melasse is een ingrediënt dat de eigen kok niet vaak gebruikt, maar is een belangrijk onderdeel van bepaalde recepten, zoals barbecuesaus, peperkoekkoekjes en gebakken bonen. Deze zoetstof is eigenlijk een bijproduct van het maken van suiker uit suikerriet of suikerbieten; het proces gaat door drie kokende cycli en met elke cyclus een ander type melasse wordt gemaakt.

Er zijn vijf soorten melasse: blackstrap, light, dark( of medium), stroop en sorghum (dat technisch geen melasse is). Alle variëteiten kunnen zwavel bevatten afhankelijk van het specifieke raffinageproces dat wordt gebruikt, maar niet-zwavelhoudende producten, die lichter van kleur en gladder van smaak zijn, zijn beschikbaar. Hoe lichter de melasse, hoe zoeter het is.

lichte melasse

deze versie van melasse is de stroop die overblijft na de eerste verwerking van de suiker. Het is over het algemeen ongezwaveld en is de lichtste en zoetste variëteit. Lichte melasse is, zoals je zou kunnen raden, licht van kleur; het is ook mild of zoet omdat slechts een klein percentage van de suiker is geëxtraheerd. Dit type melasse wordt vaak gebruikt als siroop voor pannenkoeken en wafels of wordt geroerd in hete granen zoals havermout. Het bestaat uit 65 procent sucrose.

Medium of donkere melasse

na het tweede koken van de suiker wordt medium (of donkere) melasse gemaakt. Het heeft een beetje sterkere smaak dan lichte melasse, maar niet zo sterk als blackstrap. Donkere melasse is van nature donkerder van kleur, minder zoet met een vleugje bitterheid en heeft een dikkere consistentie. Het is het type dat vaak wordt gebruikt in peperkoek. Dit type melasse heeft ongeveer 60 procent sucrose.

Blackstrap melasse

de stroop die overblijft na de derde extractie van suiker uit suikerriet is blackstrap melasse. Het woord blackstrap (deels afgeleid van het Nederlandse woord stroop, wat stroop betekent) verwijst naar de kleur van de melasse, die extreem donker is. Het heeft een zeer sterke, enigszins bitterzoete smaak met een bedwelmende geur. Deze variëteit wordt het beste gebruikt in recepten in plaats van als een rechte zoetstof zoals pancake siroop. Het bevat veel van de voedingsstoffen achtergelaten door geraffineerde suikerkristallen. Naar mate, het is 55 procent sucrose, de minst zoete van de variëteiten.

stroop

echte stroop dateert uit de Victoriaanse tijd. De bleke, geraffineerde melasse is vooral zoeter en heeft een veel zachtere smaak dan melasse. Tegenwoordig is stroop een mengsel van melasse en raffinaderijsiroop. Het varieert in kleur van licht goud tot bijna zwart. Britse stroop kan worden vervangen door melasse in de meeste recepten, maar veel minder vaak zal melasse werken als vervanging voor stroop. Als je stroop vervangt door stroop, gebruik dan de lichtste, ongezwavelde stroop die je kunt vinden.

Sorghummelasse

technisch gezien is sorghum geen melasse. Het komt van de sorghum plant, een graankorrel die, hoewel speciaal geteeld voor melasse, is het niet geraffineerde suiker. Sorghum wordt ook aangeduid als ongezwavelde, West-Indië, of Barbados melasse. De siroop wordt gemaakt van het sap van de stengel die wordt gekookt en verduidelijkt. Het resultaat is glad met een heldere amberkleur, vrij van sediment of korreligheid. Hoewel het geen zwavel bevat, bevat sorghummelasse in het algemeen wel een conserveermiddel dat wordt toegevoegd om de korte houdbaarheid te verlengen. Gebruik bij het vervangen van andere zoetstoffen 1/2 tot 3/4 van de in het recept gevraagde hoeveelheid zoetstof. Omdat het kan fermenteren, moet sorghum melasse gekoeld worden bewaard, tenzij je er vrij snel doorheen gaat. Deze variëteit heeft 65 tot 70 procent sucrose.