een van de meest alomtegenwoordige beweringen in de voedingswetenschappelijke literatuur, evenals in persartikelen over voedsel en smaak, is dat tussen 75 en 95% van wat we als smaak beschouwen (dat wil zeggen Als omgezet door de smaakreceptoren op de tong), feitelijk het gevolg is van de stimulatie van de reukreceptoren in de neus. In dit artikel traceer ik de geschiedenis van deze claim en beoordeel ik of het zelfs mogelijk is om een exact antwoord te geven op de vraag hoeveel van wat we denken als de smaak van voedsel en drank eigenlijk afkomstig is van de reukzin. Hoewel ik een negatief antwoord op deze vraag geef, stel ik toch voor dat (hoewel ik de precieze waarde niet al te serieus neem) de meest geïnformeerde commentatoren het erover eens lijken te zijn dat reuk een dominante rol speelt in onze perceptie en genot van eten en drinken. Het probleem hier is dus de schijnbare (en naar mijn mening ongerechtvaardigde) precisie die het verspreiden van dergelijke cijfers aan het grote publiek overbrengt. Niettemin is een verbreding van het publieke bewustzijn van de rol van olfaction in de smaakperceptie van belang, gezien het feit dat het bewustzijn van dit feit kan, en in sommige gevallen al is, het veranderen van de manier waarop chef-koks en culinaire kunstenaars (met name die van een modernistische overtuiging) denken over hun voedsel levering en multisensory experience design (zie , voor een aantal intrigerende voorbeelden).Voetnoot 1

over de prevalentie van de claim

hieronder vermeld ik een selectie van de claims met betrekking tot het belang van geur voor wat gewoonlijk smaak wordt genoemd uit de populaire psychologiepers, uit peer-reviewed wetenschappelijke onderzoeksartikelen en uit de media, die ik de afgelopen jaren ben tegengekomen (chronologisch gerangschikt). Merk op hoe de precieze waarde die wordt toegekend aan de relatieve bijdrage van de neus schommelt tussen 75 en 95 %. Helaas verwijst geen van de citaten naar een specifiek bronartikel ter ondersteuning van de claim die ze maken, waardoor het moeilijk, zo niet onmogelijk is om een citatie-zoekopdracht uit te voeren (cf. ). Echter, het feit dat (Voor zover ik weet) deze claim voor het eerst voorkomt in Lyman ’s 1989 popular science boek A psychology of food, more than a matter of taste is consistent (althans chronologisch) met de suggestie dat het bronartikel voor alle claims van dit soort Murphy, Cain, en Bartoshuk’ s artikel gepubliceerd in Sensory Processes in 1977 :

” slechts ongeveer 10 procent van wat we als smaak beschouwen is eigenlijk smaak.”(, p. 64)

” zoveel als 80% van wat we ‘smaak’ noemen is eigenlijk aroma”(Dr.Susan Schiffman Geciteerd in de Chicago Tribune, 3 mei 1990; Geciteerd in )

” …ongeveer 80% van de voedselsmaak is down to smell.”(, p. 20)

” negentig procent van wat wordt waargenomen als smaak is eigenlijk geur ” (Dr.Alan Hirsch van de Taste Treatment and Research Foundation in Chicago, Geciteerd IN MX, Melbourne, Australië, 28 januari 2003; Geciteerd in).

” als mensen wordt gevraagd te kiezen welke zintuig zij het minst belangrijk vinden, wordt de reukzin routinematig beschouwd als de minst belangrijke van de vijf (Martin, 1999; Martin et al, 2001). Het is in feite verantwoordelijk voor 80 procent van de voedselsmaak, een feit dat grotendeels onbekend is en een zekere mate van ongeloof oproept.”(, p. 60)

” 90 procent van de smaak is afgeleid van geur”

” volgens Dr.Alan Hirsch van de Taste Treatment and Research Foundation in Chicago is 90% van wat als smaak wordt waargenomen eigenlijk geur.”

