“We need to forget about this so we can heal,” said an elderly white woman, as she left my lecture on the history of enslaved cooks and their influence on American cuisine. Iets wat ik zei, of misschien alles wat ik zei, maakte haar van streek.mijn presentatie ging over 300 jaar Amerikaanse geschiedenis die begon met de gedwongen slavernij van miljoenen Afrikanen, en die nog steeds in onze cultuur terug te vinden is, van de mythe van de “gelukkige dienaar” (denk aan Tante Jemima op de siroopfles) tot de bredere marketing van zwarte dienstbaarheid (zoals in tv-commercials voor Caribische resorts, gericht op blanke Amerikaanse reizigers). Ik gaf het gesprek aan een publiek van 30 in het Maier Museum of Art in Lynchburg, Virginia. Hoewel ik niet had verwacht dat de vrouw ongenoegen, proberen te vergeten is niet een ongewone reactie op het verontrustende verhaal van de ingewikkelde wortels van onze geschiedenis, en in het bijzonder een aantal van onze geliefde voedsel.het is het verhaal van mensen als chef Hercules, George Washington ‘ s chef; en Emmanuel Jones, die zijn vaardigheden gebruikte om van slavernij over te stappen naar een succesvolle carrière koken in de voedselindustrie, waarbij hij de onderdrukkende attributen van deelpacht omzeilde.* Het is ook het verhaal van talloze naamloze koks in het zuiden, de details van hun bestaan nu verloren. Maar van zijn beroemdste tot zijn anonieme beoefenaars, het verhaal van de zuidelijke keuken is onlosmakelijk verbonden met het verhaal van het Amerikaanse racisme. Het is dubbelzijdig – vol pijn-maar ook van trots. Afrekening met het kan omslachtig zijn, maar het is ook noodzakelijk. De verhalen van slavenkoks leren ons dat we van ons land kunnen houden en er ook kritisch over kunnen zijn, en onderweg wat vrede kunnen vinden.

Het is niet gemakkelijk om de geschiedenis van slavenkoks bloot te leggen, die weinig eigen verslagen achterlieten en wiens verhalen vaak in het historische verslag verschijnen als een kant—incidentele details die door de verhalen van de mensen die hen in slavernij hielden worden gestrooid. In mijn recente studie van slavenkoks, vertrouwde ik op archeologisch bewijs en materiële cultuur—de kamers waar ze ooit woonden, de zware gietijzeren potten waar ze mee sjouwden, de tuinen die ze geplant hadden—en documenten zoals brieven van slavenhouders, kookboeken en plantageverslagen om meer te weten te komen over hun ervaringen. Deze overblijfselen, hoe weinig ze ook zijn, maken duidelijk dat slavenkoks Centrale spelers waren in de geboorte van het culturele erfgoed van ons land.in het begin van de 17e eeuw begon de tabaksteelt zich te verspreiden over de Tidewater-regio van Virginia. Al snel werden plantages gesticht door kolonisten, zoals Shirley Plantation, gebouwd rond 1613; Berkeley Hundred, en Flowerdew Hundred, wiens 1000 hectare zich uitstrekte langs de James River. Deze grote huizen markeerden een moment van overgang, toen de Engelse culturele normen greep op het landschap van Virginia.tradities rond dineren en het onderhouden van een groot huishouden maakten deel uit van die normen, en de blanke adel begon huishoudelijke hulp te zoeken. In het begin waren de koks die ze inhuurden op plantages contractarbeiders, arbeiders die zonder loon werkten voor een contractueel overeengekomen periode voordat ze uiteindelijk hun vrijheid verdienden. Maar tegen het einde van de 17e eeuw, plantage huizen in heel Virginia had zich tot slavenarbeiders, gevangen genomen uit Centraal-en West-Afrika, om gewassen te verbouwen, structuren te bouwen en in het algemeen blijven op de wenken en wenken van blanke families. Het duurde niet lang of deze tot slaaf gemaakte koks namen de rollen aan die eens door blanke contractarbeiders waren ingenomen.

zwarte koks waren 24 uur per dag aan het vuur gebonden. Ze woonden in de keuken, sliepen boven boven de haard tijdens de winters, en buiten in de zomer. Elke dag voor de dageraad, bakten ze brood voor de ochtend, kookten soepen voor de middag, en creëerden goddelijke feesten voor de avond. Ze roosterden vlees, maakten gelei, gekookte pudding en maakten desserts, waarbij ze verschillende maaltijden per dag bereidden voor de blanke familie. Ze moesten ook elke vrije persoon voeden die de plantage passeerde. Als er dag en nacht een reiziger zou komen, zouden de klokken luiden voor de tot slaaf gemaakte kok om voedsel te bereiden. Voor een gast moet dit heerlijk zijn geweest: koekjes, ham en wat cognac, allemaal ter plaatse gemaakt, klaar om te eten om 2:30 uur of wanneer je maar wilt. Voor de koks moet het een ander soort ervaring zijn geweest.

