De verse producten, barbecues en roséwijnen—de culinaire jongens van de zomer—zijn allemaal naar huis gegaan voor het laagseizoen. Het nemen van hun plaats als de dagen korter en kouder worden zijn hartiger en rijker voedsel dat moet worden gemaakt in de keuken. En een van de beste manieren om de extra smaken die u wenst te verkrijgen is om gebruik te maken van versterkte wijn als een lood ingrediënt in wat je zou kunnen worden zweepslagen.

vaak ondergewaardeerd omdat het dagelijks drinken van wijnen, Port en Madeira uit Portugal, Sherry uit Spanje, en Marsala uit Italië allemaal in staat zijn om onschatbare smaak en een extra niveau van diepte te brengen aan een reeks voedingsmiddelen—sauzen en dressings in het bijzonder.

versterkt met brandewijn en hoger in alcohol (meestal 17 tot 21 procent) dan tafelwijnen, zijn verrijkte wijnen goed bestand tegen de hitte van het koken. In een notendop, ze zijn meesters in het vasthouden aan hun kern smaken, die over het algemeen zoet en zeer geconcentreerd. En omdat de wijnen zijn versterkt, zullen ze na opening enkele maanden meegaan. Wat geen kleine bonus is als je veel gaat koken deze winter.

wetende dat uw Fortifieds
realiseren dat Pairings is alles over het krijgen van u voor de kachel, we willen niet te lang drummen over wat is een Malmsey Madeira in tegenstelling tot een Bual Madeira. Of wat is oloroso Sherry versus palo cortado; of tawny versus Vintage Port. Dat gezegd hebbende, is het belangrijk om iets te weten over de stijlen en de oorsprong van ‘ s werelds top versterkte wijnen voordat het stoken van de branders.

Port, afkomstig uit de Douro vallei van Portugal, is een versterkte rode wijn (de andere zijn allemaal gemaakt van witte basiswijnen). De twee soorten Port die het vaakst worden gebruikt bij het koken zijn ruby Port – een heldere, fruitige, jonge wijn-en tawny Port, die gerijpt is in hout en een tawny, bruine kleur en complexere smaken van toffee, chocolade en karamel aanneemt. Vintage Port, ondertussen, is een wijn bedoeld om te verouderen en drinken op zijn eigen. Laat gebottelde Vintage Port is ook een meer verfijnde wijn die moet worden gedronken door zichzelf of met voedsel.Sherry, die afkomstig is uit het uiterste zuidwesten van Spanje, wordt gemaakt door vele Sherryhuizen in een aantal stijlen, variërend van de ultra-droge fino en manzanilla tot amontillado, oloroso en palo cortado, en afwerking met de zoete, stroperige crème en Pedro Ximénez versies. Amontillado en oloroso zijn misschien wel de twee beste Sherry-klassen om mee te koken, omdat ze beiden duidelijk geknipt nootgevoel geven samen met paddenstoel-en toffee-tonen.

Madeira komt van een Portugees eiland met dezelfde naam voor de kust van Marokko. De vier belangrijkste druiven die gebruikt worden om Madeira te maken, in toenemende volgorde van zoetheid, zijn Sercial, Verdelho, Bual en Malmsey. Voor het koken raden we een Reservewijn aan, die minstens vijf jaar gerijpt zal zijn. Een speciale Reserve, met een leeftijd van 10 jaar, zal de smaak van je saus of saladedressing alleen maar versterken. En als u een fles Madeira wilt kopen om na het diner te drinken, dan raden we een Extra Reserve of een vintage-specifieke botteling aan van een hoogwaardige producent.

Marsala is een product van West-Sicilië. Het komt in droge (secco), semidry (semisecco) en zoete (dolce) stijlen, en wanneer een droge of semidry versie wordt verminderd met pan drippings en vervolgens verdikt met wat maïzena, het maakt een fantastische saus voor borst van kip of dun gesneden kalfsvlees.

niet over het hoofd te zien is het vermogen van een goede versterkte wijn om noten, fruit en vooral kaas te combineren. In feite, als u in het bezit bent van of op zoek bent naar een oude Port, Madeira of Sherry te kopen, hebben we liever dat u nipt het met wat Engels Stilton, een Spaanse Torta del Casar of een oude geitenkaas in plaats van koken met het. Maar wie zijn wij om dat te zeggen? Waarom vertrouw je geen sommelier? Jimmy Hayes, de nieuwe hoofd sommelier bij Per Se in New York, beweert een “grote fan” te zijn van oude Madeira gecombineerd met verschillende kazen.