” tot 80% van wat we als smaak beschouwen is eigenlijk geur, zei Andrea Burdack-Freitag “

” de integratie van geur met smaak is zo compleet dat, volgens sommige schattingen, bijna 80% van de smaak van een levensmiddel wordt bepaald door zijn retronasale geur: dit is consistent met neurofysiologisch onderzoek waaruit blijkt dat geur-en smaakinputs convergeren op hersengebieden gerelateerd aan uw smaakervaring.”(, p. 114)

” volgens onderzoekers in de voedingswetenschap komen tussen 80% en 90% van alle sensaties die onze eetlust stimuleren uit geuren. Zonder deze aroma ‘ s zou je ochtendbrood en aardbeienjam saai en smaakloos zijn!!”(, p. 35)

” ’tachtig procent van wat we denken als smaak bereikt ons eigenlijk door geur,’ zegt Barry Smith, co-directeur van het Centre for the Study of the Senses aan de Universiteit van Londen.”Voetnoot 2

” veel professionals die ik sprak gaven me hun eigen schattingen voor hoeveel input onze smaak biedt. Sommigen zeggen dat slechts ongeveer 5 procent van wat we ervaren tijdens het eten input is van onze smaak. Ze denken dat de resterende zintuiglijke input—de overgrote meerderheid—aroma is, die we detecteren met onze neus. Ja, het meeste wat je denkt te proeven is eigenlijk ruiken.”(, p. 29)voetnoot 3

” wetenschappers geloven dat tussen 75 en 95 procent van wat we ‘proeven’ is eigenlijk ruiken.”(, p. 56)

” 75 procent van wat we waarnemen als smaak is eigenlijk geur”

” Het is verbazingwekkend dat dit feit in wezen onbekend is. Vijfennegentig procent van wat we als smaak ervaren, is in feite geur. Vijfennegentig procent van wat we denken te proeven op de tong registreren we eigenlijk in de reukreceptoren van het neusepitheel (dat net achter de brug van onze neus zit).”(Chandler Burr, Geciteerd in) voetnoot 4

dus, wat is het probleem met dergelijke expliciet kwantitatieve statements?

maar wat is precies het probleem met het gebruik van dergelijke expliciet kwantitatieve statements? En zijn er belangrijke verschillen tussen de beweringen? Wat zou er verloren (of gewonnen) gaan door al die percentages te vervangen door meer beschrijvende, kwalitatieve termen zoals “meerderheid”, “dominant”, “belangrijkste” Of “meest kritische”? Sivak (, p.1082), denk ik, benadrukt het probleem hier mooi als hij zegt over de analoge bewering dat 90% van het rijden visueel is: “in onze intellectuele handel, zijn de aantallen een unieke en invloedrijke positie gaan innemen. Wanneer een auteur zich beroept op de precisie en kracht van getallen, wordt het publiek geleid om te geloven dat zorgvuldig empirisch werk is gedaan om de waarden die worden gepresenteerd af te leiden, en dat zorgvuldige theoretische analyse is gedaan om een systeem van meting dat de geldigheid van de getallen ondersteunt construeren. Cijfers zijn dus overtuigend. Van hen kan worden verwacht dat zij zowel bij leken als bij specialisten een gevoel van respect teweegbrengen dat, zelfs wanneer zij door scepsis worden getemperd, groter is dan het respect dat wordt toegekend aan louter kwalitatieve beschrijvingen. Daarom, wanneer men kiest voor het gebruik van getallen, neemt men een grotere verantwoordelijkheid om bewijs te leveren dan wanneer men een minder kwantitatieve schatting gebruikt. In het geval van bovengenoemde claims is het niet de vraag of het juiste percentage 90 is tegen misschien 92 of 88, maar of het ergens in de buurt van 90 ligt, in tegenstelling tot bijna 50 bijvoorbeeld.”Inderdaad, bij gebrek aan robuust empirisch bewijs, zou men zelfs kunnen kiezen om de kant van degenen aan de andere kant van het spectrum die de rol van geur in smaak en voeding bagatelliseren. Neem bijvoorbeeld het volgende citaat uit Havelock Ellis, Gespot door Avery Gilbert : “als de reukzin volledig zou worden afgeschaft, zou het leven van de mensheid doorgaan zoals voorheen, met weinig of geen zinvolle wijziging, hoewel de geneugten van het leven, en vooral van eten en drinken, tot op zekere hoogte zouden worden verminderd.”(, PP.47-48). Hier is het echter misschien belangrijk om te benadrukken dat de focus in dit stuk ligt op smaakperceptie in plaats van de gehele multisensorische eetervaring waar de zintuiglijke balans ongetwijfeld heel anders is .de uiteindelijke conclusie die Sivak (, p.1083) uit zijn onderzoek trekt, is misschien ook de moeite waard om te citeren, omdat het goed zou kunnen worden geacht ook van toepassing te zijn op de claim “75-95% van smaak is geur”: “geen van de publicaties die claims bevatten zoals” 90% van rijgerelateerde informatie is visueel ” levert enig ondersteunend bewijs. Voor de publicaties die andere publicaties ter ondersteuning van dergelijke beweringen citeren, is de bevinding hetzelfde: de uiteindelijke publicaties in de citatiebomen bieden geen ondersteunend bewijs. De implicatie is dat wij onderzoekers (a) te laks zijn geweest over het citeren van anderen, zonder te controleren op ondersteunend bewijs, en (b) te gretig om meer kwantitatief te verschijnen dan het bewijs toelaat.”

