Er is niets erger dan het snijden in een droge, smaakloze varkenskotelet of een rubberachtige kipfilet. Gelukkig is er een makkelijke oplossing om ervoor te zorgen dat mager vlees niet uitdroogt tijdens het koken: pekel.

vlees zoals gevogelte, garnalen en varkensvlees zijn notoir gemakkelijk te gaar omdat ze niet veel vet en marmering hebben om ze te beschermen. Het doordrenken van dat vlees met zout werkt food-science magie, het verhogen van het vocht in en het versterken van de smaak. Pekelen bouwt in veel vergeving in het geval je per ongeluk te gaar dingen, alles behalve garantie dat je niet eindigt met een taai stuk droog vlees!

Hoe werkt pekelen?

pekelen is het proces waarbij een stuk vlees wordt ondergedompeld in een zout-en wateroplossing. Het voegt smaak toe, kruiden van binnenuit, maar het verandert ook de fysieke aard van het vlees. Het zout in pekel denatureert de eiwitten van het vlees zodat de cellen meer vocht kunnen vasthouden. Ondertussen mals de pekel ook vlees door het veroorzaken van zijn spiervezels te ontrafelen en opzwellen. Het komt allemaal samen om zoveel vloeistof in te vangen dat het niet allemaal kan verdampen tijdens het kookproces, waardoor een vochtig, sappiger stuk vlees ontstaat. Is wetenschap niet geweldig?

Brines beschermen mager vlees zoals kippenborsten, varkenskoteletten en zeevruchten tijdens het koken. Dat maakt pekel een van onze go-to geheimen voor super mals vlees elke keer dat je grilt. Het is niet nodig om rood vlees te pekelen (zoals rund-of lamsvlees) of vettere stukken (zoals kippendijen of varkensschouder), maar deze items kunnen profiteren van een smaakvolle marinade.

is marineren hetzelfde als pekelen?

niet precies. Marinades bevatten niet zoveel zout als pekels, maar ze zijn gemaakt met olie en zuur (zoals citrussap of azijn) om taaie spiervezels af te breken.

Pekelideeën

Er zijn slechts twee ingrediënten in een traditionele pekel: water en zout. U kunt kiezen voor elk type zout dat u wilt, maar houd er rekening mee dat verschillende zouten nemen verschillende volumes. Keukenzout is fijner dan grof koosjer zout, waardoor 1/2 kopje keukenzout zoutiger smaakt. Het is het beste om te houden aan koosjer zout in pekel recepten, tenzij uw recept anders adviseert.

u hoeft niet de traditionele zout-en-water-route te nemen als u dat niet wilt. Probeer een aantal van deze ideeën te amp up van de smaak van uw vlees of groenten.

• voeg suiker, bruine suiker of melasse toe. Deze ingrediënten voegen zoete smaak toe aan vlees terwijl ze ook bruin worden bevorderen. Gebruik dezelfde hoeveelheid zout, of meer indien gewenst. Met suiker doordrenkte brines werken vooral goed met varkensvlees, zoals gegrilde varkenskoteletten.
• gebruik wat alcohol. Alcohol kan helpen om de smaken van de pekel te dragen, waardoor ze dieper in het vlees kunnen doordringen. Voeg zo weinig als een eetlepel sterke, neutrale alcoholen zoals wodka of 1/4 kopje smaakvolle alcoholen zoals rum of gin. Voel je vrij om nog meer toe te voegen bij het werken met zwakkere alcoholen zoals wijn en bier.
• sla het water over. Je kunt absoluut andere vloeistoffen vervangen als basis in plaats van water. Probeer appelsap of kippenbouillon te gebruiken om een deel of al het water te vervangen, of ga all-in en pekel kip in karnemelk of augurksap. Als je een zuur ingrediënt gebruikt in plaats van water, wil je de pekeltijd verkorten. Zuur zal de eiwitten aan de buitenkant van het vlees afbreken, waardoor het een onaangename, papperige textuur krijgt.
• andere smaakvolle ingrediënten toevoegen. Het toevoegen van verse kruiden of citrusschillen (of schil) is een fantastische manier om de smaak van je pekel te versterken. We houden vooral van het toevoegen van kruiden aan gevogelte brines, zoals kruiden-brined cornish Wild kippen. U kunt ook andere smaakvolle ingrediënten gebruiken, zoals sojasaus, Worcestershire, knoflook en uien. Probeer de pekel te verwarmen om deze ingrediënten in de vloeistof te injecteren (en zorg er dan voor dat de pekel wordt afgekoeld voordat het vlees wordt toegevoegd).

