voedsel komt via de mond het lichaam binnen. Binnen begint de mechanische afbraak onmiddellijk als het wordt gekauwd en gemengd met speeksel. Deze afbraak gaat door als het voedsel langs de slokdarm naar de maag gaat. Voordat het voedsel de maag bereikt, passeert het de slokdarm sluitspier, een cirkelvormige eenrichtingsklep die sluit en opent indien nodig.

het bovenste deel van de maag, de fundus, fungeert als het eerste contact voor voedsel wanneer het in aanraking komt met de maagwand. Daar wordt pepsine — een eiwitverterend enzym-geactiveerd en begint te werken om het voedsel samen met zoutzuur te verteren, een krachtig spijsverteringszuur dat bacteriën doodt en een pH-niveau creëert waardoor pepsine en andere enzymen kunnen werken.

terwijl het voedsel wordt afgebroken, beschermt een slijmlaag die door de maagwand wordt uitgescheiden de maag zelf.

het onderste, smallere deel van de maag, de pylorus, gebruikt spierwerking (zogenaamde peristaltiek) om enzymen, voedsel en vloeistof te mengen voordat het deze ledigt in de twaalfvingerige darm, of het eerste deel van de dunne darm. De pylorus vergemakkelijkt de snelheid waarmee het voedsel ledigt in de dunne darm.

het lichaam van de maag bestaat uit drie lagen spieren.

de binnenste laag van de maagspier, de binnenste schuine laag, helpt bij de spijsvertering door het voedsel samen te malen met spijsverteringssappen. Het product is een stof die bekend staat als chyme, een mengsel van gedeeltelijk verteerd voedsel, zuren, enzymen en vloeistof. Het duurt ongeveer 40 minuten tot een paar uur voor de maag om voedsel te veranderen in chyme. Eiwitten, zoals vlees, en vetten nemen het langst om te verteren. Koolhydraten verteren het snelst.

De binnenste schuine laag heeft ook kleine golvende ribbels die rugae worden genoemd, of maagplooien. Deze richels laten de maag uit te breiden als het vult. Ze laten ook de maag om het voedsel vast te houden als het karnt, verder breken het naar beneden.

De buitenspier, de buitenlangslaag genaamd, loopt in de lengterichting, zoals de naam al doet vermoeden. De middelste laag, de middelste cirkelvormige laag genoemd, is dik met cirkelvormige spieren.

Spijsverteringshormonen spelen ook een vitale rol bij de spijsvertering. De belangrijkste hormonen die de maag beïnvloeden zijn:

• ghreline: Geproduceerd in de maag, stimuleert dit de eetlust.
• Peptide YY: dit hormoon remt de eetlust als reactie op voedsel.
• gastrine: dit duidt op de aanmaak van zuren in de maag.
• secretine: dit hormoon signaleert de alvleesklier om spijsverteringssappen te produceren die maagzuur neutraliseren wanneer het de dunne darm binnendringt. Het signaleert ook de maag om pepsine te produceren.