niet het enige twijfelachtige feit dat er is!

de 75-95% claim is zeker niet de enige schijnbaar precieze, maar niet ondersteunde stelling die men in de psychologische literatuur vindt. Zoals hierboven aangegeven, heeft Sivak een groot stuk speurwerk gedaan om de geschiedenis en citaten bomen uit te zoeken, die ten grondslag liggen aan de bewering dat 90% van het rijden visueel is in de ergonomische literatuur. Zoals zo vaak het geval blijkt te zijn, echter, wanneer men uiteindelijk traceert deze dingen terug naar hun roots, de oorspronkelijke auteurs aangehaald ter ondersteuning van deze specifieke figuur, nooit gezegd helemaal wat iedereen sindsdien heeft Geciteerd hen te zeggen! Iets dichter bij het thema van dit artikel, een andere bewering die vaak wordt gemaakt in de literatuur over de chemische zintuigen is dat er 30.000 geuren. In het inleidende hoofdstuk van zijn uitstekende boek, What The Nose Knows, probeert Avery Gilbert de oorsprong(s) van deze claim te achterhalen. Nogmaals, de ondersteunende gegevens die nodig zijn om een dergelijke claim te ondersteunen, zijn er gewoon niet.Voetnoot 5 in zijn woorden: “uiteindelijk blijkt dat niemand ooit heeft geprobeerd te tellen hoeveel geuren er in de wereld zijn. Schattingen van geurdiversiteit leiden ofwel tot een doodlopende weg of tot Ernest C. Crocker. Het comfortabele, vaak geciteerde cijfer van 10.000 geuren is, vanuit wetenschappelijk oogpunt, volkomen waardeloos.”(, p. 4). In feite, zoals gemeld door wetenschappers vorig jaar in de wetenschap, het ware cijfer (in termen van het aantal onderscheidbare geuren) kan veel dichter bij een biljoen (; zie ook )!de onderliggende zorg hier is dan ook dat de bewering” 75-95% van de smaak komt van de geur “gewoon een van deze” medische mythen ” is die we allemaal in de populaire pers hebben zien voortbestaan, maar die, bij nader inzien, weinig of geen basis blijken te hebben in wetenschappelijke feiten. Neem bijvoorbeeld de bewering dat we slechts 10% van onze hersenen gebruiken, een bewering die al meer dan een eeuw in de literatuur staat (zie de geschiedenis). De verklaring heeft echter geen enkele wetenschappelijke basis . Zoals neuroloog Barry Gordon van de Johns Hopkins School Of Medicine in Baltimore het zegt: “de’ 10 procent mythe ‘is zo verkeerd dat het bijna lachwekkend is” . Kan hetzelfde worden gezegd van de 75-95% claim? Het feit dat de verschillende hierboven genoemde claims geen betrouwbare bron noemen, is niet per se problematisch als men solide empirische gegevens kan vinden om een dergelijke claim te ondersteunen.samenvattend, uit wat we tot nu toe hebben gezien, zou ik geneigd zijn te beweren dat het belangrijkste potentiële probleem met de bewering dat 75-95% van de smaak uit de neus komt, is dat dergelijke nauwkeurige, kwantitatieve beweringen een zekere mate van zekerheid en wetenschappelijke nauwkeurigheid suggereren die eenvoudigweg niet gerechtvaardigd is. Het dient ook om de onderliggende verwarring onder wetenschappers en filosofen te maskeren over hoe smaak en smaak het beste te definiëren .