droge pekel vs. Natte pekel

droge pekel werkt op dezelfde manier als natte pekel, maar ze gebruiken helemaal geen water. Door je vlees met puur zout te wrijven, voeg je geen overtollig vocht toe dat de natuurlijke smaken van het vlees kan verdunnen. In plaats daarvan doordrenkt het zout met de sappen van het vlees, waardoor supergeconcentreerde smaken ontstaan.

deze methode is vooral populair geworden voor Thanksgiving kalkoenen omdat het fysiek gemakkelijker is om te doen. Je hoeft je geen zorgen te maken over het vinden van een container groot genoeg om al die pekelvloeistof te houden! Je kunt ook droge wrijfkruiden toevoegen terwijl je bezig bent om een droge-brined, kruiden-wreef kalkoen te creëren.

het zal je misschien verbazen hoe weinig zout je nodig hebt voor deze methode: gebruik voor elk pond vlees 1-1/2 theelepels koosjer zout (of, een eetlepel voor elke twee pond). Wrijf het zout in het vlees totdat het bedekt is (maar niet aangekoekt) en laat het onbedekt in de koelkast zitten voor dezelfde tijd als een natte pekel.

Hoe maak je een pekel?

voor een traditionele pekel heb je alleen water, zout en een beetje tijd nodig—dat is het; je hebt nauwelijks een recept nodig. Ik gebruik graag 1 eetlepel koosjer zout voor elke kop water. Voor kleinere stukken, zoals kipfilets of varkenskoteletten, is 4 kopjes water voldoende om het vlees volledig te bedekken. Grotere sneden kunnen meer pekel nodig hebben, dus verhoog de verhouding van water en zout dienovereenkomstig. (Bijvoorbeeld, pekelen van een kalkoen vereist ongeveer 6 liter water en 1-1 / 2 kopjes koosjer zout!)

Houd er rekening mee dat sommige soorten kosher zout ook zouter zijn dan andere.

bestanddelen:

• 4 kopjes water
• 1/4 kop kosher zout
• eventuele andere kruiden, suiker of aromatische ingrediënten (facultatief)

aanwijzingen:

begin met het combineren van water en zout in een grote container. Het zout moet natuurlijk oplossen wanneer de oplossing wordt geroerd met een garde, maar je kunt het mengsel ook verwarmen op laag vuur om het zout sneller op te lossen. Het toevoegen van warmte is de beste manier om extra ingrediënten in de pekel te trekken, zoals suiker, kruiden en aromatische ingrediënten. Probeer bij het aanbrengen van warmte slechts een kwart van het water te verwarmen. Hierdoor kunt u koud water gebruiken bij het toevoegen van de resterende vloeistof, waardoor de oplossing sneller wordt afgekoeld.

Pro tip: sommige pekelrecepten vragen om extra ingrediënten, van suiker en honing tot kruiden en andere aromaten zoals ui en knoflook. Deze toevoegingen laten de pekel goed ruiken en voegen smaak toe aan de buitenkant van het vlees, maar ze dringen niet door het vlees. Omdat ze niet toevoegen aan de algehele sappigheid van het vlees, ze zijn volledig optioneel. Ik gebruik deze ingrediënten vaak liever post-pekel, als kruidenmassage, een samengestelde boter of saus die boven het vlees komt. Als je ze aan de pekel toevoegt, voeg ze dan naast het zout toe.

pekeltijd

pekel is een zeer zoute oplossing, dus het werkt vrij snel. Als algemene vuistregel, pekel vlees voor ongeveer een uur per pond. Je kunt langer gaan, maar houd er rekening mee dat het zeker mogelijk is om je vlees te veel te pekelen. De meeste over-pekelen maakt alles gewoon een beetje te zout, en je kunt het vlees weken in koud water om het overtollige zout te trekken. Als je echt laat gaan te lang—zoals in, pekelen voor dagen in plaats van uren—dingen kunnen gaan dan reparatie. Dit kan je vlees papperig maken, en er is geen manier om dat te herstellen!

