wanneer suikers worden verhit zonder toevoeging van water wordt een punt bereikt waarop zij van kristallijne naar vloeibare toestand overgaan. Dit heet het smeltpunt.

Mackenzie stelt dat het smeltpunt van sucrose 160° tot 161°C is. onzuivere oplossingen van sucrose geven variabele smeltpunten. Nadat de suiker langzaam is gesmolten en afgekoeld, vormt het soms de harde amorfe suiker? genaamd ” barley sugar.”De amorfe vorm van suiker zoals de amorfe zwavel keert langzaam terug naar de kristallijne vorm. Als sucrose boven het smeltpunt wordt verhit, worden bruinachtige stoffen gevormd die karamel worden genoemd. In aanwezigheid van vocht kan karamelisatie beginnen bij temperaturen onder 100°C. karamel bestaat uit een aantal stoffen, afbraakproducten van sucrose met verlies van water.

Maltose smelt bij ongeveer 100°C. Met een lager smeltpunt dan sucrose ontleedt het gemakkelijker door warmte.

Dextrose kristalliseert als het hydraat, C6H12H1O, dat wil zeggen dat één molecuul water wordt gecombineerd met het molecuul dextrose. Bij langzame verhitting verliest het dit kristallisatiewater tussen 50° en 60°C. Perkin en Kipping geven aan dat het smeltpunt van het hydraat 86° is en dat van de watervrije vorm 146°C.

Het smeltpunt van levulose is 95°C.

oplossingen

suiker en andere stoffen worden constant gebruikt in kookprocessen. Daarom is het wenselijk om iets te weten over de eigenschappen van oplossingen.

een oplossing bestaat uit twee delen: het ene, de opgeloste stof, en het andere, het oplosmiddel, de stof waarin de opgeloste stof is opgelost. Een oplossing is een homogeen mengsel. Dit betekent dat het uniform gemengd of gelijk is in alle delen.

een oplossing kan een gas zijn opgelost in een vaste stof, een gas in metaal; een gas in een vloeistof, lucht in water; een vloeistof in een vloeistof, alcohol in water; of een vaste stof in een vloeistof, suiker in water. Veel van onze oplossingen in de keuken behoren tot de klasse van vaste stoffen in vloeistoffen.