kunt u de Do ’s en don’ ts van gekookte rijst verklaren? Ik dacht dat het gevaarlijk was om te eten, tenzij het direct na het koken gekoeld is, maar ik ken mensen die dit negeren met duidelijke straffeloosheid.Tiff, Bath, Somerset

kan opgewarmde gekookte rijst voedselvergiftiging veroorzaken? Ja, is het rechte antwoord-hoewel het meestal niet slecht opwarmen vaardigheden die de schuld zijn, maar slechte opslag praktijken. Zoals voedselwetenschapper Harold McGee in zijn epische boek over voedsel & Cooking opmerkt, ” draagt rauwe rijst bijna altijd slapende sporen van de bacterie Bacillus cereus, die krachtige gastro-intestinale toxines produceert.”Deze, op hun beurt, kunnen onaangename veroorzaken, hoewel gelukkig slechts een relatief milde dosis in vergelijking met andere vormen van voedselvergiftiging.

deze sporen kunnen zelfs het kookproces overleven, dus hoe langer rijst daarna op kamertemperatuur wordt bewaard, des te waarschijnlijker bacteriën gedijen. Dat is een van de vele redenen om dankbaar te zijn dat die erwten en suikermaïs gevlekte rijstsalades zo geliefd bij 20e-eeuwse buffetten tegenwoordig zelden worden gezien. Om bacteriegroei te voorkomen, adviseert McGee om alle gekookte korrels binnen vier uur te koelen, hoewel de NHS nog meer voorzichtigheid voorstelt, zeggende om het zo snel mogelijk af te koelen en het binnen een uur in de koelkast te krijgen; het adviseert ook om gekookte rijst na 24 uur binnen te gooien, om het nooit meer dan één keer op te warmen en om ervoor te zorgen dat het helemaal door buizen heet is, wat McGee, typisch grondig, op 73C of hoger zet.

Dat gezegd hebbende, veel heerlijke gerechten, van Aziatische gebakken rijst tot Indiase rijst pakora en Italiaanse arancini, vertrouwen op gekookte rijst als hun uitgangspunt, dus wees niet te uitgesteld, Tiff. Zoals Ben Curtis, chef-kok bij Thai restaurant Smoking Goat in Londen, zegt: “om goede gebakken rijst te maken, moet je beginnen met ‘oude’ gekookte rijst.”Om aan de voedselveiligheidseisen te voldoen, rilt Curtis zijn rijst binnen 90 minuten na het koken tot onder de 5C, maar als je die kluis hebt aangevinkt, zegt hij, is de volgende dag de gebakken rijstwereld jouw oester.

zoals eerder vermeld in deze kolom is het geheim van grote gebakken rijst een goed gekruide wok. “De geur, of ‘adem’, van de wok geeft de rijst een lichte karwei en rokerigheid, ” legt Curtis uit. “En houd de wok heel warm, om te voorkomen dat het eindigt met iets upsettingly claggy.”Wees niet verlegen met het vet of de olie, ofwel:” je hebt een behoorlijke hoeveelheid nodig om ervoor te zorgen dat je de rijst bakt, in plaats van het te zweten.”Heet en snel zijn hier de sleutel. De Chinezen hebben de neiging om extra aroma ‘ s tot een mimimum te houden, maar Thais hebben geen dergelijke bezwaren, zegt Curtis. Hij voegt lardo voor rijkdom – “je kunt iets dergelijks thuis krijgen met gezouten stukjes buikvet of reuzel” – en tempereert het vette varkensvlees met een nam prik chili saus, zoete gebakken uien, knoflook, Turkse groene paprika ‘ s en vissaus. “Hoe meer kruiden, aroma en textuur je hebt, hoe beter.”(Hij voegt eraan toe dat Thais ook graag vis of varkensvlees in kleverige rijst gisten door het ergens vochtig en warm te laten voor het frituren, maar zou niet aanraden om hetzelfde te proberen, tenzij je echt weet wat je doet.)

wat arancini betreft, kan de rijst een andere variëteit zijn, maar voor arborio en carnaroli gelden dezelfde voedselhygiënenormen als voor langkorrelige rijst, zegt Francesco Mazzei, die de keukens van Sartoria, Fiume en Radici in Londen runt. “Risotto is toch een Noord-Italiaans gerecht. In het zuiden, waar ik vandaan kom, zie je het nauwelijks. We maken riso, geen risotto, en de rijst heeft de neiging om te worden gekookt vanaf het begin, vaak in water met een beetje saffraan, hoewel ik liever bouillon.”

Er is ook veel meer aan gekookte riso dan arancini, voegt Mazzei toe. “We gebruiken het in allerlei soorten, van kroketten tot gevulde paprika’ s tot sartu di riso, een soort lasagne taart gemaakt met lagen groenten, vlees en rijst in plaats van pasta.”Let wel, in zijn familie was de verschijning van rijst aan tafel meestal slecht nieuws:” wanneer mama rijst maakte, wisten we allemaal dat het betekende dat iemand ziek was. Maar hoe rijst met linzen iedereen kan genezen is nog steeds een mysterie – Het is zo saai.”

• Got a kitchen dilemma? E-mail [email protected]

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

wij nemen contact met u op om u eraan te herinneren bij te dragen. Kijk uit voor een bericht in je inbox in mei 2021. Als u vragen heeft over bijdragen, neem dan contact met ons op.

• Delen op Facebook
• Delen op Twitter
• delen via e-mail
• Delen op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger