in Afrika wordt de crêpe gemaakt van teff, een volkoren die een gedenkwaardige nootachtige smaak bevat. In de VS, waar weinig Amerikaanse boerengrow teff, is het historisch moeilijk om aan te komen. Koks hebben moeten turnto basis witte bloem, en het resultaat is meestal pannenkoek-dikinjera die lodges in de darm. Pas in de afgelopen jaren is de kwaliteit van de crêpe langzaam verbeterd, omdat teff steeds meer verkrijgbaar is en bakkers hebben geleerd boekweit en gerst in de mix te verwerken. (Voor de meeste restaurants in Washington is het te duur om Jera uit Ethiopië te importeren, en tegen de tijd dat het aankomt, is de kwaliteit poor.bij die eerste maaltijd in Addis, bij het huis van Bellete ‘ s broer, was het de injera die me ertoe had aangezet om te blijven eten. Het brood wasthin en bijna lacy aan de randen, als een Indiase dosa, en sobrown het leek alsof het werd gemengd met donkere cacao. De gisting was anders, te-dieper, die doet denken aan een vatbier. “Je kunt awat in Amerika hetzelfde maken als hier, “merkte Bellete’ s broer op toen we aten, “en het eten zal compleet anders zijn, omdat de injera anders is.”

toch verbleekten al deze openbaringen naast de openbaring van theberbere.

als je een Ethiopiër zou vragen het gerecht te benoemen dat de keuken het beste definieert, zou je geen antwoord krijgen. Of toch niet degene die je zoekt. Dat komt omdat de aanname helemaal verkeerd is. Geen gerecht:een kruid.

het heet berbere, en het is niet overdreven om te zeggen dat Ethiopisch voedsel niet zou kunnen bestaan zonder het. Uitgesproken bare-buh-ray, het is het cruciale element in doro wat, achicken-en-ei schotel die vaak herdenkt een speciale gelegenheid-het is wat geeft de rijke, op UI gebaseerde saus zijn kenmerkende kastanjebruine kleur, niet tomention zijn complexiteit en warmte. Berbere is in de rode linzen vanmesir wat, en het is geborsteld op injera te makekategna, een populaire snack die een beetje smaakt als vleesloze Jerky. Het is ook in niter kibe, de gekruide boter die akick naar kitfo brengt, misschien de originele steak tartaar.

technisch gezien is berbere een mix, maar dat is moeilijk om de functie ervan te beschrijven. Berbere neemt het eten van iets eenvoudigs en één noot, of heet, naar iets met een breder bereik en diepte: niet kruidig, maar gekruid. Elk restaurant heeft zijn eigen versie, envoorbereiding van de mix is arbeidsintensiever dan het maken van een Peking Eend.Paprika’ s, het kerningrediënt, moeten worden gezaaid en gespoeld voordat ze worden gedroogd. Er zijn twee mixen—nat en droog-en sommige van de kruiden die in hen gaan moeten worden geroosterd en gemalen. Na een week, soms meer, van deze voorbereiding, is de berberer uiteindelijk klaar.

zo wordt het in ieder geval gedaan in Ethiopië. In Washington,restaurateurs krijgen hun berbere van Leveranciers in poedervorm, al gemalen en verscheept uit Ethiopië. Sommigen geloven dat dat Voor een inferieur product zorgt. Ze vermoeden ook dat de geïmporteerde berbereis een mindere, in ongeveer dezelfde manier waarop thee de Engelsen sturen naar Amerika is minder robuust dan thee ze houden voor zichzelf. Bellete stond erop dat we een bezoek brachten aan Berbere Tera, de markt inAddis waar specerijen worden gemalen, om te leren wat er in de mengsels zat die ze moest kopen. Bij de ingang van de markt was een knielende vrouw met een leren gezicht en een lang, bungelend kruis aan het zeven met behulp van een geweven mat. Binnenin vermaalde een molen duizenden rode paprika ‘ s tot een fijn, krachtig stof. Onze ogen brandden en we begonnen te tochoke, niet in staat om te ademen. Het was alsof je in een zandstorm zat-als die zandstorm ook op smaak was gebracht met Sriracha.

toen ik stopte met kokhalzen, liet ik Bellete de vrouw vragen hoe veel spices in de blend zouden eindigen. Ik had altijd gedacht dat Berbere was een eenvoudige mix verwant aan herbes de Provence of Chinesefive-kruiden poeder. Ik wist dat het rode peper, kardemom en gember bevatte, en ik vermoedde dat er misschien zes of zeven anderen waren.

maar het antwoord van de vrouw was een verbazing: 25 tot 30, zei ze.