“bij het overwegen van Madeira, probeer ik kazen te vinden die vergelijkbare smaken hebben,” zegt hij. “Idiazabal, een harde schapenkaas uit Baskenland, is een geweldig paar met een Sercial uit de jaren’ 70. Ik hou van een oude, niet-gebonden versie van de kaas. De nootachtige kwaliteiten in zowel de wijn als de kaas komen goed overeen, terwijl de hogere zuurgraad van een Sercial het vet snijdt.”Hayes gaat verder: “Met een 10-jarige Gouda zou ik kiezen voor een eeuwenoude Malvasia (Malmsey) met een ronde, weelderige textuur. De smaken van toffee, noten en karamel met de crunch van de gekristalliseerde kaas zorgen voor een harmonieuze combinatie, terwijl de suiker in de wijn het zout verzacht. Het is een zeer rijke koppeling, niet voor de zwakkeren van hart.”

CHORIZO en garnalen met Palo CORTADO
Koken met Sherry wordt gemakkelijker gemaakt door een enthousiaste Britse website genaamd Ten Star Tapas. De site staat vol met zowat alles wat je ooit zou willen weten over de Spaanse ster versterkte wijn, van de legendarische geschiedenis tot wat er vandaag de dag gebeurt in het trio van Andalusische steden waar Sherry wordt geproduceerd. Het beste van alles, vindt u een overvloed aan recepten van topkoks in het Verenigd Koninkrijk en Europa. Het volgende is een aangepast recept van Angela Hartnett, een trail-blazing Engels chef-kok bij de Connaught in Londen. Om te leren hoe u andere verleidelijke gerechten kunt bereiden, log in op www.tenstartapas.com.

2 eetlepels olijfolie
2 grote sjalotten, fijngesneden
1 pond spaanse chorizo, gesneden in 1/3-inch rondes
1¼ kopje rode wijn
¼ kopje palo cortado Sherry
4 laurierblaadjes
8 takjes verse tijm
2 eetlepels chili-olie
16 grote garnalen, gepeld en ontdarmd
Platte peterselie, fijngehakt
Knapperig brood voor het serveren
8 cocktail prikkers

In een grote braadpan of koekenpan, verwarm de olijfolie op matig hoog vuur totdat het trilt. Voeg sjalotten toe en kook, roeren, tot zacht en doorschijnend, ongeveer 5 minuten. Haal de sjalotten uit de pan en zet ze opzij. Voeg chorizo toe aan dezelfde pan en bak, roeren, tot lichtbruin. Voeg rode wijn, palo cortado, laurierblaadjes, tijm en gereserveerde sjalotten toe. Laat sudderen tot de wijn in volume is verminderd en licht verdikt. Van het vuur halen, opzij zetten en warm houden.verhit in een andere pan chili-olie en bak de garnalen snel, roerend, tot ze roze en stevig zijn, maar zorg ervoor dat ze niet te gaar worden. Verwijder van het vuur en bestrooi met peterselie. Speer chorizo plakjes en garnalen op spiesjes, afwisselend de chorizo en de garnalen en waardoor 2 garnalen per spiesje. Schik spiesjes en plakjes knapperig brood op serveerschotels. Verwijder tijmtakjes en laurierblaadjes uit de saus; besprenkel saus over spiesjes. Serveer onmiddellijk. Maakt 8 spiesjes.

Wijnaanbevelingen: dit voorgerecht zal heerlijk smaken met dezelfde Palo cortado Sherry die je gebruikte om het gerecht te maken. We houden vooral van het schiereiland bottelen van Lustau; andere opties zijn Hidalgo ’s Jerez Cortado en Gonzalez Byass’ s Apostoles.Laurent Tourondel, de chef-kok en drijvende kracht achter de BLT-groep van restaurants in New York, zegt dat hij van koken met Port houdt. Voor zijn recept voor een warme paté van kippenlevers bovenop geroosterd land brood, Touroondel wijst erop dat een goede kwaliteit robijn Port sudderen met kruiden aanzienlijk verbetert de smaken van de spread.

” de toevoeging van de poort voegt zoetheid en balans toe, ” zegt Tourondel. “De sleutel tot het koken met het, echter, is niet om het te verminderen op te hoog vuur, omdat het kan krijgen verschroeid en ruïneren de smaak.”

voor de reductie:

1 laurierblad
2 takjes verse tijm
1 kopje robijn Port
1 sjalot, in dunne plakjes
1 teentje knoflook, in dunne plakjes

voor kippenlevers:
1 pond kip, lever, bijgesneden
1 eetlepel zeezout, plus meer naar smaak
¼ theelepel roze zout, optioneel
versgemalen zwarte peper, naar smaak
2 eetlepels eend vet of extra vergine olijfolie
2 eetlepels gehakte sjalot
2 eetlepels gehakte knoflook
3 eetlepels brandewijn of Cognac
2 eetlepels ongezouten boter, zacht
5 takjes verse tijm
Fleur de Sel naar smaak
2 theelepels extra vergine olijfolie
6 dikke plakken boerenbrood, geroosterd
Augurkjes

Om de vermindering: Bind de laurier en 2 takjes tijm met keuken touw. Breng in een kleine, zware pan op middelhoog vuur Port, kruidenbundel, gesneden sjalot en knoflook aan de kook. Kook tot Port wordt gereduceerd tot de consistentie van dikke siroop. Verwijder kruidenbundel. Van het vuur verwijderen en warm houden.

