glutenvrij? Vermijd tarwe en tarwe bijproducten. Het lijkt allemaal zo eenvoudig, toch? Ja, ik weet net zo goed als jij dat er andere ingrediënten zijn om glutenvrij te zijn, maar tarwe is een groot, slecht woord. Nou, dit is niet noodzakelijk het geval. Producten gemaakt van tarwezetmeel, Ja ik zei tarwezetmeel, worden vaak gegeten door coeliakiepatiënten in sommige Europese landen. Daarnaast heeft Dr. Schar een glutenvrije croissant beschikbaar die gemaakt is met glutenvrij tarwezetmeel. Hmmm….ik weet dat tarwemeel bestaat uit ongeveer 70% zetmeel, 15% eiwit en 15% andere dingen zoals vocht en lipiden. Voor nu, laten we ons concentreren op het eiwit, 90% daarvan is wat we noemen gluten. “Gluten” is technisch gelijke hoeveelheden van twee kleinere eiwitten, glutenine en gliadin. Deze eiwitten, namelijk de gliadin, zijn de boosdoeners en wat we proberen te vermijden op een glutenvrij dieet. Dus, het zetmeel van het graan is “technisch” niet problematisch als het eenmaal gescheiden is van de gluteneiwitten. Eens kijken of ik kan uitleggen hoe deze twee bijproducten worden geproduceerd met een paar eenvoudige vergelijkingen.

tarwebloem + water + agitatie = deeg

zodra u tarwebloem met water combineert en mengt, krijgt u het vermogen van gluten om een strak, web-achtig netwerk te vormen dat onoplosbaar wordt in water, waardoor deeg ontstaat.

deeg + spoelen = tarwegluten en tarwezetmeel

door het grondig spoelen van dit deeg komt het web van eiwitten dat gluten wordt genoemd achter.

vitale tarwegluten

als de resterende eiwitstrengen gedroogd en gemalen worden, wordt het vitale tarwegluten.

tarwezetmeel

het melkachtige water dat tijdens het spoelen wordt opgevangen, wordt herhaaldelijk gewassen en vervolgens gedroogd, wat resulteert in een fijn wit poeder dat we tarwezetmeel noemen.

nu worden niet alle tarwezetmeel gelijk gemaakt en mensen die een glutenvrij dieet volgen moeten het meeste commerciële tarwezetmeel vermijden. Er is echter tarwezetmeel dat specifiek wordt geproduceerd om te voldoen aan de internationale glutenvrije norm. Het staat bekend als Codex tarwezetmeel en voldoet aan de normen voor glutenvrije etikettering van 20 ppm. Enkele links voor uw inzage:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194

volgens de FDA-regelgeving van 2013 voor etikettering kunnen voedingsmiddelen die tarwezetmeel bevatten glutenvrij worden geëtiketteerd zolang het eindproduct minder dan 20 ppm gluten bevat. Tarwe zal in de bevat statement en tarwezetmeel zal worden opgenomen de ingrediëntenlijst. Het kan er ongeveer uitzien als ” zetmeel (Codex goedgekeurd glutenvrij tarwezetmeel)”.

het kan even duren voordat u producten met glutenvrij tarwezetmeel in de VS ziet. Een artikel in het februarinummer van Gluten Free Living magazine heeft Boulder Brands (lees Glutino en Udi ‘ s) bekend gemaakt tegen het gebruik van glutenvrij tarwezetmeel omdat het nog steeds een allergeen en problematisch is voor mensen die tarwevrij zijn in plaats van glutenvrij. Het kan nog langer duren voordat u besluit om ze te proberen, als ooit. Maar misschien moeten we de manier waarop we over het woord tarwe denken veranderen.