn verwerkte, pre-bereide yuzu producten zowat alles wat we hebben gehad. In de zeldzame gevallen waarin ik verse yuzu te koop heb gezien in de tri-state omgeving, bijna altijd bij een Japanse specialiteit kruidenier, zijn ze verbluffend duur geweest, met vijftien tot twintig dollar per pond. (In tegenstelling, citroenen zijn over het algemeen een dollar of twee per pond. Er is mij verteld dat er onder de New Yorkse chef-koks een bloeiende zwarte markt is voor verse yuzu die uit Japan wordt gesmokkeld.

de honingzoete tartheid van de vrucht is helder en heerlijk in al zijn verpakte, verwerkte vormen—het parfumeren van azijn en hete sauzen, geïnfundeerd in wodka en shoyu, het taarten van yoghurt en cheesecakes. Als je geobsedeerd was door yuzu, kon je je lippen verzachten met Yuzu balsem, je maaltijden met Yuzu zout slingers, je keel kalmeren met yuzu thee, en je beboterde toast kleden met Yuzu marmelade. Maar—zoals met alle citrus-zelfs de helderste verwerkte-yuzu product is een tinny AM radio in vergelijking met de volle, weelderige surround sound van het verse fruit. Een rijpe yuzu is ruw-schil en geel-oranje, bijna bolvormig, iets afgeplat aan de stengel en de bloem eindigt. Zijn huid is ontpit en pokdalig, en hangt vaak los rond zijn vlees. Het schrale sap van de vrucht is puckeringly zuur, maar de schil is zacht zoet, en rijk aan aromatische oliën.men denkt dat Yuzu afkomstig is uit China, maar de vrucht is het meest geïdentificeerd met Japan, waar het een van de essentiële aroma ‘ s en smaken van het land is. Het is een belangrijk ingrediënt in ponzu saus, de pittige mix van yuzu sap en sojasaus die vaak gepaard gaat met koude noedels of gebakken varkensvlees koteletten. Het leent ook zing aan highballs, seizoenen chips, en is een favoriete smaak voor snoep. Op de winterzonnewende, baden en onsen in heel Japan wemelen met hele yuzu, bobbling in het hete water om zwemmers (inclusief capibara ‘ s) een verkwikkende week te geven.

De Badkuip van mijn appartement is erbarmelijk ondiep, dus een yuzu-bad was uit. De vruchten hebben heel weinig sap—ze zijn meestal merg en enorme zaden – dus knijpen uit mijn hele voorraad, gewoon voor een paar haastige thuis cocktails, leek tactisch misleid. Ik beschouwde mijn bounty, wankelend op de rand van katastrofisch inactiviteit, en kwam tot een plan: het beste deel van een yuzu is wat Tsuji beschreef, in zijn boek “Japanese Cooking: a Simple Art,” als zijn “prachtige aromatische schil,” dus besloot ik om de vruchten schuren, met behulp van een fijne tand Rasp af te schrapen alleen de kleurrijke en aromatische buitenste laag van de huid. Ik zou het gebruiken om yuzu kosho te maken, een vurig-heet kruiderij van chiles, schil en zout—het is eenvoudig te maken, houdt praktisch voor altijd, en pronkt met alles wat geweldig is over dit opwindende fruit.

zoals bij veel van de beste specerijen, komt de rijke, complexe smaak van yuzu kosho uit een korte periode van fermentatie. Het mengsel is toegestaan om te rusten voor een paar dagen, waardoor de zingy versheid van de hete paprika tijd om te ontspannen in iets dieper, als de bloemige tonen van de citrus oliën worden getrokken door het zoutgehalte. Het eindresultaat is een ruwe pasta, glinsterend met zout en levendig groen, doordrenkt met de scherpe, zure, zoete intoxicatie van yuzu. Het is intens zout en blazend heet; als zodanig is het het beste geportioneerd in stippen en scharrels—een kleine parel van yuzu kosho op de top van een geschroeide sint-jakobsschelp of een vlezige gegrilde paddenstoel, een kleine schep gemengd in een vinaigrette of gepureerd in een avocado, of een erwt-grootte klopje geroerd, op het allerlaatste moment, in een kom ramen. Als je niet in Californië woont—of je bent niet gelukkig genoeg om een vriend die wel, en is bereid om u te sturen Yuzu zorg pakketten—u kunt kopen yuzu kosho pre-made. (Mijn favoriet komt in een set van twee potten, een gemaakt met groene paprika ‘ s en de andere met rood.) Of u kunt het maken met behulp van een ander lid van de citrus familie: kosho van grapefruit (prachtig bitter), Meyer lemon (mellow en tart), Mandarijn (funky en zoet). Sommige mensen mengen een hoop citruszuren samen, in een poging om yuzu ‘ s ongrijpbare, onuitsprekelijke geur te repliceren. Ik heb het geprobeerd, en het is niet helemaal goed. Yuzu is yuzu; er is niets anders zoals het.

een bekentenis: ik zuurde slechts drie van mijn Yuzu ‘ s voordat een bekende twijfel mijn hand deed pauzeren op de Microplane. Was dit echt de hoogste roeping van de yuzu? Moet ik de rest van mijn premie niet bewaren voor een beter doel, maar onbekend? Mijn drie-yuzu kosho kwam uit een nette half kopje, genoeg om punch up mijn maaltijden voor een maand of twee. De rest van mijn lompen, ontpit, squish-Face, mooie vruchten ging in de knapperiger lade—ze zouden langer duren daar, wat me tijd zou geven om zich te verbinden om ze te gebruiken. Maar verse yuzu zijn zo zeldzaam, zo prachtig, zo wonderbaarlijk, dat het weken duurde om de moed op te werken. Vraag me niet wat ik zag toen ik eindelijk de lade opende; ik kan het niet verdragen om het je te vertellen.

Citrus kosho

ingrediënten

20 gram citrus schil ,van alle hele, schone citrusvruchten
80 gram gestampte verse hete groene chiles, zoals bird ‘ s eye of jalapeño, fijngehakt
10 gram zeezout of kosher zout

richtingen

1. Combineer de schil, chiles en zout in de kom van een kleine keukenmachine en meng tot een gladde, bijna gelijkmatige textuur ontstaat. Als alternatief, vermaal het mengsel tot een pasta met een vijzel en stamper of een suribachi.

2. Schep het mengsel in een glazen pot en sluit het deksel af. Laat de kosho vijf tot tien dagen gisten in de koelkast. Zodra het gefermenteerd is, zal de kosho maximaal zes weken in de koelkast bewaren.