evaluatie van de claim: enkele uitdagingen

dus hoeveel waarheid is er in claims dat ergens tussen 75 en 95% van de smaak uit de neus komt? Wie de waarheidsgetrouwheid van dergelijke verklaringen wil beoordelen, wordt geconfronteerd met een aantal belangrijke uitdagingen:

1. (1)

   belangrijkste van deze uitdagingen is het feit dat niemand het eens kan worden over hoe smaak precies gedefinieerd moet worden (zie ). Een deel van het probleem hier is om onderscheid te maken tussen zintuiglijke input die slechts de smaak moduleren en die die er constituerend voor zijn . Zoals Bakelar (, P. S4) het een paar jaar geleden in het wetenschapstijdschrift Nature zette: “De manier waarop we voedsel ervaren is niet beperkt tot de mond—geur, gezichtsvermogen, gehoor en zelfs aanraking kunnen de smaak van voedsel radicaal veranderen of de voedselvoorkeur beïnvloeden”. Natuurlijk kunnen zien en horen de waargenomen smaak van eten en drinken radicaal veranderen, maar dat betekent niet noodzakelijkerwijs dat ze als constitutief ervan moeten worden beschouwd. Zolang we niet weten welke zintuigen in feite de smaak constitueren en welke moeten worden uitgesloten (omdat ze slechts modulerend zijn), zal het natuurlijk nogal moeilijk zijn om een precieze bijdrage van elk aan de Algemene smaakbeleving toe te wijzen.Voetnoot 6

misschien is de beste plaats voor iedereen die wil beginnen met de definitie van smaak als een: “complexe combinatie van de reuk -, smaak-en trigeminale sensaties die tijdens het proeven worden waargenomen. De smaak kan worden beïnvloed door tactiele, thermische, pijnlijke en/of kinesthetische effecten” . Hoewel niet iedereen het eens is met deze enge definitie (zie ), zou men zich toch kunnen afvragen, tenminste als uitgangspunt, of de 75-95% claim kan worden ondersteund ten opzichte van deze specifieke definitie van smaak. Echter, zoals we hieronder zullen zien, dingen zijn nog steeds niet gemakkelijk om een aantal redenen.

1. (2)

   De relatieve bijdrage van de zintuigen aan onze ervaring en genot van voedsel en drank lijkt aanzienlijk te variëren, afhankelijk van het specifieke voedsel dat wordt overwogen. Zoals Martin Yeomans het stelt “elke generalisatie over de mate waarin een zintuig bijdraagt aan de smaak van voedsel is tot op zekere hoogte zinloos, aangezien voedingsmiddelen unieke combinaties van de belangrijkste zintuiglijke systemen betrekken” (, P. 800). De olfactorische bijdrage van sushi, laten we zeggen, lijkt veel lager te zijn dan zijn bijdrage aan ons plezier van een Rijpe Franse kaas. Bovendien is de trigeminale bijdrage veel meer uitgesproken voor bepaalde smaken/voedingsmiddelen dan voor anderen—denk maar aan de samentrekkende tannines in een jonge oaked rode wijn of minder prozaïsch, een overgewaaid kopje zwarte thee. Trigeminale chemische irritatie, soms “chemesthesis” genoemd, geeft aanleiding tot een verscheidenheid aan dagelijkse smaakervaringen, waaronder “de bruisende tinteling van CO2 in soda, de verbranding van hete pepers, zwarte peper en specerijen zoals gember en komijn, de nasale scherpte van mosterd, mierikswortel, de beet van rauwe uien en knoflook, om er maar een paar te noemen. Deze belangrijke chemische betekenis wordt gemakkelijk over het hoofd gezien in overwegingen van smaak en geur, omdat het minder experimentele studie heeft ontvangen dan de klassieke smaak en geur modaliteiten.”(, p. 328).Voetnoot 7

