Wat is deze heerlijke culinaire traktatie en hoe is het een icoon van Kerala geworden? Waar anders kun je een parotta vinden, en hoe zijn ze anders dan hun Malabar neef?

• geschreven door Pooja Pillai / New Delhi /
• bijgewerkt op: 18 juni 2020 8: 29:11 am

De parotta van Zuid-India is niet hetzelfde als de paratha van het noorden. (Foto: Wikimedia Commons)

De Karnataka Bank van de Authority for Advance Rulings (AAR) heeft gezegd dat verpakte “Parota ‘ s” een GST van 18% zouden aantrekken omdat ze, in tegenstelling tot gewone rotis en khakhras (5% GST), voor consumptie moeten worden verwarmd.

sociale media waren in oproer over de uitspraak, met de hashtag #HandsOffPorotta trending op vrijdagavond, en velen beweren dat de uitspraak was weer een voorbeeld van de regering die zich opdringt aan de geliefde voedingsmiddelen van het zuiden.

maar waarom heeft deze vermeende discriminatie van de porotta — vaker gespeld als ‘parotta’ — tot zo ‘ n verontwaardiging geleid? Wat is een parotta eigenlijk precies?

ook lezen / uitleggen: Waarom parota een hogere GST krijgt Dan roti

om te beginnen is het een parotta, niet een Paratha

archeoloog en culinaire antropoloog Kurush Dalal onderstreept dat de parotta van Zuid-India niet hetzelfde is als de paratha van het noorden.

” in het algemeen zijn ze hetzelfde in die zin dat het deeg kort zelfgedeeld mag worden door uit te rusten en dat er vet aan het deeg wordt toegevoegd voordat het wordt uitgerold om de lagen te creëren. Maar de Noord-Indiase paratha is gemaakt van volkoren, terwijl de Kerala parotta is gemaakt van maida.

“een ander verschil is dat bij de meeste paratha’ s, je het deeg rolt en vouwt om de lagen te krijgen, terwijl de parotta behoort tot een subtype waarin het deeg wordt gerold tot een bal en vervolgens tot een lang touw, dat wordt opgerold en vervolgens weer uitgerold.

” zijn fysische eigenschappen worden dan zeer verschillend van de reguliere Noord-Indische paratha. Het is meer als de lachchha paratha, ” zegt hij.

waar kwam de parotta vandaan?

het woord parotta wordt meestal gebruikt voor de Malabar of Kerala parotta, het schilferige, gelaagde brood gemaakt van geraffineerd tarwemeel of maida. Het is een populaire straat en restaurant eten in de hele staat, en wordt meestal geserveerd met rundvlees (ei curry en kip curry zijn andere populaire begeleidingen). In feite, de parotta-rundvlees combinatie draagt politieke betekenis in Kerala, en wordt vaak gebruikt als het symbool van een staat die de kosmopolitische oorsprong van de moderne culinaire cultuur prijst.

hoe parotta ontstond en zo populair werd in een staat waar rijst alomtegenwoordig is, is onduidelijk. Reisde het vanuit het noorden naar het zuiden, of kwam het zelfstandig aan op de kust van Malabar?

Dalal speculeert dat dit laatste waarschijnlijker is.

” die stijl van gelaagdheid is niet inheems in India. Ik geloof dat het kwam uit West-Azië, en je ziet West-Aziatische contact met Kerala uit een zeer vroege periode, zelfs voor de komst van de Islam,” zegt hij.

echter, voegt hij eraan toe, het blijft moeilijk om definitief vast te stellen hoe de parotta is ontstaan aan de kust van Malabar, gezien de schaarste aan bronnen over dit onderwerp.

variaties van de parotta in India en in het buitenland

terwijl de Malabar parotta de bekendste in zijn soort is, zijn andere variëteiten ook populaire straatsnacks, vooral in Tamil Nadu.

Eén daarvan is de parotta salna, wat in feite parotta is die wordt geserveerd met een gewone, tomaat gebaseerde jus op de zijkant.

Er is ook de kothu parotta, die wordt versnipperd parotta gemengd en geserveerd met een masala (jus) dat ei of vlees bevat. Het is vermoedelijk ontstaan in Madurai, hoewel het nu overal in Tamil Nadu wordt gevonden. (Er is ook een Sri Lankaanse versie bekend als de kottu parotta.)

een andere bekende parotta komt ook uit Madurai en is daar alleen te vinden – het broodje parotta, zoals de naam al aangeeft, lijkt op een broodje, maar is gelaagd en schilferig zoals een parotta zou moeten zijn.

Lees ook | The tale of how India imported halwa, and made it its own

internationale variaties van de parotta omvatten, naast de Sri Lankaanse kottu parotta, Malaysia ‘ s roti canai en Trinidad ‘s’ buss up shut ‘– vernoemd naar het’ busted-up shirt ‘ waar deze zachte, verfrommelde en gescheurde parotta met lagen op lijkt.

Er is een opvallende overeenkomst in de techniek tussen het maken van de parotta en de Chinese Lente-uienpannenkoek, hoewel deze laatste qua textuur veel knapper is.

📣 Express uitgelegd is nu op Telegram. Klik hier om deel te nemen aan ons kanaal (@ieexplained) en op de hoogte te blijven van de laatste

je hebt updates

volgens Anissa Helou in haar boek ‘Feast: Food of the Islamic World’ (2018), werden scallionpannenkoeken oorspronkelijk gemaakt door de inheemse Oeigoeren uit de Chinese provincie Xinjiang, waar de oude Zijderoute doorheen ging. Het is zeer waarschijnlijk dat de lente-ui pannenkoek is gebaseerd op gelaagde plat brood dat eeuwen geleden reisde van West-Azië naar Xinjiang langs de Zijderoute; net zoals, zegt Dalal, ze waarschijnlijk reisden vanuit West-Azië langs oude zeeroutes naar de Malabar kust en leidde tot de oprichting van de parotta.

📣 De Indian Express staat nu op Telegram. Klik hier om lid te worden van ons kanaal (@indianexpress) en blijf op de hoogte van de laatste headlines

voor het laatste uitgelegd nieuws, download de Indian Express App.