om kippenlevers te maken: Breng levers op smaak met een halve eetlepel zeezout, wat roze zout (indien gebruikt) en peper. Verwarm 1 eetlepel eendenvet of-olie in een grote koekenpan op hoog vuur. Als het rimpelt, voeg de helft van de levers en bruin aan de ene kant, ongeveer 2 minuten. Draai en kook aan de andere kant tot goudbruin maar nog roze in het midden, ongeveer 1 minuut meer. Roer in 1 eetlepel elk van gehakte sjalotten en knoflook; giet dan in 1½ eetlepels brandewijn of Cognac en verhit, ongeveer 2 minuten. Verwijder in een kom en herhaal met de resterende levers, zout, sjalotten, knoflook en Cognac.combineer in een keukenmachine met een metalen lemmet de gebruinde levers met Port siroop en verwerk deze tot een gladde massa. Meng in boter, breng op smaak met extra zeezout en peper. Schraap in een terrine of serveerschaal.

serveren: verwijder de bladeren van de resterende tijmtakjes. Bestrooi kippenlever met tijmbladeren en Fleur De Sel en besprenkel met olijfolie. Serveer warm met geroosterd land brood en cornichons. Serveert 6.

wijnaanbevelingen: BLT ‘ s beverage manager Fred Dexheimer gelooft dat een mooie rosé Champagne de juiste wijn is om te nippen met deze paté. Vasthouden aan dat thema, We houden ook van Canella ‘ s lichte maar mooie sprankelende rosé van Pinot Noir uit de regio Veneto van Italië.

varkenslende met CIDER-MADEIRASAUS
als de feestdagen rond rollen, gaat er niets boven een gebraad, of het nu rund -, lams-of varkensvlees is. Het volgende recept (aangepast naar een recept uit www. koks.com) voor geglazuurde varkenslend, gegarneerd in een cider-Madeira saus biedt genoeg saus voor 20 porties. U kunt echter minder gasten bedienen door simpelweg te werken met een kleiner gebraad. Bij ongeveer ½ tot ¾ pond vlees per persoon, beslis je hoe groot een gebraad te gebruiken; maar maak in ieder geval de volledige partij saus. Meer is altijd beter, en je zult niet willen beknibbelen.

Voor het glazuur:

2 knoflookteentjes, fijngehakt
½ theelepel zout
3 eetlepels melasse
1 theelepel versgemalen zwarte peper

voor de varkenslende en saus:1 (750ml) fles harde cider
1 (750ml) fles Madeira
1,5 pond sjalotten, fijngehakt
1 hele piment
1 kop runderbouillon
¼ kop maïzena opgelost in 1/3 kop koud water
3 eetlepels ongezouten boter
2 eetlepels Dijon-mosterd
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

om het glazuur te maken: meng gehakte knoflook en zout en meng tot een pasta met een vijzel en stamper of verwerk het in een keukenmachine. Breng over in een kleine kom, meng in melasse en peper en zet opzij. (De pasta kan van tevoren worden gemaakt en bewaard, bedekt, bij kamertemperatuur voor maximaal 8 uur.)

om de varkenslende te roosteren: verwarm de oven voor op 325Â ° F. in een grote, zware braadpan die ook op de kookplaat kan worden gebruikt, verhit de olie op hoog vuur tot deze rimpelt. Plaats de varkenslende erin en bruin elke kant. Verwijder varkenslende uit de pan, plaats er een rek in en plaats varkenslende op het rek, vette kant naar boven. Roosteren gedurende 20 minuten per pond of tot een vleesthermometer in het dikste deel 165Â ° F. Borstel tweemaal met glazuur tijdens het roosteren. Haal uit de oven en laat enkele minuten rusten.

om de saus te maken: combineer tijdens het braden cider, Madeira, sjalotten en piment in een zware pan en laat op middelhoog vuur sudderen tot de vloeistof in volume gehalveerd is. Wanneer varkenslende is gaar, overbrengen naar een portie schotel. Blus de braadpan af door runderbouillon toe te voegen en te roeren om de gebruinde stukjes varkensvlees te schrapen. Giet bouillon in een 2-cup maat en af te romen vet. Voeg magere bouillon toe aan het cider-Madeira mengsel en breng aan de kook. Klop in maïzena mengsel en sudderen ongeveer 2 minuten. Klop er dan boter bij. Verwijder van het vuur en klop in de mosterd. Zeef, breng op smaak met zout en peper en breng over op een jus boot voor het serveren. Maakt 4 kopjes saus.

Wijnaanbevelingen: de zoetzure onzuiverheid van het glazuur en de saus op een vrij neutraal doek, zoals varkenslende, vraagt om een wijn met een matige tot volle zuurgraad, maar ook een beetje bijpassende zoetheid. Onze eerste keuze zou een cru – niveau Elzasser witte wijn, met inbegrip van Pinot Gris, Gewürztraminer of Riesling.