” we krijgen geen 25 tot 30 kruiden thuis, echt niet. Misschien 15, ” zei Bellete. “Misschien.”

dat verklaarde waarom zoveel van wat we aten in Ethiopië mij scherper en complexer leek. Wat het echter niet verklaarde, was waarom het nog steeds voelde als niets nieuws.

een knielende vrouw, met een leren bek en met een lang, bungelend kruis, was poeders en zaden aan het zeven met behulp van een geweven mat.

waarom verandert een keuken? Wat drijft het om te evolueren?

in Amerika is het vaste patroon onder immigrantenculturen dat naarmate de eerste generatie oprijst, de ouders en hun oude wereldideeën verdwijnen. Langdurige nederzetting liften fortuinen, wat leidt tot wereldlier, moreopen smaken en diepere Assimilatie.

nergens is het patroon gemakkelijker te zien dan in onze zogenaamde etnische restaurants. De eerste generatie houdt vast aan de wortels van de keuken.De tweede generatie dumpt de stad voor de buitenwijken, het afwijzen van deOm-en-pop stijl van restaurant in het voordeel van iets slicker, trendy.En onvermijdelijk drijven de jongere generaties bijna altijd naar een naar het westen neigend merk van fusiekoken. Dit is hoe de oneindige angsten van de Chinese keuken in Amerika vereenvoudigd werden tot chowmein en rundvlees-en-broccoli; hoe Mexicaans eten synoniem werd met, zoals stripfiguur Jim Gaffigan het uitdrukte, een tortilla met kaas, vlees of groenten.

Waarom is niet hetzelfde gebeurd met Ethiopische restaurants?toen ik James McCann, een professor aan de Universiteit van Boston, die algemeen wordt beschouwd als een van de belangrijkste autoriteiten in het Westen op de Afrikaanse keuken, vroeg, kreeg ik een antwoord zo complex als Berbere.de hoogopgeleide elite die in de jaren ’70 naar Amerika kwam zag er misschien niet uit als culinaire pioniers, zei hij, maar door het selecteren van de ongeveer tweedozen gerechten die ze aan Amerikaanse diners zouden introduceren, codificeerden ze in feite de Betekenis van Ethiopisch eten in het Westen. (De meeste van deze gerechten komen uit de Gondar regio, zei hij, dus net zoals Siciliaanse en Napolitaanse saus en pizza voor de meeste Amerikanen Italiaans voedsel betekenden, zijn Gondareandishes Ethiopisch geworden.)

Er was geen waargenomen voordeel voor restaurateurs die een vorm van authenticiteit wilden verkopen om af te wijken van deze gerechten, zei hij. Niet dat er ooit veel interesse was om het te proberen. Recente immigranten ” zijnconservatief van aard, in het algemeen,” McCann uitgelegd, en als het gaat om voedsel, “Ethiopiërs behoren tot de meest conservatieve eters in de wereld.Ze eten rundvlees en schapenvlees en kip en peulvruchten, en dat is het.”

het conservatisme van de keuken is ook gedeeltelijk een bijproduct van een inspanning om de cultuur te behouden. In tegenstelling tot bijna alle andere Afrikanen werd Ethiopië nooit gekoloniseerd—Italië wist het slechts kort te bezetten, van 1936 tot 1942. De burgers zijn enorm trots op dit feit, hoewel sommige elites, zoals Bellete, het als een dubieuze erfenis zien als het gaat om voedsel. Zeer weinig nieuwe smaken, technieken, of specerijen ooit gevonden hun weg in de culinaire mix. “We eten de pasta,” maakt ze een grapje.

in Addis, mijn vragen over waarom het voedsel van vandaag was hard anders dan dat van, Laten we zeggen, 20 jaar geleden, leek niet zinvol. Bij het huis van de neef van bellete op een middag, een van de gasten—een man die bijna twee decennia in Amerika had gewoond, maar onlangs was teruggekeerd naaraddis—draaide mijn vraag terug naar mij.

” Waarom kiezen voor 20 jaar?”zei hij. “Waarom niet 200? Of 2000?”Voor mij was het antwoord simpel: dat was ongeveer de tijd die verstreken was sinds Ethiopië uit de greep van een moorddadige dictatuur kwam. De stadscape van Addis veranderde op dynamische manieren. Naar mijn mening zou zijn culinaire leven dat ook moeten zijn.

maar dat was niet hoe de gast het zag. Hij sprak over de coup,de oorlog, de decennia van onderdrukking en angst. Net zoals Ethiopiërs zo trots zijn dat hun land de geboorteplaats van de beschaving wordt genoemd, legt hij uit, zijn ze trots op het feit dat ze hetzelfde voedsel eten als hun nomadische, tribale voorouders. (En niet in de laatste plaats dat voedsel op exact dezelfde manier eten: met hun handen.) Continuïteit kan worden gelijkgesteld met conservatisme, Ja. Maar in een land met een lange geschiedenis van politieke onzekerheid en onrust, signaleert het ook stabiliteit en comfort.

Ik heb een paar hints gezien in Addis van een komende evolutie.de beste maaltijden die ik at waren de minst traditionele, geserveerd door een vriend van Bellete genaamd Kiddy Nebiyeloul, die een gecompliceerde relatie met haar thuisland heeft die haar aanpak van voedsel heeft beïnvloed.