Enslaved koks stonden altijd onder de directe blik van witte Virginianen. Private momenten waren zeldzaam, net als rust. Maar koks hanteerden grote macht: Als onderdeel van het” front stage ” van de plantagecultuur, droegen ze de reputaties van hun slaven—en van Virginia—op hun schouders. Gasten schreven spetterende berichten over de maaltijden die ze aten tijdens hun bezoek aan deze huizen. Hoewel de vrouw misschien heeft geholpen met het ontwerpen van het menu, of een aantal recepten heeft gegeven, waren het de tot slaaf gemaakte koks die de maaltijden creëerden die Virginia, en uiteindelijk het zuiden, bekend maakten om zijn culinaire gerechten en gastvrije natuur.

deze koks kenden hun vak. Hercules, die kookte voor George Washington, en James Hemings, een tot slaaf gemaakte kok bij Thomas Jefferson ‘ s Monticello, werden beide formeel opgeleid, zij het in verschillende stijlen. Hercules werd onderwezen door de bekende New York tavern keeper en culinaire Reus Samuel Frances, die hem begeleidde in Philadelphia; Hemings reisde met Jefferson naar Parijs, waar hij Frans-stijl koken leerde. Hercules en Hemings waren de eerste beroemde chef-koks van het land, beroemd om hun talenten en vaardigheden.Folklore, archeologisch bewijs en een rijke mondelinge traditie laten zien dat andere koks, hun namen nu verloren, ook hun talenten weven in het weefsel van ons culinaire erfgoed, het creëren en normaliseren van de mix van Europese, Afrikaanse en Indiaanse gerechten die werden de nietjes van Zuidelijk voedsel. Enslaved cooks bracht deze keuken zijn unieke smaken, het toevoegen van ingrediënten zoals hete pepers, pinda ‘ s, okra, en greens. Ze creëerden favorieten zoals gumbo, een bewerking van een traditionele West-Afrikaanse stoofpot; en jambalaya, een neef van jolof rice, een pittig, zwaar gekruid rijstgerecht met groenten en vlees. Deze gerechten reisden met gevangen West-Afrikanen op slavenschepen, en in de keukens van Virginia ‘ s elite.

u ziet ook bewijs van deze multiculturele transformatie in zogenaamde “kwitantieboeken”, handgeschreven kookboeken uit de 18e en 19e eeuw. Deze werden samengesteld door slavenhoudende vrouwen, wier verantwoordelijkheden stevig in de huishoudelijke sfeer zaten, en zijn nu gehuisvest in historische samenlevingen in het hele land. Vroege Ontvangstboeken worden gedomineerd door Europese gerechten: pudding, taarten en geroosterd vlees. Maar tegen de jaren 1800, Afrikaanse gerechten begon te verschijnen in deze boeken. Aanbiedingen zoals pepper pot, okra stoofpot, gumbo, en jambalaya werden nietjes op Amerikaanse eettafels. Southern food—enslaved cooks’ voedsel-was geschreven in het Amerikaanse culturele profiel.voor de vrouwen die de kwitantieboeken schreven en bewaarde, waren deze recepten, de producten van African foodways, iets waard om te herinneren, opnieuw te creëren en te vestigen als Americana. Dus waarom kunnen wij, als Amerikanen vandaag, niet kijken naar deze geschiedenis voor wat het was? Koloniale en antebellum elite zuiderlingen begrepen volledig dat slaven hun voedsel gekookt. Tijdens de 19de eeuw waren er momenten van wijdverspreide angst dat deze koks hen zouden vergiftigen, en we weten uit gerechtelijke dossiers en andere documenten dat op zijn minst een paar keer als slaaf koks vergiften als dolle kervel in het voedsel van hun meesters gooiden.

Maar het land begon herijking van haar herinneringen aan de zwarte koken zelfs voor de burgeroorlog, het wissen van de wreedheid en de ellende van de slavernij uit een verhaal van de Oude Zuidelijke genade. Het revisionisme ging op volle toeren tijdens het tijdperk van Jim Crow, toen nieuwe wetten segregatie de norm maakten. Post-emancipatie Amerika nog steeds sterk afhankelijk van de vaardigheden en arbeid van de pas bevrijde Afro-Amerikanen. In een zeer racialized en gescheiden Amerika, nog steeds worstelen met zijn schuld over slavernij, blanke mensen creëerde een mythe dat deze koks waren—en altijd geweest—gelukkig. Adverteerders leunde op personages als Tante Jemima en Rastus, stereotiepe black domestics, getrokken uit minstrel song.terwijl nieuw-vrije Afro-Amerikanen de plantages ontvluchtten om werk te vinden als huishoudsters, butlers, koks, chauffeurs, Pullman dragers en obers—de enige banen die ze konden krijgen—glimlachten Tante Jemima en Rastus terwijl ze blanken dienden, waardoor de mythe werd versterkt dat zwarte koks altijd vrolijk en tevreden waren geweest, tijdens de slavernij en met hun huidige situatie. Je kunt hun gezichten vinden in het begin van de 20e-eeuwse black Americana, en ze zijn nog steeds in de schappen van de supermarkt vandaag, hoewel aangepast om een meer waardig beeld te weerspiegelen.mijn boze publiekslid was waarschijnlijk opgegroeid op het oude verhaal van de slaaf-kok waarin deze beelden wortel schoten, waar de kok loyaal, passief en schijnbaar gelukkig was—een niet-bedreigend wezen wiens uiteindelijke doel was om een blanke vrouw te helpen haar eigen huiselijke visie te vervullen. Maar om een Amerikaan te zijn is om te leven op een plek waar tegenstrijdigheden de vezels zijn die een ingewikkeld erfgoed binden dat sterk verdeeld is door ras. Het is om het verhaal van Chef Hercules te negeren, of het echte verhaal van Tante Jemima. Door de pijn van slavenkoks te vergeten om de Onze te kalmeren, wissen we de trots en prestaties uit van talloze briljante koks die een natie voedden.* Noot van de redactie, 15 augustus 2018: in een vorige versie van dit artikel werd ten onrechte gesteld dat Chef Hercules de eerste chef van het Witte Huis van ons land was, toen hij in feite de chef van George Washington was op Mount Vernon en in het Presidentshuis in Philadelphia, voordat de bouw van het Witte Huis voltooid was.