echter, zaken worden hier al snel ingewikkeld voor als Lawless (, p. 326) merkt op “natuurlijk, deze set van zenuwen bemiddelt ook tactiele, thermische en pijnsensaties, zodat het onderscheid tussen een chemische zintuig en een tactiele zintuig enigszins vervaagt. Deze vervaging is misschien wel het ergste in de gewaarwordingen van adstringentie. Tannines in voedsel zijn chemische stimuli, en toch lijken de samentrekkende sensaties die ze produceren grotendeels tactiel . Ze zorgen ervoor dat de mond ruw en droog aanvoelt en veroorzaken een teken -, pucker-of strakker gevoel in de wangen en spieren van het gezicht (Bate Smith, 1954). Hoewel de wetenschappelijke analyse astringency zou categoriseren als een groep van chemisch geïnduceerde orale tactiele sensaties, zouden de meeste Wijnproevers zeggen dat astringency een belangrijk onderdeel is van de smaak van wijn.”Met andere woorden, het is niet altijd zo eenvoudig om te bepalen of een bepaald onderdeel van onze smaakervaringen als constitutief of slechts modulerend moet worden behandeld. Moet de beslissing gebaseerd zijn op de Fysiologie of de fenomenologie? De jury, het moet gezegd worden, is nog steeds hier.

gegeven dergelijke zorgen, zou men natuurlijk nog verder kunnen terugtrekken, en gewoon het geval nemen van smaken die geen duidelijke trigeminus component hebben. In dergelijke gevallen zou men zich kunnen afvragen of de claim van 75-95%, uitgaande van de ISO-definitie van smaak, kan worden ondersteund. Echter, zoals we hieronder zullen zien, zelfs in zo ‘ n beperkt geval, lopen we in problemen. In het bijzonder omdat de relatieve bijdrage van geur aan smaak/smaakfootnote 8 perceptie in belangrijke mate afhankelijk is van de specifieke combinatie van (smaak en geur) stimuli. Het is echter op dit punt in onze discussies dat het de moeite waard kan zijn om wat nader te kijken naar wat waarschijnlijk het onderliggende onderzoek is dat veel van de claims inspireerde die men tegenwoordig in de literatuur aantreft.

1. (3)

   Ik zou willen stellen dat het origineel, en voor zover ik kan vertellen, alleen onderzoek dat bij gelegenheid is aangehaald ter ondersteuning van de 75-95% claim, gewoon niet ondersteunt de bewering, of misschien beter gezegd, ondersteunt alleen een zeer enge versie van de claim. Specifiek Murphy et al. een studie uitgevoerd waarin zij aantoonden dat de waargenomen intensiteit van een oplossing die zowel een tastant (natriumsacharine) als een geurstof (ethylbutraat) bevat, ongeveer gelijk was aan de som van de waargenomen intensiteit van de componentstimuli wanneer deze afzonderlijk wordt gepresenteerd. Cruciaal echter, de zes deelnemers (getrainde panelleden) in deze studie toegeschreven ongeveer 80% van de intensiteit van het volgende mengsel aan de zin voor smaak.