Hier is een handige gids voor hoe lang pekel verschillende soorten vlees:

Download Chart

Hoe bewaart u de pekel

nadat u de pekel hebt gemaakt, plaats deze in een plastic container, hersluitbare zak of een glazen of roestvrijstalen kom. Voor grotere stukken vlees raadt onze testkeuken aan om een set Cambo-containers op te pakken. Taste of Home Culinary Director Sarah Farmer merkt op hoe ” de meetmarkeringen zijn nuttig goed gieten in de vloeistof.”Het is gemakkelijk om je handen op commerciële apparatuur zoals de zijne via uw lokale restaurant supply store. Een koelrek in een grote omrande bakplaat is nuttig voor pekel pekel. “Je wilt dat de koele lucht rond het vlees circuleert”, zegt Sarah.

als de pekel is verhit om het zout of de suiker op te lossen, laat deze dan volledig afkoelen voordat u het voedsel toevoegt dat u wilt pekelen. Breng vervolgens de container naar de koelkast. Als de pekelingrediënten naar de top drijven, verzeg ze dan met een klein schaaltje of een stuk perkamentpapier.

maak je geen zorgen als je te veel pekel hebt gemaakt! Ongebruikte pekel gemaakt met zout en water kan voor onbepaalde tijd worden opgeslagen in de koelkast. Als u kruiden of aromaten zoals knoflook toegevoegd, zal het nog steeds duren tot twee weken. Het is geen goed idee om pekel te hergebruiken, dus gooi het na het eerste gebruik.

wat te doen nadat het vlees is gestoomd

na de juiste tijd te hebben gewacht, haal het vlees uit de pekel en dep het droog met een papieren handdoek. U hoeft het niet met vers water te spoelen, tenzij u het per ongeluk te lang hebt gezeefd.

vanaf hier, kook het vlees volgens uw favoriete recept. Gebraden vlees houdt uitzonderlijk goed op tegen het hoge vuur van de grill, maar je kunt ze ook koken in een gietijzeren koekenpan op de kookplaat of ze roosteren in de oven om een plaatpan diner te maken.

Pekeltips uit de keuken

spoelt u vlees na het pekelen?

als je het algemene pekelrecept—1/4 kop koosjer zout per liter water—hebt gevolgd en het vlees niet te lang hebt gepekeld, is er geen reden om na het pekelen te spoelen. Gewoon deppen het vlees droog na het verwijderen van het uit de pekel.

moet u direct na het pekelen koken?

Nee, je hoeft geen vlees te koken direct nadat je het uit de pekel hebt gehaald. In feite profiteren de meeste kookmethoden (maar vooral roken, grillen en braden) van een korte periode van aan de lucht drogen. Droge oppervlakken creëren minder stoom, waardoor de buitenkant van het vlees beter karameliseert en knapperig wordt. Bewaar het vlees gewoon in de koelkast. Afhankelijk van de grootte kan het tot 12 uur onbedekt zitten, of 24 uur wanneer het bedekt is met plastic folie.

kunt u pekelen bij kamertemperatuur?

volgens de Food and Drug Administration (FDA) is het veilig om rauw en gekookt vlees bij kamertemperatuur te bewaren gedurende maximaal twee uur (of één uur als de temperatuur boven 90°F is). Dat gezegd hebbende, we meestal pekelen alles wat langer gaat dan 30 minuten in de koelkast om veilig te zijn.

brengt u het seizoen na het pekelen?

u kunt uw vlees absoluut op smaak brengen na het pekelen. Houd er rekening mee dat de pekel zeer zoutrijk is, dus u hoeft geen extra zout toe te voegen. Voel je vrij om op smaak te brengen met je favoriete droogmassage na het pekelen. Je kunt het vlees ook gooien met vloeibare marinades met weinig of geen zout.

kunt u pekelen zonder zout?

Brines hebben zout nodig om te werken, dus zonder zout kun je geen pekel maken. U kunt zeker de hoeveelheid zout verminderen voor uw persoonlijke voorkeuren, met slechts twee eetlepels per liter water. Het andere alternatief is om een zoutvrije marinade te maken en de zure ingrediënten toe te staan om het vlees te mals te maken.

kunt u te veel zout in een pekel doen?

Ja, je kunt zeker te veel zout in een pekel doen. Om te beginnen is een bepaalde hoeveelheid water nodig om zout op te lossen (250 mL water per 100 gram zout, of ongeveer 6 eetlepels per 1 kopje water). Onze verhouding vraagt om slechts 1 eetlepel per kopje water, dus je hebt echt niet veel nodig! Als je per ongeluk een zeer zoute pekel maakt, voeg dan meer water toe om het te verdunnen of de pekeltijd aanzienlijk te verkorten.