meer in het bijzonder kregen de deelnemers een reeks smaakoplossingen en moesten zij de intensiteit van de geur, de smaak of de totale oplossing beoordelen met behulp van een magnitudeschatting. De deelnemers kregen oplossingen die alleen de tastant bevatten, oplossingen die alleen de geur bevatten en oplossingen die een mengsel van de twee bevatten. De intensiteitswaarden voor het mengsel waren iets lager dan zou zijn verwacht op basis van de samengevatte respons op elk van de veronderstelde unisensory stimuli. Interessant, echter, toen de deelnemers beoordeelden de gemengde oplossing terwijl hun neus was gesloten, hun ratings daalde met 80% in vergelijking met hun oordelen met hun neus open. Hier is het de moeite waard om uitgebreid te citeren, de passage van Murphy et al. dat kan heel goed hebben geleid tot al die 75-95% vorderingen in de volgende jaren: “Een onderzoek van hoe onderwerpen verdeelden hun oordelen in de categorieën geur en smaak onthulde het bestaan van smaak—geur verwarring. Proefpersonen schreven een kleine geurgrootte toe aan oplossingen die alleen natriumsacharine bevatten, maar schreven een aanzienlijke smaakgrootte toe aan oplossingen die alleen ethylbutraat bevatten. De smaak die aan ethylbutraat wordt toegeschreven, is niet uitsluitend te wijten aan de werking ervan op de smaak, aangezien bij het sluiten van de neusgaten 80% van de “smaak” verdween. Proefpersonen lijken ambiguïteit met betrekking tot de plaats van wederzijdse olfactorische smaakstimulatie ten gunste van smaak op te lossen.”(Murphy et al. , blz. 204).

Het is op dit punt dat vragen over de specifieke combinatie van reuk-en smaakprikkels die worden gebruikt relevant worden . Murphy et al. gebruikt ethylbutraat dat is een bijzonder zoet-geurende geur . Stevenson en zijn collega ‘ s hebben aangetoond dat bepaalde geuren, zoals bijvoorbeeld een karamelgeur tegelijkertijd zoetheid kan versterken en tegelijkertijd zuurheid kan onderdrukken (; zie ook ).Voetnoot 9 De relatieve bijdrage van olfaction en gustation aan een proeverij is dus van cruciaal belang afhankelijk van hoe regelmatig de componentprikkels eerder samen zijn ervaren. Een suggestie is dat alleen wanneer de reuk—en smaakprikkels congruent zijn, dat wil zeggen ecologisch geldig-dat men een smaakbeleving krijgt, min of meer (zie ). Met andere woorden, het kan alleen onder voorwaarden van mondelinge verwijzing zijn dat wij geloven dat geur aanzienlijk bijdraagt aan de smaakervaring die de smaakperceptie is. Interessant is dat de mate van orale verwijzing naar de mond afhankelijk is van de congruentie tussen de olfactant en de tastant . De suggestie, dan, die is gemaakt door commentatoren is dat het effect gemeld in Murphy et al.de studie was waarschijnlijk het gevolg van de verkeerde verdeling van de “zoete” component van de reukprikkel naar het smaaksysteem, als gevolg van de bekende verwijzing van de geur naar de mondholte ().

1. (4)

   hebben we het over orthonasale reuk (snuiven), retronasale reuk, of de gecombineerde invloed van de twee reukzintuigen (zie)? De eerste speelt zeker een belangrijke rol bij het bepalen van smaak en smaakverwachtingen , en speelt dus slechts een modulerende rol, terwijl de tweede wordt beschouwd als constituerend van smaakervaringen. Belangrijk, echter, deze twee soorten olfaction rekruteren enigszins verschillende neurale substraten als het gaat om de representatie en verwerking van voedselgeuren . Bovendien hebben ze ook iets andere gedragsmatige/perceptuele correlaties .

men kan, denk ik, de ISO-definitie van “olfaction …. tijdens het proeven ” om specifiek te verwijzen naar de retronasal geval. Het is ironisch, dan, dat de Murphy et al. studie die aanleiding gaf tot de 75-95 % claim kan eigenlijk hebben betrokken bijdragen van zowel orthonasal en retronasal aroma.Voetnoot 10 als zodanig lijkt de claim gebaseerd te zijn op onderzoek naar de bijdrage van zowel modulerende (orthonasale olfaction) als constitutieve cues (retronasale olfaction) aan de smaak. Zeker, dit is de manier waarop we normaal eten ervaren in ons dagelijks leven, maar terugkomend op het punt dat eerder is gemaakt, het heropent, denk ik, het debat over welke zintuigen echt thuishoren in iemands definitie van smaak.

1. (5)

   Er is vaak ook verwarring tussen het gebruik van de term smaak door de leek en dat van de professional. Zoals McBurney (p. 118) het stelt: “de leek gebruikt de term smaak om te verwijzen naar sensaties die professionals zorgvuldig onderscheiden als smaak, geur, of smaak. Hoewel dit ons in staat stelt om er zelfvoldaan op te wijzen dat het gebruik van het woord smaak niet de symfonie van zintuigen verklaart die gebruikt wordt in het “proeven” van iets, is de leek gewoon onreflectief na Gibson ‘ s (1966) belangrijke notie van de zintuigen als perceptueel systeem dat gebruik maakt van vele afzonderlijke zintuigen, waaronder smaak, geur, de gemeenschappelijke chemische zin, temperatuur, aanraking, zicht en gehoor (“ze smaken zo goed als ze crunchen”). Deze dragen allemaal bij aan de smaak.”Aan de ene kant, dus, in onze alledaagse taal, we hebben allemaal de neiging om de termen “smaak” en “smaak”te verwarren.Voetnoot 11 tenslotte zegt ieder van ons dat we genieten van de smaak van het voedsel, terwijl we eigenlijk willen zeggen dat we genieten van de smaak. Zoals Bartoshuk en Duffy (, p. 27) merken: “‘smaak’ wordt vaak gebruikt als synoniem voor ‘smaak’. Dit gebruik van’ smaak ‘is waarschijnlijk ontstaan omdat de mix van echte smaak en retronasale olfaction is perceptueel gelokaliseerd om de mond via aanraking”. Het fundamentele probleem hier is dan dat ” gewone mensen lijken niet te behandelen smaken en ruiken uit de mond als verschillende soorten van sensatie (Lawless, 1996).”(, PP. 72-73). Zoals Barry Smith opmerkt ” hoewel we allemaal bekend zijn met smaak, is het verrassend complex en raadselachtig.”Voetnoot 12

auteurs schakelen soms ook heen en weer tussen verschillende betekenissen van de term smaak, wat de verwarring nog verder vergroot. Neem bijvoorbeeld Korsmeyer ‘S (, P. 3) Inleiding in haar geredigeerde volume, the Taste Culture Reader, waar men het volgende vindt: “tenzij anders aangegeven, dient het woord’ smaak ‘ in dit boek als een steno voor de ervaring van smaak in al zijn dimensies, inclusief die van de andere zintuigen.”Tot nu toe gaat het goed. Maar Korsmeyer gaat verder met te zeggen: “niet alle smaken kunnen worden ingedeeld volgens de vier ‘basic’ types, & Sommige van de meest gewilde smaken zijn specerijen…” (, p. 5). Hier raak ik in de war. Door de vier basistypen, Korsmeyer waarschijnlijk betekent de vier basis smaken-namelijk, zoet, zuur, zout en bitter (hoewel er rekening mee dat umami wordt nu regelmatig opgenomen in lijsten van de basis smaken).Voetnoot 13 daarentegen, smaken, althans zoals algemeen begrepen, omvatten veel van de meer interessante kwaliteiten van voedsel, denk fruitig, bloemig, kruiden, vleesachtig, verbrand, rokerig, enz. Een vergelijkbaar potentieel voor verwarring kan zich gemakkelijk voordoen voor iedereen die de titel van Mclagens recente volume, Bitter: a taste of ‘ s werelds meest gevaarlijke smaak, met recepten leest. Alleen op pagina 3 wordt verborgen dat de auteur erkent dat zij van plan is de termen smaak en smaak door elkaar te gebruiken. Om een precieze schatting te geven van welk percentage smaak uit de neus komt, moet men precies weten wat de schrijver bedoelt met de term “smaak”.het feit dat bepaalde reukprikkels, zoals vanille -, karamel-of aardbeiaroma ‘ s voor mensen in het Westen, ook de perceptie van zoetheid in een anders smaakloos middel kunnen moduleren of misschien zelfs doen ontstaan, zet de definitie van smaak onder druk . In dit geval kan een persoon een smaakervaring hebben met een onderscheidende smaakcomponent, ook al was er eigenlijk geen tastant aanwezig (hoewel enige tactiele stimulatie waarschijnlijk nodig zou zijn in de mondholte om aanleiding te geven tot de vereiste orale verwijzing naar de mond). Druk op iemands definitie komt ook van het feit dat smaakreceptoren ook worden gevonden in de darm, genitaliën, in sperma, enz . Ik zou willen stellen dat Rozin ‘S (, p. 398) definitie: “technisch gezien zou de benaming’ smaak ‘ alleen gebruikt moeten worden als een totale perceptuele beschrijving voor de zuivere smaakeigenschappen (bijv. zoet, zout, zuur, bitter), voor combinaties van smaakeigenschappen, en voor stoffen die deze sensaties produceren bij afwezigheid van saillante olfactorische of niet-verbitterde orale sensaties. Voorbeelden zijn suiker en zout.”moet nu worden bijgewerkt. Met name gezien de recente gegevens over het bestaan van cellen met smaakreceptoren in de darm, de luchtwegen en het maag-darmkanaal, en elders (zie ), moet in de definitie ook worden bepaald dat stimulatie van de smaakreceptoren in de mondholte noodzakelijk is . Typisch, smaak is een bewuste ervaring, en een die is gelokaliseerd aan de mond, hoewel dergelijke criteria waarschijnlijk niet thuishoren in iemands definitie (zie ook voor het gebruik van illusie om smaak uit de mond te nemen).

1. (6)

   welke rol aandacht? In veel gebieden van ons dagelijks leven hangt wat we waarnemen (en waar we ons bewust van zijn) fundamenteel af van waar onze aandacht gebeurt te worden gericht, hetzij endogeen (vrijwillig) of exogeen (dat wil zeggen op een stimulus gedreven manier; ). Is hetzelfde waar als het gaat om de perceptie van smaak/smaak? Als dat zo is, kan worden verwacht dat het percentage smaak dat wordt bijgedragen door de geur variëren als een functie van de aandachtstoestand van de waarnemer. Stevenson heeft een aantal van de meest gedetailleerde denken op dit gebied. Echter, smaakbinding lijkt het bijzonder moeilijk te maken voor mensen om heimelijk aandacht te besteden aan slechts één element van een geïntegreerde smaak gestalt . Inderdaad, dit onvermogen om sensaties uit elkaar te trekken op basis van aandacht is ook benadrukt door Smith .

2. (7)

   een laatste bron van bewijs dat potentieel relevant lijkt voor dit debat betreft de gevolgen van de afwezigheid van smaakzin (gustatie) of reukzin (reukzin) op de multisensorische smaakperceptie. In het geval van reuk kan de afwezigheid van reukzin (wat bekend staat als anosmie) aangeboren of verworven zijn (d.w.z. laat ontstaan) . Ik ben me daarentegen niet bewust van een aangeboren vorm van aguesia. In die gevallen van laat-begin smaakverlies , als gevolg van de verwijdering van de tong of na herpes, die zo getroffen hebben gemeld verrassend weinig verlies van gevoel (hoewel zie ook voor een chef-kok die het vermogen om te proeven na behandeling voor tongkanker verloren). Als het gaat om anosmie, de resultaten lijken af te hangen van wanneer precies het verlies plaatsvond. Aangeboren anosmica lijken redelijk goed aan te passen, terwijl wanneer het verlies van geur later in het leven optreedt (meestal het gevolg van een auto-ongeluk of virale infectie) lijken dramatische veranderingen in voedsel appreciatie . Het antwoord kan ook enigszins veranderen als een functie van hoe ver in een maaltijd men ook is, gezien de mogelijke gevolgen van reukverlies voor sensorische specifieke veranderingen in verzadiging (; hoewel zie ook ). Het bestuderen van die individuen die lijden aan een selectief verlies van trigeminus sensatie zou hier mogelijk ook interessant zijn. Het is echter belangrijk op te merken dat het trekken van eenvoudige conclusies over het relatieve belang van geur en smaak voor de smaakperceptie, gebaseerd op het verlies van een van de smaakzintuigen, des te moeilijker wordt door de corticale plasticiteit die in dergelijke gevallen kan optreden .